餐饮服务与管理综合练习真题精选.docx
《餐饮服务与管理综合练习真题精选.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务与管理综合练习真题精选.docx（21页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
餐饮服务与管理综合练习真题精选
[单项选择题]
1、属于饮食业组织结构的分类之一的是（）
A.管理机构
B.销售机构
C.业务经营机构
D.直线制
参考答案：
C
[单项选择题]
2、选择菜点品种时需要考虑的因素不包括（）
A.每类菜点价格平衡
B.原材料搭配平衡
C.量力而行
D.营养平衡
参考答案：
C
[单项选择题]
3、下列哪个搭配是正确的（）
A.山东（鲁）菜
B.江苏（川）菜
C.四川（淮扬）菜
D.广东（京）菜
参考答案：
A
[单项选择题]
4、以下不是产品竞争策略的是（）
A.产品精品化
B.产品特色化
C.产品单一化
D.产品创新化
参考答案：
C
[单项选择题]
5、下列不是产品竞争战略的是（）
A.精品化
B.特色花
C.创新化
D.从众化
参考答案：
D
[多项选择题]
6、菜单的作用有（）
A.餐厅服务无声的推销员
B.餐厅服务员的依据
C.布置餐台的艺术品
D.是一件没用的摆设
参考答案：
A,B,C
[单项选择题]
7、选择目标市场应遵循的原则（）
A.市场足够大
B.有发展的潜力
C.未被竞争力者控制
D.以上都是
参考答案：
D
[单项选择题]
8、（）是向客人提供餐饮产品的生产部门，是制作各种菜肴和面点的生产车间和加工厂。
A.厨房
B.初加工部
C.灶房
D.餐厅
参考答案：
A
[单项选择题]
9、按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。
A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月
参考答案：
D[单项选择题]
10、为保证企业经营活动顺利进行，内部必须设置（）
A.分配制度
B.组织结构
C.分配职位
D.以上都是
参考答案：
C
[单项选择题]
11、对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。
A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析
参考答案：
C
[单项选择题]
12、管理者用自己的情感去打动员工以此激发员工工作积极性的激励方法是（）。
A.物质激励
B.情感激励
C.目标激励
D.角色激励
参考答案：
B
[单项选择题]
13、食物存放实行“四隔离”：
（）；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；性质特殊的原料与一般原料隔离。
A.食品与冰箱
B.生品与熟品隔离
C.食品与天然冰
D.消毒衣物与未消毒物品
参考答案：
B
[单项选择题]
14、制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：
菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。
A.确定菜肴名称
B.确定价格范围
C.确定菜肴排序
D.确定菜肴说明
参考答案：
B
[单项选择题]
15、餐厅的服务质量的高低主要取决于服务员的态度和服务技术水平，这体现了餐厅服务质量的（）。
A.构成的综合性
B.评价的一次性
C.内容的关联性
D.对员工素质的依赖性
参考答案：
C
[单项选择题]
16、“黑暗餐厅”的顾客是哪种类型（）。
A.健康型
B.求新型
C.享受型
D.求廉型
参考答案：
B
[单项选择题]
17、中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。
A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料
参考答案：
D
[单项选择题]
18、下列哪个高度最适宜厨房（）。
A.2米
B.2.5米
C.3.5米
D.4
米
参考答案：
C
[单项选择题]
19、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）
A.1：
0.5B.1：
1
C.1：
1.5
D.1：
2
参考答案：
A
[单项选择题]
20、下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。
A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单
参考答案：
A
[单项选择题]
21、不属于饮食业的是（）
A.餐馆
B.酒吧
C.食品店
D.流动饮食摊
参考答案：
C更多内容请访问《睦霖题库》微信公众号
[单项选择题]
22、印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。
A.1号
B.2号
C.3号
D.4
号
参考答案：
C
[单项选择题]
23、为使验收既高效又准确无误，验收人员应制备一份（），检查账单上的规格是否与订购单相符。
A.标准采购规格书
B.发票
C.验货单
D.领料单
参考答案：
A[单项选择题]
24、中国快餐业呈现出（）快餐业竞争与并存的市场格局
A.传统与现代
B.中式与西式
C.高档与低档
D.AB
参考答案：
D
[单项选择题]
25、餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（）。
A.宴会次数少
B.属组合消费
C.就餐人数多
D.档次比较高
参考答案：
B
[单项选择题]
26、下面属于以地名命名的餐馆是（）
A.麦当劳
B.大口九
C.肯德基
D.加州牛肉面
参考答案：
D
[单项选择题]
27、饮食业需求的发展趋势是（）
A.单一化
B.消费大众化
C.高低不平
D.滑梯下降
参考答案：
B
[单项选择题]
28、当今宴会预订，信息交流方式多采用（）。
A.传真
B.面洽
C.电话
D.网络
参考答案：
D[填空题]29世界著名的“啤酒城”是哪个城市？
