豆腐渣面包的制作详解.docx
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豆腐渣面包的制作详解
豆腐渣面包的制作
1前言
1.1面包的历史及发展现状
面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
麺包中热量最高的是松质麺包，也叫做“丹麦麺包”。
它的特点是要加入20%～30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，可以做成牛角麺包、葡萄干麺包、巧克力酥包。
面包从诞生到今天，已经有了近万年的历史。
其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。
其结果是：
面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良。
而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。
这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的。
在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。
而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐。
1.2黄豆
黄豆，又称青仁乌豆、大豆、泥豆、马料豆、秣食豆，品种有，冬豆，秋豆，四季豆，我国主产于东北地区。
中国古称菽，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。
豆科植大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。
大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
1.3豆腐渣
豆腐渣为制豆腐时滤去浆汁后所剩下的渣滓，豆腐渣是膳食纤维中最好的纤维素，被称为“大豆纤维”。
豆渣具有很高的营养价值，除丰富的膳食纤维外，还富含丰富的钙、磷、铁、维生素等营养成分，因此豆腐渣有多重功效。
1.防止便秘：
豆腐渣中含有大量食物纤维，常吃豆腐渣能增加粪便体积，使粪便松软、促进肠蠕动，有利于排便，可防治便秘、肛裂、痔疮和肠癌。
2.降脂作用：
豆腐渣中的食物纤维能吸附随食物摄入的胆固醇，从而阻止了胆固醇的吸收，有效地降低血中胆固醇的含量，对预防血黏度增高、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、中风等的发生都非常有利。
3.降糖作用：
豆腐渣除含食物纤维外，还含有粗蛋白质、不饱和脂肪酸，这些物质有利于延缓肠道对糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度，对控制糖尿病患者的血糖十分有利。
4.减肥作用：
豆腐渣具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量的特点，肥胖者吃后不仅有饱腹感，而且其热量比其他食物低，所以有助于减肥。
5.抗癌作用：
据测定，豆腐渣中含有较多的抗癌物质，经常食用能大大降低乳腺癌、胰腺癌及结肠癌的发病率。
6.此外，豆腐渣中的钙含量也很多，且容易消化吸收，因此，常食豆腐渣对防治中老年人骨质疏松症极为有利。
中医认为，豆腐渣性味甘凉，具有清热解毒、消炎止血的作用，内服治大便下血，外用治恶疮、无名肿毒、臁疮。
1.3试验概述
豆腐渣是豆腐生产的下脚料，我国每年产出的豆腐渣数以百万吨计，但通常被当做禽畜饲料使用，造成该食物营养资源的巨大浪费。
开发以豆腐渣为原料的食品是摆在广大食品工作者面前的重大任务。
面包作为一种广受消费者欢迎的方便食品，加入豆腐渣成分，利用其膳食纤维、蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分充分发挥其能降低血液中胆固醇、减少糖尿病人对胰岛素的依赖、预防肠癌及减肥等保健功效。
