厨房日常管理手册.docx
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厨房日常管理手册
鲁班沂州宾馆
厨房日常管理手册
（试行）
一、厨房概述………………………………………………1
二、厨房组织机构图……………………………………2
三、厨房各岗位职责
1、餐饮总监岗位职责…………………………………3
2、厨房经理（厨师长）岗位职责……………………5
3、凉菜领班厨师岗位职责……………………………7
4、凉菜厨师岗位职责…………………………………8
5、面点领班厨师岗位职责…………………………9
6、面点厨师岗位职责………………………………10
7、砧板领班厨师岗位职责…………………………11
8、砧板厨师岗位职责………………………………12
9、粗加工厨师岗位职责………………………………13
10、炉灶厨师岗位职责………………………………14
11、打荷厨师岗位职责………………………………15
12、蒸车厨师岗位职责………………………………16
13、西餐厨师领班岗位职责…………………………17
14、西餐厨师岗位职责………………………………18
15、员工餐厨师岗位职责…………………………19
16、采购员岗位职责………………………………20
17、保管员岗位职责………………………………21
18、洗碗员岗位职责………………………………22
四、厨房管理制度
1、厨房安全管理制度………………………………23
2、厨房防火管理制度………………………………24
3、厨房值班管理制度………………………………25
4、厨房设施设备管理制度…………………………26
5、厨房赔偿管理制度………………………………27
6、厨房考勤管理制度………………………………28
7、厨房日常卫生管理制度…………………………29
8、厨房卫生检查管理制度…………………………30
9、厨房干料库管理制度……………………………31
10、厨房采购验收管理制度………………………32
11、食品从业人员五病卫生管理制度……………33
12、食品从业人员五病调离管理制度……………34
13、食品从业人员五病调离情况登记表…………35
14、原料采购索证制度………………………………36
15、员工餐管理制度………………………………37
五、厨房操作规范和流程
1、厨房生产质量控制操作规范和流程……………38
2、厨师长检查工作操作规范和流程………………38
3、原料验收操作规范和流程………………………39
4、餐饮生产成本操作规范和流程…………………39
5、厨房组织食品推销活动操作规范和流程………40
6、新菜品开发操作规范和流程……………………40
7、团队菜单制定操作规范和流程…………………40
8、重点高规格宴会菜单制定操作规范和流程……41
9、宴会标准菜单制定操作规范和流程……………41
10、零点菜单制定操作规范和流程…………………41
11、标准食谱制作操作规范和流程…………………42
12、鲜活原料市场调查操作规范和流程……………42
13、鲜活原料询价定价操作规范和流程……………42
14、未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程………43
15、口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程…43
16、蔬菜加工操作规范和流程………………………43
17、水产加工操作规范和流程………………………44
18、肉类产品加工操作规范和流程…………………44
19、禽类产品加工操作规范和流程…………………45
20、食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程…………45
21、大型活动餐具准备操作规范和流程……………45
22、料头准备操作规范和流程………………………46
23、上浆工作操作规范和流程………………………46
24、切割工作操作规范和流程………………………46
25、切配工作操作规范和流程………………………47
26、打荷工作操作规范和流程………………………47
27、炉灶工作操作规范和流程………………………48
28、凉菜间操作规范和流程…………………………48
29、面点间操作规范和流程…………………………49
30、原料腌制加工操作规范和流程…………………49
31、水果盘制作操作规范和流程……………………50
32、自助餐早餐食品制作操作规范和流程…………50
六、运水烟罩控制系统使用说明………………………51
厨房概述
厨房是宾馆工作人员作业的地方，也是提供宾馆作业必备的相关条件，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是宾馆唯一由原料进入，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工、进而通过餐饮向宾客提供色、香、味、形等感官形状达到一定要求的产品部门。
