四川泡菜开胃.docx

四川泡菜开胃.docx

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四川泡菜开胃

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。

但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。

何不自己动手淹作一坛呢！

　　制作方法十分简单，介绍如下:

所需材料：

泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜

好，下面我们就来具体制作：

一、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。

　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。

）

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。

且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。

（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）

2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　就说明发酵正常。

（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）

（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.

　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.

注意事项：

1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.

2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水.一定要晾干了才能放进去。

二、泡制

先加入还放大料、冰糖适量。

（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）

（1）常用泡菜原料：

红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.

注意：

（1）.黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。

（2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.

（3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.

（4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。

如果盐多了，会咸，少了，菜酸。

    每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗

2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖.

3.可以拌着吃。

因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。

4.用泡菜制作的几种家常菜

（1）.家常泡菜鱼：

捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块

油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：

盐、糖、胡椒粉等。

烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。

如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很不错.出锅时放少许鸡精。

（2）.泡菜肉丝汤：

选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。

汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。

（同样做法还有泡菜粉丝汤）

（3）.肉末泡豇豆：

下饭开胃菜。

（4）.泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:

下饭开胃菜

（5）.酸萝卜鱼（和酸菜鱼同样做法）

（6）.酸萝卜老鸭汤

（7）.泡椒藕丁

（8）.剁椒芋头

（9）.泡猪耳朵

（10）.泡凤爪

四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（1/4两）、冰糖.

用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题.

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

如果水少了，补水的方法与开始时一样,注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去.

特别提醒：

1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。

随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。

2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。

4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好。

5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。

嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料。

6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。

　　川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。

通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。

通常一盘是泡菜，一盘是花生。

花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。

而泡菜就有很多讲究了。

在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。

以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的。

所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。

为什么自己做出来的总是会坏呢？

　　工具：

陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。

坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。

做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。

如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。

现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。

这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

　　四川泡菜通常分两种。

种类不同，用途不同，做法也大不相同。

　　一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。

可以作为一个专门的菜。

通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

　　材料：

通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。

荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

　　作法：

将清水烧开，加食盐（每1公斤水约50--60克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。

待卤水完全冷却后，再放入菜块。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花（水表面会生白色霉菌）。

坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

　　吃法：

莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。

如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

　　另一种是做佐料用的。

川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

　　材料：

辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

　　做法：

　　1.将要泡的菜洗净风干。

　　2.将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约80克盐）放在旁边备用。

　　3.起坛水：

用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。

如果找不到就只好自己重新制作了。

将已经冷却的清水倒入母水之中。

　　4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

　　5.将准备好的蔬菜入坛腌制。

菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。

在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

　　6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。

如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

　　7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

　　吃法：

　　1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

　　2.泡萝卜：

选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。

四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

　　3.泡酸菜：

做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味

　　定。

酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

　　4.泡豇豆：

炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

　　备注：

做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：

不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。

如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。

这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。

（新浪生活）

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四川泡菜很好吃~~旅游途中，常常看到饭店的柜台上，摆着透明的玻璃泡菜坛~里面挤满了雪白的萝卜块~特别好看~喜欢泡菜脆爽的口感~可是回到哈尔滨就不容易吃到了~偶尔有川菜馆有售，也是味道不正，难以下咽~~

前些天吃了两块美丽姐姐做的泡菜，一下子就把馋虫勾出来了~~

哈尔滨买不到透明的泡菜坛，正好看到世纪联华正在廉价抛售大口玻璃瓶，六块九一个，专门跑去买了一个，又买了白萝卜、胡萝卜、西芹，回家自己做泡菜~~~

把大玻璃瓶刷洗干净，用它量出3/5瓶高的水，用干净无油的锅或水壶烧开，投入花椒、八角、姜片、干红辣椒、一点点糖，趁热倒入玻璃瓶，慢点倒，当心玻璃瓶被烫炸，趁热倒是为了顺便给玻璃瓶消毒~~~晾凉（一定要凉透），加一点点白酒或料酒进去~~喜欢蒜味的可以加些蒜瓣进去~我自作主张在里面加了丁香，后来证明，丁香会让你吃过泡菜后齿颊留香~~

