中式烹调师中级考试题及答案.docx

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中式烹调师中级考试题及答案

1、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。

（B）

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

2、【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。

（D）

A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

3、【单选题】烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

（B）

A、广义上

B、狭义上

C、概括地

D、总体上

4、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。

（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

5、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

（C）

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

6、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

7、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。

（C）

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

8、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。

（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

图片

9、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。

（A）

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

10、【单选题】毛利率应从高。

（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

11、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。

（C）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

12、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。

（A）

A、热源

B、火源

C、能源

D、热气

13、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。

（D）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

14、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

15、【单选题】黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。

（C）

A、白色

B、黄色

C、淡黄色

D、明黄色

16、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。

（D）

A、粗状

B、呈长条状

C、圆且小

D、圆而大

17、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。

（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

18、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。

（B）

A、生理因素

B、物理因素

C、湿度因素

D、温度因素

19、【单选题】白卤水如需调色，应使用。

（D）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

20、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。

（D）

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

21、【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。

（C）

A、生长因素

B、环境因素

C、外部因素

D、加工因素

22、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

23、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。

（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

24、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。

（B）

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

25、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

（D）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

26、【单选题】出材率与的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

27、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。

（C）

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

28、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。

（D）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

29、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。

（C）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

30、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。

（D）

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

31、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。

（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

32、【单选题】窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。

（D）

A、果菜类、白菜类

B、白菜类、花菜类

C、根菜类、茎菜类

D、根菜类、大白菜

33、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。

（D）

A、卤香风味

B、盐卤风味

C、五香风味

D、不同风味

34、【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：

（）。

（B）

A、旺火→中火→旺火

B、旺火→小火→旺火

C、旺火→中火→小火

D、小火→中火→旺火

35、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

36、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。

（D）

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

37、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。

（C）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

38、【单选题】猪元宝肉，位于。

（D）

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

39、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。

（A）

A、固体燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

40、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

（C）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

41、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。

（D）

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

42、【单选题】咖喱粉最早起源于（）。

（D）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

43、【单选题】面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用。

（D）

A、米汤状

B、稀稠状

C、水样状

D、稠浓状

44、【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

（D）

A、0.4％；1.5小时

B、0.4％；1小时

C、0.2％；1.5小时

D、0.2％；1小时

45、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

46、【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

（C）

A、存放地点

B、存放环境

C、存放场所

D、存放位置

47、【单选题】在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

（A）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

48、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

（B）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

49、【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。

（C）

A、色彩多样

B、色彩鲜艳

C、色彩协调

D、色彩美观

50、【单选题】叠，通常以薄片为主，。

（B）

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置

51、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（），二是在有关菜单的复印件上做标记。

（C）

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

52、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。

（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

53、【单选题】由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%～50%范围内。

（C）

A、0～4

B、0～-8

C、4～-10

D、10～-15

54、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

（B）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

55、【单选题】明醋是指在原料（），将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

（B）

A、入锅前

B、出锅前

C、加热中

D、未成熟时

56、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

（B）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

57、【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

（B）

A、物理性质

B、理化指标

C、化学成分

D、化学性质

58、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

（√）

59、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。

（×）

60、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。

（√）

61、【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。

（×）

62、【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。

（×）

63、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

（√）

64、【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。

（√）

65、【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。

（√）

66、【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（√）

67、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

（√）

68、【判断题】通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。

（×）

69、【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。

（√）

70、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。

（×）

71、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

（√）

72、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

（×）

73、【判断题】干品黄花菜的外形线条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。

（√）

74、【判断题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。

（√）

75、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

（√）

76、【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。

（×）

77、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。

（√）

78、【判断题】干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。

（√）

79、【判断题】鲮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。

（×）

80、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。

（√）

81、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。

（×）

82、【判断题】脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖，达到贮存原料的目的。

（√）

83、【判断题】咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。

（×）

84、【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。

（×）

85、【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。

（√）

86、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。

（×）

87、【判断题】（）味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。

（×）

88、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

（×）

89、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

（√）

90、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。

（√）

91、【判断题】烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。

（√）

92、【判断题】（）脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。

（×）

93、【判断题】（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

（×）

94、【判断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。

（×）

95、【判断题】半围点缀花的摆放要求是：

不对称，但要协调。

（√）

96、【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。

（×）

97、【判断题】烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。

（√）

98、【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。

（×）

99、【判断题】由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

（√）

100、【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。

（√）