鸡尾酒技艺作业答案Word文档格式.docx

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又有人说，这酒名字起源于英国，曾经一度用以保持雄鸡战斗状态的一种烈酒。

其实，鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。

一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。

一位叫贝特西·

弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。

军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答：

“这是鸡尾酒哇!

”一位军官听了这个词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：

“鸡尾酒万岁!

”从此便有了“鸡尾酒”之名。

鸡尾酒诞生至今已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减。

讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，如今更成为一种优雅的生活情调。

其魅力源于其灵活性，可根据个人的喜好和口味自由搭配。

4.什么是调酒师，其工作职责，调酒师义务和服务要求。

●调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化各风情的人员。

●调酒师要求具有的职业要求有：

掌握调酒技巧；

了解酒背后的习俗及故事；

具备较好的气质；

扎实的英语知识。

5.酒吧有哪些主要表现形式？

●主酒吧

主题酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。

视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。

来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。

●慢摇酒吧

与上者略有不同在穿插演出项目之位，大多以DJ慢摇舞曲来作为主流，此种酒吧属于时尚店，生命力不长，属于时代流行产物，但在开设的一段时间里根据酒吧装修的豪华程度可短时间赚钱。

●服务酒吧

服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。

中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。

西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。

●多功能酒吧

多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的（Disco）、练歌（卡拉OK）、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。

●休闲型酒吧

此类酒吧我们通常称之为茶座，是客人松弛精神。

怡情养性的场所，主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人，所以作为很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境温馨优雅，除其他饮品为供应的饮料以软饮为主，咖啡是其所售中的一个大项。

●俱乐部、沙龙型酒吧

由具有相同兴趣熬好，职业背景，社会背景，的人群组成的松散型社会团体，在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同兴趣的话题、交换意见及看法，同时有饮品供应，比如在城市中可以看到的“企业家俱乐部”“股票沙龙”“艺术家俱乐部”，“单身俱乐部”等等。

●主题酒吧

现实比较流行的“氧吧”（OxygenBar）、“网吧”（InternetBar）等均称为主题酒吧。

这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。

6.三级调酒师应具备的专业知识和专业技能。

●作为一名调酒师必须具备一定的专业知识才能准确、完善地服务于客人。

一般来讲，调酒师应掌握的专业知识包括：

（1）酒水知识掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及引用方法。

并能鉴别酒的质量、年份等。

（2）原料贮藏保管知识了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、贮藏知识。

（3）设备、用具知识掌握酒吧常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，以及用具的使用、保管知识。

（4）酒具知识掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。

（5）营养卫生知识了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。

（6）安全防火知识掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握安全自救的方法。

（7）酒单知识掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单上酒水的调制方法，服务标准。

（8）酒谱知识熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及调配程序。

（9）掌握酒水的定价原则和方法。

（10）习俗知识掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。

（11）英语知识掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文饮料的特点以及酒吧常用英语、酒吧术语。

（12）其他知识。

●调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间，使客增加信任感和安全感，而且是一种无声的广告，熟练操作技能是快速服务的前提。

专业技能的提高需要通过专业训练和自我锻炼来完成。

（1）设备、用具的操作使用技能正确的使用设备和用具，掌握操作程序，不仅可以延长设备、用具的寿命，也是提高服务效率的保证。

（2）酒具的清洗及准备技能，掌握酒具的冲洗、清洗、消毒等。

（3）装饰物制作及准备技能掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。

（4）调酒技能掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口味的一致。

（5）沟通技巧善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的沟通。

同时提高自己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈，能熟练处理客人的投诉。

（6）解决问题的能力有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成本毛利和盈亏的分析计算，反应较快。

（7）解决问题的能力要善于在错综复杂的矛盾中折住主要矛盾，对紧急事件及宾客投诉有从容不迫的处理能力。

7.酒水如何分类?

标准酒度应如何分类。

●按酒的生产方法分类

酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

●按是否含酒精量分类

酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。

软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。

硬饮料是指含酒精成份的饮料。

●按餐饮习惯分类

按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。

●按酒精含量

按酒精按量的多少，酒水可分为：

低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。

●标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.

8.根据国标，按原辅料和产品形式将软饮料分哪些类?

●一般认为非酒精饮料即为软饮料。

我国规定：

软饮料是不含乙醇活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。

●其分类：

碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料类、植物蛋白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类。

9.常用鸡尾酒的基酒和辅料有哪些？

●基酒：

杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。

●辅料：

杏仁、杏仁糖浆、苹果汁、杏子、香蕉、苦柠檬汽水、柠檬苦精、苦精、丁香、苏打水、鸡尾酒混合料、咖啡、蔓越橘汁、炼乳、红醋栗糖浆、鸡蛋、Faleinum、泡沫精、姜水、Ginger 

Beer、葡萄汁、柚子汁、石榴糖浆、蜂蜜、番石榴酱、柠檬、芒果、牛奶、豆蔻、橄榄、小洋葱、糖等。

10.常用鸡尾酒的装饰，有哪些装饰原则？

●

（1）杯口装饰。

绝大部分由水果制成，其特点漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。

●

（2）盐边、糖边。

对于某些酒品，如：

玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。

●（3）杯中装饰。

装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的酒体，它普遍具有装饰和调味的双重作用。

●（4）调味棒。

大多花样繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用。

同时又是非常漂亮的实用品。

●（5）酒杯的品种，花样。

使其具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。

11.请说出十种经典酒谱配方。

●PinkLady红粉佳人

原料:

