XX大学学年度第二学期烹饪营养学模拟试题一附标准答案.docx

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XX大学学年度第二学期烹饪营养学模拟试题一附标准答案

XX大学2019-2020学年度第二学期

烹饪营养学模拟试题

（一）附标准答案

考试日期

专业、班级

科目

学生姓名

学号

评卷人

2020.06.26

烹饪工艺与营养

20194781

烹饪营养学

题号

一

二

三

四

五

六

七

八

九

十

总分

得分

一、填空（每空1分，共20分）

1.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______。

2.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗胰蛋白酶。

3.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。

4.人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。

5.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。

6.孕妇缺钙可导致_______症。

7.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。

8.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

9.膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

10.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

二、选择（每题2分，共20分）

1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）

A.鱼油B.猪油

C.牛油D.羊油

2.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是（）

A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值

C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价

3.C18∶0是（）

A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸D.类脂