食品安全与质量控制技术.docx
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食品安全与质量控制技术
食品安全与质量控制技术
1.正交实验确定巧克力味雪糕的配方
2.巧克力味雪糕食品平安企业规范
3.GMP案例练习
4.SSOP案例练习
5.巧克力味雪糕消费HACCP方案
冰淇林/雪糕的研制
1.巧克力冰淇林工艺流程〔略〕。
2.配料配比确定实验。
冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，经过查资料及单要素实验，前4种配料对冰淇林口感风味十分清楚，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其他集中配料取值范围为A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。
1制定实验的要素水平表
表1配表比要素水平表
水平
A
奶粉/%
B
奶油/%
C
蔗糖/%
D
巧克力/%
1
4
4
10
0
2
6
5
12
0.5
3
8
6
14
1
2依据要素水平表的数据，在以下正交实验表的括号中填入相应的实验数据。
表2配料配比正交实验结果L9（34）
实验编号
A
B
C
D
奶粉/%
奶油/%
蔗糖/%
巧克力/%
感官综合评分
1
1（4）
1（4）
1（10）
1（0）
74
2
1（4）
2（5）
2（12）
2（0.5）
78
3
1（4）
3（6）
3（14）
3
（1）
82
4
2（6）
1（4）
2（12）
3
（1）
80
5
2（6）
2（5）
3（14）
1（0）
85
6
2（6）
3（6）
1（10）
2（0.5）
90
7
3（8）
1（4）
3（14）
2（0.5）
86
8
3（8）
2（5）
1（10）
3
（1）
88
9
3（8）
3（6）
2（12）
1（0）
84
目的
之和
∑K1
234
240
252
243
总和
T=747
∑K2
255
251
242
254
∑K3
258
256
253
250
平均值
K1
78.00
80.00
84.00
81.00
平均值之和
T=249
K2
85.00
83.67
80.67
84.67
K3
86.00
85.33
84.33
83.33
极差R
8.00
5.33
3.66
3.67
——
优水平
A3
B3
C3
D2
——
要素主次顺序
1
2
4
3
——
3对样品停止感官评分，结果见表2，请对感官评分结果停止极差剖析。
答：
由极差R可知，影响要素主次为A—B—D—C；
对表2结果停止剖析，失掉优化组合为：
A3B3C3D2,；
经检验，产品感官评分为92分。
4画出要素与目的间关系表示图。
各要素与目的关系表示图
3.复合乳化动摇剂及其用量确定实验。
依据资料及单要素实验，确定了乳化剂动摇剂及大致范围：
单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%，CMC0.05—0.15%等。
乳化动摇剂的效果停止实验，在相反条件制造冰淇林测定冰淇林的消融率，采用正交实验L9（34），以消融率为评判目的，确定复合乳化剂的优化配比。
1制定该实验的要素比水平表。
表3乳化剂用量要素水平表
水平
A
单甘酯/%
B
瓜尔豆胶/%
C
卡拉胶/%
D
CMC/%
1
0.1
0.1
0.04
0.05
2
0.2
0.15
0.06
0.10
3
0.3
0.2
0.08
0.15
2依据要素水平表的数据，在以下正交实验表括号中填入相应实验数据。
表4动摇剂配比正交实验结果L9（34）
实验编号
A
B
C
D
单甘酯/%
瓜尔豆胶/%
卡拉胶/%
CMC/%
感官综合评分
1
1（0.10）
1（0.10）
1（0.04）
1（0.05）
9.77
2
1（0.1）
2（0.15）
2（0.06）
2（0.10）
8.97
3
1（0.1）
3（0.20）
3（0.08）
3（0.15）
7.05
4
2（0.20）
1（0.10）
2（0.06）
3（0.15）
8.20
5
2（0.20）
2（0.15）
3（0.08）
1（0.05）
6.71
6
2（0.20）
3（0.20）
1（0.04）
2（0.10）
7.69
7
3（0.30）
1（0.10）
3（0.08）
2（0.10）
7.70
8
3（0.30）
2（0.15）
1（0.04）
3（0.15）
7.64
9
3（0.30）
