完整版食品卫生学复习题.docx
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完整版食品卫生学复习题
第一章食品污染及其预防
复习题
一、填空
1.食品的污染按其性质可分成（）、（）和（）三大类。
2.食品的生物性污染包括（）、寄生虫、昆虫及（）的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（）；（）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，（）菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括（）、（）、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生（）。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（）和（）。
9.玉米赤霉烯酮可表现出（）毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。
13.奶的消毒方法有：
巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是（）和（）。
15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。
18.镉中毒主要损害人体的（）、（）和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。
20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。
24.急冻是指食品的温度在（30、）分钟内迅速降至大约（-20℃）的过程。
25.通常将含水量在（0.00）以下或aw值在（～0.60）之间的食品称为干燥食品。
26.聚苯乙烯的主要卫生问题是（）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。
27．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。
二、单选题
1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。
A水分活度B湿度CpHD温度E渗透压
2.食品腐败性细菌的代表是（）。
A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽孢杆菌属E假单胞菌
3.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。
A细菌来源B环境温度C食品本身理化特性D细菌菌相E菌落总数
4.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（）.
A≤1.0μg/kgB≤0.2μg/kgC≤0.5μg/kgD不得检出
5.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。
A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理
6.为了防止食品变质，最常用的办法是（）。
A通风B降低食物的温度C改变食品的PHD降低食品的含水量
E食品辐照
7.评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）。
A组胺B三甲胺CPHD挥发性盐基总氮
8.冷藏可延缓食品的变质是由于（）。
A酶活性抑制B水分活度降低C渗透压提高D氧气含量降低
9.有机磷农药具有（）。
A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏
10.甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。
A消化B神经C骨骼D胃肠E泌尿
1.下述食品污染中，（）是属于食品的杂物污染。
A90鍶B131碘C铅D黄曲霉E铁屑
11.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）。
A放射性核素水中浓度高B放射性核素水中半衰期长C其他未明原因D生物富集作用E放射性核素向水中排放
12.（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切的关系。
A水分活性B湿度CPHD温度
13．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害
14．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A金属汞B砷C铅D甲基汞
15．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
、
AHgBCdCPbDAs
16．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。
A老人B儿童C男性D女性
17．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。
A生物性污染、化学性污染、物理性污染
B有机物污染、化学性污染、物理性污染
C无机物污染、化学性污染、物理性污染
D：
放射性污染、生物性污染、环境污染
18．N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。
A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴
19．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。
A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素
20．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。
A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙
21．砷的急性中毒多是由于（）引起的。
A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当
22.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（C）。
A≤10μgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μg/kg
23.苯并（a）芘化学结构是由（）。
A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成
24.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是（）。
A安全B不安全C限定使用范围D限定乙烯量
25.花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题。
A大肠菌B肠道致病菌C霉菌D酵母菌
三、多选题
1.食品中污染物根据其性质分为（）。
A内源性污染物B外源性污染物C物理性污染物
D生物性污染物E化学性污染物
2.微生物污染主要为（）的污染。
A细菌B霉菌C病毒D细菌毒素E霉菌毒素
3.影响微生物在食品中生长的因素包括（）。
A食品的营养成分BPH值C水分D渗透压
4.反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）。
A细菌菌相B大肠菌群C优势菌D细菌总数
5.最易受到黄曲霉毒素污染的食品是（）。
A大米B玉米C小麦D花生
6.黄曲霉毒素的特性有（）。
A对许多动物有强烈毒性，属于剧毒毒物
B急性毒性中，最敏感的动物是雏鸭
C小剂量长期摄入，动物出现生长障碍
D是最强的化学致癌物
E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
7.降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）。
A冷冻B盐腌C充氮D糖渍E辐照
8.食品腐败变质的鉴定指标包括（）。
A感官指标B物理指标C放射性指标
D化学指标E微生物指标
9、食品加热杀菌的方法包括（）。
A巴氏杀菌B射线杀菌C微波杀菌D红外线杀菌
10、N-亚硝基化合物的前体物质是（）。
A仲胺B亚硝酸盐C硝酸盐D钼盐E维生素C
11、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）
A聚乙烯B聚氯乙烯D聚酰胺E三聚氰胺甲醛树脂
12、橡胶的毒性来源于（）。
A基料中的单体B微生物污染C加热时产生的有害物质D粘胶剂中存在的有害物质E添加的助剂
1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响
A蛋白质B碳水化物C维生素CD维生素BE水
2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。
A硝酸盐B亚硝酸盐C胺类物质D氨E铵盐
3．食品腐败变质的鉴定指标有（）。
A感官指标B物理指标C化学指标
D微生物指标E放射性指标
4．我国使用最多的农药是（）。
A除草剂B杀虫剂C杀菌剂D植物生长调节剂E杀鼠剂
5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其（A、B、C、D、E）。
A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用
6．亚硝胺在（）条件下稳定。
A酸性环境B中性环境C碱性环境DpH=4
7．菌落总数的食品卫生学意义（）。
A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染
C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度
9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为（ABD）。
A脱甲基B环氧化C过氧化D羟化E还原
10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为（）。
A聚合物单体B降解产物的毒性C添加助剂的使用
D有毒重金属E以上都不是
四、名词解释
1.食品污染：
2.食品的细菌菌相：
3.菌落总数：
4.大肠菌群最近似数（MPN）：
5.水分活性aw：
6.食品腐败变质：
8.巴氏杀菌：
9.高温杀菌：
11.D值：
12.F值：
13.Z值：
14.挥发性盐基总氮（TVBN）：
15.食品农药残留：
16.食品容器、包装材料污染：
18.K值：
19.冷链（coldchain）：
对
20、内源性污染
21、外源性污染
辐照食品。
五、简答题
1．什么是大肠菌群？
大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？
2．什么是霉菌毒素？
说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。
5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
6．简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。
7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。
8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。
9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？
10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？
11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？
防止杂环胺危害的措施有那些？
12.食品污染造成的危害主要有哪些?
