餐饮采购管理.docx

餐饮采购管理.docx

《餐饮采购管理.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮采购管理.docx（24页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

餐饮采购管理

某沙锅餐饮管理公司采购管理手册

第一章总那么

目的

为加强x沙锅餐饮管理〔北京〕有限责任公司〔以下简称公司〕采购管理，标准采购工作,保障经营活动的正常持续供给，加速资金周转，降低采购本钱，特制定此手册。

适用范围

本手册适用于公司经营所需各种材料、设备及公司办公用品、劳保用品的采购（以下除非特别说明，以上所列物资统称为采购物品），以及需通过协作厂商完成的各种成品、半成品、材料的加工。

除非特别说明，采购物品与外协加工产品统称为采购物品。

手册适用人员：

采购部、店管部、单店、中心厨房、财务部、综合办、监察办等涉及公司采购业务的所有员工。

手册管理方法

由采购部负责组织每一次的手册修订工作，并由采购部签订发行。

采购部拥有对手册的解释权。

由综合办负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。

保密要求

注意作好手册保密工作。

应按适用范围发放，采购部、中心厨房、财务部、综合办、监事处、店经理可领用完整手册，其他人员只领用与其相关作业的局部。

应与领用者签订保密协议。

手册的更新

度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。

手册每更新一次，度更新时应将度内补充文件分类归并到手册各章节。

第二章采购组织

公司采购管理实行集中统一采购，除单店的零星采购外，任何部门和人员不得单独进行采购。

各部门主要职责：

（需根据重新确定的组织结构调整）

（一）需求单位：

负责根据经营需求填写需求方案或采购申请和相应的价格建议；参与供给商的甄选；负责质量不合格采购物品及外协产品的评审并提出处理方案，负责将采购物品及外协产品在使用过程中发生的其它问题及有关信息及时反响给采购部。

（二）店管部：

负责根据各店的需求方案、库存情况等填写物品采购申请；负责采购物品及外协产品的验收、存储与发放；负责对采购物品及外协产品的质量检测，负责对供给商生产工艺和产品质量的评估以及对供给商质量保证体系的考核，参与采购物品及外协产品使用过程的质量监督和质量问题的处理；参与对供给商的甄选；参与对采购价格的审核。

（三）采购部：

负责制定采购方案及采购活动的具体实施；对所采购物品及外协产品的市场行情、供给商情况进行跟踪调查，建立采购物品及外协产品价格信息库；建立采购物品及外协产品的质量记录；负责对供给商的管理；负责采购物品及外协产品的交货与协调；负责采购物品及外协产品质量问题的解决、退货与索赔；负责采购款项的结算支付。

（四）监事处：

负责对采购全过程的监督审察，包括对采购方案、签订采购合同、质量验收和结帐付款等采购过程每一环节的监控。

（五）财务部：

负责对采购方案及采购预算的审核；采购物品及外协产品付款凭证的审核。

a）

采购方案

第一条采购方案制订的依据

采购方案应根据经营方案、由店管部汇总的各店日常经营需求方案、各部门的采购申请、度预算、库存情况、公司资金供给情况等确定，对经营急需物品，应优先考虑。

第二条采购方案种类

根据采购物品的不同应分别制订度采购方案、月度采购方案及日采购方案。

（一）度采购方案根据公司度经营方案，在对市场信息和需求信息进行充分的分析和收集的根底上，并依据往历史数据比照预测制订，该方案也是制订度财务预算的主要依据之一。

（二）月度采购方案是在对度采购方案进行分解根底上，依据上月实际采购情况、库存情况、下月度需求预测、市场行情制订当月的采购方案，该方案也是制订月度资金方案的主要依据之一。

（三）日采购方案是在对月度采购方案进行分解根底上，依据店管部对各单店每日经营所需物品的汇总审核后制订。

第三条各店日常经营需求方案

各店根据每天的经营情况、物品日常消耗情况、库存情况向店管部报送每天的需求方案，主要包括每天的销售主产品及各种配料、一次性消耗物品等。

第四条采购申请的提出及审批权限

采购申请应注明物品的名称、数量、需求日期、参考价格、用途、技术要求、供给厂商〔参考〕、交货期、送货方式等。

各种物品的采购申请应由以下各部门提出：

（一）工程工程所需公司采购的材料、设备等，由工程负责人根据合同及设计任务书所作的预算，结合工程进度编制材料、设备采购清单〔又称“材料表〞〕作为采购申请；经部门负责人或授权人审核后，报开发副总审批；

