专业英语翻译 葡萄籽提取物对面包的抗氧化活性和质量属性的影响.docx

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专业英语翻译葡萄籽提取物对面包的抗氧化活性和质量属性的影响

Theeffectsofgrapeseedextractfortificationontheantioxidantactivityandqualityattributesofbread

葡萄籽提取物对面包的抗氧化活性和质量属性的影响

Abstract:

Theantioxidantactivitychangeofbreadsaddedwithgrapeseedextract（GSE）wasinvestigated.TheresultsshowedthatbreadwiththeadditionofGSEhadstrongerantioxidantactivitythanthatofblankbread,andincreasingthelevelofGSEadditionfurtherenhancedtheantioxidantcapacityofthebread.However,thermalprocessingcausedantioxidantactivityofGSEaddedtobreadtodecreasebyaround30–40%.WealsostudiedtheeffectofGSEontheformationofdetrimentalNe-（carboxymethyl）lysine（CML）,afamousadvancedglycationendproductinbread.Accordingtotheresults,GSEcouldreduceCMLinbreadandactedinadose-dependentmanner.Meanwhile,exceptforanacceptablecolourchange,addingGSEtobreadhadonlylittleeffectonthequalityattributesofthebread.Altogether,ourfindingsindicatethatGSE-fortifiedbreadispromisingtobedevelopedasafunctionalfoodwithrelativelylowerCML-relatedhealthrisks,yetahighantioxidantactivity.

Keywords:

AntioxidantactivityGrapeseedextractBreadAdvancedglycationendproducts

摘要：

对加入葡萄籽提取物（GSE）对面包的抗氧化活性的变化进行了研究。

结果表明，加入GSE的面包具有比空白面包（空白对照）更强的抗氧化活性，并且增加GSE的添加量会进一步提高面包的抗氧化能力。

然而，热加工造成添加GSE的面包的抗氧化活性降低大约30~40%。

我们还研究了添加GSE对形成有害氖-（羧甲基）赖氨酸（CML）的影响，我们还研究了GSE对有害氖（羧甲基）赖氨酸（CML）的形成的影响，是面包中著名的晚期糖基化终末产物。

根据研究结果，GSE能减少面包中CML的形成，并且呈现剂量依赖性。

同时，除了具有可接受的颜色变化，添加GSE对面包质量属性的影响不大。

总之，我们的研究结果表明，GSE强化面包有望被开发作为功能性食品，有相对较低的CML含量和较低的健康风险，但具有较高的抗氧化活性。

关键词：

抗氧化活性；葡萄籽提取物；面包；晚期糖基化终末产物

1.Introduction

Phenoliccompoundsarewidelydistributedinfoods,suchasfruits（Robards,Prenzler,Tucker,Swatsitang,&Glover,1999）,vegetables（Bonoli,GallinaToschi,&Lercker,2005）andcereals（Dykes&Rooney,2007;Liyana-Pathirana&Shahidi,2006）.Asnaturallyoccurringantioxidants,phenoliccompoundshavebeenreportedtopossessdiversebeneficialbioactivities,includinganti-allergic,antiviral,anti-inflammatoryandanti-mutagenicproperties（Yaoetal.,2004）.Meanwhile,alargenumberofinvitroandanimalstudieshavealsosuggestedthatphenoliccompoundsmaybeeffectiveinprotectingagainstcancer,andcardiovasculardiseases.Theprotectiveeffectsmightbemediatedthroughtheiractionasantioxidantstopreventoxidativedamageinducedbyreactiveoxygenspeciestosomeimportantbiomolecules（likeDNA,lipidsand

proteins）underpathologicalconditions（Hollman,2001;Yaoetal.,2004）.Recently,phenolicantioxidantshavebeenviewedasanimportantclassoffoodingredientseitherasfoodadditivesorasnovelingredientstointroduceextrahealthbenefitstovariousfoodproducts.Consideringthefactthatheattreatmentisawidespreadprocessingmethodinthefoodindustry,asalientquestioniswhetherthesethermalprocesseswouldleadtosignificantalterationsintheantioxidantcapacitiesofphenolicadditives.Ithasbeenreportedthattotalantioxidantactivitiesoftomatoesandcarrotswereenhancedwiththermalprocessing（Dewanto,Wu,Adom,&Liu,2002;Patras,Brunton,DaPieve,Butler,&Downey,2009）whileantioxidantcapacitiesofsoybeanswereloweredwithsimilarprocessing（Xu&Chang,2008）.

