西式面点师初级考试题四十五.docx

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西式面点师初级考试题四十五

1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）。

（B）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

2、【单选题】质M好的奶油耍求（C）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡《、潸澈明亮

3、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（C）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

4、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

（C）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

5、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

（D）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

6、【单选题】"Flour”是指（）。

（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

7、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。

（D）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

8、【单选题】安装合格的空调设备不会出现。

的现象。

（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

9、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。

（C）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

10、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

（D）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

11、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

（A）

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

12、【单选题】起酥的英文名称是（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

13、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

（C）

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

14、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

15、【单选题】面点间员工薪装要求男不留胡须，女（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

16、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。

（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

17、【单选题】O是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

18、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（）和着火源等。

（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

19、【单选题】"sheetpan”是指（）。

（A）

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

20、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。

（B）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

21、【单选题】加热奶油的目的是（）。

（D）

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

22、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

（D）

A、苏

B、缴

C、苯丙

D、赖

23、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。

（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

24、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

25、【单选题】下列对维生素Bl的生理功能叙述中不正确的选

项是（）。

（A）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疔脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

26、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。

（A）

A、搓

B、捏

C、害IJ

D、擀

27、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，

所需的烘烤时间（）。

（C）

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

28、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有

（）存在时，不会影响蛋清的打发。

（D）

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

29、【单选题】影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面：

一是

烘烤温度，一是（D）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

30、【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

31、【单选题】采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。

（B）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

32、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

33、【单选题】“Agar”是指（）。

（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

34、【单选题】起酥的英文名称是0。

（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

35、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到

（C）

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷ft冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

36、【单选题】"Whisk”是指（）的意思。

（C）

A、搅拌

B、舌IJ平

C、抽打

D、擀

37、【单选题】"Vanilla”的中文意思为（）。

（C）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

38、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

39、【单选题】的一般计算方法：

标准体重（千克）=[身高（厘

米）-105]X09（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

40、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

41、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。

（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

42、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

43、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

44、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

45、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是O和限制放电。

（B）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

46、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（C）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

47、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）o（D）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

48、【单选题】“奶油”用英文表示为（）。

（A）

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

49、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是0。

（C）

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

50、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

（B）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

51、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

52、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需

求最佳适应性的基础上。

（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

53、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热

量。

（C）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

54、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。

（C）

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

55、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是

O0（D）

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

56、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

（B）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

57、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类。

的点心。

（D）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

58、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

59、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

60、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

61、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。

（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

62、【单选题】擀制混酥面团时，应做到（）。

（D）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

63、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

64、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

65、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。

（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

66、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的（）。

（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

67、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

68、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

69、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

70、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g∕Kgo（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

71、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油

含水分多应。

（D）

A、单独熟一卜将油

B、搅抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

72、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：

（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

73、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶油温度应在（B）

A、0~4℃

B、7-10X：

C、10-15T：

D、-4~0℃

74、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

（C）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

75、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本

月（），减去月末盘存额（A）

A、领用

B、采购

c、定

D、销榜

76、【单选题】果冻是完全靠结力的（）而形成的。

（C）

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

77、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

78、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

79、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是

（）o（B）

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

80、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆雷

81、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与

（）的比值。

（C）

A、1+销售毛利率

B、I-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、I-成本毛利率

82、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。

（A）

A、水

B、热

C、光

D、M

83、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平

衡。

（×）

84、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）

85、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

（√）

86、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

（√）

87、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

（×）

88、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果脯也们入干果类。

（√）

89、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）

90、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

（√）

91、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

（√）

92、【判断题】（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

（√）

93、【判断题】（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

（√）

94、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

（√）

95、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（√）

96、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

（√）

97、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。

（×）

98、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

（√）

99、【判断题】（）不粘锅能够在260。

C下长期使用。

（√）

100、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

（√）