饮食生活小窍门.docx

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饮食生活小窍门

炒鸡蛋加点糖

炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变的膨松柔软。

这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。

另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋白的柔软程度，使之鲜美可口。

怎样使猪肚变厚

猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加一些汤、盐（煮时千万不要放盐，否则会发硬）等佐料，放锅里蒸，不仅味美而且猪肚可增厚1倍。

炒茄子怎样能省油

炒茄时，如果先将切好的茄块（片）撒点盐拌匀腌15分钟左右，挤去渗出的墨水，炒时不加汤，反复煸至全软为止，然后再按自己的口味放入各种调料，这样就会既省油又好吃。

炒猪肝可口诀窍

炒猪肝前，可用点硼砂和白醋把猪肝腌制一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。

烧鱼入味的诀窍

1.烧前先炸一下。

烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液入锅。

炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。

  2.烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。

汤开后，改用文火慢煨。

汤浓有香味即可。

  3.尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。

  4.切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。

油炸前，在鱼块中放几滴醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。

  5.盛盘时，不要用筷子加取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。

  6.防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可以开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。

蒸蟹不掉脚的窍门

可在蒸前左手抓着蟹，右手拿一根结绒线用的细铝针（长一点的其他金属线针也可），在蟹土泡末的正中处（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。

蒸鸡的窍门

每500克鸡肉加啤酒100克至150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方法调味，蒸熟。

蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。

吃肥肉的窍门

1.巧制“酥炸豆沙饺”。

将肥猪肉切成稍厚的寸长肉片，如锅煮熟晾凉后，在厚度处横切一刀（不要切透），制成连在一起的上下两片，向做“茄盒”状，在两片之间加上豆沙馅，外滚适量面粉糊或煮熟的红小豆、绿豆，入五成热油锅炸至金黄食用。

  2.巧制“走油肉。

取肥肉率较高的五花肉放在水中煮至肉质松懈、肉皮酥软后捞出，以旺火热油炸至金黄色，取出迅速投入温水，浸泡半小时左右待肉皮全部起皱后改刀配青菜加作料进一步烹调，因水煮油炸，肥油已走，肥而不腻，所以称之”走油肉“。

以水省油的妙方

将原料配好，加入调味品并上浆煨好。

然后，倒入开水中滑开取出，置于加少量食油的炒锅内煸炒上汁。

“水滑法”烹调菜肴有以下特点：

1.节省食油、简便易行。

2.滑嫩清爽、爽口不腻。

3.保护原料营养，降低脂脉含量。

拌凉菜放盐的窍门

先放调料后加盐。

拌凉菜时宜先加入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味作料，以使凉菜更加进味，爽口，待食用前放入食盐，可防止凉菜水分渗出，带走营养成分。

巧洗猪心

将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。

巧腌五味蛋

用淀粉或少量面粉加入五香粉、鲜姜末、辣椒粉及捣碎的花椒、大料、茴香末等，加水调成稀糊，熬成“五味酱”，待用。

然后，将洗净晾干的新鲜蛋在制得的酱中一滚，使其表面均匀的蘸上一层酱，随之，将其往盐盆中再滚上一层盐，使细盐均匀的布满整体即成。

将如此制好的蛋一层层的放入洗净的坛中。

摆满后，往坛内喷些白酒（白酒即可杀菌）又能使成品清香可口，。

最后将坛口用塑料薄膜包严扎紧，再用泥巴密封。

夏天，半个月就能腌好，冬季，有1个月就足够了。

这样腌制的蛋咸蛋适宜，五味具全。

用醋妙决

1.在烹饪时加点食醋，可使食物中的水溶性维生素B和维生素C化学结构稳定，不易应烹煮而破坏。

  2.烧羊肉时加醋，能去羊膻气。

  3.菜中辣味过重时，加醋可减辣味。

  4.煨肉或煮肉时，加少量醋，易熟，易烂。

  5.炒茄子时，加点醋，可使茄子不变黑。

  6.在豆浆中加入少量醋，可使豆浆起花，美观可口。

  7.将少量醋倒入煮熟的豆浆中，用勺子徐徐搅动，逐渐加醋，直到豆脑全聚成块，豆腐就作成了。

  8.买回的生肉，一时不吃，可用浸过醋的干净布包起来，能保鲜一昼夜。

猪腰去臊

要做好猪腰菜肴，首先要清除猪腰子的腥臭味：

将腰子割去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比列用白酒拌和捏挤，然后用水漂洗2遍至3遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹制。

