《食品化学》教案.docx

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《食品化学》教案

《食品化学》教案

第5～9次课10学时

一、授课题目

第三章糖类

二、教学目的和要求

了解单糖、低聚糖的种类和结构

掌握多糖的性质和功用

了解多糖改性技术

掌握美拉德反应原理及其在食品加工中的应用。

三、教学重点和难点

重点：

⑴多糖的性质和功用

⑵多糖改性技术

⑶美拉德反应原理

难点：

⑴多糖改性技术

⑵美拉德反应原理

四、主要参考资料

《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；

《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；

《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；

五、教学过程

教学方法：

讲授法

辅导手段：

PPT

板书：

板书+多媒体

教学内容：

⑴糖的结构

⑵糖的性质

⑶食品中单糖和低聚糖

⑷美拉德反应

《食品化学》教案

第5次课2学时

一、授课题目

第一节、概述

第二节、糖类的结构

第三节、糖类的性质

二、教学目的和要求

了解糖的概念及分类

了解食品中常见的糖类

理解单糖的不对称性

掌握单糖的结构，糖苷的种类，结构及作用

三、教学重点和难点

重点：

⑴单糖的结构

难点：

⑴单糖的结构

四、主要参考资料

《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；

《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；

《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；

五、教学进程

第一节、概述

糖类是自然界分布广泛，数量最多的有机化合物，是食品的主要组成成分之一。

根据糖类的化学结构特征，其定义为多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。

其主要功能为：

供能、提供人们期望的质构、好的品质、结构及大家喜爱的甜味。

一、糖的种类（按组成分类）

1、分类

单糖：

不能被水解的糖，可根据官能团不同　醛糖

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酮糖

寡糖：

2-20个单糖缩合而成

多糖：

大于20个单糖缩合而成的。

　　　根据糖基各类不同分为：

同聚多糖、杂聚多糖

　　　根据结构有无支链分：

直链多糖、支链多糖

　　　根据功能分为：

结构多糖、储存多糖、抗原多糖

2、食品中常见的糖有

五碳糖：

L－阿拉伯糖、D－木糖、D－核糖、D－2－脱氧核糖

六碳糖：

醛糖：

D，L－半乳糖，D－葡萄糖，D－甘露糖

糖衍生物

第二节、糖的结构

一、单糖

糖类分子中含有手性碳原子，即不对称碳原子，它连接4个不同的原子或基团，在空间形成两种不同的差向异构体，立体构型呈镜面对称。

单糖的相对分子质量较小，一般含5－6个碳原子，均为D一甘油醛衍生物，单糖可以形成缩酮和缩醛：

糖分子的的羰基与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩醛/半缩酮，（分子内），进一步形成五元环（呋喃环）或六元环（吡喃环）。

天然存在的糖环实际并非平面结构，吡喃G具有两种不同构象，椅式/船式，但大多已糖以椅式存在。

糖分子中除G外，任何一个手性碳原子具有不同的构型称为差向异构，如果在最高编号的手性碳原子上的羰基位于左边位置，则称L－，天然存在的L－不多，食品中有两种L－半乳糖、L－拉伯糖，L－糖往往具有重要的生化作用。

