希腊酸奶毕业设计Word文件下载.docx
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货架期一般是指产品从生产出来后到保持消费者能够接受的质量特性的时间（通常以天计）。
前两种方法只通过了巴氏杀菌，乳中仍残留有少量微生物和酶类，在适宜的温度条件下，仍会引起酸奶变质。
所以在仓储、运输、销售等全过程须始终保持10℃以下，以抑制这些微生物和酶类的作用。
后一种方法通过商业无菌灭菌，可以贮存在室温。
但为了保证产品的风味，建议控制贮存在20℃的干燥通风、无日光直射的环境里。
饮用型酸奶的特性:
是基于搅拌型酸乳的加工过程，固形物含量略低，在灌入零售包装容器前被破碎凝乳，流动性较好。
1.2工艺原则，范围与依据
食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。
根据计划（设计）任务书所规定的生产规模、产品品种、质量要求，并结合建厂地点、原料、动力供应及水源水质等具体情况，因地制宜确定生产方法、技术水平；
选择工艺流程、生产设备进行生产车间的布置等。
工艺设计还需对工厂设计其他部门或阶段设计提供技术要求和基本数据资料。
工艺设计应力求技术先进、经济合理。
工厂工艺设计的基本内容有：
产品方案、规格及班产量确定；
主产品生产工艺流程的选择和论证；
工艺计算，包括物料衡算、生产车间设备生产能力的计算和选型、劳动力要求计算及分配；
生产车间水、电、汽、冷用量计算；
生产车间平面布置和生产工艺设备流程图、管路布置图等。
工艺设计还需向其他设计提供要求和信息，包括对土建面积、车间高度、结构、洁净度、卫生设施等的要求；
供水排水、电、汽、冷量及要求；
原料、中间产品、终产品数量及储存要求；
辅助车间的工艺要求等[2]。
工艺设计的主要依据是：
设计任务书；
项目工程师下达的设计工作提纲；
采用新工艺、新技术、新设备、新材料时的技术鉴定报告；
选用设备的有关产品样本和技术资料；
其他设计资料。
1.3酸乳制品的发展趋势及工艺流程的确定
1.3.1酸乳制品的发展趋势
随着冷链技术的发展，新的生物技术和科研成果在酸乳生产中的应用，酸乳制品的种类越来越多，新型酸乳不断涌现，如干制酸乳、冷冻酸乳和杀菌酸乳，大大丰富和扩展了传统意义上的酸乳的概念内涵。
现代酸乳技术呈以下趋势[3]：
（1）酸乳的品种已由原味淡酸乳向调味酸乳（添加各类香精）、果粒酸乳（添加各类水果果料）和功能性酸乳（特殊有益菌，营养成分的功能性如低脂低糖高钙高蛋白、添加维生素和矿物质元素）转化。
（2）保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为生产普通酸乳的最优菌种组合，双歧杆菌酸乳和嗜酸乳杆
菌酸乳已越来越被消费者所接受。
20世纪90年代以后芬兰、挪威、荷兰等国出现了新型功能性酸奶——干酪乳杆菌酸乳，具有良好的产香和滑爽、细腻质构类酸乳的菌种选育已受到广泛重视，此后发酵酸乳菌种研究也引起人们的重视。
（3）通过改变牛乳基料的成分生产低热量的发酵产品。
（4）生产方便、口味温和、几乎不用添加剂的长货架期产品。
利用现代杀菌技术生产“长寿酸乳”已成为酸乳发展的热点，这类酸乳因其常温下半年以上的保质期更适合运输和消费。
（5）在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋势，这一方面由于冷链技术的发展，另一方面有利于保持酸乳中有足够的对人体有益的活菌数。
1.3.2本设计确定工艺流程的原则
（1）保证产品符合国家食品安全标准和食品GMP的要求。
（2）优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代的要求的、优质适销的产品。
（3）在保证生产要求的前提下，选择可以提高产品质量和生产效率，降低生产消耗和成本的生产工艺。
（4）选择的流程能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续话作业线。
（5）在保证生产要求的前提下，尽量节省厂房和生产设备，特别是尽量减少特殊的厂房和设备。
（6）减少“三废”处理量，注意“三废”处理效果。
1.3.3工艺流程的选择与论证
