餐饮利润管理培训.pptx

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利润管理,目录,1、财务报表简介,2、利润管理,眼中的财务报表,利润表资产负债表现金流量表,“三”大报表,亦称财务状况表，表示企业在一定日期的财务状况的主要会计报表,一定会计期间经营成果的报表。

利润表也称为损益表、收益表,在一固定期间内，现金的增减变动情形,男朋友标准,身高175-182cm、体重60-80kg、性格温和、不吸烟，少喝酒，本科以上学历、会煮饭、有耐心，有孝心，有爱心，有上进心、举止斯文，不说脏话。

不仅高富帅，而且要可爱,利润表,资产负债表,地球霾太多，你愿意和我去星星么？

约么？

利润管理,利润是什么？

收入,利润,支出,一、利润是什么,利润=营业收入-成本-费用-税金,收入,毛利额,经营利润,利润总额,净利润,消耗掉的食材成本,经营费用,管理费用,税金,净利润,收入,消耗掉的食材成本,经营费用,管理费用,税金,净利润,A餐厅：

3月营业额65万，消耗掉食材25万，月租金11万，当月空调、照明、鼓风机等用电3万，水费0.5万。

当月人工50人，人均工资3000，总计发放工资15万，燃气费3.5万，餐具等物品2万，其他相关支出2万，营业税等税金3.5万。

请问该餐厅利润几何？

1、毛利额多少？

2、成本率多少？

3、人工占比，燃气比率、水电比率、低耗品比率？

4、利润多少？

B餐厅：

3月营业额45万，消耗掉食材13万，月租金7万，当月空调、照明、鼓风机等用电1.5万，水费0.5万。

当月人工30人，人均工资3000，总计发放工资9万，燃气费2万，餐具等物品2万，其他相关支出2万，营业税等税金2.5万。

请问该餐厅利润几何？

1、毛利额多少？

2、成本率多少？

3、人工占比，燃气比率、水电比率、低耗品比率？

4、利润多少？

二、什么是利润管理,利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找平衡点的方法,利润,顾客满意度,作为经理要时刻关注着顾客满意度与利润间的关系，两者之间的平衡是我们追求的,营业收入,成本+费用,利润管理,以人为本,“回头客”与“头回客”,客人,老顾客,老顾客,新顾客,媒介,口碑,路人甲：

你烫到我了茶壶：

你不碰我我怎么能烫到你呢？

消费者权益保护法第十八条经营者应当保证其提供的商品或者服务符合保障人身、财产安全的要求。

对可能危及人身、财产安全的商品和服务，应当向消费者作出真实的说明和明确的警示，并说明和标明正确使用商品或者接受服务的方法以及防止危害发生的方法。

影响顾客满意度的关键因素,顾客满意度：

餐前、餐中、餐后1、菜品色香味2、就餐环境3、顾客等待时间4、员工服务水平5、卫生状况.,营业收入,成本+费用,利润管理,A餐厅：

3月营业额65万，消耗掉食材25万，月租金11万，当月空调、照明、鼓风机等用电3万，水费0.5万。

当月人工50人，人均工资3000，总计发放工资15万，燃气费3.5万，餐具等物品2万，其他相关支出2万，营业税等税金3.5万。

请问该餐厅利润几何？

1、如果成本率能降低到34.5%，利润情况如何呢？

成本=可控成本+非可控成本,认识可控成本如何管理可控成本了解看不见的可控成本,可控成本,？

一、食材成本,1）标准食品成本；2）丢弃成本3）材料用量差异4）赠送食品5）包装材料成本6）车辆配送费7）节令性产品营业成本,1、标准食品成本？

1、标准食品成本=售卖数*单价成本,比较因素：

质量比较：

色、香、味、形、质、器、营养。

数量比较：

勿缺斤少两价值比较：

物有所值,利润控制点：

执行、检查标准量的实施,如何改变餐厅的标准食品成本,1）控制食品成本的售卖结构，改变食品成本的手段2）在做食品优惠的时候考虑食品成本率3）避免销售毛利率低的食品；4）建议销售毛利率和毛利额高的产品,2、丢弃食品,何谓丢弃食品？

What?

如何控制丢弃食品？

How?