在宾馆中，厨房的组织工作，就像工厂制造业的生产，进入的是原料，输出的是形态、质感均发生变化了的产品。
厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动，厨房基于宾馆饭店中所处的特殊环境，位置和独特的生产运作方式，使其具有明显区别于餐饮服务和其他特点。
一、具有生产量不确定性
二、生产制作多为手工
三、生产工艺要求各岗位密切配合
四、产品具有特殊性
五、成本构成具有复杂性
六、工作环境较差
七、产品质量信息反馈困难
厨房组织机构图
三、厨房各岗位职责
一、岗位名称：
餐饮总监
二、直接上司：
宾馆总经理
三、管理对象：
餐饮经理、厨房经理
四、岗位目标：
1、全面负责制定并实施餐饮部工作计划和经营预算
2、督导并负责检查餐饮部日常运转管理质量。
3、负责并确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行有效的成本控制和费用控制。
五、岗位职责：
1、负责制定餐饮部长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。
2、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。
3、定期日常深入各部门了解并监督工作情况，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格，督导采购和盘点工作，进行有效的成本控制。
4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度执行情况，发现问题及时采取措施确保有执行力。
5、定期同餐厅经理、厨房经理研究新菜点，结合客人反馈意见推出新菜单并有针对性地推出各种促销活动。
6、负责对下属部门负责人任用的推荐及其管理的日常督导，定期对下属进行绩效评估，并提出任用建议。
7、组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工综合素质，为宾馆树立规范之师、文明之师。
8、重视安全和食品卫生工作，认真贯彻实施“食品卫生法”和“五常管理法”，积极参加宾馆组织的经常性的安全防火教育，确保安全绝对化。
9、外部做好和客人的沟通，积极认真的处理好客人投诉，内部做好与各部门之间的沟通、协调、配合工作。
10、参加宾馆组织的中层例会，主持部门例会，确保宾馆的工作指令得到有效执行。
11、完成宾馆总经理交办的其他事项。
六、技能要求：
1、有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作，
坚持原则，讲究效率，处事公正。
2、具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销，食品营养学，卫生学餐饮专业知识3、具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写业务报告的能力。
4、敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。
5、及时了解员工思想状况和服务技能水平，具有把握整体局面的能力和素质。
七、工作流程：
（一）值班工作流程表
序号
时间
工作流程内容
1
6：
30—6：
50
检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。
2
7：
00—9：
00
检查客人早餐，员工餐服务质量。
3
14：
00—16：
00
检查餐厅、厨房值班经理、领班、值班员工作情况，并检查卫生。
4
21：
00—下班
检查餐厅、厨房收尾工作，检查当日营业额收入情况，客人反馈，总结一天工作，检查值班工作质量并记录。
（二）正常上班工作流程表
序号
时间
工作流程内容
1
7：
30—7：
40
检查分管区域安全卫生，早餐服务质量。
2
7：
45
参加宾馆每日早会，汇报昨日工作和今日工作计划。
3
8：
00—8：
30
分析昨日经营情况和客情反馈，参加厨房早例会。
检查验货。
4
9：
30
检查餐厅早例会情况，掌握当日预定。
5
10：
20
检查员工餐餐前准备，并督导。
6
11：
30—12：
00
部门各岗位餐前准备检查，并掌握中午预定情况。
7
开餐期间
开餐期间现场督导，发现问题及时解决。
8
13：
30—14：
00
午市基本结束时，督促检查收尾工作、打扫卫生
9
16：
00—16：
40
参加和了解餐厅、厨房部门例会，询问晚餐预定情况
10
17：
00前
检查员工餐餐前准备，并督导。
11
18：
00—18:
30
部门各岗位餐前准备检查，并掌握晚餐预定情况。
12
开餐期间
开餐期间现场督导，发现问题及时解决。
13
