怎样蒸馒头.docx

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怎样蒸馒头

怎样蒸馒头？

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　　2016-10-15更新上图，最近爱做玉米面馒头。

面粉和玉米面各一半。

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　　此贴最初于2016年回答，2016-10百赞时改过，后因工作许久没做馒头。

近几日突然多了两百多赞，吓了一跳。

　　感谢赞同。

　　=================2016年原答

　　谢邀。

刚学会做馒头，分享下经验。

如有转载的请先与我联系。

谢谢。

　　作为土生土长的南方姑娘，嫁了一个典型的北方男儿，加上本就喜欢捣腾面团，从在网上找教程到后来摸索出自己习惯的做法，现在已经算勉强过关。

　　附最近的馒头，很大个，吃两个管饱~我一孕妇朋友一口气吃了4个……

　　这个面有点点软，所以有点扁~

　　进到主题。

　　白面馒头主要几个重点：

1-揉，2-发，3-再揉，4-醒，5-冷水下锅，6-关火焖一会再出锅。

　　一，揉。

　　我做馒头就酵母粉、面粉、水、白糖，没用过老面和发泡粉，据说北方常用，但我觉得酵母方便，偶尔做，没有发泡粉也做得还行。

　　酵母、面粉、水的比例大约是：

50：

20，略多略少都没关系，面粉的不同用的水量也不一定。

水注意不要多，可以一点点加直到合适。

　　38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉暖暖的不烫手，烫手就能烫死酵母。

糖量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的多放。

放置几分钟，准备面粉。

　　盆里放上适量面粉，一斤面粉大约够2到3个人吃，面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时，用手揉。

一开始可能粘手，不要着急加面粉，把盆里干粉利用起来，干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。

　　边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。

蒸馒头累了搓搓沾手上的面。

　　最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时，就揉好了。

　　二，发。

　　不冷不热时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。

天不热我会在面盆下面放一盆热水，或者炒菜时放在灶边暖着。

酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温。

　　可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快，但容易湿，第二次就不那么好揉了。

　　一小时后看面团，大约发到有原来体积的到2倍，表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以二次揉面。

　　三，二次揉面。

　　二次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀。

如果没有二次揉，馒头不会发得好的。

我第一次做的时候没有二次揉，馒头小，不松软，可以吃但不好吃。

　　使劲揉，吃奶揉。

　　发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉。

直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒发。

　　圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆，我婆婆做的时候每个馒头胚子会单独揉上一会，很好吃。

　　刀切馒头要用捍面杖和刀。

案板上撒干粉，面团揉匀，捍成均匀且薄的皮，从一头开始卷成一条均匀的长条，刀刃沾干粉切成合适等份大小。

至于比例如何，真的要自行把握，卷得大小面团多少都有影响。

　　下图是以前不懂，没有捍皮再卷，而是直接搓成条切出来的刀切馒头，醒发时会变形。

　　这张是捍了以后做的小奶馒头。

我觉得跟外面卖的差不多可爱呀~。

　　馒头胚子，觉得好可爱。

　　四，二次发面。

　　二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间，让它再作醒发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软。

蒸馒头

　　锅里放水温水，蒸屉上刷油后放到锅里，胚子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。

　　盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到倍到2倍左右，这时就可以开始蒸。

　　五，冷水下锅。

　　一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效。

如果原来为了发面锅暖了水，就换水。

　　大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。

通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶。

我家的锅我一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟。

　　六，关火捂锅。

　　蒸熟后关火，不要马上开盖，骤冷会让馒头变小。

捂上3到5分钟，开盖时小心水不要滴到馒头上。

用筷子把热乎乎的馒头夹到晚里，就可以配上菜吃啦！

　　补充：

有位同学告诉我用布蒸的话，最后不关火开盖蒸一下再关火，把布整个提出来倒在盆里感觉很方便！

　　附第一次做的馒头：

　　第二次做的：

　　第三次做的：

　　第三次跟第一次的比，大一点，光滑一点，白一点。

没有外面卖的好看，吃起来也不差。

面团揉好了颜色才好看，蒸出来光滑。

土豆丝炒肉配馒头，西红柿配面食真好吃~！

　　网上看了食谱，试做了花卷。

第一次不算太失败。

花卷做法不讲了，没有图不好解释。

嫌麻烦没再做过，有小朋友以后再做花卷吧~

　　我做馒头从和面到出锅大约2小时，中间夹杂做菜时间，洗碗时间，两个人吃的话做一次比较费时间。

都是尽量一次多做点，保鲜袋装起来冷冻，可以放三个月。

比买的爽。

没有任何添加剂~不加泡打粉不加碱。

　　一下再蒸，我不习惯，你们研究一下。

据说用老面发面引子也是放急冻室。

现在买什么都很方便，酵母也不贵，我还是图方便。

不过酵母君也是会过期的，我在朋友家放了三年的酵母，完全发不起来……）

　　学会蒸馒头后，可以试着做牛奶馒头、彩色馒头，双色馒头，有小孩的家里孩子喜欢，我比较不热衷，还是喜欢白花花大馒头。

　　希望你做成功~这个东西做个两三次，一般就可以上手了。

自己动手欢乐多~慢慢摸索是一种乐趣。

　　.

