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食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习题
一、填空题
（一）基础知识、程序
1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：
回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：
样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：
化学分析法、仪器分析法、感官分析
法。
6、样品采样数量为：
样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）
决定，所以，200袋面粉采样10次。
9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理
10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官
检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表
被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级ARCP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、
37.74。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260X0.00814,0.0326X0.00814
计算结果分别应保留_、4和3位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分
1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：
分析天平、玻璃称量瓶、常
温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法
进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳
2.0008g放入称量瓶中，置于105C的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂
乳粉的水分含量为14.8%
3、测定样品中水分含量：
对于样品是易分解的食品，通常用方法；
对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕
量，通常选用卡尔费休法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有仝—、甲苯、二甲
苯。
测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：
分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。
因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65C，真空度为
40~53kPa。
（三）灰分
1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：
加入去离子水;加入疏松剂碳酸铵;
加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干
后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。
做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨
水的混合液。
马佛炉的灰化温度一般为550C，灰化结束后，待马弗炉温度降到200C
时取出坩埚。
（四）酸度
1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中
的二氧化碳。
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。
3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳
酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别
以苹果酸、柠檬酸表示。
4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表
示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、、电位法。
（五）脂类
1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的
脂肪。
2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫一哥特法和巴布科克氏法。
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。
测定一般
食品中总脂肪含量常采用酸水解法。
4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后
质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,
那么该全脂奶粉中脂肪含量为。
（六）蛋白质、氨基酸
1、采用凯氏定氮法，添加CuSQ和&SQ的作用是催化作用、作碱性反应的指示
剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。
2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏：
硼酸吸收：
盐酸标定
3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。
4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，
该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是固定氨基。
（七）糖类
1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，
硫酸铜和氢氧化钠。
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含
量为18.0%若换算为蔗糖，则其含量为19.0%
3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。
4、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定。
指示
剂是次甲基蓝。
5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中
还原糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化
钾_、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。
6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应
以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。
次甲基蓝变色反应是可逆的，
还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧
气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基，乙为氢氧化钠、碱性酒石
酸铜、亚铁氰化钾
（八）维生素
1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。
2、测定蔬菜中Vc含量时，加入草酸溶液的作用是防止Vc被氧化。
3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比
不同。
（九）矿物质
1、测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。
2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属和离子交换色谱
法。
3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：
还原剂—；掩蔽剂;二
合剂来排除干扰。
4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。
5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
（十）感官
1、感官检验分为分析型感官检验和型感官检验。
2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜，苦，咸
味四种，其中人对苦味最敏感。
3、在所有的基本味中，人对酸味的感觉最快速，对苦味的感觉最慢。
4、人的感觉可以分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
5、最容易产生感觉疲劳的是嗅觉。
6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的疲劳现象（适应现象）产生的。
二、单选题
（一）基础知识、程序
6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（D）。
A.四位有效数字，四位小数B.。
三位有效数字，五位小数
C.四位有效数字，五位小数D.三位有效数字，四位小数
7、下列计算结果应取（B）有效数字：
3.86540C015❽.6812300+26.68
A、5位B、2位C、3位D、4位
8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。
A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性
9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%、39.15%和39.18%；乙分析得
39.19%、39.24%和39.28%，则甲的相对误差和平均偏差为（B）
A、0.2%和0.03%B、-0.026%和0.02%
C、0.2%和0.02%D、0.025%和0.03%
10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为（A）
A、25.38;12.12B、25.37;12.12
C、25.38;12.13D、25.37;12.13
11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照—
决定。
（C）
20.35%，而其中
12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为
第二次的测定值为20.28%，那么丨20.28%-20.35%|为（B）。
A.绝对偏差
B.相对偏差
C.相对误差D.标准偏差
13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。
A.gB.kgC.mlD.mol
14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A）。
A.SB/TB.QBC.GBD.DB
15、下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是（B）。
A、GB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号
C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号
16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。
A.PHB.浓度C.体积
17、化学试剂的等级是AR说明这个试剂是（B）
A、优级纯B、分析纯C、化学纯D、实验试剂
18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（A）
A、G.R.B、A.R.C、C.P.D、L.P.