二、糖苷

糖在酸性条件下与醇发生反应，脱水后产品称糖苷，糖苷中糖部分称糖基，非糖部分称为配基。

1、可以形成糖苷的配基有：

醇基、硫醇、胺等。

2、糖苷种类（天然）：

糖基主要来源于核苷酸生物。

3、作用：

生理功能，使食品具有苦味和其它甜味和颜色，（类黄酮苷）注。

使配基由不溶→溶于水，便于运输。

强泡沫形成剂及稳定剂（皂角苷）

强心剂：

毛地黄苷。

注：

当配基>甲基时，会产生微弱及极强的苦味，涩味。

4、举例：

氧糖苷：

O－糖苷：

中性，碱性稳定。

H﹢易水解，糖苷酶也可水解。

氮糖苷：

N－糖苷：

稳定性差，易水解（导致Mailard反应），也有特例，egN－葡基酰胺，N－嘾呤/嘧碇，风味增效剂。

硫糖苷：

S－糖苷：

芥子和辣根中存在。

硫葡糖苷。

分子内氧糖苷：

形成氧糖苷时，如果D－供体基团是同一分子中的羰基，即形成分子内糖苷。

　　　　　　　　　　热

D－葡糖　　　　　　　　　1.6－脱水－B－D－吡喃G（苦味）。

　　　　　　　　　－H20

在焙烤/加热糖或糖浆至高没温即会发生：

生氰糖苷（O－糖苷）：

在自然界分布广泛，尤其在杏，木薯，高果，竹中。

如苦杏仁苷，

　　　　体内　　　HSO4－

蜀黍苷　　　　HGN　　　　硫氰酸盐，解毒。

　　　　　　　　　　E

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第二章糖类

第一节、概述

1、糖类概念（5min）

2、糖的分类（5min）

单糖

寡糖2-20

多糖>20

自然界常见单糖（15min）

第二节、糖类的结构

1、单糖结构（15min）

开链结构D-，L-

缩醛/缩酮结构α-，β-

2、糖苷（10min）

定义

种类

作用

疑难

字词

六、作业

1、糖的分类？

2、可以形成糖苷的配基有哪些？

七、课后记

《食品化学》教案

第6次课2学时

一、授课题目

第二节、糖类的结构

第三节、糖类的性质

二、教学目的和要求

了解低聚糖的结构，掌握其构象

了解低聚糖的结构，掌握其构象及特性

掌握多糖的结构特征

三、教学重点和难点

重点：

⑴低聚糖及多糖的结构及构象

⑵多糖的空间结构

难点：

⑵低聚糖及多糖的构象

四、主要参考资料

《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；

《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；

《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；

五、教学进程

三、低聚糖　（2-20个糖单位以糖苷键结合构成糖类）。

　　　　　　　　　　　　　　核苷酸的糖基衍生物缩合而成。

1、天然低聚糖来源　

　　　　　　　　　　　　　　多糖水解（E作用下）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　同聚糖，杂聚糖。

2、自然界中常见的糖：

双糖和三糖

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　还原糖，非还原糖

　　　　　　　习惯命名

3、命名

　　　　　　　系统命名

4、空间构象维系：

氢键，

水溶液中的构象　　　　结晶时构象　　　　非水溶液中构象

纤维二糖　　1C3－OH　糖残基环上O　　　同前

乳糖：

　　　1C3－OH　糖残基环上O　　　同前

麦芽糖：

1G残基－CH2OH　　　　　　　　　　C2－C3　羟基，形成氢键。

　　　　　　　　C3－OH

　　　　　　　　F　C1　OH－—　GC2－OH

蔗糖：

2个

　　　　　　　　F　C6－OH－—　G－O－

β－环状糊精（7个G）

5、常见种类

低聚糖存在于多种天然食物中，尤其以植物类食物较多。

此多，在牛奶，蜂蜜和昆虫类中也含有。

食品加式中最常用的低聚糖有：

蔗糖、麦芽糖、乳糖和环状糊精。

具有特殊功能的低聚糖：

低聚果糖，低聚木糖、甲壳低聚糖、低聚魔芋葡苷露糖

特性：

对碱较稳定，易被酸水解，水解后旋光度发生改变，α-糖苷裂解，旋光度降低，β-糖苷裂解，旋光度增大。