购买水果的窍门

1.购买苹果轻敲弹。

选购苹果时，要挑选色泽鲜艳外型圆滑的，除此之外，用手掂掂比一般苹果沉些，用指尖轻轻敲敲，声音铿锵清脆的多是好苹果。

  2.购买香蕉绿泛黄。

香蕉是多年生草本植物，产在热带或亚热带地区，果肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、果胶、VB、VE和矿物质等。

香蕉的品种很多，有香蕉、芭蕉、龙牙蕉等。

香蕉通常在七八成熟时采收，然后经人工催熟后投放市场。

如需立即食用，可购买果皮黄中泛红、带有均匀黑斑的香蕉；如想存放几天再食用，可购买果皮绿中泛黄、果实饱满的香蕉；如买到不熟香蕉而又想即可食用，可将其切片烹炸或切块拨丝。

  3.购买鲜梨观花脐.如果可以自行挑选,除了比较梨的外型、颜色以外，还可比较、观察梨的花肌部位，挑选花肌处凹坑最深的购买。

这样的梨清脆可口，汁多鲜嫩。

   4.购买釉子挑重果。

广西、湖北、四川等地产的沙田柚是釉子的优良品种，其下有一个淡土红色的线圈可与其它品种相区别。

除了沙田柚以外，在购买釉子时都不要挑选细颈葫芦型的。

大小体积相同时，宜选分量重的那个，这样的釉子水分多、味道甜。

不发苦。

轻轻按压时若能觉察到釉子皮下的海面瓤较薄，可触及内层，说明质量数上乘。

    5.购买草莓带绿蒂。

草莓不宜保存，宜现摘现卖。

新鲜的草莓都带有象绿帽子一样的绿蒂，如“帽子”嫩绿，果肉鲜红、香味浓郁，则属上等选购之物。

购买鲜虾的窍门

鲜虾的特点是：

颜色青白、外皮光亮、虾壳坚硬、眼睛外凸、虾须硬挺、虾身完整、肉质坚实、味道腥鲜，读者购买鲜虾时，可参照上述原则，不可购买掉头、却尾、脱皮、体色发红、有异味的劣虾。

自制肉松、鱼松、蛋松

1.猪肉松。

选去筋、皮的纯净瘦猪肉，切成1——2寸长条块，入锅加水烧开，撇去浮末，煮六七成熟，加适量酱油、黄酒、白糖、盐、葱、姜等，慢火煨至汁浓并使肉块干酥，出锅拣掉葱、姜，用干净纱布将向块包起来，放洗衣板上，轻轻推搓，使肉纤维搓开，便成肉松，再将锅置文火上，以油滑锅，放肉松加味精炒匀，冷却即成。

  2.鱼肉松。

将鱼的净肉放盆中加盐、黄酒、葱、姜蒸熟出笼。

乘热剔除葱、姜、去鱼皮、骨、刺，沥干水分。

捣碎入热锅稍用油润滑，加入适量味精、盐、酱油、白糖等，用文火反复翻炒，呈金黄色，发出干香味，手捏能自行松开，起松既成。

  3.鸡蛋松。

将鸡单打入盆内，加适量精盐、黄酒及味精，用筷搅匀，锅置微火放石油烧四成熟，把打匀的蛋液用细眼虑筛漏入油锅，并用筷子在油锅中不断搅动（以防粘在一起），然后用漏勺捞起，放纱布内捏干油，再把捏干油的蛋丝卷入干净的包装纸。

轻轻推搓，经3——4次换纸反复推搓即成。

做饺子皮的窍门

做饺子和面粉时，在每500克面粉里打入一二个鸡蛋，加适量水将面和匀；将和好的面放在盆中，盖上盖子放5分钟。

用这样的面皮包出的饺子，即使面和的软点，馅中汤多点或是煮的时间长点，都不会出现饺子的粘连和破肚。

这是因为下水一煮，蛋白质收缩凝固，饺子皮较挺括。

这样的饺子吃起来爽口，味鲜，且看上去样子好。

巧生豆芽

1.将市售烷醇用水稀释，配成水溶液，水和豆以2或3比1的比列为宜，浸泡绿豆12小时，捞出绿豆，再按通常生豆芽的方法，每天用清水冲洗2——3次，3——5天后即可食用。