13.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则
14.简述食品保藏的基本原理
15.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施
16.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施
17.预防二恶英对人体危害的措施
六、论述题
论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。
食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则
试述水分活度与食品微生物的关系
试述食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
试述食品腐败变质的原因和条件
试述人体中N—亚硝基化合物有三个方面的来源
食品中多环芳烃的主要来源有哪些？
食品中杂环胺的主要来源有哪些？
一食品中影响其生成的因素?
塑料及其制品的主要卫生问题是什么？
七、综合应用题：
1、玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。
2003年肯尼亚东部地区玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。
2004年1-6月份，该地区居民有317人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125人死亡。
卫生人员检验后排出了病毒性肝脏疾病的可能。
试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的？
并具体阐述你的依据，提出预防措施。
2、我国某省某地区为消化系统癌症的高发区，且党第农村和部分城市居民有在冬季使用自家腌制的酸菜的饮食习惯。
当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。
根据所学的知识，经科学判断，回答以下问题：
（1）判断当地居民胃癌的发病和死亡可能与其膳食中可能存在的那类有害因素有关？
（2）这类有害因素致癌的机制是什么？
（3）这类有害因素是如何污染食物的？
（4）为降低该地区居民消化系统癌症的发病率，你建议应该采取哪些措施？
第二章各类食品卫生及其管理
一、填空
1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。
14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题
3.棉籽油的主要卫生问题是（）。
、
A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸
4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A水分B热能C脂肪D蛋白质
5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物
7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）
A135摄氏度，保持60分钟B85摄氏度，保持30分钟
C62摄氏度，保持30分钟D煮沸，15分钟
8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（D）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
A8个或8个以下B9个C10个或10个以下D3个或3个以下
5．反映油脂早期酸败的指标是（）
A．酸价B.过氧化值C．羰基价D.丙二醛含量E．碘价
6．食用油脂酸败的主要原因是（）
A．自动氧化B.微生物酶分解C．金属离子作用
D．动植物组织残渣E．油脂水分多
7．油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（）
A．黄曲霉毒素B.棉酚C芥酸
D．芥子甙E．多环芳烃类化合物
8．酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。
A．杂醇油B.甲醛C．铅D．氰化物E．二氧化硫
9．酒中甲醇具有剧烈的（）作用。
A．肝脏毒B.肾脏毒C．神经毒D．致癌物E．血液毒7．鲜蛋应在（）条件下储藏。
A1～5℃B4～10℃C10～15℃
三、多选题
1.粮豆的主要卫生问题包括（）。
A.霉菌及其毒素的污染B．农药残留
C.有机和无机有害化学物质的污染D.仓储害虫E．有毒种籽
2.属于人畜共患传染病的是（）
A.囊虫病B．炭疽C.鼻疽D.旋毛虫病E．口蹄疫
3．蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（）。
A.农药B．工业废水C.硝酸盐与亚硝酸盐
D.肠道致病菌E．寄生虫卵
2．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（）
A玻璃容器B金属容器C不耐酸的塑料容器
D搪瓷容器E陶瓷容器
3．酱油按生产工艺可分为（）
A配制酱油B发酵酱油C化学酱油
D蒸馏酱油E氨基酸态酱油
4.油脂中天然存在的有害物质包括（）
A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮
5．下列物质属于有机磷农药的是（）
A敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因E溴氰菊酯
6．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）
A麦角、毒麦B槐籽C麦仙翁籽D芥菜籽E苍耳子
8.油脂酸败常用的卫生学指标有（）
A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属
四、名词解释
1.后熟
2.良质肉
3．条件可食肉
4．酸奶
5．热榨
7．酸价
8.过氧化值
9．羰基价
10．胖听
11.商业灭菌
13．无公害食品
无公害食品：
指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。
14.绿色食品
是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
16．有机食品
在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，是有机农业的产物，也称生态食品，对于粮豆生产要求较高。
18．方便食品
那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。
19．软饮料