四、多糖

超过20个单糖的聚合称为多糖，单糖的个数称为聚合度（DP）。

DP<100的多糖很常见，大多数多糖DP为200－3000，纤维素DP达7000－15000。

　　　　　　　　　　　直链多糖　　组成相同：

均匀多糖/同多糖

多糖聚有两种结构

　　　　　　　　　　　支链多糖　　组成不同：

非均匀多糖/杂多糖

食品中常见多糖　P73表3－7

1、多糖构象

单糖的结构单位在链中的构象，位置和类型可确定多糖的链构象，有代表性的链构象。

线性

（1）伸长或拉伸螺条构象：

β－D－吡喃G残基　1.4糖苷链连接。

螺条拉伸构象中，每一圈的单糖单元数且用几表示（2±4）。

　　　（纤维素）　每个单糖单元的轴间距以h表示。

H为单糖单位长度。

锯

　　齿　　强褶裥螺条构象：

果胶2－D－吡喃半乳糖醛酸　1→4链。

　　型　　　　　　　　　　海藻酸盐2－L－吡喃夺古洛糖醛酸　1→4链。

（2）空心螺旋构象：

地衣多糖。

由1→3连接的β－D－吡喃葡萄糖单元组成，形成空心螺旋，与单糖连接的U形几何形状有半。

该构象每圈单糖单元数目（n）和每个单糖单元轴间螺距（h）因多糖种类不同而异，n值在2±10之间，h值可接近极限值O。

　　　　　D大　　笼形物

螺旋构象

　　　　　D小　　伸展/拉伸，形成两股及3股螺旋，区别于锯齿，褶裥缔合。

（3）盘曲构象

　　　　　　　　　　　　　　　　n=2-4，h=0.2-0.3

单体以氧桥连接呈现皱纹，β－D－吡喃G，以1-2连接。

（4）松散结合构象

1→6　β－D－吡喃G，构成的葡聚糖，结构易度。

（5）杂聚糖构象：

很难预计。

（6）链间相互作用：

多糖结构中以周期排列的单糖序列可因非周期链段的嵌入而中断双螺旋。

凝胶：

分子链有足够长度，大分子链存在周期序列/有规则的构象断续出现。

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第二章糖类

3、低聚糖

来源（5min）

常见种类（5min）

命名（5min）

空间构象（5min）

四、多糖

1、定义及分类（5min）

2、构象

伸长或拉伸螺条构象（5min）

空心螺旋构象（5min）

盘曲构象（5min）

松散结合构象（5min）

杂糖构象（5min）

疑难

字词

六、作业

1、试从环糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能？

七、课后记

《食品化学》教案

第7次课2学时

一、授课题目

第二节、糖类的结构

第三节、糖类的性质

二、教学目的和要求

掌握多糖的功能性质

掌握糖类物质常发生的反应

三、教学重点和难点

重点：

⑴多糖性质

难点：

⑵多糖改性技术

四、主要参考资料

《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；

《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；

《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；

五、教学进程

2、多糖特性　

多糖在食品中作用：

硬度、松脆性、紧密性、增稠性、黏着性，形成凝胶，产生口感，使食品具有一定结构和形状，以及松脆或柔软、溶胀/胶凝。

（1）溶解性

　　　　与H2O可形成H键，有较强持水能力和亲水性。

可作为低温稳定剂，而不具有低温保护剂效果。

除纤维素外，大部分多糖易在水中溶解或溶胀。

（2）黏度与稳定性。

　黏度取决于分子的大小（正相关），形状（直>支），所带（同一种）带电>不带电，

　　　　　　　　　　　　假塑性流体

净电荷和溶液的构象

　　　　　　　　　　　　触变流体

线性多糖黏度取决于多糖聚合度，伸展程度和刚性，溶剂后形状和柔顺性有半。

支链多糖：

分子之间碰撞频率低，黏度远低于同DP线性多糖。

仅带一种电荷的线性多糖，静电排斥，使分子伸展，阻止分子间缔合。

高黏度。

多糖相对分子质量越大表现出现出假塑性越大　　假塑性小，有黏性。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　假塑性大，口感不黏。

