《餐饮服务与管理》试题库精编版.docx
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一、填空题
基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。
专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。
专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。
专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。
专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。
专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。
专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：
对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。
基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：
掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。
专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：
一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。
专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。
专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。
专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。
专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：
全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。
专业知识，较易，宴会预订16．预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。
基础知识，中等，餐饮管理过程17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。
专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。
专业知识，中等，菜单设计19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。
基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。
专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部门，食品库房三个环节。
专业知识，中等，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力，产品风味为基础的。
专业知识，中等，菜单设计23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在40%~45%左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。
基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。
专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的要求是：
椅面中心正对盘心，且椅边与桌边相距1厘米。
专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯为宜。
专业知识，中等，餐饮产品27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对餐饮实物本身的需求，二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。
专业知识，中等，菜单设计28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。
专业知识，较易，菜单设计29、菜单中一页纸上的字与空白应各占50%为宜，菜名一般用中英文对照。
专业知识，中等，菜单设计30、菜单制作的要求是：
形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的广告，推销作用。
专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。
专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购通常使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。
专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先进先出，应在货物包装上注明收货期，同时，还应标明购价。
专业知识，较易，原料储存34、一般食品的冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超过六个月。
专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。
专业知识，较易，菜单设计36、菜单最理想的尺寸为23cmX30cm。
专业知识，中等，餐饮经营37、餐饮部的经营从总体上可以分为三大环节：
进存环节、生产环节、销售环节。
专业知识，较易，采购38、采购包括订货、购买两层含义。
专业知识，较易，餐饮区域39、餐饮区主要包括三大区域：
厨房区、餐厅区、采保及其他区域。
相关知识，中等，餐厅设计40、一般来说宾客的动线采用直线为好，餐厅中服务员的动线长度原则上越短越好。
专业知识，中等，餐厅服务内容41、餐厅服务的内容主要表现在良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。
专业知识，较易，服务技能42、中餐中接受点菜时，应先从主宾开始，按逆时针方向依次接受点菜。
专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤时应从左边上，脏盘和餐具从右边取走。
专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒会以酒水为主。
专业知识，较易，菜单分类45、餐厅中最基本的菜单是零点菜单。
二、单选题
相关知识，较易，餐饮发展历史（A）1、出现了最早的聚餐形式——筵席。
A唐B宋C明D清
相关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中国古人用餐为席地而坐，到了之后才升格为坐椅而餐
A秦B汉C唐D宋
相关知识，中等，餐饮发展历史（C）3、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的。
A希腊B雅典C意大利D法国
相关知识，中等，餐饮发展历史（D）4、使得西餐的发展达到顶极程度，无论从选料、烹饪到服务在全世界盖世无双。
A英国人B美国人C德国人D法国人
基础知识，中等，餐饮服务（B）5、餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务的。
A无形性B一次性C同步性D综合性
基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的。
A无形性B一次性C同步性D综合性
基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程也就是就餐者的消费过程，反映了餐饮服务的。
A无形性B一次性C同步性D综合性
基础知识，中等，餐饮服务（D）8、同一名服务员在不同场合、不同的时间和不同的情绪中，其服务方式、服务态度等会出现一定差异，反映了餐饮服务的。
A无形性B一次性C同步性D差异性
专业知识，较易，菜单（D）9、西餐菜单排列顺序正确的选项是（）
A开胃品色拉主菜甜品汤B色拉开胃品主菜甜品汤
C开胃品汤主菜色拉甜品D开胃品汤色拉主菜甜品
专业知识，较易，菜单（A）10、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）
A菜名B菜价C分量D烹饪方法
专业知识，较难，厨房配置（B）11、现代大型厨房的特点之一是设立一个集中加工的厨房是（）
A行政总厨B主厨房C卫星厨房D头炉
