中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲.doc
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2016年江苏省中等职业学校学业水平考试
中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲
一、命题指导思想
江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）》（苏教职[2014]36号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案>的通知》（苏教职[2015]7号）要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。
命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。
二、考试内容及要求
（一）考试范围
根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围和分值分配如下：
序号
主要知识点
1
烹饪原料概述
2
谷物类原料
3
蔬菜类原料
4
畜禽类原料
5
水产品类原料
6
干货类原料
7
菌藻类原料
8
果品类原料
9
佐助调味类原料
（二）考试能力要求
1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。
相应的行为动词：
了解、认识、知道。
2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。
相应的行为动词：
理解、熟悉、领会。
3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。
相应的行为动词：
掌握、应用、运用。
（三）考试的具体内容和要求
考试内容
考试要求
考试说明
烹饪原料概述
烹饪原料的概念
A
了解烹饪原料的概念、质量要求。
烹饪原料基础知识
A
了解烹饪原料基本营养构成及原理
烹饪原料的分类
B
理解烹饪原料的分类及其分类依据。
烹饪原料的检验
A
了解烹饪原料品质鉴别的标准及方法。
烹饪原料的保管
A
知道影响烹饪原料质量变化的因素及常见保管方法。
谷物类原料
谷物类原料的基础知识
A/B
1．了解谷物类原料的名称、组织结构、成分；
2．理解常见谷物类原料的分类及特点；
3．了解常见谷物制品的性质特点及其烹饪应用。
谷物类原料品质鉴别
A
了解谷物类原料的品质要求及鉴别方法。
谷物类原料的保管
C
掌握谷物类原料品质的保管方法。
谷物类原料在烹饪中的应用
C
能根据谷物类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料
蔬菜类原料
蔬菜类原料的分类
B
理解蔬菜类原料的分类、特点及品质要求。
蔬菜类原料品质鉴别
A
了解蔬菜类原料的品质要求及鉴别方法。
蔬菜类原料的保管
B
理解蔬菜类原料品质的保管方法。
蔬菜类原料在烹饪中的应用
C
能根据蔬菜类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用用相关蔬菜原料。
畜禽类原料
家畜类原料的基础知识
A
1．了解家畜类原料的组织结构及部分分档；
2．了解常用家畜类原料的分类、特点；
家畜类原料品质鉴别
A
了解家畜类原料的品质要求及鉴别方法。
家畜类原料的保管
C
掌握家畜类原料品质的保管方法。
家畜类原料在烹饪中的应用
C
能根据家畜类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。
常见的乳及乳制品类
A
1.了解常见乳及乳制品类的特点；
2.合理运用乳及乳制品。
家禽类原料的基础知识
A
1.了解家禽类原料的组织结构及部分分档；
2.了解常用家禽类原料的分类、特点
家禽类原料品质鉴别
A
了解家禽类原料的品质要求及鉴别方法。
家禽类原料的保管
C
掌握家禽类原料品质的保管方法。
家禽类原料在烹饪中的应用
C
能根据家禽类原料及其制品的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。
水产类原料
水产类原料的基础知识
B/C
1.理解水产类原料的组织结构及分档。
2.了解常用水产类原料的分类、特点
水产类原料品质鉴别
B
掌握水产类原料的品质要求及鉴别方法。
水产类原料的保管
B
掌握水产类原料品质的保管方法。
水产类原料在烹饪中的应用
C
能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。
干货类原料
干货类原料的分类
B
理解干货类原料的分类、特点及品质要求。
干货类原料的干制原理及方法
A
了解干货类原料的干制原理及干制方法。
干货类原料品质鉴别
