感官实验Word格式.docx

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极其喜欢

很喜欢

喜欢

有点喜欢

无所谓喜不喜欢

有点不喜欢

不喜欢

很不喜欢

极其不喜欢

甜味

酸味

奶香味

细腻感

粘稠感

余味

总体

数据处理及结果

如果在品评过程中加入了重复样品，则先对指标评定结果的一致性进行检验，以确定品评员的结果能否被接受。

然后，再把上面的每位品评员的结果表转换成酸奶的每个指标的数字得分表，进行方差分析并做雷达图。

若某项指标方差分析结果是不显著的，则说明这项指标与标准样品无明显差异。

若某项指标的方差分析结果是显著的，结合雷达图的定性分析，可再用其他品评方法测试，以确定差异的程度。

茶饮料色泽的排序

实验目的和要求

通过对不同浓度的茶饮料的排序，学习在食品质量评价中对色泽辨别的能力。

实验原理

根据品评员对样品按某单一特性的强度或整个印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。

实验设计

⑴材料：

茶

⑵样品制备：

按照如下比例配制成系列浓度的茶饮料：

0.56%、0.52%、0.48%、0.44%、0.40%、0.37%、0.34%、0.31%。

⑶样品贮存：

样品的温度应保持一致。

⑷品评杯：

按实验人数、轮次数准备好杯子若干，每品评员每杯的样品量为20ml。

2.品评表设计

⑴方法选择：

⑵样品编码：

⑶主控表

⑷品评表设计

品评员：

　　　　　　　　　　　品评时间：

轮　次：

1

指导语：

请在限定时间内完成实验：

请将收到系列编码的样品按照从弱到强（1-8）的次序进行排列，可将样品先初步排定一下顺序后再作进一步的调整。

可反复评价。

样品编码

排序结果

745

□

404

3.实验步骤

⑴实验前，主持人要向品评员说明检验的目的，并组织对检验方法、判定准则的讨论，使每个品评员对检验的准则有统一的理解。

⑵记录品评员的反应结果。

4.品评表汇总

反应记录总表

品评员

秩次

2

3

4

5

6

7

8

5.统计分析

将品评员对每次检验的每一特性的排序结果汇总，并使用Page检验对被检样品之间是否有显著性差别作出判定。

6.结果报告

根据统计分析结果，撰写实验报告。

7.注意事项

提醒品评员注意：

不应将不同的样品排为同一秩次；

对不同的特性应按不同的特性安排不同的顺序；

控制光线以减少颜色的差别。

实验4韦伯定律的验证

实验提示

人借助感觉器官不仅能够确定刺激的有无，而且能觉察刺激的变化或差别，但刺激必须达到一定强度才能引起感觉。

刚刚能引起感受的最小刺激量，叫绝对感受阈限的下限。

强度比这个值低的刺激（阈下刺激）不能引起感受。

绝对感受性是指感觉出最小刺激量的能力，感受阈限的下限值越低，绝对感受性越高，反之亦然。

能产生正常感受的最大刺激量叫绝对感觉阈限的上限。

作用于感觉器官的刺激强度若超过这个上限，就会引起痛觉，严重时甚至会造成感觉器官的损伤。

刚刚能引起差别感觉的刺激之间的最小差别量，叫差别阈限。

对最小差别量的感受能力叫差别感受性，每一种感觉器官的差别感受阈限不是一个绝对数值，它随最初的刺激强度而变化，并且两者之比是一个常数，这一关系称为韦伯定律：

K=△I/I（I为最初刺激的强度，△I为引起差别感觉的刺激增量，K为常数）。

各种感觉通道对于不同刺激，韦伯常数是不同的。

费希纳在韦伯定律的基础上，提出了费希纳定律，即：

S=KlogI+C（S为感觉强度，I为刺激强度，K、C为常数）。

韦伯定律和费希纳定律只适用于中等强度的刺激，而不适用于极弱或极强的刺激。

学习应用心理物理法测定听觉的韦伯常数，并验证只有在中等强度刺激的情况下才符合韦伯定律。

根据韦伯定律：

K=△I/I，（I为最初刺激的强度，△I为引起差别感觉的刺激增量，K为常数），用重量刺激进行实验验证。

容器（口杯、信封），填充容器的物品（硬币、砂子），天平。

按实验人数、轮次数准备。

韦伯定律的验证

蔡　霖　　　　　　　　　　　　品评时间：

请您将收到两个样品，请分别放在两只手中。

每个测试都需要作“轻”、“重”或到“相同”的报告，可猜测，但不可放弃。

请用下面的符号打分：

－：

轻　　＝：

相同　　＋：

重

轻

相同

⑴选定标准刺激：

往容器X1内注入填充物至1/8处，往另一容器X2内轻轻添加稍多一些填充物。

开始测试。

请一位品评员举起两个容器，并告诉你哪一个较重。

开始时，被试会说两个容器一样重。

继续向稍重容器内注入填充物，直到被试报告说较重为止。

不要让被试看到你填充的是哪个容器，不准用同一只手提起容器。

一旦确定了较重的容器，则作为标准刺激。

⑵计算J.N.D（justnoticeabledifference，或用△I表示）：

再向一只新容器X3中添加物品，直到被试感到它比标准刺激稍重时为止，△I=Gx3-Gx2。

分别计算被试对多个标准刺激的J.N.D的平均值△I和韦伯分数（△I/I）。

重复上述过程，并记下品评员的反应结果。

品评员（测试次数）

9

10

11

12

13

14

15

I

△I

△I/I

以△I为横坐标，以△I/I为纵坐标画图，根据作图结果说明品评员对重量的辨别是否符合韦伯定律。

撰写实验报告并分析测定结果与存在差异的原因，讨论如何对实验进行改善。

通常重量控制在中等程度，5-24盎司。

思考题

1.举例说明食品的营销过程中，如何运用韦伯定律？

红酒风味的描述分析法实验