3、胶凝（作用力）

氢键，疏水相互作用，范德华引力，离子桥接，缠结/其价健，与水分子缔合。

凝胶兼有固体和液体特征，无完全流动性，也无明显刚性。

是一种能保持一定形状，可显著抵抗外界应力作用，肯有黏性液体某些特性的黏弹性半固体。

其强度取决于联结区结构强度，适当控制联结区长度可形成多种不同硬度和稳定性的凝胶，交链分子和杂聚糖不能形成凝胶，有增稠，稳定作用，带电荷基因分子，也形不成凝胶。

4、水解

在E或酸催化下，低聚糖和多糖糖苷键易水解，且黏度降低。

水解与多糖结构，PH、时间、T、E活力影响。

应用：

生产中浆：

方法，酸转化法、＋H＋、140－1600C、15－20min、调PH4－SS

　　　　　　　　　　　酸－酶转化法、酸处理、＋E处理

　　　　　　　　　　　酶－酶转化法

第三节、糖的性质

一、链状糖类反应

还原性糖在溶液中以多种形式存在，且有变旋现象（酸/碱作用下）

大多数糖苷对碱稳定，酚类/酮糖苷，烯醇与羰基共　糖苷及配基能发生β-消去反应的糖苷在碱性介质中稳定，发生明显降解。

酸/OH－浓度过高，糖发生烯醇化。

原因：

OH－作用，糖，环→链。

PH　3－4，大多数还原糖稳定。

　Ca（OH）2吡啶，铝酸钠，硼酸，三乙胺。

二、氧化反应

　　　　　　Br2

醛糖　　　　　　　　　　　醛糖酸（PH>3，产率最高），β－吡喃G易发生。

中性，碱性，缓冲液

D－G－1.5（支）内酯：

温和酸化剂，作焙烤食品发酵剂。

三、还原反应

　　　E　H＋化　　　　　　　　　　山梨糖醇，甘露糖醇，代替蔗糖

单糖　　　　　　　糖醇　　　　　　作软化剂，保湿剂，结晶抑制剂，改善复水性。

　　　硼氢化钠

　　　　电解

四、酯化/醚化反应

糖分子中－OH＋有机/无机酸→酯。

　蔗糖脂肪酸脂：

乳化剂。

　　　　－OH＋－碱－OH→醚。

　　羰甲基纤维素钠/羰丙基淀粉。

五、脱水和热降解（OH－/H＋催化）

　　　　　　　　　　　　　　－H2O　　　　　　　　（HMF）

戊糖脱水→2－呋喃醛。

已糖　　　　　5-羰甲基－2－呋喃醛＋其他

　　　－H2O　　　　　　2-羰2酸呋喃

酮糖　　　　　　　

　　　　　　　　　异麦芽相酚

　　　－H2O　　　　　戊糖　2-呋喃醛

醛糖　　　　　

　　　　　　　　已糖　5-羰甲基-2-酸呋喃醛

热降解：

碳－碳不断裂　　发生正异构化　　2/β－D－G　　　　2/β平衡

　　　　　　　　　　　　　　醛　　　酮糖异构化

　　　　　　　　　　　　　　分子内/分子间脱水（形成糖苷键）

　　　　碳－碳断裂：

挥发性转糖苷性酸：

醛、酮、二酮、醇、芳香族化合物、CO、CO2

版书设计

第二节、糖类的结构

3、多糖特性

溶解性（5min）

黏度与稳定性（5min）

胶凝作用（5min）

水解后多糖变化（5min）

第三节糖类的性质

一、链状糖的性质（10min）

二、氧化反应（5min）

三、还原反应（5min）

四、酯化/醚化反应（5min）

