一周营养食谱课程设计.docx
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一周营养食谱课程设计
第一章前言
1.1用餐者几本信息
姓名
李XX
年龄
60
性别
女
职业
退休
身高
165cm
体重/kg
60
体质指数
22
腰围
70cm
臀围
85
腰臀比
0.82
预计用于购买食品的费用？
600元
是否患有营养缺乏症
否
目前有无疾病？
有何慢性疾病或者家族史
无
生化检验指标如何
合格
是否抽烟、饮酒或服药
否
1.2用餐者营养素及食物需要特点
1.2.1老年人的生理特点：
（1）代谢功能降低基础代谢降低，与中年人相比，老年人的基础代谢下降15％~20％。
合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡引起细胞功能下降。
（2）身体成分改变，细胞数量下降突出表现为肌肉组织重量减少，出现肌肉萎缩；体内水分减少，主要为细胞内液明显减少；骨骼组织矿物质减少，尤其是钙减少，因而出现骨密度降低，骨密度可降低10％~15％.因此，老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。
（3）器官功能改变消化功能降低，消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物消化和吸收受影响；胃肠功能扩张和蠕动能力减弱，易发生便秘；多数老人因牙齿脱落，影响食物的咀嚼和消化；心脏功能降低，心率减慢，血管逐渐硬化，脑、肾功能及肝代谢较年轻时大为减少，肾单位再生能力下降，肾小球过滤率降低，糖耐量下降。
根据中国居民膳食营养素参考摄入量（ＤＲＩｓ）表可知：
一个70岁的女老年人（轻体力活动）一日摄入的总能量应是1700kcal,蛋白质的量６５ｇ，脂肪能量占总能量２０％～３０％。
1.2.2老年人能量需要摄入特点：
热量 老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡，并可维持体重为宜，最好是经常测体重，根据体重，调整能量摄入，保持在理想范围。
蛋白质 蛋白质摄入应质优量足，有蛋白质提供的能量占总能量的１２％～１４％较合适。
而大豆及其制品是老年人的最佳选择大豆及其制品品种多、易消化、品质好、价格低，此外，大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体（尤其是女性）更有利。
脂肪 老年人应限制摄入含胆固醇高、含饱和脂肪酸高的食物。
老年人膳食中脂肪含量以不超过总膳食热量的２５％为宜，植物油与动物油的热量比应为２:
１。
碳水化合物 在蛋白质、脂肪膳食结构合理条件下，碳水化合物宜占膳食总能量５０
％～６０％.要减少那些仅能产生热量而无其他营养价值或粗纤维过少的食物
此外，老年人应注意钙、铁及维生素的供给量。
建议供给量：
钙８００mg/d；铁１２mg/d；视黄醇８００μg/d；维生素Ｄ１０μg/d；维生素Ｅ３０μg/d；维生素Ｂ１１．３mg/d；维生素Ｃ１３０mg/d。
而且每天食盐摄入量应控制在５～８ｇ．
在老年人的营养食谱中，老年人摄入蛋白质的供热比值占总能量的１２％～１４％，脂肪供热比值不超过２５％，其中饱和脂肪酸供热比<５％，碳水化合物供热比值控制在６０％左右。
还应注意多种食物合理搭配，选择合适的烹调方法（清淡、少盐），建立合理的饮食制度（宜少量多餐，定时进食）。
1.3食谱设计原则
每日食物成本拟定多少元？
需要照顾到何种慢性疾病。
个人膳食结构如何考虑。
三餐分配有何考虑？
有何特殊饮食习惯需要照顾。
烹调方式需要注意哪些问题。
第二章食谱编制
2.1查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量；
确定全日能量需要：
60×35kcal/kg＝2100kcal
2.2计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量；
碳水化合物2100kcal×60%÷4=315g
脂肪2100kcal×25%÷9＝58.3g
蛋白质2100kcal×15%÷4＝78.8g
2.3计算每餐主食用量；
主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：
2400×63%÷3.5=432（g）。
可暂定为400g。
膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食为400~500g。
2.4计算每餐副食和油脂用量；
1.先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250mL，鸡蛋1~2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右；
2.用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。