参考答案：
闻名世界的“啤酒城”是慕尼黑。
[单项选择题]
30、饮食业的经营活动受到季节、气候、节假日的影响体现了饮食业什么样的经营特性（）
A.行业周期性
B.行业集中性
C.要素集中性
D.经营风险型
参考答案：
A
[单项选择题]
31、下面以地名命名的餐馆是（）
A.麦当劳
B.九妹
C.张生记
D.加州牛肉面
参考答案：
D
[单项选择题]
32、布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）。
A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导
参考答案：
A
[单项选择题]
33、从广义上讲，饮食业还包括那些以后勤为保障为主要目的的饮食业服务部门，以下属于的是（）
A.学校
B.小吃店
C.饭店
D.冷饮店
参考答案：
A[单项选择题]
34、市场调研的内容正确的是（）
A.市场需要的调研
B.消费环境的调研
C.市场环境的调研
D.饮食业市场调研
参考答案：
C
[单项选择题]
35、餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）。
A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料
参考答案：
B
[填空题]36五粮液的特点是什么？
度数是多少？
参考答案：
清澈透明、浓郁扑鼻、柔和甘美、口味醇厚、进喉净爽，各种谐调是五粮液的特点，它的度数有60度和52度两种。
[单项选择题]
37、下面选择项中属于海八珍的是（）
A.斑鸠
B.干贝
C.银耳
D.花菇
参考答案：
B
[单项选择题]
38、对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。
A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购
参考答案：
D
[单项选择题]
39、在饮食业组织结构的分类中属于计划、核算、指导的机构是（）
A.业务经营机构
B.管理职能机构
C.行政事务机构
D.采购部
参考答案：
B
[填空题]40当客人对贵餐厅的服务和菜肴表示满意，给你小费时怎么办？
参考答案：
作为服务工作人员，应有全心全意为宾客服务的良好思想，让宾客高兴而来，满意而归，是每个服务工作人员应尽的职责。
当宾客对我们的服务表示满意，给我们小费以示谢意时，工作人员应该无论多少都应收下，以免有驳宾客的面子，在收下后，应表示感谢，这是国际惯例，但应记性，不能向宾客索要小费或其他赏赐。
[单项选择题]
41、以下适合作为中低档餐馆店址的是（）
A.北京王府井
B.东京银座
C.小农村
D.购物中心
参考答案：
D
[单项选择题]
42、正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（）。
A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票
参考答案：
A
[单项选择题]
43、摊贩业面临的主要问题是（）
A.人不过多
B.容易被城管抓
C.食品质量难以保障
D.利润不大
参考答案：
C
[单项选择题]
44、饮食企业的整体设计包括哪些（）
A.店堂的命名
B.所参照的地段
C.老板的名气
D.宣传效果
参考答案：
A
[填空题]45请简答有“日本国酒”之称的是什么酒、是如何酿制？
参考答案：
清酒有“日本国酒之称。
它是以精白米为原料，采用优良微生物及现代科学方法酿造而成的低度酒。
[单项选择题]
46、下列属于饮食业的特点（）
A.流动性
B.快捷性
C.技艺性
D.旅游性
参考答案：
D
[单项选择题]
47、搞好餐饮库存管理，需要做到的是（）。
A.增加物品数量
B.制订管理方法
C.降低库存流转
D.提高库存费用
参考答案：
B
[单项选择题]
48、属于菜单的实施形式的类型有（）
A.固定菜单
B.循环菜单
C.综合菜单
D.ABC
参考答案：
D
[填空题]49请答出什么是山珍海味？
参考答案：
指禽八珍、山八珍、草八珍、海八珍；也有上八珍、中八珍的下八珍之称。
[多项选择题]
50、下列属于选择餐饮企业场所的原则的有（）
A.目标市场原则
B.容易接近原则
C.消费者生活水平高低原则
D.具有可见度原则
E.综合配套原则
参考答案：
A,B,D,E
[单项选择题]
51、以菜点原材料成本乘以定价系数的菜点销售价格定价法即（）定价法。
A.
“随行就市”
B.系数
C.毛利率
D.声望
参考答案：
B
[单项选择题]
52、产品优惠价格策略有（）
A.折扣
B.让价策略
C.特价优惠策略
D.ABC
参考答案：
D
[单项选择题]
53、设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。
A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层
参考答案：
D
[填空题]54在宴席中如宾客提出啤酒与汽水同斟倒在一杯，应该怎么做？
参考答案：
必须先斟啤酒；以防止汽水对啤酒的冲击，致使啤酒泡沫溢出杯外。
[单项选择题]
55、粤菜厨房内部员工配备比例一般为：
1个炉头配备（）个生产人员。
A.4
B.5
C.6
D.7
参考答案：
D
[单项选择题]
56、使用点菜菜单的餐厅是根据消费者的（）提供促销对路的餐饮产品
A.个人消费
B.口味
C.经济水平
D.人数
参考答案：
C
[单项选择题]
57、饮食业分为几大类（）
A.三
B.四
C.五
D.六
参考答案：
C
[单项选择题]
58、餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。
A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性
参考答案：
C
[填空题]59请问中国四大菜系是如何分配的？
参考答案：
分为黄河域的山东菜系；浙江、长江中下游及东部沿海的淮阳菜系；珠江流域及南部沿海的广东菜系；长江中上流地区的四川菜系。
[填空题]60请问中国有几大名茶？
参考答案：
中国有六大名茶；绿茶、乌龙茶、红茶、花茶、紧压茶、白茶。
升级会员 