乙醇含量小于0．5％（m／V）的饮料制品。
4．油脂酸败：
5．平酸腐败：
6．转基因食品：
7．保健食品：
五、简答
粮豆的主要卫生问题是什么？
简述蔬菜水果的主要卫生问题
简述口蹄疫畜肉的处理措施
简述奶的消毒方法
简述油脂酸败的原因和过程
胖听的概念、种类及其发生原因
简述保健食品的特征
抗生素在畜类食品中残留对人体的危害
2.如何防止有毒种子对粮豆的污染？
5.挤出的奶为什么要及时冷却？
12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？
13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点？
14．简述炭疽病畜的处理措施
六、论述题
1.有新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段？
在此过程中，起主要作用的是什么？
2.蒸馏酒的主要卫生问题及其危害
3.论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则.
4.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？
第三章食物中毒及其预防
一、填空题
1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。
4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。
5.沙门菌食物中毒多是由（）性食品引起。
6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。
7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。
8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的（）季。
10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（）小剂量口服或注射。
12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。
15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督、）、（疾病控制）、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过（30）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题
2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起。
A金黄色葡萄球菌污染的食物B金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物
C化脓性球菌污染的食物D金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖
3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起
A肉毒梭菌B肉毒杆菌
C肉毒梭菌产生的外毒素D肉毒梭菌产生的内毒素
4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（）
A米饭、米粉B水果C蛋类D腐败肉类
5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起
A河豚鱼腐败变质B河豚鱼含有的组胺
C河豚鱼中的毒素D海水被“三废”污染
6．属于有毒动植物中毒的是（）
A毒蕈中毒B化学性食物中毒
C砷污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒
7．夏天常见的食物中毒是（）
A毒蕈中毒B化学性食物中毒
C砷污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒
8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）
A潜伏期短B很多人同时发病
C急性胃肠道症状为主D病人曾进食同一批某种食物
9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（）
A肉制品B鱼制品C自制发酵食品D罐头食品
10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）
A营养不良B肠源性青紫症C腹泻D腐败变质
12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）
A肝脏B卵巢C皮肤D血液
14.氰甙含量最多的是（）
A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁
1．下列哪种属食物中毒的范畴（）。
A．伤寒B.甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎
E．禽流感
2．以下食物中毒夏天最为常见的是（）。
A．化学性食物中毒B.细菌性食物中毒
C．真菌性食物中毒D.有毒植物中毒
E．有毒动物中毒
3．沙门菌食物中毒的主要食物来源是（）
A．家畜、家禽B.海产品C．人化脓性伤口
D．苍蝇E．尘埃
4．金黄色葡糖球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）
A．高烧+腹泻B.高烧+呕吐C．呕吐+腹泻
D．不吐不泻E．呼吸困难
5.副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要是（）
B.畜禽肉类C．蛋类D．海产品E．粮豆类
7．河豚鱼含毒素最多的部位是（）
A．鱼肉B.血液和皮肤C．卵巢和肝
D．肾和眼睛E．胃肠
8．毒覃中毒的常见原因是（）
A．加热不彻底B.未加减破坏有毒成分
C．贮存不当D．误食E．被有害化学物质污染
9，亚硝酸盐中毒时，应用（）
A．EDTA-NaB.美蓝C．阿托品
D．巯基解毒剂E．抗生素
10．有机磷农药中毒的机制为（）
A．抑制胆碱脂酶活性B.抑制己糖激酶活性
C．抑制脱氢酶酶活性D.抑制枸橼酸合成酶酶活性
E．抑制琥珀酸脱氢酶活性
5、下列属感染型食物中毒的有（）
A．沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒
C．肉毒梭菌食物中毒
三、多选题
1、食源性疾病的基本要素包括（）
A．传播媒介—食物
B.传染源—患病的人或动物
C．食源性疾病的致病因子—食物种的病原体
D．宿主—个体的抵抗力
E．临床特征一急性中毒性或感染性表现
2、下列属于
升级会员 