3.通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。
2.5粗配一日三餐食谱；
时间段
饭菜名
食物名称（g）
糖类
脂肪
蛋白质
早餐、中餐、晚餐中能量的摄入kcal
早中晚三餐摄入的能量分别占一日总能量的比例％
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
早上
山药大枣粥
山药100g
11.6
46.4
0.2
1.8
1.9
7.6
489.6
30.3
大枣50g
35.8
143.2
0.2
1.8
1
4
小米粥100g
8.4
33.6
0.7
6.3
1.4
5.6
鹌鹑蛋
100g
2.1
8.4
11.1
99.9
12.8
51.2
山芋
80g
18.5
74
0.2
1.8
1
4
当餐总计（g或kcal）
中午
米饭（蒸）
均值150g
38.5
154
0.5
4.5
3.9
15.6
611.7
38.9
粉丝鸽肉焖黄豆
黄豆20g
3.8
15.2
3.2
28.8
7
28
粉丝50g
41.3
165.2
0.1
0.9
0.4
1.6
鸽肉50g
0.4
1.6
7.1
63.9
8.2
32.8
西芹茄子瘦肉汤
西芹50g
1.7
6.8
0.1
0.9
0.6
2.4
茄子50g
1.8
7.2
0.1
0.9
0.5
2
瘦肉20g
0.3
1.2
1.2
10.8
4.1
20.4
橙子
100g
10.5
42
0.2
1.8
0.8
3.2
当餐总计（g或kcal）
98.3
393.2
12.5
晚上
面条
富强粉100g
24.2
96.8
0.2
1.8
2.7
10.8
516.8
31.0
胡萝卜50g
1.9
7.6
0.1
0.9
0.5
2
鸡肉50g
0.7
2.8
4.7
42.3
9.65
38.6
糕点
混糖60g
41.2
164.8
9.8
88.2
4.7
18.8
蜜桃
100g
9
36
0.2
1.8
0.9
3.6
当餐总计（g或kcal）
一天中三大能源物质分别产生的能量kcal
1006.8
359.1
252.2
三大能源物质产生能量在一天中所占的比例％
62.2
22.2
15.6
当天摄入总能量kcal
1622.3
当天饮食的评价
本日配餐设计上能量稍微有点不足，但配餐中山药大枣粥补气血，健脾胃，抗衰老，鹌鹑蛋含有大量优质脑磷脂，粉丝鸽肉焖黄豆滋阴补肺的疗效。
2.6调整食谱
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
经计算，该食谱可提供热能2447.8Kcl，蛋白质81.4g（其中优质蛋白质占40%以上），脂肪68.7g，糖类376.3g，视黄醇760.7，维生素B1 1.3mg，维生素B2 1.6mg，尼克酸15.8mg，维生素C111.8mg，维生素E15.5mg，铁20.4mg，锌13.0mg，钙806.8mg。
除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外，热能和其他营养素基本推荐摄入量要求。
一般而言，三餐供能比为3：
4：
3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6：
3.9：
3.5基本符合要求。
2.7计算一日用餐成本；
经调查和计算一日所需用餐成本在30~50元。
第三章编制一周食谱
星期一
时间段
食物名
食物名称（g）
糖类
脂肪
蛋白质
早餐、中餐、晚餐中能量的摄入kcal
早中晚三餐摄入的能量分别占一日总能量的比例％
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
早上
豆浆一杯
豆浆200
0
0
1.4
12.6
3.6
14.4
474.1
29
白砂糖10g
10
40
0
0
0
0
小笼包7个（素）
粉皮130g
62.8
251.2
1
9
10.1
40.4
花生油10g
0
0
10
90
0
0
白菜100g
2.4
9.6
0.1
0.9
1.5
6
当餐总计（g或kcal）
300.8
112.5
60.8
中午
米饭
粳米饭（蒸）200g
52
208
0.6
5.4
5.2
20.8
660.8
40.4
番茄炒蛋
鸡蛋100g
2.8
11.2
8.8
79.2
13.3
53.2
番茄200g
7
28
0.4
3.6
1.8
7.2
鸭肉煮马铃薯
鸭肉30g
0.1
0.4
6
54
4.7
18.8
马铃薯150g
24.8
99.2
0.3
2.7
3
12
苹果
150g
18.5
74
0.3
2.7
0.3
1.2
当餐总计（g或kcal）
420.8
147.6
92.4
晚上
米饭
粳米饭（蒸）200g
52
208
0.6
5.4
5.2
20.8
502.3
30.6
花生蒸猪肉
花生25g
4.1
16.4
11.1