如何在传承传统面包工艺的基础上的基础上，制作口感、风味俱佳的高纤维豆渣面包，既保持其原有色、味、型和质感，又使其营养含量更为均衡，对弘扬我国传统面点制作技术、丰富我国糕点市场品种、满足群众消费需求都具有现实意义。
本试验在面包传统加工工艺基础上，把豆渣和面包有机结合起来，实现进一步提高面包营养价值的目的，研制出一种形态、颜色、口感和风味都俱佳的高纤维豆渣面包，为提高面包的营养食用价值，提供了一定的理论基础。
2试验材料与方法
2.1试验材料
2.1.1主要材料
高级面包粉（要求湿面筋达到32﹪）、带皮豆渣、干酵母、白砂糖、全脂奶粉、食盐、酵母营养液、面包改良剂、增稠剂、氢氧化钾溶液、氢氧化钠溶液、氯化氢溶液。
（实验室提供）
2.1.2仪器与设备
XBM-10286东菱面包机:
广东新宝电器股份有限公司;DHG-9146A型电热恒温鼓风干燥箱:
上海精宏试验设备有限公司;JJ-2组织捣碎匀浆机:
宫华有限公司;HH-6型电热恒温水浴锅:
常州国华有限公司;分析天平:
塞多利斯科学仪器有限公司、丰橱醒发箱：
广州市白云区石井美天厨具电器厂、分析天平、温度计。
2.2试验方法
2.2.1工艺流程
新鲜豆渣干燥脱腥，粉碎豆渣粉过筛和面（豆渣粉、高筋面粉）
加调料（酵母、食盐、糖、水、黄油等辅料）调粉发酵分割，滚圆中间发酵成型最后发酵烘烤冷却包装
2.2.2操作要点
（1）制作豆腐渣面包原料
新鲜豆渣粉、高筋面粉按一定比例混合为主要原料、酵母、食盐、黄油、全脂奶粉、面包改良剂、清水、白糖等为辅助原料。
（2）调酸
用0.1摩尔的氢氧化钠溶液时pH值在5.0左右，目的在于在酸性条件下加热处理，有利于去除大豆异味。
此外。
pH值高易发生黄变现象，故加酸有使颜色变白，并浸出一部分色素物质的作用。
（3）热水处理
用80℃的热水浸泡豆渣。
大豆腥臭味的产生主要是由于脂肪在脂肪氧化酶的作用下，产生了挥发性醇、醛、酮、酸类物质所致。
通过加热处理可以使脂肪氧化酶失活，从而使腥臭味减轻。
此外，加热还可以消减胰蛋白酶抑制物和植物凝血素等抗营养子因子。
（4）豆渣粉制备
将新鲜豆渣粉在85℃烘箱中加热烘干8h，完全干燥后进行粉碎，过100目筛。
（5）和面
将面粉、豆渣、白糖、食盐水溶液、除油脂以外的其他辅料加入到和面机中，混合后加入已经准备好的酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前2min前加入油脂，充分拌匀即可。
（6）发酵
和好的面团放入容器内发酵。
发酵时的温度应控制住28℃～30℃，相对湿度70﹪～75﹪，时间2h，注意发酵中应有一次翻面的过程，即发酵体积达到原体积的1.5倍或者发酵时间进行到60﹪～70﹪时翻面。
（7）滚圆
把不规则的面团滚圆搓成表面光滑的圆条形，以保留酵母所产生的气体。
（8）中间发酵
由于分割滚圆后的面筋非常强劲，且易引起面筋的收缩，需让面团静置松弛8min～15min.
（9）整形
整理成所需的形状，所有面团中的气体在装模时应被挤出，留在面团中的气囊借由整形而压出，而团内部组织较均匀时，的面包焙烤出来的面包内部组织也会均匀细致，否则留在而团中的气泡将会在烤焙过程中使产品产生过大的气洞。
（10）最后发酵
在适当的温度与湿度中，让面团进行发酵膨松作用。
最后发酵的温度及湿度应均衡地被控制，温度维持在35℃-38℃之间，相对湿度为80%-85%。
在此条件下，面团发酵的膨胀力最佳，使面团能涨到原来体积的两倍以上为原则，此外还应控制时间，原则上时间越长，烤焙后成品体积越大，但过长则影响其口感及组织结构。
（11）进炉前装饰
面团发酵完成后，进入烤箱前进行装饰。
（12）烘烤
烤箱底火和面火预热至180℃时放入烤盘，恒温烘烤15min～20min，至面包表皮形成金黄色即可。
烘烤过程中，面包表面可以刷一层油或蛋液，增加烘烤效果
（13）冷却、包装
面包烤好后，采用室温自然冷却，或者风扇吹拂降温、将面包冷却至35℃以下、进行包装。
2.2.3豆腐渣面包感官评分标准
表1:
豆腐渣面包的评测标准
评分标准
差（0～6）
等级
中等（7～13）
优良（14～20）
外形
（20）
边缘部分呈菱角过于尖锐，底部破损明显，组织有明显断裂现象
组织整体呈圆滑形状，整个面包无明显断裂现象
完整，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，表皮无破裂现象，整个中间和底部无断裂现象
色泽