五、脱水和热降解（5min）

疑难

字词

六、作业

1、多糖的特性及其应用？

七、课后记

《食品化学》教案

第8次课2学时

一、授课题目

第三节、糖类的性质

第四节、单糖和低聚糖的功能

二、教学目的和要求

掌握美拉德反应机理，影响因素，控制方法

理解单糖和低聚糖的功能

了解单糖和低聚糖在食品工业中的应用

三、教学重点和难点

重点：

美拉德反应机理

影响美拉德反应速率因素，防止美拉德反应发生措施

难点：

美拉德反应机理

四、主要参考资料

《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；

《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；

《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；

五、教学进程

六、非酶褐变

1、焦糖化作用

　　　　H＋、盐（少量）　异头移位（左旋）　　　　　　　　　　　风味

糖/糖浆　　　　　　　　环大小改变（双键形成）→聚合、吸光　　色泽　

　　　　　　加热　　　糖苷键形成/断裂

盐的种类：

铵盐　NH4HSO3→耐酸焦糖色素，　pH0.2-4.5，可乐饮料

铵离子　NH4+　→带正电荷胶体粒子，pH4.2-4.8，焙烤食品

　　　　　　不加　　　　　焙烤略带负电荷粒子，pH3-4，啤酒、酒精饮料

2、美拉德反应

1）反应物：

氨基酸、肽、蛋白质、还原糖、少量水

2）生成物：

可溶或不可溶的高聚物

3）反应历程

　反应初期：

　　　还原糖　+　胺　→葡基胺　　　　　　　　　（无色溶液，还原力强）

　　　　　　　　　　　　　↓　　　

　　　　　　　　　　　　HMF（五羟甲基二呋喃醛）　　黄色

α-----二羰基化合物

　　　　　　　　　　　　色素

4）后果：

必需AA损失

5）影响因素

糖的种类和含量

D-木糖L-阿拉伯糖己糖二糖

D-Fru＜D-Glc

-NH2含量和种类

-NH2在-位或在末端，比-位易褐变

T升高，易褐变

pH

pH＜6褐变程度微弱（氨基质子化，阻止葡基胺的形成）

pH=7.8~9.2（偏碱性），褐变速率最快

中等水分含量

褐变为氧化还原反应，中等水分含量褐变最快（30%）

保持低水分，Aw＜0.2，褐变最慢

金属离子

Cu2+与Fe3+促进褐变

Ca2+抑制，Na+无影响

糖的结构

链式糖（游离羰基）发生褐变

6）防止褐变措施

原料选择：

选AA、还原糖含量少的品种，用蔗糖。

保持低水分含量：

干制品密封、用干燥剂

降低pH：

加酸

降低温度

除去一种作用物：

热水烫漂，去除可溶性固形物，减少还原糖含量。

加入葡萄糖转化酶，除去糖。

色素形成早期加入还原剂（亚硫酸盐），钙处理

第四节、单糖和低聚糖的功能

一、亲水功能

1、原因：

大量－OH靠H键与水分子相互作用，使糖及其聚合物发生溶剂化或增溶作用。

2、特点:

糖的结构影响结合水的速度和数量。

例：

D-果糖>D-葡萄糖

蔗糖=麦芽糖>乳糖

不纯的糖或糖浆比纯糖吸湿快，低聚糖吸湿更明显。

例：

结晶糖不吸湿，不易潮解。

　　　饴糖、玉米糖浆中的麦芽低聚糖。

保湿性作用：

糖结合水的能力（称为保湿性）和控制食品的水分活度是碳水化合物最重要的功能性质之一。

在食品中的应用：

限制水进入食品　

例：

糖霜，防止结块，需采用吸水能力弱的糖，如：

乳糖或麦芽糖

控制食品水分损失

　例：

糖果蜜饯、焙烤食品为防止水分损失，则添加吸湿性较强的糖，如：

玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、转化糖、糖醇。

二、风味结合功能

1、在食品脱水过程中，对于保持食品的色泽和挥发性风味成分起重要作用

糖-水＋风味剂→糖-风味剂＋水

2、双糖、低聚糖是有效的风味结合剂。

　　例如：

环状糊精

3、多糖是很好的风味固定剂。

阿拉伯树胶可在风味物周围形成一层厚膜，阻止其吸潮、蒸发、氧化。

阿拉伯树胶－明胶混合物用于微胶囊技术。

三、褐变产物及风味

褐变风味产物：

麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚。

具有特征的焦糖气味，作为甜味增强剂。

产生挥发性香味成分：

吡啶、吡嗪、咪唑等。

参加反应的不同AA产生不同香味

例：

Val+葡萄糖→奶油香气

四、甜味

食品果实的甜味主要取决于蔗糖、果糖、葡萄糖含量。

甜度是一个相对值，以蔗糖甜度为1或100比较

Fru>Suc>Glc>Mal>Gal结晶更甜

糖醇可作甜味剂

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第三节糖类的性质

六、非酶促褐变

1、焦糖化作用（10min）

2、美拉德反应（5min）

反应物

生成物

反应历程

后果

影响因素

第四节、单糖和低聚糖的功能

一、亲水功能（10min）

二、风味结合功能（10min）

三、改变色泽及风味（10min）

四、甜味（5min）

疑难

字词

六、作业

1、影响Maillard反应的主要因素？

对食品品质的影响？

如何抑制不期望的Maillard反应？

2、单糖和低聚糖在食品中有哪些功能？

七、课后记

《食品化学》教案

第9次课2学时

一、授课题目

第五节、食品中的多糖

二、教学目的和要求

了解食品中常见的多糖及其应用

掌握淀粉糊化，老化原理及其影响因素

掌握果胶形成的凝胶类型及形成原理和条件

了解多糖改性技术

三、教学重点和难点

重点：

⑴多糖的性质和功用

⑵淀粉糊化和老化

⑶果胶形成的凝胶类型及形成原理和条件

难点：

⑴淀粉糊化和老化

⑵多糖改性技术

四、主要参考资料

《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；

《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；

《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；

五、教学进程

一、淀粉

1.淀粉粒特性

以颗粒状态存在：

圆形、椭圆、多角形

偏光十字，双折射现象

半结晶结构，结晶区、无定形区交替成层状

支链和支链形成螺旋结构，再缔合成束状。

直链淀粉在溶液中以双螺旋形式存在，能截留脂肪酸、烃类物质，成为包含复合物。

直链淀粉结构

-D-Glc以-1,4糖苷键连接成线性聚合物。

存在少量-1,6糖苷键分支，占0.3-0.5%。

相对分子质量约为106，甚至更大

分子内的氢键作用成右手螺旋构象，每个螺旋含有6个Glc残基，内H外-OH。

25%直链淀粉

支链淀粉结构

C链为主链，由-1,4连接

具有平行排列的双螺旋分支而成簇状，是淀粉粒的主要结晶部分。

大多数淀粉中含约75%的支链淀粉。

马铃薯淀粉在O-6和O-3位有-P，略带负电，水中加热形成非常粘的透明溶液，不易老化

2.糊化

完整的淀粉粒不溶于水，但能可逆的吸水、略微溶胀。

T升高，分子运动加剧，分子间氢键断裂，所以有更多位点与水分子氢键缔合。

水的渗入使淀粉分子结构混乱，结晶区的数目减少，淀粉发生不可逆溶胀。

1）糊化：

支链淀粉由于水合作用出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，成为无序状态，双折射和结晶结构完全消失，此过程称为糊化。

糊化点（糊化初始温度）　　双折射开始消失的温度

糊化末端温度　　双折射完全消失的温度

糊化应用：

即食型方便食品

2）影响淀粉的糊化的因素

结构与含量：

支链淀粉易糊化；直链淀粉含量越高，淀粉越难以糊化。

温度/Aw：

T/Aw越高，糊化程度越大。

糖：

高浓度糖降低糊化速率、黏度和凝胶强度。

双糖>单糖水分结合力强，降低Aw，与淀粉争夺结合水，阻止淀粉糊化。

盐：

高浓度盐降低糊化速率，低浓度无影响（土豆除外）。

脂类：

降低糊化速率。

与直链淀粉形成配合物，包合在淀粉螺旋环中，不易从环中渗出，并阻止水渗入淀粉粒。

酸：

pH4-7，对糊化影响小；pH10，溶胀速率增大；在低PH值时，淀粉水解为糊精，黏度下降，故糊化使用交联淀粉。

3.老化

定义：

淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用再缔合产生沉淀或不溶解的现象。

实质：

分子再结晶过程。

举例：

面包陈化、米汤黏度下降，产生白色沉淀。

一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。

支链淀粉老化需要很长时间。

影响淀粉老化的因素：

温度：

2-4℃易老化；>60℃或<-20℃不老化。

含水量：

30-60%易老化

结构：

直链淀粉易老化。

均匀性↑，老化↑。

共存物：

低聚糖、糖醇、大分子亲水性多糖、Pro等阻止淀粉分子缔合，夺取凝胶中的水，防止老化。

表面活性剂、极性脂类抑制老化。

改性淀粉抑制老化（引入亲水性强基团提高淀粉亲和力，降低糊化温度）。

淀粉的来源，淀粉老化趋势:

马铃薯<玉米<小麦。

4.淀粉水解

酸的作用下热解糖苷键

酸轻度水解

淀粉变稀，得到低黏度淀粉（酸修饰淀粉）

提高凝胶的透明度和强度，不易老化

成膜剂和粘合剂

酸水解程度加大

得到低粘度糊精

可高浓