70年代以来，世界乳品工业呈稳步发展的趋势，生产规模大型化和集中化是其主要特点之一。
而生产规模大型化和集中化导致市场的地域更大和运输距离更长，这使得延长产品货架期的加工方法成为必不可少的，同时对能贮存在室温下的热处理酸奶存在着需求。
因此本设计针对饮用型酸奶生产，选择长货架期的生产工艺流程，其生产工艺流程如下：
原料乳（乳粉）验收→过滤、净化→标准化→配料、预热、均质、杀菌、冷却→接种→发酵→混合→UHT处理→无菌包装→室温储存→成品。
针对该工艺流程，还需对杀菌和UHT处理工艺流程进行选择与论证。
杀菌以杀灭微生物为主要目的，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法，几乎所有乳制品的安全卫生都离不开热杀菌。
根据要灭微生物种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。
1.3.3.1各种巴氏杀菌工艺的比较：
相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌条件是62.8℃/30min，达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。
巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。
巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况。
巴氏杀菌可消灭所有的致病菌、酵母、霉菌和绝大部分其他细菌，但并不能达到灭菌的程度。
因此，经过巴氏杀菌的酸乳都需在低温下保存，货架期一般只有数周。
目前乳品厂所采用的巴氏杀菌方法主要包括低温长时巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌和超巴氏杀菌法[4]。
低温长时巴氏杀菌：
该法是很久以来沿用的巴氏杀菌法，具体杀菌条件为62～65℃，并在此
温度下保持30min，故又称保持式杀菌法。
该法的特点是：
简单、方便，杀菌效果达99%，致病菌完全被杀死；
不能杀死嗜热耐热性细菌及孢子，乳中存在的一些酶也未被钝化；
设备较庞大，杀菌时间较长。
此法虽然设备简单、便宜，但它处理量低、费时、费力、能耗大，不宜循环利用。
因此这种方法目前已很少使用。
高温短时巴氏杀菌：
即采用（80℃～85℃）/（10～15s）或（72～75℃）/（16～40s）的杀菌方法，也可采用（85℃～90℃）/（1～4s）的直接蒸汽闪蒸杀菌法，又称高温瞬时杀菌法。
此法一般选用片式或管式热交换器，可以在短时间内连续处理大量牛乳，目前广为使用。
它可随设备条件的不同而实现升温、热交换、冷却安排在同一台设备中，充分利用热能，降低燃料消耗。
杀菌效果好，残存菌主要是耐热性乳酸杆菌和芽孢杆菌，其他细菌几乎全部杀灭；
占地少、紧凑（仅为单缸法的占地面积的20%）；
处理量大，连续化生产，节省热源，成本低；
可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会；
加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；
可于CIP（原地无拆卸循环清洗系统）清洗配套设施节省劳力，提高效率；
温度控制检测系统要求严格（仪表要准确）。
直接加热法：
该法是将乳混注到一定压力下的蒸汽室内或将蒸汽注入乳中,在蒸汽瞬间冷凝的同时加热牛乳到140～150℃的灭菌温度,保持1～4s后,乳进入蒸发室,将乳中由蒸汽液化而来的水分等量闪蒸出去,同时乳迅速冷却。
该法的优点是加热快速,冷却快速,对乳中化学物质的影响相对较小,也不存在结垢现象。
缺点是加热设备比较复杂,需要纯净的蒸汽,系统的热回收能力差,生产成本高,且会影响乳中的风味物质以及乳
脂肪的稳定性。
间接加热法：
该法是采用中压蒸汽或中压水为加热介质,热量经过固体换热壁转传给待加热杀菌的物料。
物料的冷却也是通过与冷却介质换热来实现的。
目前,我国大多数企业在进行UHT处理时使用间接加热的UHT系统,采用板式或管式换热期。
管式和板式间接加热系统的热回收率一般在90%以上,与直接加热系统相比,大大降低了生产成本。
因此,在本设计中,UHT处理选择间接加热系统.