20:
30—21:
00
晚市结束时，检查收尾工作、打扫卫生，总结一天工作
每周
周日
分析本周经营上报总经理，检查安全卫生设施设备
每月
下旬
工作计划总结会、员工考核、谈心交流
一、岗位名称：
厨房部副经理
二、直接上司：
餐饮总监
三、管理对象：
厨房部各部领班
四、岗位目标：
1、负责制定并实施厨房部工作计划和经营预算
2、督导并负责检查厨房部日常运转管理质量。
3、负责并确保为客人提供优质高效的饭菜服务，并进行
有效的成本控制和费用控制。
五、岗位职责：
1、在餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。
2、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。
3、负责厨房生产任务的安排和工作协调。
4、负责菜单的筹划和更换、负责菜点规格或标准食谱
制定、及新品种的开发。
5、负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。
6、定期征求餐厅对菜点质量生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。
7、负责制定厨房设备工具、用具的更换及添置计划。
。
8、负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护等工作。
9、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。
10、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。
11、完成餐饮总监或总经理交办的其它工作。
六、技能要求：
1、有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作，
坚持原则，讲究效率，处事公正。
2、具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销，食品营养学，卫生学餐饮专业知识
3、具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写业务报告的能力。
4、敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。
5、及时了解员工思想状况和服务水平，有把握整体局面的能力和素质。
七、工作流程：
（一）值班工作流程表
序号
时间
工作流程内容
1
6：
30—6：
50
检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。
2
7：
00—9：
00
检查各部对早餐的补给情况。
3
14：
00—16：
00
安排好值班人员、厨房各岗位值班情况，并检查卫生。
4
20：
30—下班
检查收尾工作，卫生、总结一天工作，做好值班记录。
（二）正常上班工作流程表
序号
时间
工作流程内容
1
7：
45
参加宾馆的晨会。
2
8：
30
各岗位开始上班，点名、讲评昨天的工作失误，安排各部位的工作。
3
8：
50-9：
30
同仓库库管质管验货，核对数量、质量，对不符合要求的原料予以退换，对符合要求的原料按部门分类并作当日记录。
4
9：
30-11：
00
巡查各部门的工作
5
11：
00
召开炒锅的会议，讲评前一天的巡台情况，查看当天每位炒锅的菜品。
6
11：
30
同炒锅进行餐前检查。
7
11：
35-13：
30
各部位员工各就各位，做好一切开餐工作
8
13：
30
督导收尾工作，中午打扫卫生。
9
16：
00
各部位上班，由各部门开餐前会
10
16：
00-17：
30
巡查各部位的工作
11
17：
30
召开炒锅会议讲评上午的巡台情况，同各部位主管进行餐前检查。
12
17：
50-20：
30
各部位员工各就各位，做好一切开餐工作，现场督导。
13
20：
30
督导收尾工作，打扫卫生，召开全体会议讲评一天工作
14
每周
举行一次大扫除
15
每月
举行一次消防培训
16
每两月
举行一次技术比武
一、岗位名称：
凉菜领班
二、直接上司：
厨房经理
三、管理对象：
凉菜厨师
四、岗位目标：
1、负责组织本班组员工按规格加工制作各种风味纯正的凉菜，保证及时出品。
2负责卤水，烧腊和各种凉菜用汁的调配。
五、岗位职责：
1、根据每天的营业情况合理安排变化凉菜菜单。
2、负责安排凉菜所用原料的申领、加工、烹制当日的客人所用的凉菜、负责制作海鲜刺身拼盘。
3、督导员工按规格加工各种冷菜，保证出品的口味和速度，装盘合乎规格要求。
4、负责冷菜调味汁的制作，带领员工钻研业务，根据季节变化，适当推出新菜品，主动征求意见，提高出品质量。
5、经常检查冰箱内的库存和原料贮存质量，严格控制剩余量，把好质量关，督导员工合理使用、贮存原料，准确控制成本。