（20）
整个表皮呈米黄色或焦黑色
整体呈黄褐色，四周比较浅
表皮呈金黄色，顶部较深，四周较浅，颜色均匀一致
气味
（20）
有过重的酸味或者酵母的味道，或者其他异味
奶香味，豆香味，面包烘烤味淡，无异味
有烘烤食品特殊的香味，无过重酸味，无霉味，无酸败或其他怪味
口感
（20）
过于粘牙，有颗粒感，过于松垮，难以咀嚼
微粘牙，整体口感较松软
易于咀嚼，不黏牙
组织
（20）
组织过于密实，孔洞过小，面包芯中出现未烤熟现象
组织均匀，柔软细腻，有小部分大孔洞
组织均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，无夹生，不破碎，有弹性，疏松度好
2.2.4原料及其配比的确定
2.2.4.1制作面包的豆渣与面粉配比试验
以主要原料豆渣粉，高筋面粉按一定比例混合，对成品面包在外型，色泽，气味感，组织结构等方面进行面包品质的评分，得出豆渣粉在主要原料中所占的比重。
2.2.5单因素试验
确定完主要原料豆渣粉，高筋面粉混合比例后，对辅助原料酵母，黄油，清水，食盐，糖，增稠剂，面包改良剂以及烘烤温度与时间作单因素试验的因素，针对面包在外型，色泽，气味，口感，组织结构等方而的评价，进行面包品质的评分，找出单因素条件下的最佳比例。
2.2.6正交试验
在单因素试验的基础上，选取影响较大的因素，进行正交试验，确立各个因素的最佳点，从而确定面包的最佳配方。
3结果与分析
3.1单因素试验结果与分析
表2：
豆渣粉常规营养成分
成分（﹪）
水分
蛋白质
脂肪
灰分
膳食纤维
带皮豆渣
8.31
19.32
12.40
3.54
51.80
3.1.1豆渣粉添加量对面包品质的影响
表3：
豆渣粉用量对面包的影响
m豆渣粉:
m面粉
品尝评分
面包品质
5:
95
74
几乎无豆香味，与普通面包无异，较白
10:
90
75
微豆香味，质感蓬松，白中稍显黄
15:
85
86
豆香味适中，组织蓬松柔软，白中显淡黄
20：
80
63
豆香味稍浓，组织结构较为密实，较黄
25:
75
61
豆香味浓，组织结构密实，较黄
由表3可以看出，豆渣粉添加质量分数为15%时，其口感、组织、颜色均较好，所以选用质量分数分别为15%豆渣粉与85%高筋面粉混合为主要原料。
3.1.2水的添加量对面包品质的影响
表4：
水的添加量对面包成型的影响
水的添加量﹪
搅拌后面团的成型状况
面团成型
评分
64
水分过少，面团开裂，成型不好
69
72
面团成型良好，面筋形成好
87
74
面团成型较好，粘度偏低
81
80
面团较为瘫软，表面有面糊粘渍
79
84
整个面团过于湿，无法成型，较糊
69
由表4可知，以主料而粉与豆渣为基准量（以下同），水的添加分72%为佳。
3.1.3糖的添加量对面包品质的影响
糖是供给酵母能量的来源，国家标准中规定面包中的糖添加量不得超过20%。
糖添加量对于面包品质影响有两方面，一是影响面包的口味，即甜味;二是糖加量过多，可能导致面包经过烘焙后变黑。
糖添加量试验结果见表5。
表5：
糖添加量对面包口感的影响
糖添加量
面包口感评价
面包品质评分
10
口味较淡，稍带甜味
75
12
口味良好，甜度适中
85
15
口味较甜
80
17
口味甜腻
71
由表5可知，糖添加量为最佳质量分数为12﹪
3.1.4酵母添加量对面包品质的影响
酵母是一种生物膨胀剂，可吸收面团中的养分生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
试验结果见表6。
表6：
酵母添加量对面包品质的影响
添加百分数﹪
发酵速度
面包品质
面包评分
1.0
极慢
面包体积偏小，较扁
59
1.5
较慢
体积一般，口感粗糙
77
2.0
适中
体积大，口感良好
85
2.5
过快
体积小，口感酸，颗粒粗
71
由表可知当酵母添加量为2.0﹪时面包的效果最理想。
3.1.5食盐添加量对面包品质的影响
食盐可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，发酵面团会有下塌现象。
此外，盐还可以调节发酵速度，面团盐量太少，发酵不稳定，容易发酵过度;盐量太多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢甚至不能发酵，试验结果见表7.
