中餐烹饪专业人才培养方案Word文档下载推荐.docx
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四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业
1、职业（岗位）面向
本专业学生主要面向星级酒店、餐厅、酒楼等餐饮行业和食品加工企业，从事菜肴制作、面点制作、营养咨询与管理工作。
具体岗位包括：
烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。
各企事业单位餐饮部门、餐饮企业管理人员。
2.职业资格
⑴中级烹调师（必考）
⑵中级面点师（必考）
⑶中级营养配餐员（选考）
⑷普通话证书（必考）
⑸计算机等级证书（必考）
3、继续学习专业
高职：
烹饪工艺与营养
本科：
烹饪工艺与营养、食品科学与工程
五、综合素质及职业能力
1、综合素质
⑴具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具有良好的职业道德和 较强的服务意识。
⑵掌握必需的文化基础知识、专业知识和熟练的职业技能。
⑶具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。
⑷具有创新精神和独立创业能力。
⑸能够严格遵守安全操作规范。
2、职业能力
⑴掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。
⑵掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制方面的知识。
⑶了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。
⑷了解中西饮食文化的特点。
⑸具备一定创业知识。
六、课程结构及教学时间分配
1、课程结构
根据职业能力分析和专业专门化方向的划分，本专业两个专门化方向所有课程被
公共基础课
限选
选修课
任选
专业技能课程
中式面点制作方向
中式烹调方向
平台课程
方向课程
必修课
烹饪原料知识、中式面点制作、西式面点制作、烹饪营养与卫生、成本核算
烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、成本核算
德育课程
文化基础课程：
1语文2数学3英语
4体育与健康 5计算机应用 6美术
心理健康或职业健康历史或化学
学生有条件任意选择
组织为公共基础课程、专业技能课程和选修课程共计三大课程模块，实现职业能力的培养。
烹调基本功训练、烹饪工艺制作、宴席制作、冷菜制作、食艺制作
面点基本功训练、中点制作西点制作、食艺制作
2、教学时间分配表：
学期
学期周数
理论教学
实践教学
军训周数
机动周数
备注
教学周数
考试周数
技能训练
实习
内 容
周数
一
20
13
1
专业认识与入学教育烹饪基本功训练
4
二
12
烹饪工艺制作冷菜制作
2
三
11
3
四
烹饪工艺制作食艺制作
五
烹饪工艺制作宴席制作
8
毕业教育
六
顶岗实习
总计
120
53
37
七、教学时间安排表
中餐烹调方向
类别
课程名称
学时与学分
教学周数与学时
考核
形式
课时比
总学时数
理论
实训
学分
第一
学年
第二
第三
6
考试
考查
18
周
36%
公共基础课程
德育课
必修
德育
142
√
心理健康职业健康与安全
34
文
化
课
必
修
语文
230
数学
195
英语
体育与健康
计算机应用基础
140
美术
36
历史、化学
70
小计
1184
67
专业平台课
烹饪原料知识
10%
烹饪原料加工
72
中式烹调技艺
烹饪营养与卫生
成本核算
小 计
316
专业方向课
烹调基本功训练
108
32%
中式烹饪工艺
564
32
西式烹饪工艺
102
冷菜制作
158
9
食艺制作
初级工训练与鉴定
1W
中级工训练与鉴定
28
1058
57
10
500
30
15%
（综合课程）
人文类
硬笔书法
5%
美食诗文
专业技能类
风味小吃
宴席制作
厨房管理
面点装饰
社会实践
模拟训练
烹饪器械
106
其他类教育活动
军 训
2%
入学教育
3W
合计
3200
1536
1664
183
38
考核形式
考
试
查
限
选
心理健康
文化课
体育与健
康
计算机应
用基础
工艺美术
烹饪发展
史
烹饪原料知
识
中式面点技
艺
西式面点技
烹饪营养与
卫生
68
314
专
业
面点基本功
训练
方向课
中点制作
558
西点制作
264
15
1060
任选（课程综合）
社会实
践
其他类教育
活动
1534
1666
八、专业主要课程与内容要求
1、专业平台课
⑴烹饪原料知识（采购、保管）
本课程4学分，课堂教学学时72，开设二学期。
“烹饪原料知识”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。
本课程的教学目的，使学生比较全面、系统地了解常用的360余种烹饪原料，对其名称、外形、产地、产季、
种类、品种特点、烹调应用、营养、品质鉴别等方面的知识有详细的了解和掌握。
本课程注重对学生动手能力和创新应变能力的培养，采用模块组合框架结构即基本模块、实践模块、选学模块三部分。
本课程的主要教学内容：
基础模块中包括烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜他、禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料的品质鉴别与保管，畜禽、水产品类原料的结构识别；
选学模块包括地方名特原料和复合调味品原料等。
⑵烹饪营养与卫生
“烹饪营养与卫生”是中餐烹饪专业教学的专业必修课程。
本课程的教学目的，是使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识，同时在“加强能力”方面本课程更重视实验实践技能的培养，使学生更能胜任实际工作。
基础理论模块有绪论、营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理；