用此法生豆芽，可增产20%——25%。

  2.将饱满的豆子用清水洗干净，在温水中浸泡6——7小时，发涨后就盛在已洗干净的布袋里。

将布袋挂在空气流通但晒不着太阳的地方，经常淋一些干净生水，使豆粒经常保持湿润状态。

待其发芽后，每隔4——5小时，将盛豆的袋子放在10%的萘乙酸溶液里浸半分钟，这样连续4天，就能培育出白嫩的无根豆芽。

柿子去涩

1.石灰乳去涩：

用少量的热水加上等生石灰化成石灰乳，再加水配成10%的浓度，趁石灰水温和时把柿子放进去（水面要没过柿子），轻轻搅拌，然后将港口封闭，1周就能去涩。

  2.酒精去涩：

用浓度90%的酒精，均匀的喷在柿子上，再把柿子放入缸中，封闭缸口，放在20度室温地方，3——4天再喷一次酒精，仍然封严缸口，再过2天即可去涩。

  3.生物去涩：

每100个柿子配上苹果或梨30——40个，混合一起放在缸内，放满后封闭缸口，置于20——25度的室内，过4——6天即可去涩。

辨别蜂蜜真假

1.用红烧的粗铁丝插入蜜内，插入时冒气者真，冒烟者假。

   2.稀绸见优劣。

以冬天能产生结晶现象的为最优。

挑起能拉长丝，丝短能回缩，呈珠状者为上品。

   3.将蜂蜜与水混合，放置一天后无沉淀者为最好。

   4.纯蜜具有芬芳的香味，而掺有杂质的蜜香味较差。

漂亮的蛋花汤做法

1.将蛋汁倒在漏勺上，蛋汁就会经洞均匀的流入汤中，形成薄薄的一层而凝固，这样做出的蛋花汤柔嫩可口。

 2.不太新鲜的蛋，下锅易散，如在汤里滴上点醋，蛋汁下锅就能形成漂亮的蛋花。

淡水鱼烹调窍门

放入少量啤酒或葡萄酒，不但可以去除泥腥气而且可以增加鱼的嫩滑鲜美。

最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退。

蒸鱼勾茨，用高汤调味。

放原块鸡油在鱼面上蒸，其味更美。

炒肉片的窍门

选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。

油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会儿即成。

巧蒸蛋羹

盛蛋羹的容器内壁涂上一层油，然后再加入蛋，加开水，在加调味品，搅打均匀后上笼蒸熟。

在蒸制的过程中，可将蒸锅稍偏放在炉上，这样可避免锅内水蒸汽凝成水滴在蛋羹内，使之沿锅壁流口锅底，以保证蛋羹的质量。

炒蛋技巧

打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。

蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡。

用筷子把气泡戳破，以除去里面得空气，否则蛋会变硬，用这种方法炒出来的蛋细腻柔滑。

炖牛肉的窍门

1.在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更加。

 2.买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。

待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，切牛肉鲜嫩可口。

 3.炖牛肉时把泡开的茶根装入纱布袋，放在水中与牛肉共炖，牛肉很快便会炖烂，且风味独特。

巧削苹果

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，只要把苹果放在开水中烫2——3分钟，这时皮便可象剥水蜜桃那样撕下来。

这样即去皮，又保留了苹果的营养。

蒸馒头又白又大的妙方

1.兑碱检查法。

若想使馒头蒸的又白又大，兑碱是否合适至关重要。

兑碱后揪块面团闻闻，放在舌尖添添，若有酸味则碱少；若有涩味则碱过。

将面团一切两半，截面蜂窝呈蚕豆眼状则碱少；呈芝麻眼状碱多。

   2.冷水上屉法。

将蒸锅内放好冷水后，便可将生馒头上屉。

这样，在整个加热过程中，馒头和冷水的温度同步逐渐上升，可使馒头受热均匀，蒸出馒头又白又大，即使和面时发酵时间欠佳，也可得到极大改善。

自制五香花生米

原料用花生仁5公斤、盐350克、五香粉100克、开水适量，先将食盐、五香粉放入开水中，搅拌均匀，倒进花生仁加盖浸2小时，后取出晾干。

然后，将花生仁掺进干净的砂子，放在锅中炒至花生外皮呈桔黄色并发出噼啪爆裂声时取出，筛去河沙，即成。