A
了解干货类原料的品质要求及鉴别方法。
干货类原料的保管
C
掌握干货类原料品质的保管方法。
干货类原料在烹饪中的应用
C
能根据干货类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关干货原料。
菌藻类原料
食用菌、藻类原料的分类
A
了解食用菌藻类原料的分类、特点及品质要求。
食用菌藻类原料品质鉴别及保管
A
了解食用菌藻类原料的品质要求及鉴别方法。
食用菌藻类原料在烹饪中的应用
C
能根据食用菌类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料。
果品类原料
果品类原料的分类
A
了解果品类原料的分类、特点及品质要求。
果品类原料品质鉴别
A
了解果品类原料的品质要求及鉴别方法。
果品类原料的保管
C
掌握果品类原料品质的保管方法。
果品类原料在烹饪中的应用
C
能根据果品类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。
佐助调味类原料
调味品基础知识
A
1.了解调味品的使用常识，与食物使用的原理；
2.掌握佐助调味类原料的分类、特点及品质要求。
佐助调味类原料品质鉴别
B
理解果品类原料的品质要求及鉴别方法。
佐助调味类原料的保管
A
了解佐助调味类原料品质的保管方法。
佐助调味类原料在烹饪中的应用
C
能根据佐助调味类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。
三、试卷结构
（一）题型及比例
题型
小题数量、分值、答题要求
比例
单项选择题
25小题，每小题1分。
在每小题的4个备选答案中，选出1个正确的答案。
50%
多项选择题
5小题，每小题1分。
在每小题的4个备选答案中，选出2个或2个以上正确的答案。
多选、错选、漏选均不得分。
10%
判断题
20小题，每小题1分。
你认为正确的选择“正确”或“A”，错误的选择“错误”或“B”。
40%
（二）难易题及比例
全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：
2：
1
（三）内容比例
主要知识点
试卷内容比例
烹饪原料知识
约15%
谷物类原料
约10%
蔬菜类原料
约10%
畜禽类原料
约15%
水产品类原料
约15%
干货类原料
约15%
菌藻类原料
约10%
果品类原料
约5%
佐助调味类原料
约5%
四、考试形式和时间
（一）考试形式
闭卷、机考
（二）考试时间
时间为30分钟。
（三）试卷满分值
50分。
五、典型题示例
（一）单项选择题（每小题1分）
1.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）
A.产地B.新鲜度C.营养D.口味
【解析】本题主要考查原料的品质鉴别相关知识点。
本题属于容易题。
能力要求为B
【答案】B
2.属于地下块茎类的蔬菜品种是（）
A莴笋B马铃薯C荸荠D坯蓝
【解析】本题主要考查认识蔬菜原料相关知识点。
本题属于中等难度题。
能力要求为C
【答案】B
3.猪肉中可代替里脊、外脊肉使用的是（）
A、上脑肉B、五花肉C、后臀尖肉D、坐臀肉
【解析】本题主要考查认识原料的分档相关知识点。
本题属于较难题。
能力要求为A。
【答案】C
（二）多项选择题（每小题1分）
1.下面不属于烹饪原料的固有品质的有（）
A.营养B.口味C.质地D.温度
【解析】本题主要考查原料品质鉴别相关知识点。
本题属于容易题。
能力要求为A。
【答案】ABC
2.鸡里脊的别称有（）
A.栗子肉B.鸡牙子C.鸡柳D.鸡脯肉
【解析】本题主要考查禽类原料的相关知识点。
本题属于中等难度题。
能力要求为B。
【答案】BC
3.下列烹饪原料的保管方法中，不会增加食品的风味特色的有（）
A.低温保藏法B.腌渍保藏法C.气调保藏法D.活养保藏法
【解析】本题主要考查原料的保管方法的相关知识点。
本题属于较难题。
能力要求为C。
【答案】ACD
（三）判断题（每小题1分）
1.烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的。
【解析】本题主要考查原料品质鉴别的相关知识点。
本题属于容易题。
能力要求为A。
【答案】正确
2.外脊是猪肉中最嫩的一块肉，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。
【解析】本题主要考查动物原料的运用相关知识点。
本题属于中等难度题。
能力要求为C。
【答案】错误
3.畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。
【解析】本题主要考查动物原料的化学成分相关知识点。
本题属于较难题。
能力要求为B。
【答案】正确
6
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