1）生产计划（预估）2）验货品质把控3）员工技能的提高4）垃圾桶管理,3、材料用量差异,材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量的差异*材料标准单价如何控制差异：

1、应产率2、点数的准确性3、丢弃4、收货准确性5、盗窃,食材各管理环节利润管控,影响产品成本率的主要因素,1、原材料价格-供应商提供给我们的价格2、菜谱价格-产品的零售价格3、产品的销售百分比-用于了解产品销售额对食品的影响4、餐厅控制-包括对原材料的损耗、员工膳食、盗窃、出成率、包装材料和调料用量的控制,食材成本：

常见的问题点是？

菜款成本控制意识差。

主要表现：

1、餐厅存在无竞争性采购，每类供应商只有一个，致采购无对比，很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查；2、餐厅实行现金采购，且采购时大多只有采购员一名，而很少有调动。

3、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。

解决办法：

1、建立供应商管理、供应商评估、市场调查及采购管理机制，规范供应商管理、市场调查、采购方式。

同时对大宗件材料采购和长期供应商，取消现金现场支付形式，改用财务转帐或月结。

该调整规范了达到供应商多家参与竞争、优质优价、有效降低成本的目的；2、导入采购监控系统，通过增加记账员、采购间的定期调动方式、及防损专员高密度的审查，解决采购行为中的黑洞；3、纳入最低最高库存量管理模式，对所有菜品、物品通过全面的分析与统计确定采购周期、及安全库存，按计划实施采购计划。

解决了频繁购买，采购价格波动大、价格贵、采购费用高的现象；,4、验收问题：

餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二人检查质量、价格、数量的准确性。

对于质量未达标或重量不足的货品，供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了。

5、储存发放问题：

未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当快到期食材调料未做明显标识，未遵循先进先出原则。

6、菜品初加工问题：

由于验收时未把好关，菜品质量达不到要求，比如采购的鳝鱼太小，导致初加工浪费太大，出品率较低。

砧板工作人员责任心不强，或对粗加工流程不清楚，造成出品率低。

解决办法：

4、建立图文并茂的原材料采购与验收标准、及采购验收管理制度。

并对采购、库管及相关人员进行培训，统一了采购验收标准，同时相互监控的环节，保障了原料的品质与漏洞的产生；5、建立储存领用管理制度，储存室要保证通风、防潮，控制好室内温度与湿度。

采用立体货架式分类储存，材料名称、入库时间等标识清楚，严格执行先进先出原则。

6、严格坚持验收把关，对出成率，品质实行责任监控。

增强切配岗等粗加工流程培训，强化其对出成率的责任意识。

7、出品标准问题；每一份菜没有制定精确的出品标准，菜品在量的把握上有时多有时少。

餐厅没有使用标准器皿。

8、营业费用控制；人员超编，在进行人员配置时未进行岗位工作分析，各岗位间的资源整合与配合差，服务流程无优化，人员配置随意无计划；9、餐厅物品物资管理混乱，购买无计划、常用物资无库存，临时采购居多；领用无计划无控制；,解决办法：

7、完善出品标准，规范原料品质及数量的要求、使用标准器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的协调统一，又有效控制了成本。

8、人力资源优化与整合。

通过对各岗位工作分析、工作岗位职责的确定、服务流程及标准的规范，根据优化后的服务流程对人员进行优化、根据各时间的生意情况对班次进行了调整，达到了有人员精简的基础上，延长经营时间，提升销售的目的；同时为规范后期人员配置管理，纳入了人力资源审批与控制办法，使该问题得到了彻底的解决。

9、常用物资月度计划，物资领用经理授权。

周低耗品使用情况汇报分析。

6、其他营业成本,1、包装材料成本2、赠送食品=赠送的品种及相应数量*财务系统标准单价3、车辆配送费,二、费用-可控费用,1）人工成本；2）水电费3）燃气费4）设备维护费5）低耗品6）停车费,一、人工成本,1）、管理组工资2）、员工工资3）、伙食费4）、其他福利费,1、管理组工资,管理组的人员的工资及奖金如何控制管理组工资1）根据餐厅管理组配置2）合理的经理排班3）提高工作效率4）正确合理的对管理组绩效评估,2、员工工资,如何控制员工工资1）训练2）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的排班）4）降低离职率5）其他,3、福利费,4、伙食费,1、如何控制呢？