（二）日常经营所需的原材料、辅助材料、产成品〔包括外协产品〕、包装材料、低值易耗品等，由店管部根据经营需求及加工要求提出采购申请，经部门负责人或授权人审核后，报经营副总审批；

（三）工具及配件、器皿、劳保用品、量检具等由使用部门在月初提出采购申请；经部门负责人或授权人审核后，由公司主管领导审批；

（四）经营、办公等需要的大件设备和工具〔属于固定资产投资类〕由使用部门在初编制固定资产采购申请；由公司总经理审批；

（五）普通办公用品、劳保用品等由综合办根据使用部门需求统一提出度或月度采购申请，经部门负责人或授权人审核后，由总经理审批；

（六）库房管理员可根据日常领料情况和库存情况提出常备用料的采购申请，由店管部经理审批；

（七）研究开发所需要的原料、辅助材料、工具、器皿、设备等，由技术中心根据需求时间提出月度或日采购申请，经部门负责人或授权人审核后，报营运副总审批。

（八）以上各类物品如在度预算外或超过度预算，应经公司总经理审批。

（九）部门负责人/授权人审核本部门的采购申请时应检查请购单的内容是否准确、完整，假设不完整或有错误那么应予以纠正。

（十）经审批后的采购申请表由采购部审核汇总。

审核内容包括采购申请各栏填写是否清楚，是否符合工程合同内容、是否在预算范围内、是否有相关负责人的审批签字、是否在审批范围内等。

第五条采购方案的管理

（一）采购方案由采购部根据经审批后的采购申请制订，日采购方案由采购部经理批准执行，月度采购方案报请营运副总批准执行，度采购方案需报请公司总经理审批。

（二）采购方案应同时报送财务部审核，以利于公司资金的安排。

（三）采购部经理应审查各部门的申请采购物品是否能由现有库存满足或有无可替代的物品。

只有现有库存不能满足的申请采购物品才能列入采购方案中。

（四）对于在采购方案内无法于需用日期办妥的采购申请单，必须及时通知请购部门。

（五）物品需求单位对于申请采购物品假设需要变更或撤销时，必须立即通知采购部，及时根据实际情况更改采购方案。

（六）未列入采购方案内的物品不能进行采购。

如确属急需物品，应填写紧急采购申请表，由部门负责人审批后，由公司营运副总核准后才能列入采购范围。

b）采购执行

第六条采购作业的执行

采购作业由采购部根据经批准的采购方案组织实施。

采购应按照“择优、择廉、择近〞的原那么并严格按照采购方案按质、按量、按时进行采购。

第七条采购方式的选择

采购人员应按照采购物品及外协产品的不同，分别采取以下几种方式进行采购：

定点供给商长期议价采购、比价采购和招标采购。

属于定点供给商供货范围内的物品，不管价值多少，可以直接从定点供给商处采购。

不在定点供给商供货范围内的物品，需采用招标采购或比价采购。

（一）定点供给商长期供货的物品范畴：

为有效降低采购本钱，到达规模采购，并保证采购物品质量的稳定性与标准，以下消耗较大且常用物品应尽量采用定点供给商长期议价供货的方式：

✧生鲜类：

包括猪、牛、羊肉、鸡、鸭、鱼、海鲜、蛋、常用蔬菜等；

✧干货类：

各种肉食、海鲜、木耳、蘑菇等；

✧粮油、各种调料等；

✧饮料类；

✧经营加工用器材类、包装用材料、其它消耗品；

✧熟食、凉菜类委托对外加工产品。

（二）招标采购的物品范畴：

1.一次采购金额超过以下金额的大宗材料与设备：

✧进口材料和设备≥5万元；

✧国产检测仪表≥3万元；

✧计算机、显示器以及附件≥5万元；

✧电子类产品≥万元；

✧常用工具、办公用品、劳保用品、耗材等≥万元。

2.工程装修工程中需公司采购的材料、关键设备等；

3.一内可在同一供给商处累计采购金额超过5万元的某类物品。

（三）比价采购的物品范畴：

除定点供给商供货范围内以及符合招标采购条件的物品外的采购，以三家（包括三家）以上供给商的报价加以比较，最后选择性价比最优者予以订购。

第八条采购询价的发出

采购人员按照采购方案所列材料清单，参考采购物品及外协产品的市场行情、公司相关人员的信息提供、采购历史记录、厂商提供的价格资料等各种渠道的价格信息，对采购物品及外协产品的供给商进行充分的询价、议价。