3（0.20）
2（0.06）
1（0.05）
9.45
目的
之和
∑K1
25.79
25.67
25.10
25.93
总和
T=73.18
∑K2
22.60
23.32
26.62
24.36
∑K3
24.79
24.19
21.46
22.89
平均值
K1
8.60
8.56
8.37
8.64
平均值之和
T=24.39
K2
7.53
7.77
8.87
8.12
K3
8.26
8.06
7.15
7.63
极差R
1.07
0.79
1.72
1.01
——
优水平
A2
B2
C3
D3
——
要素主次顺序
2
4
1
3
——
3测定消融率，结果见表4，请抵消融率结果停止极差剖析。
答：
由极差R可知，影响要素主次为C—A—D—B；
对表4结果停止剖析，失掉优化组合为A2B2C3D3
经实验验证，其消融率平均值为4.59%
4画出要素与目的间的关系表示图。
各要素与目的关系表示图
4.结论
产品配方〔1000kg〕：
蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖浆30kg、巧克力5kg、单甘酯2kg、瓜尔豆胶1.5kg、CMC1.5kg、卡拉胶0.8kg、水加至1000kg刻度。
广东林氏企业集团公司发布
发布
Q/GDLS01S-2020
前言
本规范按GB/T1.1-2000«规范化任务导那么第1局部：
规范的结构和编写规那么»规则编写。
本规范依据产品的特点及实践状况，参考有关规范而制定，作为企业组织消费和质量监视检验的依据。
本规范由广东轻工职业技术公司提出。
本规范由广东林氏企业集团公司、广东轻工职业技术学院起草。
本规范主要起草人：
123
本规范初次发布时间：
2020年9月15日
巧克力味雪糕
1范围
本规范规则了巧克力雪糕的产品分类、技术要求、实验方法、验收规那么及包装、标志、贮存和运输要求。
本规范适用于以巧克力，雪糕为原料，参与其它辅料，经杀菌、均质、老化、凝炼制成的巧克力雪糕。
2规范性援用文件
以下文件中的条款经过本规范的援用而成为本规范的条款。
凡是注日期的援用文件，其随后一切的修正单〔不包括修订的内容〕或修订版均不适用于本规范，但是，鼓舞依据本规范达成协议的各方研讨能否可运用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的援用文件，其最新版本适用于本规范。
GB317白砂糖
GB2759.1冷冻饮品卫生规范
GB2760-2020食品平安国度规范食品添加剂运用卫生规范〔含增补公告〕
GB/T4789.1食品平安国度规范食品卫生微生物学检验总那么
GB/T4789.2食品平安国度规范食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3食品平安国度规范食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T4789.4食品平安国度规范食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T4789.10食品平安国度规范食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验
GB/T5009.5食品平安国度规范食品中蛋白质的测定
GB/T5009.8食品中蔗糖的测定
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12食品平安国度规范食品中铅的测定
GB/T5009.13食品中铜的测定
GB5749—1985生活饮用水卫生规范
GB7718-2020食品平安国度规范预包装食品标签通那么
GB9678.2巧克力卫生规范
SB/T10009—1999冷冻饮品检验方法
SB/T10015冷冻饮品雪糕
GB14881食品企业通用卫生规范
GB19644-2020食品平安国度规范乳粉
GB19646-2020食品平安国度规范稀奶油、奶油和无水奶油
GB/T20885-2007葡萄糖浆
国度质量检验检疫总局令〔2005〕第75号：
定量包装商品计量监视管理方法
3术语和定义
以下术语和定义适用于本规范
3.1雪糕
以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料,可添加过量食品添加剂,经混合、灭茵、均质或凝冻、解冻等工艺制成的冷冻饮品。
3.2巧克力雪糕
以巧克力、雪糕为原料，依照广西风味的要求，经过杀菌、均质、老化、凝冻制成的巧克力雪糕。