1.前言

酚类化合物广泛分布于食品中，如水果、蔬菜、谷物等。

作为天然存在的抗氧化剂，酚类化合物已被报道具有多样有益的生物活性，包括抗过敏，抗病毒，抗炎和抗诱变性等。

同时，大量的体外和动物研究还表明，酚类化合物可以有效地防止癌症和心血管疾病。

其保护功能可能是通过它们作为抗氧化剂的作用来实现的，防止活性氧的氧化损伤从而引起一些重要生物分子（如DNA、脂质和蛋白质）处于病理状态。

最近，酚类抗氧化剂已被视为食品成分的一类重要的或者作为食品添加剂或作为新成分引入到各种食品中有额外的健康益处。

考虑到事实情况，热处理是在食品工业中的普遍的处理方法，一个突出的问题就是在这些热加工过程中是否会导致酚类添加剂抗氧化能力的显著改变。

据报道，在热加工过程中番茄和胡萝卜的抗氧化活性会增强，而大豆的抗氧化能力会降低。

Sofar,littleworkhasbeenfocusedonevaluatingtherelationshipbetweenthermalprocessingoffoodandchangesinantioxidantcapacitiesofphenolicadditives.Forthisconsideration,weinvestigatedtheinfluenceofthermalprocessingonantioxidantcapacityofgrapeseedextract（GSE）inthepresentwork.Asawell-knownnutraceuticalproduct,GSEisanabundantsourceofcatechinsandproanthocyanidinswithastrongantioxidantandfreeradicalscavengingactivity（Liang,Wang,Simon,&Ho,2004;Wu,Wang,&Simon,2005）.Moreover,itshowsotherbiologicaleffectsaswell,suchasinhibitionofplateletaggregation,anti-inflammationandanti-ulceractivity（Saito,Hosoyama,Ariga,Kataoka,&Yamaji,1998;Vitseva,Varghese,Chakrabarti,Folts,&Freedman,2005）.Inthisstudy,differentamountsofGESweremixedwithbreadingredientsbeforestartingthebread-makingprogramonbreadmakers.ComparingtheantioxidantactivitiesoftheGSE-fortifiedbreadwiththoseofstandardGSEsolutionswouldenableestimationoftheextenttowhichthethermalprocessmightaffecttheantioxidantofGSE.Texturalanalysis,colourmeasurementandsensoryevaluationwerealsoconductedtoinvestigatewhetheradditionofGSEwillaffectqualityattributesofbreadornot.

迄今为止，很少有研究工作集中于评价热加工处理与酚类添加剂抗氧化能力变化之间的关系。

出于这种考虑，在目前工作中我们研究了热加工对葡萄籽提取物（GSE）抗氧化能力的影响。

作为一种众所周知的营养保健品，GSE是儿茶素和花青素的丰富来源，具有很强的抗氧化活性和清除自由基的能力。

此外，它也同样显示了多种生物学效应，例如抑制血小板聚集，抗炎，抗溃疡活性等。

在本研究中，在面包机开始面包制作程序之前，在面包配料中加入不同量的GSE。

比较GSE强化面包与标准GSE溶液的抗氧化活性，能够估计热加工过程影响GSE抗氧化活性的程度。

进行结构分析，颜色测量和感官评价来研究添加GSE是否会影响面包的质量属性。

Inaddition,theeffectofGSEontheformationofNe-（carboxymethyl）lysine（CML）inbreadwasstudied.Asawell-characteriseddetrimentaladvancedglycationendproduct（AGE）（Sebekova&Somoza,2007;Tessier&Niquet,2007）,CMLwaswidelyfoundinarangeoffoodsincludingbread（Charissou,Ait-Ameur,&BirlouezAragon,2007;Hartkopf&Erbersdobler,1994）anditscontentincrustwasreportedtobemuchhigherthanincrumb（Assar,Moloney,Lima,Magee,&Ames,2009）.Currentlyitisviewedasapotentialtoxicantinfood.Moreover,ithasbecomeabiomarkerassociatedwithoxidativestress,atherosclerosisanddiabetesinhumans（Nerlich&Schleicher,1999;Schleicher,Wagner,&Nerlich,1997）.Naturalantioxidantslikebeanextracts（Madhujith,Amarowicz,&Shahidi,2004）,peanutskinandsomeflavonoidshavebeenproventopossessstronginhibitoryeffectsontheformationofAGEsinvitro,whicharemainlyattributedtotheirpotentantioxidantactivities（Lou,Yuan,Yamazaki,Sasaki,&Oka,2001;Pengetal.,2007;Wu&Yen,2005）.Inaddition,capabilityofcertainphenolicssuchasteacatechinsandproanthocyanidinstoscavengereactivecarbonylspecies（suchasglyoxal,methylglyoxal）inglycationprocesshasalsobeenproposedtocontributetoinhibitionofAGEformation（Loetal.,2006;Pengetal.,2008）.Therefore,itisofgreatinteresttoinvestigatewhetherGSEfortificationcouldreduceCMLcontentinbread.Inthisregard,influenceofdifferentlevelsofGSEadditiononCMLcontentofbreadwasexamined.