（一）采购人员在询价、议价过程中必须向供给商提供足够的信息以使供给商能顺利报价，这些信息包括采购物品或外协产品的品名、质量要求、数量、效劳、交货期、交货方式、地点、付款方法等因素。

（二）询价方式应采用书面询价，要求供给商提供签字或盖章的报价单，如只能采用询价方式，应获得采购部经理批准。

（三）采购人员应要求供给商在接到询价资料后至少７天内以书信、电子邮件或形式反响其报价意向〔假设供给商拒绝报价，那么应将询价资料退还给公司〕，假设询价资料寄出后供给商没有任何答复，采购人员应打或电子邮件与供给商联系，问清情况（如收到询价资料与否？

）。

（四）在询价过程中供给商如要求对采购物品及外协产品内容、技术要求、标准等作进一步澄清，采购员应该协调相关人员尽快作出答复，以使供给商有条件作出适当报价。

（五）同类、同规格产品的询价应有三家以上供给商的价格资料，同时应建立采购询价比价台帐。

台帐内容要包括：

物品名称、型号、规格、主要技术参数、分承包方的单位名称、企业性质、质量保证体系、价格和运杂费用，并有综合分析说明和比价依据。

第九条询价资料的整理

（一）采购员接到供给商的报价后，要评审报价的完整性和准确性，并了解报价的详细构成，需要时应通过会议或沟通以弄清供给商的报价。

同时应整理收到的询价资料备查。

（二）假设供给商报价的物品与请购物品略有不同或属代用品者，采购人员应在请购单上详细注明相关信息，并报经采购部经理、使用部门或请购部门同意并备案。

（三）采购员应确定一个初始目标价，以利于在随后进行的多轮谈判〔3–4轮〕及每轮谈判后目标价格的重新确定。

多轮谈判的过程中如果需要，可要求供给商用以本钱细分的方式再次报价。

第十条采购价格平台的建立

采购部信息管理员应依照以往的采购资料和平时收集的数据，分门别类地整理出一套完整的价格平台〔采购价格平台〕，并根据情况随时更新，充实，以备相关人员选用。

价格平台应包含以下内容：

（一）材料〔设备〕名称；

（二）规格型号；

（三）主要技术指标；

（四）价格区间；

（五）厂家〔或供给商〕；

（六）索引。

第十一条采购价格核准：

（一）招标采购物品的价格由评标小组决定。

在质量、效劳标准、付款方式、送货方式等相同的情况下，价格最低者中标。

如分歧较大，由公司主管领导或公司总经理决定。

（二）供给商长期报价采购物品及外协产品，在事先议定的价格范围内，由采购部经理核准；超出议定价格范围外的，根据超出价格的多少，分别报公司主管领导或公司总经理审批。

（三）比价采购物品，一次采购金额小于5000元的，由采购部经理审批；一次采购金额大于5000元的，由采购部经理审核后，呈公司主管领导或总经理批准。

第十二条订购

（一）供给商及采购价格确定后，由采购部统一向供给商订购，发出订购单或签订采购合同。

（二）订购过程中实行执行的采购价格与经核准的采购价格有差异时，采购人员应按采购价格核准的审批程序进行重新审批，紧急情况下可直接报请营业副总审批。

（三）属于以下特殊情况的，可实行委托采购。

1.特殊材料与物品，采购部无法进行采购时，经公司主管领导审批后，可委托业务部门进行采购，但应严格执行本方法的相关规定。

2.属于单店的零星采购物品范围，且月度采购金额累计在300元以内的，可委托单店自行采购，店管部负责监督单店的采购是否严格执行本方法的相关规定。

（四）需预付定金、长期需用的原材料、经营用物品等、采购金额〔〕元以上或有附带条件的采购活动应与供给商签订采购合同。

1.由采购员代表公司签订采购合同的，必须有公司总经理的授权；

2.采购员负责根据标准的合同范本起草合同文本，报采购部经理审批并签署意见，必要时，监察部应参与合同文本的起草；