一.实验目的：

掌握用描述法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。

二.实验器材：

红酒，杯子若干

三.实验原理：

品评员通过对样品在视觉、听觉、嗅觉、触觉等方面的感觉，获得红酒的芳香、风味和口感质地，产品的手感、声音和外观的特性。

四.实验设计：

几种不同品牌的红酒。

在气味评定时应控制光线以减少颜色的差别。

①实验前，主持人要向品评员说明检验的目的，并组织对检验方法、判定准则的讨论，使每个品评员对各性状强弱的程度和与之对应的分值有统一的理解。

若有必要可使用对照样品谨慎地提供对品评员认识的一致性预先检验并组织讨论，给予必要的足够的信息以消除品评员的偏见，让每个品评员都要尽可能准确地理解每个描述词。

您将每次收到一个编码的样品。

请依次对品评表中的性状进行评定，每种特征的强弱与具体的分值相对应，按照顺序对每种特征的强弱打分，所给的分数要尽量准确地代表自己的感受。

检验进行时每个样品可反复评价，不要认为不同的样品就要有不同的分数。

在更换样品时，请用水漱口并休息一会再开始下一个样品的评定。

⑶品评表设计

特征

描述

得分

气味

柠檬

橘子

姜

丁香

苹果

香草

葡萄

很甜

甜

比较甜

适中

有点甜

微甜

无甜味

很酸

酸

比较酸

有点酸

微酸

无酸味

苦味

很苦

苦

比较苦

有点苦

微苦

基本无苦味

无苦味

涩味

很涩

涩

比较涩

有点涩

无涩味

奶酪

3统计分析与结果

将品评员对每次检验的结果汇总，并计算每个特性的总分数和平均分数，最后画出雷达图来表示每个特性的强度。

根据统计分析结果，做出实验报告。

实验2 

可乐的三角检验

一：

用一种物质代替产品中原来使用的另一种风味物质后，通过差别检验，确证消费者觉察不出两种产品之间的差别，从而降低企业在进行风味物质替换时的风险性。

二：

根据品评员对三个样品的反应，通过计算正确回答数来进行判断。

三：

可乐。

百事可乐，可口可乐

⑷品评表设计三角检验

品评时间：

轮次：

您将收到三个编码的样品，其中有两个是一样的，另外一个与其他两个不同。

请从左到右依次对每个样品进行品尝，并选择出与其他两个不同的样品。

若被试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。

检验进行时每个样品可反复品评，但不能没有答案。

谢谢！

745404509

⑴实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。

谨慎地提供给品评员关于处理效应和产品特性的启发和鼓励，给予必要的足够的信息以消除品评员的偏见。

5.结果报告

实验1极限法测量甜味觉绝对阈值

一．实验目的和要求

作为筛选品评员的一个依据，了解各种基本味觉刺激的感受性，学习极限法测量味觉绝对阈值的方法。

二．实验原理

极限法是测量阈值的直接方法。

极限法的特点是：

将刺激按递增或递减系列的方式，以间隔相等的小步变化，寻求从一种反应到另一种反应的瞬时转换点或阈值的位置。

按递增或递减系列向品评员交替呈现刺激系列。

在一个刺激系列中，被试者的报告结果相对应的两个刺激强度的中点就是这个系列的阈值。

三．实验设计

1.材料及样品准备

蔗糖、酒石酸、咖啡因、无水氯化钠，蒸馏水。

配制标准储备液（四种基本味觉的阈值测试储备液浓度见表1-1），制备不同浓度的样品（四种基本味觉的阈值测试溶液浓度见表1-2）。

2.品评表设计

用极限法进行测试；

在一个刺激系列中，被试者的报告结果相对应的两个刺激强度的平均值即这个系列的阈值。

极限法测量甜味觉绝对阈值　主控表

主持人：

　　　　　　　　　　　　　　　　　品评时间：

样品准备：

样品名称

样品编号

品评员数

备注

蔗糖溶液I

745　357　657　840　172

蔗糖溶液II

404　870　434　203　718

蔗糖溶液III

509　557　952　644　466

蔗糖溶液IV

753　137　263　452　289

蔗糖溶液V

184　427　386　292　283

蔗糖溶液VI

632　504　956　145　359

蔗糖溶液VII

816　461　749　983　608

……

极限法测量甜味觉绝对阈值

品评员：

　　　　　　　　　　品评时间：

指导语：

您将收到一种具有某味特征（甜咸酸苦）的样品浓度系列。

样品按浓度递增（递减）的顺序排列。

首先用对照水漱口以熟悉它的味感。

按照指定顺序对这些样品依次进行评估，不要将样品咽下。

并用下面的符号打分：

＋：

有　　－：

无

有

509

753

184

632

816

3.实验步骤

⑴为了使习惯误差和期望误差彼此抵消，可交替使用递增序列和递减序列向品评员交替呈现刺激系列。

⑵品评员品评，并记下反应结果。

2.品评表汇总

溶液浓度

…

0.1

0.2

Lx（绝对阈值）

5.统计分析

利用格拉布斯法进行异常数据剔除，计算阈值。

6.结果报告

撰写实验报告并分析测定结果与文献中的阈值存在差异的原因，讨论如何对实验进行改善。

7.注意事项

每个系列都需要品评员作“有”到“无”、或“无”到“有”这两种报告，亦即，递增时直到第一次报告“有”之后，这一系列才停止；

递减时直到第一次报告“无”之后，这一系列才停止。

若被试者在这二类判断中有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。