把买来的菜洗干净晾干水分，用干净的垫板和菜刀切块或切片（强调用干净的，就是千万不能有油），投入泡菜坛，直到液面接近瓶口~~~好了，盖好瓶盖~~如果担心瓶口不严，可以衬上及层保鲜膜。

把泡菜坛放在阴凉的地方，每天看着里面的泡菜汤一点一点变得有点浑浊~~耐心等待7天~~就能吃到鲜脆的泡菜了~~

注意哦~~~捞泡菜一定要用干净无油的专用筷子，如果泡菜汤里沾上一点油星都会导致整瓶泡菜腐烂变坏。

泡菜坛最好别放在厨房里，因为油烟也会使泡菜变质。

也不要把生水混入泡菜坛，这就是要把蔬菜表面的水晾干后再入坛的原因。

如果感觉泡菜太酸就加点盐，如果感觉不脆就加点酒~~

要随时向泡菜坛里面填充新鲜蔬菜，使液面尽量保持靠近瓶口，因为瓶里过多的空气也会阻碍泡菜的发酵。

每次添加新菜的时候，适当添加一些盐和花椒大料姜片等调料~~

第一次淹泡菜需要7天，以后放入新菜，两天就可以吃了~~~注意泡菜坛里不沾油星~~越陈的泡菜水越好~~而且，泡菜用的蔬菜种类越多，味道也越好~~不过，只能选用硬质的蔬菜，除了上面说的，还可以放白菜帮、鲜辣椒、大头菜、各种萝卜、黄瓜等等。

那些多汁或者柔软的蔬菜不宜做泡菜，如西红柿、各种叶菜等等。

我曾经泡了一个心里美萝卜，结果，整瓶泡菜汤都变成了美艳的玫瑰红色，后来放进去的白萝卜、西芹也统统给染成了玫瑰红~~嗬嗬，挺好看的~~

泡菜开胃解酒助消化，是乳酸菌发酵的哦，多吃也不怕发胖~~我当作零食吃，每天至少吃掉一小碗~~曾经吃到牙齿倒掉~~呵呵~~

开泡菜坛的时候，味道很大，喜欢泡菜的人感觉很香，不喜欢的认为很臭~~~喜不喜欢，你自己说了算~~~

作者签名：

我最爱吃豆腐，豆腐简直就是我的命，可是如果有了肉，我就不要命了~~~~~

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[泡菜类]梅子的泡菜实在是太衰了！

我来介绍做法吧！

泡菜的做法

前言——梅子的泡菜我看了，实在是惨不忍睹，哪是泡菜啊，简直就是盐水菜嘛！

为了不让我们的梅子再出去丢脸，嘿嘿，把我的贴上来了。

再前言——可爱的老妈和上次来北京一样，又给我做了罐泡菜，上次做的坚持了一年就坏掉了。

上次做的时候是从成都我大姑家灌了一个大瓶可乐的泡菜母汤，还大摇大摆的提上飞机带过来了。

那时还是9.11刚过，估计人家看一个老太婆和一个老头是干不出那样的事的。

今年是自己炮制的，没有母汤，刚开始几天老不酸，我妈急了，倒了一听啤酒进去，真神了！

第二天就可以了！

（具体做法见正文）

周围好多同事朋友都很喜欢吃，我总不能老供应啊，与其授人与鱼，还不如给人家钓鱼杆，所以热心的老妈又做了一罐给人家。

我也不能闲着啊，作为文学青年的我义不容辞的写了做法，其实是上次就写好的，一直没发表，现在修改修改。

希望广大食客能喜欢泡菜，也加入做泡菜的行列中来。

小蝉工作室提供咨询服务。

泡菜的做法

1．将母汤放在泡菜坛里，再加入凉开水5000克、盐、冰糖100克、如果你要是不怕辣的话，新鲜的红辣椒越多越好，但是现在是养水期间，差不多就可以了，以后再放多（如果买不到新鲜的，可以用干红辣椒代替，大概要200克吧）、花椒5克、八角5克，白酒50克、老姜适量、如有醪糟加入50克更好。