3.监察部负责对合同的法律条款进行审查，并签署意见；

4.在完成以上审查修改后，采购合同应报营运副总审核并签署意见后呈公司总经理批准加盖公司合同专用章。

5.签字盖章生效的采购合同应分送财务部、验收单位、监事处等存档备查。

第十三条交货及验收

（一）订购后采购人员应按采购合同及公司的经营方案对供给商的交货进行稽催与协调，确保能如期交货。

无法于约定交货期内交货时，应及时通知请购部门并列入重点催办工程。

（二）交货时一般物品由库管员负责验收，包括品质与数量的验收。

特殊物品由使用单位、质检员负责品质验收，库管员仅负责数量验收。

品质如有不符，应立即予以退回。

数量不符，应在验收报告中注明，要求限期补足或退款。

库管员验货前方可办理入库手续。

（三）供给商直接配送到单店或加工现场的物品，由供给商根据采购部发出的配送指令直接向指定的地点送货，收货人负责物品的验收，确认是否与订购单或采购申请单所列内容一致，并及时将验收单送交采购部、财务部办理记帐付款手续。

第十四条进度控制与事务联系

（一）采购执行过程中，采购部应按询价、订购、交货三个阶段负责对采购作业制定进度方案并进行进度控制。

如未能按进度完成采购作业时，应撰写异常原因及预定完成日期，经主管领导审批后转送请购或使用部门，以便采取应对措施。

（二）采购物品及外协产品在使用中出现问题，采购员应负责联系供货商，处理有关质量问题的解决、退换货、索赔等事宜。

（三）外协产品生产加工过程中，相关业务部门应负责提供外协产品的品质要求并负责对加工单位的技术支持与质量监督。

c）采购结算

第十五条采购付款

（一）采购款项须按采购合同规定或订购单所约定的时间由采购部统一支付。

（二）库房、单店等收货单位在接收货物入库后，应及时根据入库单填写入库清单报送采购部和财务部，采购部和财务部应根据每天的入库清单分别建立应付帐款台帐。

供给商或配送方应定期（根据合同确定的结算期，在每月或每周）凭收货清单与采购部核对应付帐款帐目，双方核对无误后向采购部申请付款。

（三）采购部根据收货单位递交的收货清单、结算单与订货合同核对无误后，统一制订结算方案，结算方案由采购部核算员根据订购合同的时间要求、供给商的重要性、采购物资的时间、公司现有资金情况等制订，分清轻重缓急，结算方案经采购部经理审核后，由营运副总审批。

（四）采购部根据结算方案依据资金使用申请程序（见财务管理手册）向财务部申请借款，由财务部负责人根据资金方案审批后借出款项。

借款只能用于支付货款，不得挪为它用。

采购部不得自行保存资金，应于支付款项时向财务部支取借款，即借即付。

（五）在向供给商或配送方支付货款时，采购部核算员应对照合同、收货清单等仔细复核，并同预付货款及应收帐款等全部债权一起清理结算，防止重复付款。

第十六条报销

采购人员支付采购货款后应依据财务规定的报销程序及时办理报销手续，报销单据应附上购货发票、采购方案单、验收入库单，并由采购部经理审批。

第十七条应付帐款的管理

采购部核算员负责采购应付帐款的管理，设立应付帐款台帐，定期编制客户往来对帐单发送对方单位，每月核对一次并妥善保存对帐记录。

对长期客户或重点客户，以及金额在一定起点以上的往来客户，应视情况按客户名称设置专宗，保管好相关的业务合同、提货凭证、收付款凭据，并设置备查登记簿，逐笔记录预付款、已付款、余款等情况。

第十八条公司与单店的往来结算

（一）供给商或配送方直接向单店送货后，单店应及时将已签字的发货清单分别报送采购部和财务部，采购部据此与供给商结算，财务部据此登记应付帐款，同时在该单店的帐户上登记该项应收帐款（公司对单店的应收款）。