99.9
6.2
24.8
猪肉（瘦）20g
0.3
1.2
1.2
10.8
4.1
16.4
甘薯（红心）
100g
23.1
92.4
0.2
1.8
1.1
4.4
当餐总计（g或kcal）
16.6
66.4
一天中三大能源物质分别产生的能量kcal
1039.3
378
219.6
三大能源物质产生能量在一天中所占的比例％
63.5
23.1
13.4
当天摄入总能量kcal
1637.9
当天饮食的评价
本日配餐中的番茄含有的番茄红素有保护心血管、延缓衰老、增强免疫力的作用，而甘薯也能抗衰老、防止动脉硬化，补气益气，适合老人食用。
星期二
时间段
饭菜名
食物名称（g）
糖类
脂肪
蛋白质
早餐、中餐、晚餐中能量的摄入kcal
早中晚三餐摄入的能量分别占一日总能量的比例％
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
早上
核桃仁粥
山核桃仁（干）25g
4.7
18.8
12.7
114.3
4.5
18
494.9
29.4
小米粥100g
8.4
33.6
0.7
6.3
1.4
5.6
白砂糖10g
10
40
0
0
0
0
绿豆糕
50g
36.1
144.4
0.5
4.5
6.4
25.6
甘薯
白心甘薯80g
19.4
77.6
0.2
1.8
1.1
4.4
当餐总计（g或kcal）
中午
米饭
粳米饭（蒸）150g
39
156
0.5
4.5
4
16
663.5
39.4
鸡肉煮粉丝
粉丝30g
24.8
99.2
0.1
0.9
0.5
2
素鸡30g
1.1
4.4
3.8
34.2
5
20
腰果豆腐黑木耳汤
豆腐200g
4.8
19.2
5
45
12.4
49.6
木耳50g
1.7
6.8
0.1
0.9
0.7
2.8
腰果20g
7.7
30.8
7.4
66.6
3.5
14
香蕉
100g
20.8
83.2
0.2
1.8
1.4
5.6
当餐总计（g或kcal）
晚上
芝麻花生粥
黑米100g
68.3
273.2
2.5
22.5
9.4
37.6
524
31.2
花生仁15g
2.4
9.4
6.5
58.5
3.7
14.8
清蒸海鲫鱼
鲫鱼30g
1.1
4.4
4.1
36.9
5.1
20.4
姜丝10g
2.8
11.2
0.6
5.4
0.7
2.8
香瓜
100g
5.8
23.2
0.1
0.9
0.4
2.8
当餐总计（g或kcal）
一天中三大能源物质分别产生的能量kcal
1035.4
405
242
三大能源物质产生能量在一天中所占的比例％
61.2
24.6
14.2
当天摄入总能量kcal
1682.4
当天饮食的评价
本日配餐中的核桃仁粥能补肾纳气，滋阴润燥，补血益精，而香蕉能有效预防高血压，鲫鱼还能预防老人痴呆症。
星期三
时间段
饭菜名
食物名称（g）
糖类
脂肪
蛋白质
早餐、中餐、晚餐中能量的摄入kcal
早中晚三餐摄入的能量分别占一日总能量的比例％
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
早上
山药大枣粥
山药100g
11.6
46.4
0.2
1.8
1.9
7.6
489.6
30.3
大枣50g
35.8
143.2
0.2
1.8
1
4
小米粥
8.4
33.6
0.7
6.3
1.4
5.6
100g
鹌鹑蛋
100g
2.1
8.4
11.1
99.9
12.8
51.2
山芋
80g
18.5
74
0.2
1.8
1
4
当餐总计（g或kcal）
中午
米饭（蒸）
均值150g
38.5
154
0.5
4.5
3.9
15.6
611.7
37.8
粉丝鸽肉焖黄豆
黄豆20g
3.8
15.2
3.2
28.8
7
28
粉丝50g
41.3
165.2
0.1
0.9
0.4
1.6
鸽肉50g
0.4
1.6
7.1
63.9
8.2
32.8
西芹茄子瘦肉汤
西芹50g
1.7
6.8
0.1
0.9
0.6
2.4
茄子50g
1.8
7.2
0.1
0.9
0.5
2
瘦肉20g
0.3
1.2
1.2
10.8
4.1
20.4
橙子
100g
10.5
42
0.2
1.8
0.8
3.2
当餐总计（g或kcal）
晚上
面条
富强粉100g
24.2
96.8
0.2
1.8
2.7
10.8
516.8
31.9
胡萝卜50g
1.9
7.6
0.1
0.9
0.5
2
鸡肉50g
0.7
2.8
4.7
42.3
9.65
38.6
糕点
混糖60g
41.2
164.8
9.8
88.2
4.7
18.8
蜜桃
100g
9
36
0.2
1.8
0.9
3.6
当餐总计（g或kcal）
一天中三大能源物质分别产生的能量kcal
1006.8
359.1
252.2
三大能源物质产生能量在一天中所占的比例％
62.2
22.2
15.6
当天摄入总能量kcal
1618.1
当天饮食的评价