专业知识，较难，餐饮服务质量（B）12、使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（）
A预先控制B现场控制C反馈控制D规范控制
专业知识，中等，餐饮服务（B）13、不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（）
A走单B走数C走餐D走汇
专业知识，较易，原料储存（D）14、冷冻库的温度一般须保持在（）
A0摄氏度以下B零下18摄氏度C0摄氏度D零下18摄氏度——零下24摄
相关知识，较易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。
A.法国B.意大利
C.希腊D.土耳其
专业知识，较易，餐饮服务（B）16.西餐通常用（）。
A.杯花B.盘花
C.实物造型花D.动植物造型花
专业知识，较易，餐饮服务（C）17.下列哪句正确（）。
A.中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。
B.中餐宴会斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。
C.第一主宾一般位于主人的左手第一个座位。
D.斟倒香摈酒要分两次进行
专业知识，中等，菜单设计（B）18.单页菜单的主菜应列在菜单的（）。
A.上部B.中间
C.下部D.两侧
专业知识，中等，宴会预订（A）19.预定担保协议中规定：
饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（）。
A.112%B.90%
C.12%D.100%
专业知识，中等，原料采购（B）20.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的（）。
A.20%B.50%
C.100%D.150%
专业知识，中等，原料采购（B）21.大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料，这种采购方法是（）。
A.合作采购B.集中采购
C.招标采购D.无条件采购
专业知识，中等，餐饮产品销售（A）22.餐饮产品销售预测的基础是（）。
A.餐饮产品销售统计B.餐饮产品销售计划
C.餐饮产品销售信息D.原始资料
专业知识，中等，厨房管理（A）23.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。
A.厨师长B.餐厅经理
C.服务员D.出菜检查员
专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零点用餐的服务方式是（）。
A.美式服务B.俄式服务
C.法式服务D.英式服务
专业知识，中等，餐饮销售（C）25.一般多用于薄利多销的低档餐厅中的是（）。
A.不畅销、高利润B.不畅销、低利润
C.畅销，低利润D.畅销，高利润
专业知识，中等，菜单设计（B）26.单页菜单的重点推销区域应列在菜单的（）。
A.上部B.中部
C.下部D.两侧
专业知识，较难，变动菜单设计（C）27.作业计划安排大体分为四个步骤：
（）。
A.确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表-选择信息传递方式
B.确定定单内容-确定工作程序-制定作业进度图表-选择信息传递方式
C.确定工作程序-确定定单内容-选择信息传递方式-制定作业进度图表
D.选择信息传递方式-确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表
专业知识，较难，原料采购（A）28.适用于采购次数频繁、往往需要每天进货食品原料的采购方法是（）。
A.公开市场采购B.无条件采购
C.成本加价采购D.招标采购
专业知识，中等，餐饮服务（A）29.在餐饮服务准备阶段对餐饮服务质量采取的控制方法是（）。
A.预先控制B现场控制
C服务程序控制D反馈控制
专业知识，中等，菜品质量（D）30.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。
A.厨师长B.餐厅经理
C.服务员D.出菜检查员
专业知识，较易，菜单分类（A）31.菜单分为“中餐菜单，西餐菜单，其他菜单”，它的划分依据是（）。
A.餐别B.就餐时间
C.服务地点D.餐饮产品的品种
专业知识，较易，餐饮服务（B）32．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。
A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯
专业知识，中等，宴会服务（A）33．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？
（）
A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐
C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾
D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
专业知识，中等，原料采购（C）34．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。
A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品
专业知识，较易，菜单设计（C）35．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量
专业知识，中等，原料储存（B）36．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。
A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃
专业知识，较易，餐饮服务（B）37．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？
（）
A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前
D、托盘不可靠在身体上。
专业知识，较易，宴会服务（B）38．大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3－5分钟
专业知识，中等，餐饮服务（D）39．西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。
A、西餐普通零点B、西餐普通宴会
C、西餐高档零点D、西餐高档宴会
专业知识，中等，餐饮服务（B）40．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）
A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯
专业知识，中等，处理投诉（A）41．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？
（）。
A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
C、批评客人的错误意见D、不争、理解
专业知识，中等，菜单设计（D）42、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求
专业知识，中等，餐饮管理（B）43、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产D.餐饮销售管理
专业知识，较易，餐厅设计（A）44、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是
A.1：
0.5B.1：
1C.1：
1.5D.1：
2
专业知识，中等，厨房岗位（B）45、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗
专业知识，中等，餐厅设计（D）46、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：
。
A.客房数X2X50%B.客房数X2X60%
C.客房数X2X70%D.客房数X2X80%
专业知识，较易，餐饮服务（C）47、是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务
专业知识，较易，宴会分类（D）48、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。
A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会
专业知识，较易，宴会服务（B）49、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~30
专业知识，较易，宴会服务（C）50、是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结