（二）公司向各单店配送货物后，配送单位应及时将配送清单报送财务部，财务部根据该货物的本钱（包括采购货物本身的价格、税金、运费和加工损耗本钱等）在各单店的帐户上登记相应的应收帐款。

（三）各单店应于每月25日与公司财务部按月核对物品调拔的往来帐款，编制调节表，双方签章确认后，及时结清债权债务帐务。

d）采购本钱控制

第十九条采购本钱控制关键点

物品本身的采购价格、物品运输配送费用、物品存储费用以及存储过程中发生的损耗、采购物品占用资金的利息费用是采购本钱的主要构成局部。

针对采购本钱的主要构成要素，采购本钱控制的关键点包括以下几个方面：

✧确定最优的采购价格

✧确定合理的采购订货量

✧确定最正确的采购物品配送方式

第二十条最优采购价格确实定

（一）采用多种采购形式：

包括招标采购、供给商长期定点采购、比价采购等，通过对各种采购形式的比照，找出本钱最低的采购形式组合以到达降低采购本钱的目的。

（二）决定适宜的采购价格：

通过科学的价格决定步骤，降低采购价格与采购本钱。

决定一个适宜的价格一般要经过一下几个步骤：

1.多渠道询价。

多方面收集了解市场行情，包括市场最高价、最低价、一般价格等。

2.比价：

分析各供给商提供材料的规格、品质要求、性能等才能建立比价标准。

3.自行估价：

成立估价小组，可由采购管理人员、技术人员、财务人员组成，估算出较为准确的底价资料。

4.议价：

根据底价的资料，市场的行情，采购量的大小，付款期的长短等因素与供给商议定出合理的价格。

第二十一条合理采购订货量确实定

采购订货量确实定直接影响存货的缺货本钱、采购物品的存储费用、采购资金占用的利息费用及存货的损失本钱等，因此确定一个合理的采购订货量是控制采购本钱的关键环节。

合理采购订货量的制定包括以下几个步骤：

存货信息收集、存货信息分析、确定平安库存、确定合理订货量

（一）存货信息的收集：

1.店管部库管员、单店每日应填写物品库存日报表，反映本部门现有存货物资的名称、单价、现有存货的储存位置、储存区域及分布状况等信息，并及时将此信息报送给采购部。

2.采购部应要求供给商或第三方物流的库房保管人员通过、电子邮件等方式及时提供已订货物资的未达存货日报表。

（二）存货信息分析：

店管部库管员负责将各种存货信息进行综合汇总，并结合盘点的实际情况对存货量进行修订，建立公司的采购配送管理信息系统，保证采购部、供给商或第三方物流、各业务部门、单店等能及时获得准确的存货信息。

（三）确定平安库存量

1.平安库存量确实定由店管部调度员负责制订。

2.采购部根据各部门采购申请制定采购方案时，应在充分研究同期的采购历史记录、下期的经营方案的根底上，协助店管部调度员确定最正确平安库存。

3.“平安库存量〞，应充分考虑保持正常经营活动所需的存货量，防止因缺货而造成经营活动的中断以及引起的经济损失。

4.根据不同物品采购时间的不同及货源的紧缺程度等，平安存货量确实定可根据历史经验估计、数学模型测算等方法确定，一般情况下，平安存货量的计算公式确定为：

最大平安存货量＝某期间最大使用量历史同期最小使用量。

（四）确定合理订货量

采购部人员在制订采购方案时，应在充分分析现有的存货量〔包括供给商或第三方物流的未达存货〕、货源情况、订货所需时间、订货要求的最大或最小批量、货物运输到达时间等因素，结合各种货物的平安存货量确定最正确订货量及订货时点。