琴酒30ml,蛋清15ml,柠檬汁15ml,红石榴糖浆7.5-8ml（太多太少则影响色彩）,红樱桃装饰。

●BloodyMary血腥玛丽

伏特加30ml,柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉（适量）,盐（适量）（盐和胡椒不可多加,否则影响口味）,番茄汁,柠檬角（1/8切法）和芹菜棒（高于液面5cm）作装饰。

●VirginMary纯真玛丽

柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉（适量）,盐（适量）（盐和胡椒不可多加,否则影响口味）,番茄汁150ml,柠檬角（1/8切法）和芹菜棒（高于液面5cm）作装饰。

●Cinderella灰姑娘

柠檬汁30ml,柳橙汁30ml,凤梨汁15ml,红石榴糖浆10ml,七喜汽水8分满,穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。

●Scorpion天蝎座

白朗姆酒30ml,白兰地15ml,柳橙汁60ml,凤梨汁60ml,穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。

●玛格丽特（Margarita）

原料：

40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁。

●龙舌兰日出（Tequila 

Sunrise）

60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁，10毫升柠檬汁，20毫升必得利石榴汁。

●彩虹酒 

0.2oz红石榴汁、0.2oz咖啡甜、0.2oz百利甜、0.2oz绿薄荷、0.2oz白兰地

●初恋

干红葡萄酒10克、桂花陈酒30克、橙皮丁少许、蛋白1个。

●Martini马天尼

琴酒45ml,不甜苦艾酒22.5ml,橄榄或柠檬皮（一厘米切法）。

12.鸡尾酒的调配方法。

（电动搅拌法，摇合法，调和法，掺兑法）

●

（1）摇和法（Shake）。

摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶（Cocktail 

Shaker），接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5～10s，至调酒壶外表起霜时停止）。

摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器（Strainer）滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。

值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。

●

（2）搅拌法。

其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯（Mixing 

Glass），再加入基酒和辅料，用调酒棒（Swizzle 

stick）或调酒匙（Bar 

Spoon）沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。

如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。

●（3）电动调和法。

搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机（Blender）中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物、 

加以点缀。

●（4）掺兑法。

漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度（含糖量）不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。

对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。

调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。

调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。

13.鸡尾酒配方设计方法。

鸡尾酒既然是调配酒，配方就随性点。

我最常用的方法是：

先看看经典配方。

比如，莫吉托的材料是苏打水、薄荷、朗姆、青柠、糖。

好，把苏打水换成雪碧，不加糖。

然后加进去两片西瓜，西瓜莫吉托就成了。

别拘泥一些固定思维，多试试，然后尝尝怎样口感最好。

那样你就有自己的独家配方了，还有就是颜色了，比如马天尼。

我们吧威末酒换成红威末，在加上两滴红莓汁。

这样就成了一杯血红马天尼。

再或者。

看看自己最爱喝什么饮料。

用这些饮料试试加入什么基酒口感最好。

14.酒谱有哪4种，其含义。

●

（1）海南岛 

材料：

椰汁10毫升，普通白酒30毫升。

调法：

摇动法。

在调酒器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动10分钟，然后将酒液滤入鸡尾酒杯内。

酒度：

32。

特点：

椰香持久，入口香绵，给人以温馨爽适的感觉。

●天池 

竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。

在杯中制做。

平底高杯中加入2-3个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用1支长竹叶搅拌之后将其插入杯中。

10。

碧绿晶亮，清甜透凉。

●红高梁 

高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。

搅拌法。

在玻璃调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分钟, 

滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。

20。

特点;

干洌，清香，开胃。

●红香槟 

干白葡萄酒50毫升，可口可乐50毫升。

在不中制做。

海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入，杯中放1片柠檬即可。

5。

味道和色彩都给人以清新的感觉。

15.酒谱包括哪些内容?

常用的鸡尾酒酒谱有两种：

●标准酒谱 

标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下作的具体规定。

任何一个调酒师都必须严格按照酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去操作。

它是酒吧用来控制成本和质量的基础，也是做好酒吧管理和控制的标准。

●指导性酒谱 

指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。

这类酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序都可以根据具体条件进行修改。

16.品尝各种酒的先后次序。

●按酒的浓度及醇度来排，由低度到高度。

●品尝鸡尾酒：

（1）、看 

尝鸡尾酒的第一步就是望，看看酒的颜色，特别是分层的鸡尾酒分层是否清晰是鸡尾酒好坏的关键。

（2）、闻 

闻闻酒味是否过于突出，鸡尾酒常用多种烈酒与果汁混合，如果酒味过于突出，那么就会影响口感 

（3）、品 

喝入一口鸡尾酒，让酒液在嘴内回荡一下，徐徐咽下，细细品味其中的曼妙滋味 

（4）、回味 

慢慢回味酒的滋味，脸上露出了会心的微笑