表7：
食盐添加量对面包的影响
食盐添加量﹪
面包发酵情况
风味
口味评分
0.5
迅速
无影响
80
0.8
良好
无影响
85
1.0
较好
无影响
63
1.2
面团较扁
微咸
65
由表7可见，质量分数为0.8﹪的食盐添加量最好。
3.1.6黄油添加量对面包品质的影响
在面包制作过程中，黄油能起到酥油与奶粉的作用，一方面，黄油能够对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松;另一方面，黄油的香浓奶香味对于面包的风味起到了改善作用。
试验结果见表8.
表8：
黄油对面包的影响
黄油添加量﹪
风味上的影响
口感上的影响
评分
4
几乎无奶香味
面包较为粗糙干燥
65
5
几乎无奶香味
面包较为粗糙干燥
69
6
奶香味淡
面包口感稍软
80
8
奶香味适中，能分辨出豆香味
面包口感松软蓬松
89
10
奶香味浓，完全掩盖豆香味
面包口感良好
80
由表8可见，质量分数为8﹪的黄油添加量最好。
3.1.7面包改良剂添加量对面包品质的影响
面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。
面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，有效延缓而包老化发干的时间。
试验使用安琪面包改良剂，主要成分是酶制剂，包括真菌淀粉酶、半纤维素酶，以及玉米淀粉、大豆粉、大豆纤维、VC等原料。
该面包改良剂的主要作用便是提供发酵使用的糖类，有助于提高面团发酵速度，改善面包风味，表面色泽，提高面包柔软度，延缓老化速度。
试验以0.5%一1.5%的区间进行面包改良剂添加的研究，结果见表9.
表9：
面包改良剂添加量对面包品质的影响
面包改良剂添加量﹪
面包风味
综合评分
0
面包组织较为厚实，蓬松柔软度低
73
0.5
较为蓬松柔软
79
1.0
蓬松柔软，口感好，组织结构蓬发好
85
1.2
与上个水平相比并无改进
85
1.5
同上
85
由表9可见，改良剂只需1.0﹪即可。
3.1.8增稠剂对面包品质的影响
加入的增稠剂主要是CMC-Na（竣甲基纤维素钠）、黄原胶、两者的功能及用量见表10.
表10：
增稠剂对面包品质的影响
添加剂
CMC-Na
黄原胶
面包制作中的功能
使面包蜂窝均匀，体积增大，减少掉渣，不露馅，保湿，保鲜
保持水分，确保谷类食物有松软，圆润的口感，增大烘焙体积，防止水果颗粒在烘焙期间沉降，和淀粉混合可抑制老化，延长保存期
面包中一般使用方法
0.5﹪
0.15﹪～0.3﹪
加入方式
用少量水溶解后加入和面水中搅匀即可
先快速搅拌水，再将黄原胶粉缓慢地分散加入，继续搅拌，制成溶液后使用
添加量
0.5﹪
0.3﹪
3.1.9烘烤温度与时间对于面包品质的影响
面包的烘烤温度与时间对面包制作的成型与品质影响很大，根据所用烘烤设备，进行如下3种试验，180℃（18min），200℃（15min），230℃（12min），试验结果见表11.