第二十二条最正确物品运输配送方式确实定

物品运输配送方式直接影响物品的运输本钱费、包装本钱费等，采购人员在订购过程中应要求供给商提供上述各项本钱的详细清单，或与财务部相关人员合作，对上述本钱作出分析，选择最正确的物品运输配送方式，提出降低本钱的建议。

e）供给商管理

第二十三条供给商信息收集与调查

供给商信息收集与调查由采购部负责，店管部、物品请购部门、使用部门等负责提供供给商信息及推荐合格供给商。

（一）凡欲与公司建立供给关系而且符合条件者应填写“供给商调查表〞，作为选择供给厂商的参考。

“供给商调查表〞交采购部审核并存档备查。

如果供给商的生产经营条件发生变化，应要求供给商及时对该表进行补充和修改。

（二）采购部应组织相关人员随时调查供给商的动态及产品质量，“供给商调查表〞每复查一次，以了解供给商的动态，同时依变动情况，更正原有资料内容。

（三）在每次供货结束后，店管部、使用部门等应提供供给商的供货实绩，采购部负责将供给商的业绩记于“供给商管理档案〞，作为评审供给商业绩的资料。

第二十四条选择供给商原那么及方法

招标采购物品、长期定点供给商（非外协产品）的选择参照“采购招标管理〞中规定执行。

外协产品、比价采购物品的供给商选择由采购部汇总初选合格、评审考察通过的供给商名单，并提供相关的分析资料，按以下原那么进行选择：

（一）同等条件价格、质量优先；

（二）同等条件信誉、实力优先；

（三）同等条件效劳优先；

（四）同等条件下，厂家为先的原那么（供给商级别选择顺序：

厂家—总代理—区域代理—指定分销商—经销商）；

（五）同等条件先本地后外地的原那么。

第二十五条供给商的评审

供给商的评审与选择由采购部负责组织，店管部、中心厨房、技术中心、单店或物品请购部门、使用部门等有关人员参加。

（一）供给商的评审一般应在对“供给商调查表〞及供给商报送的相关资料的分析根底上进行，必要时由采购部负责组织店管部、中心厨房、技术中心、单店或物品请购部门、使用部门对供给方进行实地调查，就工艺技术，质量控制，供货能力等写出调查报告。

（二）对不同重要度的产品应进行不同层次的评审或考察。

评审或考察的方式和程度，可视产品特点和实际需要确定。

（三）假设申请免做潜在供给商评审，采购员需递交“潜在供给商情况调查表〞和书面的免审依据，报主管副总审批。

（四）供给商评审的层次与周期

1.对于临时采购的供给商，采购部应对供给商的经营资格进行审核，报采购部经理审批。

2.对于长期采购的供给商，采购部应对其经营资格、信誉、效劳、采购标的、质量等审核，审核通过后，认定其合格供给商资格，报主管副总审批，并每复审一次。

3.对于正在合作的长期采购供给商，采购部应至少每季度进行一次考评工作，并根据考评结果分配下期的采购比例，由采购部经理审核，并报营运副总审批，供给商名录应不断更新并注意开展增加供给商。

第二十六条合格供给商须具备以下条件

（一）有合法的经营资格；

1．营业执照复印件（并已办理当度检）

2．税务登记证复印件（并已办理当度检）

3．企业法人代码证书〔个体经营除外〕

4．商标注册证明〔个体经营除外〕

5．代理、经销商的代理、经销许可〔授权书〕

6．银行开户行资料

7．食品生产企业许可证、食品卫生许可证、卫生防疫检测报告、进口商品卫生许可证

8．药字号保健品供给商应提供：

药品生产企业许可证，药品生产企业合格证，产品生产许可号

（二）符合公司的质量、平安、环保规定；

（三）具有产品交付能力；

（四）价格满足公司要求；

（五）质量满足公司要求；

（六）公司主要经营物品的供给商应有满足紧急需求的能力；

（七）设备、外协加工供给商应有售后效劳的保障。

第二十七条供给商业绩考评

（一）采购部应组织相关部门定期考核和评估供给商，确保所采购产品质量、供给、支持和效劳、经济指标等满足公司相关规定要求。

（二）供给商每批供货，采购部应根据质量检验所提供的各项数据建立供给商质量档案，并定期报营运副总一份。

（三）采购部应及时将考评结果通知供给商，对于考评不合格者，应催促其提出相应的改进措施并将改进措施及改善结果记录在案。

（四）采购物品在使用过程中发生质量问题或采购合同执行过程中供给商违约时，相关部门应通知供给商及时解决并将此信息反响给采购部，采购部在对供给商提出警告的同时也可根据问题的严重程度寻求法律解决途径。

（五）采购人员定期整