6、每天检查班组内安全卫生、冰箱等设备的运转情况，发现问题及时报经理联系维修，做好餐后里收尾检查。
7、完成经理交办的其他任务。
六、技能要求：
1、热爱本职工作，积极主动，认真细致。
2、熟悉原料知识，具有一定的烹饪美学知识。
3、具有一定的组织管理能力和娴熟的刀工技能。
4、精力充沛、身体健康、耐心细致，忠诚企业。
七、工作流程：
序号
时间
工作流程内容
1
8：
00—8：
30
检查早餐备料的上桌和回收，昨日原料存储状况，参加厨房例会，安排当日工作分工，准备当日备料。
2
8：
30--10：
30
验收原料，督促未到原料，检查员工备料情况，预制部分菜品，掌控餐前备料。
3
10：
30—11：
30
根据宴会预定和常规备料，做好开餐准备，进行餐前检查，确保每桌预定5分钟内有10个凉菜可上餐桌。
4
11：
30—13：
30
开市期间，负责组织好生产加工，保证上菜速度和质量，做好前后协调，冷菜和热菜配合，适时上水果盘和餐后巡台。
5
13：
30—16：
00
做好收尾检查，检查安全、卫生、设施设备运转，安排好值班，保证客人需要。
6
16：
30—18：
00
根据宴会预定和常规备料，做好开餐准备进行餐前检查，确保每桌预定5分钟内有10个凉菜可上餐桌。
7
18：
00—20：
30
开市期间，负责组织好生产加工，保证上菜速度和质量，做好前后协调，冷菜和热菜配合，适时上水果盘和餐后巡台。
8
20：
30---下班
督促每日收尾检查，盘点库存、盘点当日营业收入、申报次日采购计划、检查安全卫生，总结一天工作得失。
一、岗位名称：
凉菜厨师
二、直接上司：
凉菜领班
三、管理对象：
四、岗位目标：
1、负责宴会和零点的凉菜制作。
2、保证及时提供合乎风味要求的色香味形俱佳的凉菜。
五、岗位职责：
1、负责各类原料的领取，加工、烹制、装盘出品工作。
2、区别宴会不同规格和标准，按切配规格提前切装凉菜并进行相应点缀，和餐厅协调好及时上菜。
3接受凉菜预订单，准确装盘，及时出品，清洁卫生。
4、妥善保管剩余的原料及凉菜调味汁，做好开餐后工作协调和收尾工作检查。
5、定期检查，整理冰箱，保证存放食品的质量。
6正确维护，合理使用机械设备并保持好整洁。
7、随时保持个人卫生、仪容仪表，并做好凉菜间内卫生工作。
8完成领班和经理交办的其他工作任务。
六、技能要求：
1、工作勤恳、认真负责，任劳任怨，积极好学。
2、刀工娴熟，能进行简单的装盘。
3、具有一定的烹饪知识和食品美学意识。
4、精力充沛、身体健康、忠诚企业。
七、工作流程：
序号
时间
工作流程内容
1
8：
30—9：
00
检查备料，参加厨房例会，做好早餐加菜和收尾工作。
2
9：
00—11：
30
按规格选料，按标准制作，掌握预定客情，做好餐前准备，做到5分钟内凉菜准备好送到传菜部。
3
11：
30—13：
30
开市期间，随时满足客人需要，保证上菜速度和出品质量，及时协调上各种调料和果盘。
4
13：
30—16：
00
做好收尾检查，值班厨师完成值班任务，保证客人需要。
5
16：
00—18：
00
按规格选料，按标准制作，掌握预定客情，做好餐前准备，5分钟内凉菜准备好并到传菜部。
6
18：
30—20：
30
开市期间，随时满足客人需要，保证上菜速度和出品质量，及时协调上果盘和各种调料。
7
20：
30---下班
检查安全卫生、冰箱物品存放，盘点当日库存和业务销售，做好收尾检查，总结一天工作。
一、岗位名称：
面点领班
二、直接上司：
厨房经理
三、管理对象：
面点厨师
四、岗位目标：
1、负责宴会和零点各类点心面食，根据客人需求的制作。
2、协助厨房经理做好面点房的生产管理工作。
3、带领本班组员工制作各种风味纯正的面点。
五、岗位职责：
1、制定宴会各种面点的制作规格标准，报厨房经理审批后执行，不断更新品种，提高面点制作质量和出品质量。
2、负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前的准备和餐后收尾工作，并安排好人员盘点库存。
3、组织日常的生产加工，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效控制成本，合理使用水、电、降低费用。
4、检查冰箱、压面机、和面机等所有机械设备的使用，运转状况，做到设备光洁如新，操作安全可靠，原料合理利用。
5、负责检查、把握各种馅料的配比和口味，严格控制成品质量，和经理协调，做好大型宴会的面点生产组织工作。
6、负责对本班组人员的培训、工作表现考评。
7、完成经理交办的其他工作。
六、技能要求：
1、工作勤恳、积极主动、团结协作能力强。
2、懂得原料知识；熟练掌握面点制作技术。
3、具有一定的组织管理能力，工作创新能力。
4、精力充沛、身体健康、忠诚企业。
七、工作流程：
序号
时间
工作流程内容
1
8：
00—8：
30
检查早餐面点备用情况，昨日原料存储状况，参加厨房例会，安排当日工作分工。
2
8：