3.3空头
用刀切开雪糕根部时出现超越5mm的凹陷。
4分类
按产品的组织形状分为清型雪糕和组合型雪糕
5要求
5．1原辅资料要求
5.1.1雪糕：
应契合GB2759.1-2003的要求
5.1.2巧克力：
应契合GB/T19343-2003的要求
5.1.3饮用水：
应契合GB5749--2006的规则
5.1.4白砂糖：
应契合GB317的规则
5.1.5食品品添加剂：
应选用GB2760中允许的食品添加剂；还应该契合相应的食品添加剂产品规范。
5.1.6奶油；GB/T5415-2020
5.1.7葡萄糖浆；GB/T20885-2007
5.1.8乳粉；GB/T19644
5.1.9他辅料
均应契合相应的国度规范或行业规范要求或有关规则
5.2感官要求
应契合表1的要求
表1感官要求
项目
要求
清型
组合型
色泽
具有巧克力雪糕应有的色泽
形状
形状完整，大小分歧。
插杠应划一，无断杆，无空头
组织
解冻坚实，细腻滑润
具有巧克力雪糕应有的组织特征
滋味和气息
滋味协调，香味地道，具有种类应有的滋味和气息，无异味
杂质
无肉眼可见的外来杂质
5.3净含量
应契合«定量包装商品计量监视管理方法»的规则
5.4理化目的
应契合表2的要求
表2理化目的
项目
要求
清型
a组合型
总固形物∕%≥
20.0
总糖〔以蔗糖计〕∕%≥
10.0
蛋白质∕%≥
0.8
0.4
脂肪∕%≥
2.0
1.0
砷〔As〕∕（mg/L）≤
0.2
铅〔Pb〕∕（mg/L）≤
0.3
铜（Cu0）∕（mg/L）≤
5.0
a组合型产品的各项目的均指雪糕主体局部
5.5微生物目的
应契合表3的要求
表3微生物目的
项目
目的
清型
组合型
菌落总数/〔cfu/mL）≤
25000
大肠菌群/（MPN/100mL）≤
450
致病菌
不得检出
5.6食品添加剂添加限量
食品中的食品添加剂和食品营养强化剂的添加限量应契合GB2760规则。
6消费加工进程控制
消费企业在消费进程中应契合GB14881的规则。
7检验方法
7.1.感官要求
在解冻形状，取单只包装样品，将样品置于清洁、枯燥的白瓷盘中，先反省包装质量，用目测反省色泽，形状、杂质等，用口尝、鼻嗅反省其他感官要求。
7.2净含量：
用感量为1g的天平先称量单件包装产品的总量、再称量包装纸和木棍，计算两次称量差。
7.3总固形物、总糖和脂肪：
按SB/T10009规则的方法测定
7.4砷、铅、铜：
区分按GB/T5009.11、GB/T5009.12和GB/T5009.13规则的方法测定。
7．5菌落总数、大肠菌群：
区分按GB4789.2和GB4789.3规则的方法检验。
7．6致病菌：
按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11规则的方法检验。
8检验规那么
8．1出厂检验
8．1．1成品出厂前须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。
8．1．2出厂检验项目包括外观、感官特性、净含量、菌落总数和大肠菌群
8．2型式检验
8．2．1正常消费时，每半年停止一次型式检验，但有以下状况之一时，应停止型式检验：
a.新产品试制鉴定；
b.正式消费后，如原料、工艺有较大变化，能够会影响产质量量时；
c.产品临时停产后，恢复消费时
d.出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e.国度质量检验机构提出要求时。
8.2．2型式检验项目包括技术要求中的全部项目。
8．3组批
同一班次、同一种类、同规格的产品为一批。
8．4外观、抽样方法和数量
8．4．1外观、感官特性、理化检验在成品库按批随机分散平均抽样，抽样单位以箱计。
抽查箱数按式〔1〕计算，但不应少于3箱〔含3箱〕。
S=
……………………………………〔1〕
式中：
S——抽样箱数；
N——被检产品实践箱数。
每箱抽取的件数〔最小包装〕按式〔2〕计算，但不得小于12件。
S1=
……………………………………〔2〕
式中：
S1——取样件数；
N1——每箱中的件数。
抽取的样品全部用于单件包装检验；从其中取1/3用于外观和感官特性检验，1/3用于净含量检验，1/3用于总固形物、总糖和脂肪检验。
8．4．2卫生检验抽样
按GB4789.1和GB4789.21规则的数量抽取
8．5判定规那么
8．5．1出厂检验项目全部契合本规范，判为合格品。
8．5．1．1出厂检验项目全部契合本规范，判为合格品。