2主要构筑物的设计计算
2.1班产量的确定
班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。
班产量主要由原料供用量的多少、生产季节的长短、延长生产期的条件（如冷库及半成品加工措施等）、定型作业线或主要设备的生产能力、每天生产班次及产品品种的搭配以及厂房、公用设施的综合能力等因素制约。
另外，班产量的确定还与市场销售能力有关系[6]。
2.1.1生产班制
酸乳生产企业每天生产班次为1～2班。
根据加工品的市场需求，酸乳厂生产工艺特点，原料特性及加工设备的生产能力和运转状况，一般淡季一班，中季二班，旺季三班。
2.1.2生产天数及日产量
酸乳厂由于受到市场需要、季节气候、生产条件（温度、湿度等）和原料供应等方面影响，生产天数和生产周期大不相同。
酸乳生产旺季在夏季6月、7月、8月，旺季工作日（t旺）为82d。
2月、3月、4月为生产的淡季，工作日为78d（t淡），中季生产为140d（t中），余下77d为节假日和设备检修日，则全年生产天数为：
t?
t旺?
t中?
t淡?
82?
140?
78?
300
由于受到各种因素的影响,每个工作日实际产量不完全相同。
平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。
即:
q?
q班nk
式中q——平均日产量，t/d，由给定条件知q?
300t/d；
q班——班产量，t/d；
n——生产班次，旺季n=3，中季n=2，淡季n=1；
k——设备不均系数,k=0.7~0.8，在本设计中取0.75。
篇二：
毕业论文酸奶的制作及理化感官检测
酸奶的制作及理化感官检测
杨婉
摘要：
联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
（S.thermophilus）的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。
其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。
也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料,经乳酸菌保温发酵而制成的产品[1]。
关键字：
酸奶酸奶制作理化指标感官指标
牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法代替的地位和作用。
由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们的青睐[2]。
酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜奶的营养价值外，因内含乳酸菌发酵过程中产乳酸及B族维生素（B2、B6、B12）等，可促进人体消化吸收、提高人体免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，有可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童，老人尤佳。
因此受越来越多的人所青睐。
根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测：
高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势[3]。
发酵乳具有独特风味、酸甜适口、芳香可口营养丰富[4]。
在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的主要食品之一，这些是国家的人均消费量约为300kg每年。
根据FAO的统计数据：
20XX年世界的人均乳品消费量约100kg每年，亚洲人均乳品消费量（不包括中国）约为40kg每年，日本、韩国、中国台北区和印度的人均消费均已超过60kg每年[5]。
世界乳品需求每年按2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是1%，而选入的增长速度超过5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品的新品种有约7%是酸奶，酸奶也是发展最快的乳制聘，每年乳制品的新品种有约7%是酸奶。
每年约有近千种酸奶新产品问世[6]。
目前市场上一些生产者把“含乳饮料”打着"
酸牛奶"
的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。
一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打"
擦边球"
，在产品包装上用大号字标出“酸奶”、“酸牛奶”、“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的
小字----“乳饮料”、“饮料”、“饮品”。
“酸牛奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。
在配料上“酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥2.9%，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3%。
而含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。
所以蛋白质含量只有不到1%，其营养价值和酸奶不可同日而语，根本不能用来代替牛奶或酸奶。
本研究主要从酸奶酸度的测定、持水力的测定、感官评分等方面对酸奶的制作进行理化分析，从而得出不同发酵剂、不同发酵时间、不同温度、不同蔗糖添加量、不同发酵剂添加量等对酸奶制作的影响。
酸奶的制作工艺
1、
异物。
1.2脂肪含量标准化：
用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
1.3配料：
1.3.1奶粉的添加：
加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
1.3.2蔗糖的添加：
加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
（1）均质：
将调制奶加热到60°
，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。
（2）灭菌：
采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。
1.4接种
向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：
１或２：
１。
1.5分装
酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
1.6发酵
将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。
一般发酵３～６小时。
1.7冷却
发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
1.8冷藏和后熟
经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
原料乳的处理1.1牛乳的净化：
利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的
2、理化性质测定
2.1、酸度的测定
（1）、氢氧化钠溶液的标定：
①、准确称取0.40～0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份,置于锥形瓶中标号，②、加20～30mL蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。
③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30s内不褪色。
记
录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。
（2）、酸度的测定：
①、称取10g（精确到0.001g）样品，置于150mL锥形瓶中。
②、加20mL蒸馏水，混匀。
③、再加入2.0mL酚酞指示液，混匀。
④、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色。
记录消耗的
氢氧化钠标准溶液的体积数，重复三次。
（3）结果计算
C2=m1?