19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）。
A.一级品优级纯B.二级品分析纯C.三级品化学纯D.四级品实验试剂
20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）
A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性
21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D）
A、混合样B、固体样C、体积大的样D、一个批次的样
22、称取20.00g系指称量的精密度为（A）
A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克D、±0.01克
23、下列关于精密度的叙述中错误的是C
A：
精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度
B：
精密度的高低用偏差还衡量
C：
精密度高的测定结果，其准确率亦高
D：
精密度表示测定结果的重现
24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421=D
A：
10.13231B：
10.1323C：
10.132D：
10.13
25、按有效数字计算规则，0.03260X0.00814=A
A:
0.0002653B:
2.65X10-4C:
2.6X10-4D:
2.7X10-4
26、按有效数字计算规律，0.0326X0.00814=C
A:
0.0002653B:
2.653X10-4C:
2.65X10-4D:
2.6X10-4
27、仪器不准确产生的误差常采用（A）来消除。
A:
校正仪器B:
对照试验C:
空白试验D:
回收率试验
28、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是A
A:
精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度
B:
精密度是保证准确度的先决条件
C:
精密度高的测定结果不一定是准确的
D:
消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的
29、下列分析方法中属于重量分析的是C
A:
食品中蛋白质的测定
B:
埃农法则测定食品中还原糖
C:
萃取法则食品中柤脂肪
D:
比色法测食品中Pb含量
30、下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是C
A：
偶然误差是由某些偶然因素造成的
B：
偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等（当测定次数足够多时）
C：
偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的
D：
偶然误差中小误差出现的频率高
A、经验B专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D烘干后样品的颜色
7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（B）温度
A:
40C左右B:
60C左右C:
70C左右D:
100C
8、下列物质中（A）不能用直接干燥法测定其水分含量
A:
糖果B:
糕点C:
饼干D:
食用油
9、糖果水分测定时干燥箱压力为40〜53KPa，温度一般控制在C
A:
常温B:
30〜40CC:
50〜60CD:
80〜90C
10、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、
20.5310g，则计算时应选用（B）作为计算数据
A:
20.5327B:
20.5306C:
20.5310D:
取3次平均值
（三）灰分
1:
4）煮1~2小时，洗净晾干后，
（A）
D、墨水
1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（用什么在坩锅外壁编号。
AFeCb与蓝墨水B、MgCb与蓝墨水C、记号笔
2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（C）。
A、氯化钠B、碳酸钙C、蛋白质D、氧化铁
3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是（D）
4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（B）。
A.有效物8.粗灰分C.无机物D.有机物
5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）
A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800CC、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化
助剂
6、粗灰份测定，下面（D）加速灰化方法需做空白实验。
A.去离子水B.硝酸C.双氧水D.硝酸镁
7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（）中灼烧。
B
A:
400〜500CB:
500〜550CC:
600CD:
800C以下
（四）酸度
1乳粉酸度测定终点判定正确的是（A）
A、显微红色0.5min内不褪色B、显徽红色2min内不褪色
C、显微红色1min内不褪色D、显微红色不褪色
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（B）使结合态的挥发酸离析。
A、盐酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸
3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在
的称为果酸。
（B）
A、苯甲酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸
4、pH计法测饮料的有效酸度是以（）来判定终点的。
（C）
ApH7.0B、pH8.20C、电位突跃D、指示剂变色
5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为（A）。
A.总酸度B.酚酞酸度C.煮沸温度的酚酞酸度D.甲基橙酸度
（五）脂类
1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（B）
A、水分含量小于10%B、水分含量小于2%
C、样品先干燥D、无要求
2、称取大米样品10.0g,抽提前的抽提瓶重113.1230g,抽提后的抽提瓶重113.2808g,
残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量（C）
A15.78%B、1.58%C、1.6%D、0.002%
3、罗紫一哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（D）来破坏脂肪球膜。
A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水
4、面包、蛋糕中的脂肪含量用（B）方法测定。
A.索氏抽提B.酸水解C•罗紫•哥特里D•臣布科克乳脂瓶
5、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（D）
A.含有一定量水分B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥
6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器
A:
烧杯、漏斗、容量瓶B:
三角烧瓶、冷凝管、漏斗
C:
烧杯、分液漏斗、玻棒D:
索氏抽取器，接收瓶
7、罗紫一哥特法测定乳脂肪含量的时，用（D）作提取剂。
A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚
（六）蛋白质、氨基酸
1、实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器（B）A三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管
C三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶
2、蛋白质测定中，下列做法正确的是（B）
A、消化时硫酸钾用量要大B、蒸馏时NaOH要过量
C、滴定时速度要快D、消化时间要长
3、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加（C）使有机物分解。
A、盐酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸
4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（C）
A、氧化剂B、还原剂C、催化剂D、提高液温
5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（A）
A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是
6、下列氨基酸测定操作错误的是（C）
A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计
B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸
C、应加入10mL甲酸溶液
D、用NaOH标准溶液滴至pH为9.20
（七）糖类
1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（A）检查淀粉是否水解完全。
A、碘液B、硫代硫酸钠溶液C、酚酞D、氢氧化钠
2、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（B）定容，再滴定。
A、直接B、用NaOH中和后C、用NaOH调至强碱性D、以上均可
3、奶糖的糖分测定时常选用（）作为澄清剂。
（B）
A、中性乙酸铅B、乙酸锌与亚铁氰化钾C、草酸钾D、硫酸钠
4、食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列装置（A）
A、回流B、蒸馏C、分馏D、提取
5、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出物质的砖红色。
（D）
A、酒石酸钠B、次甲基蓝C、酒石酸钾D、氧化亚铜
6、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（A）
A.沉淀蛋白质B.脱脂C•沉淀糖类D.除矿物质
7、测定是糖类定量的基础。
（A）
A.还原糖B.非还原糖C•淀粉D.葡萄糖
8、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（D）作指示剂。
A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基蓝
9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（E）检验不呈糖类反应。
A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇
10、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是D
A:
滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化
B:
滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色
C:
可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰
D:
用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中
（八）维生素
1、测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（B）
A、调节溶液pH值B、防止V氧化损失C、吸收样品中的VcD、参与反应
2、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在（C）条件下保存。
A.低温B.恒温C.避光D.高温
4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是C
A:
预热20min
B:
调节“O”电位器，使电表针指“O”
C:
选择工作波长
D:
调节100%电位器，使电表指针至透光100%
5、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（A）。
A、比移值B、斑点的大小C、斑点的颜色D、斑点至原点的距离
（九）矿物质
1、为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（B）
A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉
B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门
C、尽快做完测量工作
D、不测定时应打开单色光源的光路闸门
2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（D）。
A、使待测金属元素成为基态原子B、使待测金属元素与其他物质分离
C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中D、除去样品中有机物
3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。
（A）
A、柠檬酸铵B、氰化钾C、盐酸羟胺D、氢氧化钠
4、测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。
（D）
A、PbB、CuC、ZnD、Hg
5、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（C）试剂可防止三价铁转变为二价铁。
A、硫氰酸钾B、硫酸C、过硫酸钾D、盐酸羟胺
6、二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是C
A:
氰化钾B:
盐酸羟胺C:
EDTA和柠檬酸铵D:
硫代硫酸钠
（十）感官
1、下列选项中是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方
法。
（A）
A、差别检验B、三点检验
C、二一三检验D、五中取二检验
2、最容易产生感觉疲劳的是（B）。
A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉
3、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（B）
A、身体健康B、具超常敏感性
C、无明显个人气味D、对产品无偏见
4、味觉感受器就是（B）
A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根
5、一般来讲，人的舌尖对（B）味最敏感
A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味
6、感官检验中，理想的食物温度，一般在多少C的范围内。
（C）
A.1-15B.15-20C.25-30D.35-40
7、感官检验宜在饭后小时内进行。
（C）
A.0.5B.1C.2-3D.8
8、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。
（B）
A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象
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