（可根据需要添加，最好用纱布包好）///如果没母汤的话，就直接用凉白开了，就把我的第一步改成：

1．加入凉开水5000克或更多、盐、冰糖100克、干红辣椒200克、花椒5克、八角5克，白酒50克、老姜适量、如有醪糟加入50克更好。

（可根据需要添加，最好用纱布包好）

但请注意：

刚做的时候泡菜坛子的水不要太多了，如果要是太咸的话，还有加水的空间。

对了，梅子，要是太咸的话你加些糖试一试。

我的经验是：

要是想泡菜一天或一晚上的工夫就泡好的话就多加些盐，反正来我家吃饭的都是北京的傻子，分辨不出好坏的，嘿嘿！

2．最先泡入的菜应是新鲜红辣椒和新鲜的姜，最好是仔姜，洗净后注意一定要凉干才能放入。

也可泡入嫩的大蒜（5月份已上市），泡菜坛里应随时有姜和红辣椒，这样泡菜水才会随时是香的。

3．泡的大蒜2-3个星期后七八成熟时吃最香，如吃不完也没关系，大蒜和红辣椒、姜一样都是“养水”的，最好待泡菜水香后再泡其他的蔬菜。

4．大约含淀粉不高、水分不多的、可以生吃的蔬菜都能做泡菜，泡时一定注意洗净后要凉干才能放入。

根据经验，一般嫩姜芽、豇豆、四季豆、新鲜的榨菜头、各种萝卜、胡萝卜、洋姜、白菜、莲花白菜、莴笋等做泡菜比较好吃。

另外，黄瓜也可做泡菜也很好吃，但是容易坏水或影响泡菜的质量和香味。

记住一个原则：

水分越多的蔬菜做泡菜对泡菜的质量越容易造成不好的影响。

5．要想让泡菜水红红的，只要泡入红萝卜即可以让泡菜变得很漂亮了。

6．注意泡菜的卫生：

a.要用专门的筷子在泡菜坛里夹泡菜，不可与其他混用。

b.一定注意泡菜水不可沾上一点油和一点生水。

否则容易使泡菜水发生腐败之现象。

如长一层白的东西。

（解决方法见7）

c.泡菜坛边沿的水要掺满，使其坛内不透空气，并且水要经常换，边沿要经常清洗。

d.泡菜坛所放之处温度以20-25°C左右为宜。

7．如果泡菜水上有一层白的东西，那一定是你在泡菜时没有注意泡菜的卫生，解决办法是倒少许白酒入泡菜坛里，有人说倒啤酒也可以。

8．凉开水、盐、冰糖、花椒、大料、白酒等可根据口味需要随时添加。

9．如果白菜一类的蔬菜泡得太多，会影响泡菜水的质量，这时你不能再往泡菜坛里加任何蔬菜，让泡菜休息一段时间，这时可往坛里加一些调料（第8点）。

但是这时你的泡菜坛里一定要有辣椒、姜等东西。

10．如果泡菜不够酸，你可以倒一听啤酒到里面。

11．在四川有一句老话，说泡菜就是“手抓菜”，意思是要经常用手去坛子里抓东西，这样泡菜才有人气，才会香。

嘿嘿！

如果你觉得不卫生或是觉得搞得满手都是酸味，那就用筷子好了，但一定注意的是要“经常！

”，频率是多少算经常？

差不多一到两天一次。

12.更变态的是我的表姐，把冬天的第一场雪抓了一些，放到泡菜里，果然，一直到第二年的夏天泡菜水都是刺骨的。

每个人每个家庭做出来的泡菜是不一样的味道的。

总之，泡菜和养花养狗差不多，都是需要经营的。

好好搞你的泡菜吧！

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反正泡菜要经常翻动，“有出有进”。

还有，四川有一说法，女生生理周期的时候不能碰泡菜坛子滴～

朝鲜人泡菜和四川泡菜是不同的菜系了，但是也是很好吃的说.另外，我的认识是：

凡是好吃的人最终都会做菜的。

因为越吃越挑剔了，就对饭馆的有意见了，就会觉得自己也会做的了，就会忍不住小试一下牛刀的了，多用...是呀，好吃的人是最按耐不住的，有时间就回往厨房跑，琢磨着做什么吃，我就是这样的，已经琢磨了5年多了。

哈哈

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泡的卷心菜很脆，可是白萝卜却不咋地，是不是因为我切的又薄又小的原因啊

咳咳！

！

！

。

。

。

。

。

清清嗓子，听我慢慢解释:

这个白萝卜这个白萝卜嘛，别看它就叫白萝卜，其实是有很大区别的，具体怎么样我是搞不太清楚，但，我明白，南方的泡来吃好吃写，而且会很脆的，北方的嘛，嘿嘿，对的，切的又薄又小也是原因之一;还有一个原因是你是不是没有及时的捞出来吃啊，要是做的好的泡菜，一个晚上就可以泡好一寸厚的。

我的泡菜一个上午基本就可以泡好了，有点酸又有点辣还有点生，啧啧，不得了啊

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还可以这样做:

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买不到标准的泡菜坛子的话，普通玻璃瓶也行，一定不能见油就行，保持干净是最重要的。

最好是水里加了花椒，姜，红椒和盐煮开，晾凉，备用；这样以后这坛菜就不能见生水。

如果嫌麻烦，就直接用生水，以后加菜时，洗干净就可以放进去了，不用晾干了。

芹菜泡了是很好吃的，需要的时间也短，泡久了就不好吃了，但芹菜是最坏水的，要注意，最好单独泡。

想让颜色更漂亮，就泡几个紫甘蓝，水会变成淡红色的，很好看。

而且紫甘蓝是脆的，也好吃。

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如果长膜了怎么办？

1.泡芹菜

2.不要搅破白膜，把坛子口倾斜，注入新盐水，把白膜冲掉，然后干锅炒一把蚕豆，用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。

偶家老大不能吃蚕豆，所以也没敢试。

　　　　　　　　　　　　　　　　话说四川泡菜（原创）

　　在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。

或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。

　　四川泡菜，比较讲究。

分：

泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。

象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。

有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。

这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。

泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。

于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

　　泡菜，又叫泡酸菜。

泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。

是居家过日子常备的小菜。

　　但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。

　　泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。

挑选时，要注意检验它的封闭性能。

不豁气的坛子才泡得出来好菜。

怎样检验呢？

土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。

一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。

当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：

“咦，还是个老手呢！

嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！

”其实，这有啥？

从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。

　　选好坛子，还要起好泡盐水。

洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。

能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。

现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。

过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。

生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。

泡菜，也便如此。

不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。

有时还用些听来的土法，诸如：

抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。

清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。

当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。

（敲着文，那情景，自然又晃出。

）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。

　　还要注意养护泡盐水。

随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：

芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。

这些调味香菜，止花，香盐水。

还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。

菜坛要搁放在阴凉处。

有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？

倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。

最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。

　　四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。

象：

春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。

拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！

她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。

泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：

才拳头大，摘了，好可惜哟！

然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

　　做出来的四川泡菜，吃法很多。

稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。

那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！

其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！

　　比如：

最出名的当数“酸菜鱼”了！

汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。

就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。

由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。

　　盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！

那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。

最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！

　　还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!

　　泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。

如：

仔姜肉片、红椒肉片等。

现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。

那滋味，格外别致。

干椒炒藕丝，平常。

但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！

四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。

要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