西式面点师初级模拟考试题库全考点.docx
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西式面点师初级模拟考试题库全考点
西式面点师（初级）
1、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（X）
2、【判断题】（）面粉的吸水量高,可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（V）
3、［判断题］通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果脯也们入干果类。
（V）
4、【判断题】（）大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相互之间的比例等。
（V）
5、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂，太软则刮不
出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（x）
6、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（V）
7、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常遍下一般为液态。
（V）
9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
（x）
10、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。
（V）
11、［判断题］（）某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
（x）
12、【判断题】（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
（x）
13、【判断题】在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
（x）
14、【判断题】（）机器分割面团的速度较快,重量也较准确，但）村面团内面筋有
—定的损伤。
（V）
15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、跻发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。
（V）
16、【判断题】（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
（V）
17、【判断题】0面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。
（X）
18、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
（V）
19、【判断题】0腌制咸菜时,—定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以
下易产生亚硝酸盐。
（V）
20、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有看十分紧密的关系。
（V）
21、【判断题】制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂人（V）
22、【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
（V）
23、［单选题］（）—般多用瓷制餐盘盛装。
（D）
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
24、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右,多为西式0或
欧式花圆盘。
（B）
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
25、【单选题】肉类蛋白质属于（）蛋白质。
（A）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
26、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
（C）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
27、【单选题】焙烤白分比姑以点心配方中而粉重斌为（D）
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
2&【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
（C）
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
29、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（）。
（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
30、【单选题】"Whisk"是指（）的意思。
（C）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
31、【单选题】"Vanilla"的中文意思为（）。
（C）
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
32、【单选题】在"割"制混酥面坯时,如果（）,往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
（C）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
33、［单选题］（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（D）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
34、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
35、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
（C）
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
36、【单选题】油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。
（B）
A、疏水性
B、游离性
C、弹性
D、延伸性
37、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。
（A）
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
3&【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那
么体内的0和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
（B）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
40、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。
（D）
A、琼脂
B、籐胶
C、胶粉
D、结力
41、【单选题】下列中操作错误的是（）。
（A）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后,切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动,马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
A、蛋白质、月旨肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
43、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。
（C）
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管
44、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重賦的（C）
A、45%、45%、10%
B、50%、40%5%
C、42%、42%、15%
D、44%44%、12%
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
46、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的腐败变质。
（C）
A、寄生虫
B、昆虫
C、徨炷物
D、霉菌
47、［单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
（D）
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
4&【单选题】清蛋糕的英文常写作（）。
（C）
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
49、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为
它属于0。
（A）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
50、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。
（D）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
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