　　蒸馒头是个经验活儿，看多了就会了。

　　蒸馒头有的步骤是：

发面-和面-揉面-做馒头-上锅蒸-出锅

　　1、发面

　　传统的发面是用糟或老面，将其碾碎或切碎，加温水泡十分钟，再搅浑进一步破碎，加干面和温水，搅成面糊。

具体的量要根据最终要做多少馒头定，要是最终完成量的一半到2/3左右。

将面糊盆盖好，放到温暖的地方并进行保温。

我妈的做法是夏天拿小褥子包盖在床上，冬天盖厚点，且在盆下放个热宝或将盆盖放在炕头上。

注意温度不宜高于60摄氏度，否则酵母会死光，发不起来。

发面需要很长的时间，我妈冬天都是前一天发面，第二天用；夏天是早晨发面，晚上用。

发面的时间也不宜过长，否则面变质，反而超级难吃。

　　用酵母发面比较省时间，将酵母用温水泡开，加面直接和成面团，保温省2-3个小时就很好了。

　　2、和面

　　传统法发的面会产生酸，所以需要加碱，量方面跟发面量有关，不好表述，纯粹经验值。

碱加多了面会变黄，加太多了会变苦。

传统法加碱到发好的面糊中，将碱用热水花成碱水，直接倒进去然后下手和，和的差不多了加干面粉，将面和成型，不软不硬能蒸馒头的程度。

这一步面很容易黏在手上，建议加碱水和之后将手洗净擦干，加入干面粉之后沾两手干面之后再将干面和进湿面里面，尽量避免手再接触湿面沾一手。

最初先用干面将盆壁粘的湿面都擦下来再和，可以避免后面往下扣盆壁的面造成的硬疙瘩。

　　酵母发的面虽然时间短，但是产生了二氧化碳的同时也是有酸产生的，可以在揉的时候撒在面板上些碱面揉进去，会显著改善观感和口感。

　　3、揉面

　　揉面的目的是使得面更均匀更白，作出的馒头更光滑白皙饱满。

揉面同和面一样，也是个力气活儿，揉面就是要把面团揉扁，再折起来，再揉扁的一个过程。

揉的差不多的时候可以割成块分别揉。

等用刀割一下里面没有特大的气泡，手摸着也没有硬疙瘩，面的表面看上去光滑了就可以了。

揉面功夫到了的馒头才好吃，卖的馒头不好吃除了发酵、用料的问题外，主要就是欠揉。

　　4、做馒头

　　做馒头也是技术活，我家馒头主要就普通圆馒头和刀切馒头两种，我也只介绍这两种。

刀切馒头很好做，揉面揉好后揉成长条，短边上窝起来搓圆，让缝冲下拿利刀快切即可，刀不快切得慢会把面切扁，影响观感。

两头不成形的可以蒸成圆馒头或加入下一块大面继续揉。

圆馒头是揉面成条后切或捽成小面团，每个面团都揉成馒头。

揉法简单说就是卷边向里转圈揉，将面越揉越圆，最后拿在手里收一个小口，放在面板上滚圆，让收口的地方冲下就完了。

　　馒头做完最好盖上麻布，省个30分钟，模样和口感都会更佳，省时间长了会塌掉、皴皮，影响观感和口感。

　　5、上锅蒸

　　上锅蒸其实也有技巧的。

实际上市面上的不锈钢蒸柜之类并不适合蒸馒头，蒸馒头还是传统的透气锅盖更好。

因此想蒸好馒头，就买个竹或草的透气锅盖，别用不透气的金属盖、玻璃盖了。

蒸笼也需要铺麻布，可以是粗线棉布，反正要厚实透气为佳。

直接放在铁篦子上蒸馒头是错误的。

蒸馒头需要的时间比较久，小锅要二十分钟，大锅的话一个饱大小的蒸二十分钟，两个饱大小的蒸十五分钟就可以，蒸二十分钟比较保险，且蒸的过程中不能开盖，因此锅内要放水，透气锅盖要放更大量的水。

麻布凉水洗好，不要拧，直接铺在篦子上，盖盖开火，等锅内水温差不多有30度+了，用凉水浇麻布，将馒头摆进去，缝隙以起码转开大拇指为佳，然后盖盖大火烧，至锅盖冒大气，此时调成小火或中火，保持锅盖冒气的状态开始记时蒸15-20分钟。

　　6、出锅

　　蒸的时间到了之后，停火，闷5分钟，然后打开锅盖稍微晾一下，馒头表面的水汽会分钟内干燥，就可以将馒头全部出锅了，记得及时洗麻布，否则会变得难洗。

闷的时间不能长，否则馒头表明会起泡。

如果有事儿来不及出锅，起码要及时把盖子打开。

盖子打开不及时出锅馒头会粘底，但是粘底起码比起泡、被水蒸气泡得好口感全无要好不是么。

　　小锅蒸的馒头，也可以直接带着麻布倒扣在面板上，然后将麻布揭下来。

如果不好揭，如果吃的及时，可以在麻布上先洒少量凉水再揭。

还记得有人在超市买到变质馒头么？

如果揭锅为了方便省事洒凉水，就会出现那个情况了。

故如果一下做了好几天吃的馒头，就及时出锅，忍住热烫，不撒水揭。

　　以上，配图无条件附。

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