本日配餐设计上能量稍微有点不足，但配餐中山药大枣粥补气血，健脾胃，抗衰老，鹌鹑蛋含有大量优质脑磷脂，粉丝鸽肉焖黄豆滋阴补肺的疗效。
星期四
时间段
饭菜名
食物名称（g）
糖类
脂肪
蛋白质
早餐、中餐、晚餐中能量的摄入kcal
早中晚三餐摄入的能量分别占一日总能量的比例
％
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
早上
牛乳
强化钙200g
10.2
40.8
2
18
5.4
21.6
490.7
29.7
凤尾酥
30g
19.3
77.2
7.6
68.4
2
8
燕麦片
70g
43.1
172.4
4.7
42.3
10.5
42
当餐总计（g或kcal）
中午
米饭（蒸）
均值200g
51.2
204.8
0.6
5.4
5.2
20.8
663.1
40
海带炖豆腐
海带50g
1
4
0.1
0.9
0.5
2
豆腐80g
3.1
12.4
3
27
6.5
26
核桃瘦肉炒韭菜
核桃（干）25g
4.7
18.8
12.6
113.4
4.5
18
猪肉10g
0.2
0.8
0.6
5.4
2
8
韭菜100g
3.2
12.8
0.4
3.6
2.4
9.6
甘薯
红心100g
23.1
92.4
0.2
1.8
1.1
4.4
黑加仑
100g
15.4
61.6
0.4
3.6
1.4
5.6
当餐总计（g或kcal）
晚上
小豆粥
200g
26.2
104.8
0.8
7.2
2.4
9.6
502.5
30.3
糖醋鱼
草鱼70g
0
0
3.7
33.3
11.6
46.4
番茄酱25g
3.7
14.8
0.1
0.9
1.2
4.8
白砂糖10g
10
40
0
0
0
0
陈醋25g
4.5
18
0.1
0.9
2.5
10
德庆酥
50g
33.1
132.4
9.4
37.6
3
12
草莓
100g
6
24
0.2
1.8
1
4
当餐总计（g或kcal）
一天中三大能源物质分别产生的能量kcal
1032
371.5
252.8
三大能源物质产生能量在一天中所占的比例％
62.3
22.4
15.3
当天摄入总能量kcal
当天饮食的评价
本日配餐中有强化钙的牛乳，能为老人补充钙质，而海带防止血栓和血液黏性增加，预防动脉硬化，而糖醋鱼则能使老人开胃消食。
星期五
时间段
饭菜名
食物名称（g）
糖类
脂肪
蛋白质
早餐、中餐、晚餐中能量的摄入kcal
早中晚三餐摄入的能量分别占一日总能量的比例％
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
物质的量（g）
能量kcal
早上
松子仁粳米粥
松子仁10g
0.2
0.8
7.1
63.9
1.3
5.2
498.7
29.8
米粥80g
7.8
31.2
0.2
1.8
0.9
3.6
咸面包
100g
50.5
200.8
3.9
35.1
9.2
36.8
土鸡蛋
40g
2.2
8.8
2.6
23.4
5.8
23.2
甘蔗汁
100g
15.4
61.6
0.1
0.9
0.4
1.6
当餐总计（g或kcal）
中午
籼米饭
（蒸）150g
38.4
153.6
0.3
2.7
3.8
15.2
676.4
40.4
油菜香菇
油菜100g
2.7
10.8
0.5
4.5
1.8
7.2
香菇50g
1
4
1.1
9.9
0.2
0.8
豆腐榛子栗子汤
豆腐80g
3
12
3
27
6.5
26
榛子30g
4.4
17.6
13.4
120.6
6
24
栗子100g
40.5
162
0.7
6.3
4.2
16.8
猕猴桃
100g
11.9
47.6
0.6
5.4
0.8
2.4
当餐总计（g或kcal）
晚上
米饭
200g
51.2
204.8
0.6
5.4
5.2
20.8
498.5
29.8
花生红枣鸡
花生仁25g
4.1
16.4
11.1
99.9
6.2
24.8
大红枣10g
7
28
0.1
0.9
0.2
0.8
鸡20g
0.3
1.2
1.9
17.1
3.9
15.6
蜂蜜番茄
番茄100g
3.5
14
0.2
1.8
0.9
3.6
蜂蜜5g
3.8
15.2
0.1
0.9
0
0
木瓜
番木瓜100g
6.2
24.8
0.1
0.9
0.4
1.6
当餐总计（g或kcal）
一天中三大能源物质分别产生的能量kcal
1015.2
428.4
230
三大能源物质产生能量在一天中所占的比例％
60.7
25.6
13.7
当天摄入总能量kcal
1673.6
当天饮食的评价
本次配餐中的松子仁能抗老防衰，延年益寿，猕猴桃中有良好的膳食纤维，而且还能降低胆固醇，促进心脏健康，蜂蜜增强老年人的抵抗力，并对老年性疾病有防治作用。
星期六
时间段
饭菜名
食物名称（g）
糖类
脂肪
蛋白质
早餐、中餐、晚餐中能量的摄入kcal
早中晚三餐摄入的能量分别占一日总能量的比例％
物质的
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