30--10：
30
验收申报原料，检查工作规格标准和加工质量，检查员工餐面食准备情况。
3
10：
30—11：
30
合理安排面点人员工作搭配，餐前检查细致齐备，做好开市准备。
4
11：
30—13：
30
开市期间，及时了解客情，组织加工制作，根据点心单上饭，通知后10分钟要上到传菜口，做好收尾检查。
5
13：
30—16：
00
做好收尾检查，安排好面点厨师值班，准备下午工作。
6
16：
30—18：
00
合理安排餐前准备，掌握客情，做好餐前检查，做好开市准备。
7
18：
00—20：
30
开市期间，及时组织加工制作，保证通知10分钟内上饭，督促检查出品质量。
8
20：
30---下班
督促每日收尾检查；核对当日帐单、盘点库存，制定申购计划，总结一天工作。
一、岗位名称：
面点厨师
二、直接上司：
面点领班
三、管理对象：
四、岗位目标：
1、负责制作各类面食食品。
2、协助面点领班做好面点房的各项工作。
五、岗位职责：
1、按规格制作各种面点，提高面点制作质量和出品质量。
2、遵守厨房生产的运转程序和各项规章制度。
3、根据厨师长安排做好厨房生产任务的完成和工作协调。
4、负责对厨房内工作区域设施设备和卫生情况的检查。
5、定期征求餐厅对菜点质量生产供应方面的意见。
6、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。
7、完成厨师长交办的其它工作。
六、技能要求：
1、忠于企业，认真工作，积极主动。
2、懂得原料知识；掌握面点制作技术。
3、精力充沛，身体健康。
七、工作流程：
序号
时间
工作流程内容
1
8：
00—8：
30
检查早餐面点备用情况，昨日原料存储状况，参加厨房例会。
2
8：
30--10：
30
验收申报原料，检查工作规格标准和加工质量，检查员工餐面食准备情况。
3
10：
30—11：
30
面点人员合理工作搭配，餐前检查细致齐备，做好开市准备。
4
11：
30—13：
30
开市期间，及时了解客情，组织加工制作，根据点心单上饭，通知后10分钟要上到传菜口，做好收尾检查。
5
13：
30—16：
00
做好收尾检查，面点厨师值班，准备下午工作。
6
16：
30—18：
00
合理安排餐前准备，掌握客情，做好餐前检查，做好开市准备。
7
18：
00—20：
30
开市期间，及时组织加工制作，保证通知10分钟内上饭。
8
20：
30---下班
每日收尾检查；核对当日帐单、盘点库存。
一、岗位名称：
砧板领班厨师
二、直接上司：
厨房经理
三、管理对象：
砧板厨师
四、岗位目标：
1、全面负责厨房热菜原料的加工组织管理工作；确保安全绝对化。
2、保证及时向各炒锅厨师提供所需规格和数量加工好的原料。
3、负责对热菜加工原料的验收、加工、收尾检查。
五、岗位职责：
1、根据客情及菜单要求，负责加工各岗位人员的安排和生产组织工作。
2、检查各岗位加工原料的质量，负责汇总各砧板厨师所需的加工原料，具体列制采购计划、联系订购和采购，报经理批准实施，并将落实情况反馈经理。
3、检查原料库存和使用情况，及时向经理汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本。
4、带领并督导砧板厨师按规格加工原料，主动证询炒锅厨师意见，不断研究和改进加工工艺，并对新开发菜肴的加工规格进行研制和指导，保证正常使用、留足周转备用。
5、负责砧板厨师的考核、培训和设备的维护保养。
6、和其他班组协调好关系，完成经理交办的其他工作任务。
六、技能要求：
1、热爱本职工作，工作细致、踏实、吃苦耐劳。
2、精通各种原料的加工及保管方法，熟知菜肴的加工，规格和生产制作工艺，有娴熟的刀工切配技巧。
3、有一定的组织管理能力，身体健康、精力充沛、忠诚企业。
七、工作流程：
序号
时间
工作流程内容
1
8：
00—8：
30
检查昨日原料存储状况，参加厨房例会，准备当日原料。
2
8：
30--10：
30
验收原料，盘查未到原料并督促，检查砧板分工和加工质量。
3
10：
30—11：
30
合理安排砧板就餐，检查质量和数量，餐前检查各种原料是否准备齐全。
4
11：
30—13：
30
开市期间，负责组织配菜和加工，保证炒锅出品速度，按规格和比例加工配制各种菜肴，做好收尾检查。
5
13：
30—16：
00
做好收尾检查，安排好砧板厨师值班，并保证炒锅需要。
6
16：
30—18：
00
合理安排工作，检查原料的加工保管，做好餐前检查，确保炒锅出品速度。
7
18：
00—20：
30
开市期间，负责组织配菜和加工，保证炒锅出品速度，按规格和比例加工配制各种菜肴，做好收尾检查。
8
20：
30---下班
督促每日收尾检查、砧板厨师盘点库存；根据库存和客情菜单，制订采购计划，并报经理实施；总结一天工作并记录。
一、岗位名称：
砧板厨师
二、直接上司：
头砧厨师
三、管理对象：
粗加工厨师
四、岗位目标：
升级会员 