8．5．1．2出厂检验项目有一项〔菌落总数和大肠菌群除外〕不契合本规范，可以加倍抽样复验。
复验后仍不契合本规范，判为不契合格品。
8．5．1．3菌落总数和大肠菌群中的一项不契合本规范，判为不合格品，不应复验。
8．5．2型式检验判定和复验
8．5．2．1型式检验项目全部契合本规范判为合格品。
8．5．2．2型式检验项目不超越3项〔菌落总数、大肠菌群、致病菌除外〕不契合本规范，可以加倍抽样复验。
复验后有一项不契合本规范，判为不合格品，超守3项不契合本规范，
不应复验，判为不合格品。
8．5．2．3菌落总数、大肠菌群、致病菌有一项不契合本规范，判为不合格品，不应复验。
9标签
9．1外包装箱标志
外包装箱应标明：
制造者的称号和地址、商标、产品称号、件数、毛重、〝小心轻放〞、〝冷冻贮藏〞、消费日期。
9．2单件包装标签标志
9．2．1应按GB7718的规则标明：
产品称号、配料表〔食品添加剂中的甜味剂、防腐剂和着色剂应标明详细称号〕、净含量〔g〕、制造者的称号和地址、消费日期和保质期、贮藏条件、产品规范号。
9．2．2按GB7718的规则，运用〝新创称号〞、〝奇特称号〞、〝牌号称号〞、或〝商标称号〞时，应同时注明说明产品属性的称号。
不得只标注外文缩写称号、代号称号或汉语拼音称号。
10包装
10．1包装资料应契合有关国度规范的规则。
10．2包装箱应严密、划一，不得破损，且外表清洁，与所装物相契合，箱外封胶。
10．3单件包装应该完整，封口严密，不破损，内容物无暴露现象。
11运输
11．1运输车辆应契合卫生要求。
长途运输可以运用冷藏车或有保温设备的车辆，长途运输应运用机械制冷运输车。
11．2产品不得与有毒、有污染的物品混装、混运。
运输时防止挤压、曝晒、雨淋。
装卸时轻搬、轻放。
11.3搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔，撞击、挤压。
12贮存
12．1产品应贮存在低于—22℃的公用冷库内，冷库应活期清扫、消毒。
12．2产品应运用垛垫堆码，离墙不应低于20cm，堆码高度不宜超越2m。
12．3产品贮存进程中不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品或其他杂物一同寄存
13销售
产品应该在冷冻条件下销售，高温陈列柜的温度应≦-15ºC。
14保质期
产品在契合规则的条件下，包装完整未经启封的产品，自消费之日起保质期不低于6个月。
食品良好操作规范〔GMP〕案例练习
食检091班
现拟将食品加工实训室改造为消费车间，以目前的条件，对照GMP的要求，对不契合GMP规范之处提出改造建议。
各小组讨论后意见汇总如下：
1、应设有防护门，防护门应两面开；
2、消费车间高度应不低于3m；
3、车间出口处应设有更衣室，并装备储衣柜，储衣柜之间要坚持一定距离，离空中20cm以上，还应配有穿衣镜；
4、车间出口处或车间内适当的地点应设有洗手设备，且有醒目的志，采用非手动式，还应包括冷热水混合器、干手设备、消毒设备等，应活期清洁、消毒，还应装备足够数量洗濯剂、消毒液；
5、消费车间出口应设有任务靴鞋消毒池，消毒池壁内侧与墙体呈45°坡度；
6、天花板应要有适当的坡度，空中应有适当坡度，在空中最低点应设置地漏，以保证不积水，应有明沟排水；
7、照明灯应添加防护罩；
8、窗台应设于空中1m以上，内侧下斜45°，窗户应设有纱窗，窗纱应便于拆下洗刷；
9、墙壁四面和空中接壤面要呈漫弯形，防止污垢积存；
10、储物柜应离空中20cm以上；
11、机械通风管道进风口要距空中2m以上，启齿处应设防护罩；
12、设备普通运用脚架固定，离空中有一定距离，便于清洁。
2020年9月
卫生规范操作顺序〔SSOP）
依据图看到的画面，指出至少7条不契合卫生要求之处〔不包括车间设计的效果〕。
小组讨论，构成小组意见。
1头发外露；
2手直接接触食品；
3直接用纸箱盛食品；
4用白色塑料瓶盆装食品；
5消费人员未穿任务鞋；
6称量盘生锈；
7水杯带入车间；
8话梅掉地上没及时清算；
9采用竹制用具；
10采用木质操作台。
巧克力味雪糕消费进程HACCP方案
姓名：
林文杰班级：
食检091学号：
35
姓名：
林文香班级：
食检091学号：
36
姓名：
林倍光班级：
食检091学号：
37
一、组建HACCP任务小组
组建HACCP任务小组，小组有各方的专业人员及相关操作人员组成，并规则其职责和
权限，以制定、实施和坚持HACCP体系。
二、巧克力味雪糕产品描画