专业知识，较易，宴会服务（A）51、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。
A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处
专业知识，较易，菜单设计（D）52、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法B、菜价C、份量D、菜名
专业知识，中等，成本核算（C）53、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：
肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（）元。
A、8元B、10元C、11元D、15元
专业知识，较易，原料采购（C）54、“日常采购法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般用此法采购进货。
A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品
专业知识，较易，原料采购（A）55、食品原料采购前必须制定（）。
A、质量标准B、订购单C、请购单D、发货票
专业知识，中等，结账服务（B）56、当宾客要求结帐时，应（）。
A、先递送帐单，然后再派送香巾B、先派送热茶、香巾，然后再派送帐单
C、直接递送帐单D、先送帐单，然后派送茶水
专业知识，较易，餐饮服务（D）57、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？
（）
A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B、托盘不可靠在身体上
C、平托于胸前D、将托盘稳托于肩上
专业知识，较易，餐饮服务（A）58、（）是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车服务。
A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务
专业知识，较易，餐饮服务（D）59、西餐上菜前，要先给客人上（）。
A、咖啡B、冷菜C、甜品D、冰水
专业知识，较易，餐饮服务（B）60、中餐摆台中应先摆的酒杯是（）。
A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯
专业知识，中等，处理投诉（A）61、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？
（）。
A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
C、批评客人的错误意见D、不争、理解
专业知识，较易，餐饮服务（A）62、三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于。
A.20：
30B.21：
00C.21：
30D.22：
00
专业知识，中等，餐厅设计（C）63、餐厅通道中1个人舒适地行走需要的宽度为。
A.85cmB.90cmC.95cmD.105cm
专业知识，中等，餐厅设计（B）64、是餐厅使用的主要光线，它容易控制。
适当调暗光线，能增加宾客的舒适感，从而延长逗留时间。
A.烛光B.白光C.荧光D.彩光
专业知识，较易，餐饮服务（B）65、中餐上第一道菜时不能让客人久等，最多不超过。
A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟
专业知识，较易，餐饮服务（A）66、中餐宴会开宴前分钟摆放冷盘，分钟倒酒。
A.15，10B.10，15C.15，15D.10，10
专业知识，较易，餐饮服务（D）67、是最基本的餐巾折花手法。
A.推B.卷C.拉D.叠
专业知识，中等，菜单内容（C）68、下面哪一项不属于餐厅菜单中的告示性信息，。
A.餐厅的特色风味B.餐厅的名字C.餐厅的质量D.餐厅加收的费用
专业知识，中等，设备储存（D）69、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管方法的，。
A.测定耐温性能B.检查有无破损C.清洗D.谨防潮湿
专业知识，中等，餐厅设计（B）70、餐厅的最佳温度是。
A.18——21度B.21——24度C.18——22度D.22——24度
三、多选题
相关知识，中等，餐饮知识（ABCD）1、当代人对餐饮的要求。
A营养的全面平衡B卫生的高标准严要求C服务的规范化和个性化
D原料的生猛鲜活
专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）2、下列现象中，属于餐饮生产特点的是。
A餐饮产品生产时间较短B餐饮生产量难以预测C餐饮产品规格多、批量小D餐饮生产过程的管理难度大
专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）3、下列属于餐饮服务特点的是。
A无形性B同步性C一次性D差异性
专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）4、下列属于餐饮销售特点的是。
A受经营空间大小的限制B受就餐时间的限制C经营毛利率较高、资金周转快D变动费用的比例较大
专业知识，中等，餐饮部功能（ABCD）5、餐饮部的功能部门包括。
A采保部B财务部C各营业点D管事部
专业知识，较易，餐饮服务（BC）6、西餐通常用。
A杯花B盘花C实物造型花D动植物造型花
专业知识，中等，宴会服务（ABC）7、中餐宴会台形布局的原则。
A中心第一B先左后右C近高远低D先主人后宾客
基础知识，中等，餐饮部任务（ABCD）8、餐饮部的任务是（）。
A.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
C.增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理
D.为饭店树立良好的社会形象
专业知识，中等，餐饮经营策略（AD）9、下列餐饮经营策略中属于经营类型策略的是（）
A专门化经营策略B大众口味策略C传统风味策略D差异化经营策略D地方风味策略
专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）10、下列饮品中属于饮料单列示内容的是（）
A威士忌B啤酒C果汁D香槟E鸡尾酒
专业知识，中等，菜单分类（ABC）11、下列菜单中依据服务方式划分的菜单有（）
A宴会菜单B团队菜单C零点菜单D对内菜单E餐酒单
专业知识，中等，菜单内容（ADE）12、下列选项中不属于菜单告示性信息的内容的是（）
A重点促销的菜品B餐厅的特色风味C餐厅的经营时间D餐厅的历史背景
E菜品的烹调等候时间
专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）13、菜单上菜肴的名称和价格必须具有真实性，这种真实性应包括的因素有（）
A菜品名称真实B菜品质量真实C菜品收费真实D外文名字准确E菜单上所列的菜品应保证供应
专业知识，中等，餐饮销售（ABCDE）14、下列选项中，构成销售额预算的因素是（）
A食品销售单价B餐具折旧率C场地租用费D预订人数E服务人员人数
专业知识，中等，原料采购（ABCDE）15、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言的形式有（）
A采购部负责所有物品采购B餐饮部负责所有物品采购C餐饮部负责鲜活物品采购
D采购部负责可贮存物品的采购E以上答案都对
专业知识，中等，原料采购（CE）16、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（）
A长期订货法B日常即时采购法C定期订货法D集中采购E定量订货法
专业知识，中等，原料验收（ADE）17、验收程序的三个主要环节是（）
A原料价格B原料包装C原料发票D原料数量E原料质量
专业知识，中等，原料贮存（ACD）18、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（）
A温度B卫生C光线D湿度E通风
专业知识，中等，原料贮存（CE）19、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（）
A食用油B香蕉C奶制品D冻肉E啤酒
专业知识，中等，原料贮存（ABCD）20、“四号定位”法中的四号分别指（）
A库号B架号C层号D位号E货号
专业知识，中等，餐饮生产（ABCDE）21、餐饮生产活动的基本特征（）
A生产过程的完整性B内容的复杂性C时间的连续性D生产活动强度的超常性
E生产活动效率的低下性
专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）22、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（）
A产品的
升级会员 