实验实践模块包括实验与实习指导；
并有选学与机动模块的内容。
⑶烹饪原料加工技术（初加工、制馅）
“烹饪原料加工技术”是中式烹调专业教学的专业基础课程。
本课程的教学目的是使学生通过对刀功、鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发、分档取料、配菜等方面知识的学习，加深对原料加工技术的认识，为掌握操作基本技能提供理论指导和规范操作要求。
本课程主要教学内容是：
鲜活原料的初步加工，刀工技术，干货原料的涨发，原料的出肉、分档、整料去骨，配菜，原料的成型技法。
⑷中式烹调技艺
“中式烹调技艺”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。
本课程的教学目的是使学生掌握中式菜肴的加工、调味、制作以及宴席等方面的基础知识和基本技能。
本课程既有知识介绍，又有方法指导，旨在理论与实践相结合，提高学生的综合素质。
烹饪原料的初步熟处理、火候知识、调味、制馅等。
⑸中式面点技艺
“中式面点技艺”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；
重点掌握我国面点的风味流派和特征。
⑹成本核算
本课程2学分，课堂教学学时36，开设一学期。
本课程通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营和厨房管理的方法、程序，熟练掌握餐饮生产质量管理和餐饮产品成本核算，熟知适应市场经济的餐饮运作、销售方式。
本课程主要的教学内容是：
现代餐饮经营管理和厨房管理的基础知识，餐饮产品
的全面质量管理、厨房安全与卫生管理；
餐饮成本的控制和核算，以及餐饮销售和服务方面的知识。
2、专业方向课
⑴专业认识和教育（开设于一年级第一教学周）
本专业认识和教育的内容主要包括：
教师专业讲座、行业专家讲座、本校酒店实习生交流、义工活动等。
通过专业认识和教育让学生在入学之前对本专业有一定程度的了解，有利于今后专业的学习。
⑵烹饪基本功训练
本课程6学分，课堂教学学时108，开设一学期。
“烹饪基本功训练”是中餐烹饪专业中餐烹调方向教学的基本功训练课。
进行初步加工、刀工、勺工基本功实践训练。
⑶面点基本功训练
“面点基本功训练”是中餐烹饪专业中式面点制作方向教学的基本功训练课。
进行中式面点制坯、制馅、成型、熟制等基本功实践训练。
⑷烹饪工艺制作
本课程32学分，课堂教学学时576，开设四学期。
“中式菜肴制作”是中餐烹饪专业中式烹调方向主干课、专业实践课程。
本课程的教学目的：
是使学生掌握和运用中式菜肴的制作技能。
中式菜肴制作基本功训练、中式菜肴的操作技能、宴席设计及制作、各地风味流派等。
⑸中点制作
本课程30学分，课堂教学学时540，开设四学期。
“中点制作”是中餐烹饪专业中式面点制作方向主干课、专业实践课程。
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制等制作方法和技巧。
通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；
熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；
重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
⑹食艺制作
通过学习，使学生熟练掌握花色冷拼、船点与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；
重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺
3、综合实习
综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第六学期进行。
综合实习包括：
顶岗实习和毕业设计。
顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。
学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练
掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。
实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。
毕业设计是考核学生知识和能力水平的重要依据，主要指完成实习报告（毕业论文）和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。
4、限选课与任选课课程
学生们通过选修课，选择自己喜爱的课程，拓展视野、增加知识。
九、专业教师任职资格
专业课教师中“双师型”教师比例
91%
专业课教师中实习指导教师比例
77.2%
兼职教师比例
18%
兼职教师中高级专业技术职务教师比例
62.5%
教师近5年发表教学研究论文数量
教师教学改革成果获奖情况（指获省级以上优秀教学成果）
获奖时间
获奖项目名称及奖励等级
2007年12月
第三届江苏职业教育创意论坛二等奖
2008年11月
参加江苏省教育厅举办的国家和省职业学校技能大赛分析报告研制
2009年9月
论文《也谈烹饪专业学校与餐饮企业合作》发表在《教育前言》第
17期
2009年12月08日
第五届江苏职业教育创意论坛二等奖
2010年12月
参编职业学校技能大赛分析及课程教学改革系列丛书《中餐面点》项目教学开发教材
2012年4月
论文《论连锁餐饮企业菜肴标准化运作体系的架构》发表于《科技资讯》本年03期
2012年12月
参与江苏省职业技术学会立项课题《江苏烹饪教育优质资源开发运用研究》
本专业教师情况（含专职和兼职）
序号
姓名
专职或兼职
学历
职 称
职业资格
朱 年
专职
本科
高级实习指导教师
烹调高级技师
肖德军
高级讲师
嵇步春
聂
阳
裴永桢
刘长林
7
吴
华
烹调技师
胡
明
烹调特三级
杨福华
面点烹调技师
王
磊
讲
师
张海震
硕士
烹调高级工
李晶
助
面点高级工
14
陈华金
卜杨
16
嵇步峰
兼职
副教授
高级技师
17
陈忠明
升级会员 