果蔬加工工艺学复习题.docx

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果蔬加工工艺学复习题

1、什么是非酶褐变

非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌

是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上

3、什么是分段冷却

4、什么是脱气

脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。

5、简述影响果蔬干制速度的因素。

6、简述碱液去皮的原理。

其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。

绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解

7、简述影响罐头杀菌的主要因素

①微生物的种类和数量

不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。

食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。

原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，

②食品的性质和化学成分

在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。

而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。

③罐头在杀菌锅中的位置

在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。

8、简述葡萄的自然干制技术

9、论述硫处理在果蔬加工上的应用

（最后一行，2.后面的东西不是）

10、论述罐头保藏的机理

11、什么是烫漂

烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序

12、什么是食品败坏

13、什么是巴氏杀菌

巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度（一般在60～82℃）既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

14、什么是水分活度

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。

溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q。

15、果蔬原料漂烫的作用。

16、柑橘类果汁如何脱苦？

答:

（1）选择优质原料

（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦

17、果蔬人工干制的设备主要有哪些？

答：

烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机

18、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？

答：

（1）选择蔗糖替代物

（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂

19、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。

答：

工艺流程：

原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品

操作要点：

（1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。

果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。

（2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质（3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果（4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g（5）加热浓缩浓缩可采用两种方法：

常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98~102℃，停止加热，而后出锅。

（6）罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧（7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min，然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。

20、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。

答：

工艺流程：

原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→罐装→冷却→成品

若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68%~70%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运

操作要点：

进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至3~8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。

压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，加入后在10~15℃下静置6~12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。

现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。

直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。

苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。

澄清苹果汁常加工成68%~70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料

苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。

21、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？

果蔬加工：

果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。

预处理：

工艺成熟度：

工艺成熟度有三个

采收成熟度果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。

果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。

适用于需长期贮存和长途运输以及作果脯类产品原料果实的采收。

加工成熟度果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。

适用于制作罐头、果汁、果酒等、就地销售加工及近距离运输果实的采收。

生理成熟度（过熟）果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。

适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。

22、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？

糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液

（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等

（4）单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质

发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液，在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变③单宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒

23、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？

24、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项

果蔬原料分级：

25、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？

酶褐变：

果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变

26、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念

果蔬罐藏:

是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。

商业无菌：

罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

这种状态叫做商业无菌.

F值：

指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

罐头顶隙：

罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐头食品的冷点：

就是加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却时该点的温度最高。

27、罐藏食品有哪些优点？

（1）经久耐藏；

（2）安全卫生；（3）无须另外加工，食用方便；（4）携带方便，不易损坏。

28、罐藏食品按酸性大小分哪几类？

（1）酸性食品：

Ph<4.5，如水果及少量的蔬菜（番茄、食用大黄等）

（2）中低酸性食品：

Ph>4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。

29、影响罐头食品传热的因素？

（1）罐内食品物理性质

（2）罐头容器大小、形状和类型（3）容器是否被搅动（4）杀菌锅和物料的初温

30、影响罐头食品杀菌的因素？

（1）微生物的种类和数量

（2）食品的酸度（3）食品中的化学成分（4）杀菌温度

31、罐头食品排气的目的意义？

（1）排气处理对微生物的影响：

有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育。

（2）排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响：

能减轻或防止氧化作用，使食品的色、香、味及营养物质得以较好的保存。

（3）排气处理对罐头内壁腐蚀的影响：

防止或减轻罐头内壁的腐蚀。

32、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？

杀菌后为什么要立即冷却？

方法：

常压杀菌、加压杀菌。

杀菌后罐内温度仍处于高温状态，如不立即冷却，罐内食品会发生色泽、风味。

质地及形态等的变化，使食品品质下降。

33、水分活度与干制品保藏的关系？

果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80—0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。

若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。

AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。

由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。

34、影响干制速度的因素？

1、干燥介质的温度和相对湿度

2、空气流速

3、原料的种类和状态

4、原料的装载量

5、大气压力

6、比表面积

（简略的答案，完整版看第五题）

35、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些？

物理变化：

1、质量和体积的变化：

质量减轻、体积变小。

2、颜色的变化：

酶促褐变、非酶褐变。

3、透明度的变化：

制品呈半透明状态。

4、表面硬化现象：

内部溶质向表面迁移，并不断积累结晶；表面干燥强烈而形成一层干硬膜。

5、内部多孔的形成：

表面硬化及内部蒸汽的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。

化学变化：

1、营养物质的变化：

碳水化合物、维生素易损失。

2、色素、风味的变化。

36、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么？

回软：

目的使水分分布均匀一致，是干制品适当变软，便于后处理。

防虫处理：

物理防虫、化学药剂防治法。

压块：

缩小体积，便于运输

包装与贮藏：

密封、避光、具有一定的机械强度、保证食品卫生等

复水：

尽可能地恢复干制前的性质（体积、色泽、组织、风味等）

37、简述食糖的保藏作用？

糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的1、高渗透压2、降低糖制品的水分活度3、抗氧化作用

（后面这个比较全一点）

38、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素？

1.高甲氧基果胶的凝胶：

果胶-糖-酸分子结合型，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，外层吸附一层水膜，当溶液的pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚为胶凝。

影响因素：

凝胶结构的连续性，凝胶结构的强度（酸度，糖度）

2.低甲氧基果胶的凝胶：

果胶-钙等金属离子结合型，低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲氧基化，对金属离子比较敏感，与钙离子或其他多价金属离子结合形成网状凝胶结构。

影响因素：

⑴pH值：

在2·5-6·5之间都能胶凝（pH值3·0、5·0最适合）⑵钙离子：

每克果胶的钙离子用量为10~60毫克。

每克果胶的钙离子最低用量为4~10mg。

⑶温度：

﹤30℃

39、糖制的方法有哪两种？

对原料有何要求？

各有什么特点？

40、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施？

1、返砂与流汤

果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象。

主要原因：

成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适。

为了防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。

影响转化的因素是糖液的pH值及温度。

pH值2.0-2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。

2、煮烂与皱缩

采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。

此外，采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。

也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。

另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。

3、成品颜色褐变

非酶褐变：

包括羰氨反应和焦糖化反应。

在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效的阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。

酶褐变：

使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。

41、果蔬糖制品的返砂、流汤？

返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降流汤即果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘等现象。

42、转化的意义和作用？

1.适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量。

2.抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂3.增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性。

4增加制品的甜度，保证风味。

43、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系？

（1）溶解度和晶析糖在溶液中有一定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析。

其结果降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品品质。

（2）吸湿性与潮解食糖吸湿后发生潮解和结快现象，造成糖制品中渗透压下降，水分活性增加，削弱其保藏作用。

糖的种类不同其吸湿性有差异。