表11：
烘烤温度与时间对面包品质的影响
炉温℃
烘烤时间min
面包品质
180
18
烘烤均匀，表面金黄，面包底部无焦黑现象，无生粉
200
15
烘烤均匀，表面金黄，面包底部稍焦，无生粉
230
12
表面金黄，颜色较深，底部稍焦黑，烘烤不是很均匀，底部有细小裂纹，无生粉
由表11可见，180℃烘烤18min时面包的品质最优。
3.2正交试验结果及分析
面包制作过程中，烘烤温度与时间，黄油，糖，食盐四种因素对面包品质影响较大，根据单因素试验结果，选择三个水平条件进行四因素三水平正交试验，结果见表12.
表12豆渣面包的正交试验
试验号
烘烤条件（℃/min）
黄油﹪
糖﹪
食盐﹪
试验结果
1
180/18
6
10
0.6
87
2
180/18
8
12
0.8
84
3
180/18
10
14
1.0
81
4
200/15
6
12
1.0
78
5
200/15
8
14
0.6
79
6
200/15
10
10
0.8
76
7
230/12
6
14
0.8
67
8
230/12
8
10
1.0
70
9
230/12
10
12
0.6
73
K1
84.000
77.333
77.667
79.667
K2
77.667
77.667
78.333
75.667
K3
70.000
76.667
75.667
76.333
极差
14.000
1.000
2.666
4.000
偏差平方和
294.889
1.556
11.556
27.556
自由度
2
2
2
2
F比
3.515
0.019
0.138
0.238
F临界值
4.406
4.406
4.406
4.406
由表12可见，烘烤条件对于面包品质影响最大，其次是食盐，糖，黄油。
最佳烘焙条件为:
烘烤温度与时间180℃（18min），食盐添加量0.8%，糖添加量是12%，黄油添加量8%。
4讨论
综合单因素与正交试验结果，豆渣面包制作的最佳工艺条件为:
主要原料由15%的豆渣粉，85%的高筋面粉构成，以主料为基准质量，在此基础上加入的辅助材料质量分数分别为酵母2%，黄油8%，水72%，食盐0.8%，糖12%，面包改良剂1%，CMC-Na0.5﹪，黄原胶0.3﹪，试验用烘烤温度与时间180℃烘烤18min。
4.1豆腐渣面包感观评价结果
外形:
完整，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，表皮无破裂现象，面包中间和底部无断裂现象;
色泽:
表皮成金黄色，顶部较深，四边较浅，颜色均匀一致;
气味:
有烘烤食品特殊的香味，无过重酸味，无霉味，无酸败或其他怪味;
口感:
易于咀嚼，不粘牙;
组织:
组织均匀、颗粒和气孔大小均匀一致、无大孔洞、柔软细腻、不夹生、不破碎、有弹性、疏松度好。
4.2豆腐渣面包的理化性质和微生物测定结果
表13：
豆腐渣面包理化指标、微生物指标及测定结果
因素
理论值
测得值
比体积
≥3.6（mL/g）
3.8（mL/g）
水分
34.0﹪～44.0﹪
40.2﹪
酸度
pH值≤6.0
pH值=5.36
菌落总数
≤1000
300
大肠杆菌群
≤30
未检出
致病菌
不得检出
未检出
以上检测结果符合国家标准。
5结论
试验通过单因素与正交试验，确定了面包制作过程中的最佳配比条件即主要原料由15%的豆渣粉，85%的高筋面粉构成，在此基础上加入的辅助原料为酵母2%，黄油8%，水72%，食盐0.8%，糖12%，面包改良剂1%，CMC-Na0.5﹪，黄原胶0.3﹪，试验用烘烤温度与时间180℃烘烤18min,生产出的面包风味独特，品质优良，安全可靠。
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