巧克力味雪糕作为一种乳制品，主要是以水、白砂糖、奶粉、奶油、葡萄糖浆、巧克力等为主要原料，参与单甘脂、瓜尔豆胶、CMC、长拉胶等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化等工艺制成的冷冻饮品。
表1为巧克力味雪糕产品描画。
表1巧克力味雪糕产品描画
加工类型：
冷冻方式产品类型：
奶类甜品冷冻饮品
1.产品称号
巧克力味雪糕
2.主要配料
奶粉〔与食品标签相分歧，执行GB19644-2020食品平安国度规范乳粉〕
3.重要产品特性
感官、色泽：
具有巧克力雪糕应有的色泽
滋味、气息：
滋味协调，香味地道，具有种类应有的滋味和气息，无异味
组织形状：
形状完整，大小分歧。
插杠应划一，无断杆，无空头。
解冻坚实，细腻滑润。
具有巧克力雪糕应有的组织特征。
杂质：
无肉眼可见的外来杂质
理化目的：
总固形物∕%≥20.0
总糖〔以蔗糖计〕∕%≥10.0
蛋白质∕%≥0.8
脂肪∕%≥2.0
砷〔As〕∕（mg/L）≤0.2
铅〔Pb〕∕（mg/L）≤0.3
铜（Cu0）∕（mg/L）≤5.0
微生物目的：
菌落总数/〔cfu/mL〕≤25000，大肠菌群/（MPN/100mL）≤450，致病菌不得检出
4.方案用途及运用消费者〔主要消费对象、分销方法等〕
普通消费者、批发、批发
5.运用方法
开启后及时饮用
6.贮存条件
1.产品应贮存在低于—22℃的公用冷库内，冷库应活期清扫、消毒。
2.产品应运用垛垫堆码，离墙不应低于20cm，堆码高度不宜超越2m。
3.产品贮存进程中不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品或其他杂物一同寄存
7.包装类型
聚乙烯塑料包装
8.保质期
保质期不低于6个月
9.标签说明
契合国度相关规范
10.运输销售要求
运输：
1.运输车辆应契合卫生要求。
长途运输可以运用冷藏车或有保温设备的车辆，长途运输应运用机械制冷运输车。
2.产品不得与有毒、有污染的物品混装、混运。
运输时防止挤压、曝晒、雨淋。
装卸时轻搬、轻放。
3.搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔，撞击、挤压。
销售：
产品应该在冷冻条件下销售，高温陈列柜的温度应≦-15ºC。
三、绘制和确认工艺流程图
图1为巧克力味雪糕工艺流程图。
巧克力味雪糕工艺流程图1
四、巧克力味雪糕危害剖析
表2为巧克力味雪糕危害剖析表。
表2巧克力味雪糕危害剖析表
加工
步骤
食品安
全危害
危害清楚
〔是/否〕
判别
依据
预防
措施
关键控制度
〔是/否〕
原料验收
脱脂奶粉
生物性：
菌落总数，大肠菌群超标：
致病菌，霉菌，酵母菌生长
是
消费厂家的消费工艺或卫生控制不当，或贮存运输进程中引入。
1．向供应商榷取消费厂的卫生证和QS证。
2．要求供应商提供当批产品的检验报告。
3．抽检每批产品，拒收微生物超标产品。
4．经过杀菌工序停止控制。
5．活期对供应商停止评价，选择合格供应商
否
化学性：
抗生素，硝酸盐，亚硝酸盐，黄曲霉毒素B。
是
1．奶牛在产乳时期患病，养殖户运用抗生素并在药效时期挤奶
2．养殖户运用含抗生素牛饲料饲养奶牛。
3．消费厂家消费工艺不当。
l.向供应商榷取消费厂的卫生证和QS证书
2．要求供应商活期提供该产品检验报告。
3活期对供应商停止评价，选择合格的供应商。
是
物理性：
金属异物
是
消费厂家的消费工艺或卫生控制不当，或许贮存运输进程中引入
1．经过厂检及过滤器停止控制。
2．活期对供应商停止评价，选择合格供应商
否
稀奶油
生物性：
细菌
是
消费厂家的消费工艺或卫生控制不当，或贮存运输进程中引入。
1.选择平安供应商
2.SSOP控制
否
化学性：
无
否
—
—
—
物理性：
杂质
是
消费厂家工艺控制不当，消费进程中混入
1.选择合格供应商
2.SSOP控制
否
白砂糖
生物性：
微生物污染
是
糖是微生物繁衍的培育基，微生物容易繁衍
严厉检测、拒收不合格的原料
否
化学性：
及二氧化硫污染
是
消费厂家不契合国度规范要求
严厉检测、拒收不合格的原料
否
物理性：
杂质
是
消费厂家工艺控制不当，消费进程中混入
1.选择合格供应商
2.SSOP控制
否
其他辅料
生物性：
细菌
是
微生物繁衍
SSOP控制
否
化学性：
无
否
—
—
—
物理性：
杂质
是
供应商不合格，加工称量中混入
SSOP控制
否
原辅料的贮存
生物性：
微生物污染和生长
是
物料包
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