1000204.22?
V1
C2——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）
m1——基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g）
V1——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升
204.22——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，单位为摩尔每克（g/mol）
2.2、糖度测定
（1）掀起照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜清洗干净，并用滤纸和擦镜纸将水拭净。
取糖液数滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，使溶液均匀分布在棱镜面。
将仪器进光窗对向光源，调节视度圈，使视场内刻度清析可见，于视场中读取明暗分界线相应之读数，即为溶液含糖浓度（百分含量）。
（2）仪器分为0-50%和50-80%两档。
当被测糖液浓度低于50%时，将换档旋钮向左旋转至不动，使目镜半圆视场中的0-50可见，即可观测读数。
若被测糖液浓度高于50%时，则应将换档旋钮向右旋至不动，使目镜半圆视场中的50-80可见，即可观测读数。
测量时若温度不是20℃，应进行数值修正。
修正的情况分为两种：
a、仪器在20℃调零的，而在其它温度下进行测量时，则应进行校正，校正的方法是：
温度高于20℃时，加上查“糖量计读数温度修正表”得出的相应校正值，即为糖液的准确浓度数值。
温度低于20℃时，减去查“糖量计读数温度修正表”得出的相应校正值，即为糖液的准确浓度数值。
b、仪器在测定温度下调零的，则不需要校正。
方法是：
测试纯蒸馏水的折光率，看视场中的明暗分界线是否对正刻线0%，若偏离，则可用小螺丝刀旋动校正螺钉，使分界线正确指示0%处，然后对糖液进行测定，读取的数值即为正确数值。
2.3、脂肪的测定
（1）将10ml硫酸加入乳脂计中；
（2）称取1.5g奶粉样品于小烧杯中，称量准确至10mg，用10ml650C水分数次全部洗入乳脂计中；
（3）移取酸牛奶样品5ml加入乳脂计，用6ml水清洗所用移液管，将样液全部移入乳脂计中；
（4）加异戊醇1ml，再加少量水调节液位，使其低于乳脂计颈口4-6mm，旋好塞，混合乳脂计内容物，直到没有奶块。
（5）将加有样品的乳脂计放入离心机的离心桶内，按照离心机的操作规程进行操作，待离心5分钟后，取出读数。
读数时要将脂肪柱的下弯月面放在与眼同一水平面上，观察时可移动胶塞使脂肪柱的下弯月面与某一大格刻度相吻合。
（6）结果表示：
（7）液体乳样品中脂肪含量为乳脂计刻度管中脂肪柱上下弯月面的读数差。
篇三：
毕业设计
本科毕业设计
日产10吨果汁型酸奶工厂设计
Thefactorydesignondailyproductionof
10tonsofjuiceyoghurtproduct
学院：
海洋学院
专业班级：
食品科学与工程
学生姓名：
***学号：
********
指导教师：
*************
20XX年6月
目录
1绪论错误！
未定义书签。
1.1酸奶简介错误！
1.2果味酸奶发展简介2
1.3果味酸奶市场特点2
1.4果味酸奶市场现状3
1.5果味酸奶消费群42工厂总平面布置4
2.1厂址选择4
2.2总平面设计53工艺设计6
3.1产量方案6
3.2工艺流程及论证6
3.3物料衡算84设备选型及论证11
5.生产车间水、汽用量的估算14
5.1用水情况14
5.2耗汽量估算15
5.3设备耗电量15
5.4劳动力15
6生产车间工艺布置16
6.1生产车间工艺布置17
6.2建筑、采光、通风等非工艺设计的要求17
6.3生产车间卫生设计17
6.4墙面与隔断18
6.5门18
6.6窗户187全厂辅助部门19
7.1原料库19
7.2原辅材料库19
7.3成品库19
7.4研发楼20
7.5办公楼20
7.6食堂20
7.7宿舍21
7.8机械车间21
7.9配电室218全厂布局说明21
8.1工厂总体布局21
8.2生产区21
8.3生活区229经济成本核算24
结论.............................................................26
致谢.............................................................27
参考文献...........................................................28
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