此外，研究了GSE对面包中氖-（羧甲基）赖氨酸（CML）形成的影响。

作为一个特征明显的有害的晚期糖基化终末产物（AGE），CML广泛存在于各种食品中包括面包，并且其含量在面包皮中比在面包心中高得多。

目前，它被看作是食品的潜在毒物。

而且，它已成为与人类氧化应激，动脉粥样硬化和糖尿病相关联的生物标志物。

在体外实验中，天然抗氧化剂像豆子提取物，花生皮和一些黄酮类化合物已被证明对AGE的形成有很强的抑制作用，这主要归功于其强大的抗氧化活性。

此外，某些酚类物质如茶叶中的儿茶素和原花青素清除活性羰基物质（如乙二醛，甲基乙二醛）的能力，也已经被提出在糖化过程中有助于抑制AGE形成。

因此，研究GSE强化能否降低面包中的CML含量是非常有意义的。

就这一点而言，研究了不同水平的GSE添加量对面包中CML含量的影响。

2.Materialsandmethods

2.1.Chemicals

Ingredientsforbread-makingwereboughtfromalocalsupermarketinHongKong.Grapeseedextractwith95%proanthocyandinsincludingcatechinandepicatechinwasagiftfromShenzhenBannerBioInc.（Shenzhen,PRChina）.ThecompoundNe-（carboxymethyl）（CML）waspurchasedfromNeoMPS（Strasbourg,France）.Ortho-phthalaldehyde（OPA）,2-mercaptoethanol,sodiumborohydride,boricacid,sodiumtetraboratedecahydrate,sodiumhydroxide,hydrochloricacid,2,20-azino-bis（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonicacid）（ABTS）,potassiumperoxodisulphateandtroloxwereallobtainedfromSigma–AldrichCompany（St.Louis,MO,USA）.AllanalyticalandHPLCgradesolventsusedwereobtainedfromBDHLaboratorySupplies（Poole,UK）.

2.材料与方法

2.1.化学药品

面包制作的材料购买于香港当地的超市。

葡萄籽提取物有95％原花青素包括儿茶素和表儿茶素，由深圳Banner生物公司提供。

化合物氖-（羧甲基）（CML）购买自NeoMPS。

正-邻苯二醛（OPA），2-巯基乙醇，硼氢化钠，硼酸，四硼酸钠十水合物，氢氧化钠，盐酸，2,2’-连-二（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS），过氧化钾和生育酚均全部购自Sigma-Aldrich公司。

所有分析和HPLC级溶剂由BDH实验室提供。

2.2.Preparationofbread

Breadwasmadeusingabreadmaker（Moulinex,EcullyCedex,France）boughtfromalocalsupermarket.Theprogram2forfastbasicwhitebread（500g/each）waschosenforbread-making.

Briefly,thisprogramadoptsthefollowingsequentialprocess:

firstkneading（5min）,rest（5min）,secondkneading（20min）,firstrising（15min）,thirdkneading（10s）,secondrising（8minand50s）,fourthkneading（10s）,thirdrising（29minand50s）andbaking（43min）.Therecipeforbreadincludescanolaoil（3.5teaspoon）,water（190mL）,salt（1teaspoon,about5.7g）,sugar（2.5teaspoon,about8.88g）,milkpowder（1.5tablespoon,about10.28g）,whitebreadflour（350g）andflakeddriedyeast（1teaspoon,about2.85g）.GSEwithdifferentlevels（300mg,600mgand1g）wasaddedintobreads（500g/each）,respectively.Allbreadsweremadeinthreebatches.BreadcrustswerecarefullyslicedoffandgroundforlaterdeterminationofCML.

2.2.面包的准备

面包是用从当地超市购买的面包机制作的。

选择程序2为快速基本白面包（500克/个）制作。

简单地说，这个程序采用以下顺序加工：

首先揉制（5分钟），静置（5分钟），第二揉制（20分），第一次上升（15分钟），第三次揉制（10秒），第二次上升（8分钟50秒），第四次揉制（10秒），第三次上升（29分钟50秒），然后烘烤（43分钟）。

面包配方包括低芥酸菜子油（3.5茶匙），水（190ml），盐（1茶匙，约5.7克），糖（2.5茶匙，约8.88克），奶粉（1.5汤匙，约10.28克），白面包粉（350克）和片状干酵母（1茶匙，约为28.5克）。

GSE以不同水平（300毫克，600毫克和1克）分别加入到面包（500克/个）中。

所有的面包都平行制作三组。

将面包皮仔细切掉以便随后测定CML含量。

2.3.Antioxidantactivitymeasurement

Groundbreadpowderswerevortex-dispersed（5s）,respectively,intowater,30%,50%and70%ethanolwithafinalconcentrationof100mg/mL.Thesampleswereextractedbysonicationfor30minandthencentrifuged（3233g）for20min.Thesupernatantswereusedforsubsequentdeterminationofantioxidantcapacity.Meanwhile,0.06,0.12and0.2mg/mLGSEsolutionswerepreparedascontrolscorrespondingtodifferentconcentrationsofGSEaddedtobread.Totalan