1）食材选择2）标准控制,二、可控费用,1）电费：

当月的用电度数*单价,1、如何控制电费,A核对用电设备开启时间表和执行情况B核对员工用电的习惯，如空调、照明灯、排风机C定期清洗保养设备D在太阳直射的时候关窗帘,避免热交换E合理控制大门开关对每日的用水用电情况了如指掌。

给出合适的用水用电指标，以求节能实用。

为降低电费支出，餐厅每日根据天气情况和温度情况作出详细的空调开启时间安排，餐厅内部的照明灯具定时关闭。

灯控分色管理节电定时管理，对员工何时使用工作灯、何时使用迎客灯、装饰灯、背景灯等都有着严格而具体的要求，员工必须准确掌握并落实到位，对员工进行考核检查，并作为其可以上岗的标准之一;要求做到责任到人培养员工的节约意识。

餐厅员工是成本活动的直接参与者，餐厅成本能否控制好，得看员工的实际行动。

如果员工谁提出“节约金点子”，进行奖励，案例推广。

二、电节约的方法（主要是区域划分和责任到人的管理）1.大功率设备，必须要安排专人负责。

前厅：

灯箱全权由保安负责；空调、热水器等都得要有专人负责，到晚间大功率电源设备能关闸的尽量晚间断开，以免工作疏忽。

后厨：

抽风机专人负责，10：

30之前一般不允许全部性启动抽风机，只允许开启1-2台，到营业期间才能全部性开启，生意不忙时，要不间断性地控制，包括炉灶的鼓风机也是如此，谁开，谁关，互相监督，每个炉灶师傅跟前都安有一个临时开关，主要是控制没有生意期间的用电。

三、季节性管理（主要是掌握电器设备与季节性的关系）1.3月至5月之间，店堂完全可以控制空调的使用，根据店内情况可以临时控制。

2.5月至10月份店里的灯箱可以根据太阳落山的时间来控制，夏季我们店一般灯箱使用在一个半小时左右，再一个可以根据店里生意好坏、经营时间长短来定。

3.12月份后厨有些大功率设备完全可以根据季节性来控制，到冬天气温一般在摄氏零度以下，晚间完全可以由专人负责切断冷库、保鲜柜、冰箱等一切保鲜冷库设备的电源，可以完全节约一些不必要的开支和浪费。

2、燃气费,当月的煤气罐费和管道煤气费1）如何控制燃气费A制定蒸柜开启时间表B定期保养蒸柜、热水箱等设备C培养员工随手关蒸汽柜门D煤气质量鉴定E制定收货与空瓶退回称重的规定（保证满瓶煤气310.5KG,空瓶退回KG以下F加强对员工使用煤气习惯培训，减少空烧现象。

3、维修费,维修费：

当月发生的设备、设施、厨具及其他零星维修费用如何控制维修费？

A合理的采购B定期的维修保养工作的执行C使用人员对仪器的规范操作D技工的专业知识E提高餐厅管理组对仪器故障的鉴定,拟定维护手册：

设备维护的意义、拟定手册的内容实施手册内容：

组织学习、贯彻实施、检查督导设计维护计划：

定期维保计划，运行维保计划，应急维保计划。

建立维护制度：

厨务部岗位责任制度、保养计划的实施制度。

设备资产管理：

设备登记、设备档案、设备事故、设备报废,第三部分：

看不见的利润项目,1）离职率2）员工培训3）员工生产效率,1、如何降低离职率,A职前简介与离职会谈的重要性B保持和员工沟通通畅，在知道对于员工来说什么是最重要的C把员工认为最重要的变成现实，让员工知道管理组不仅在聆听，而且还能提供帮助D制定员工发展计划,马斯洛需求原理,2、员工离职利润,一名老员工离职给我带来的损失？

3、如何做好训练,A制定合理的训练计划B对于员工训练进行专人专岗培训，提升效率、制定培训计划并跟进培训者的训练能力C建立有效的训练团队使整个餐厅形成浓厚的训练氛围D定期组织训练会议与训练课程E每月检讨训练需求表，并做出行动计划F餐厅训练组需要定期做训练检讨,4、如何提高员工士气,即使提升的方法：

表扬、竞赛、交谈、肩并肩工作长期提升的方法：

A餐厅目标与个人目标一致B制定合理的易于完成的目标C不断的肯定,5、如何提高生产效率,A训练B检讨岗位流程C设备优化D餐厅士气,训练影响行动力梦想越是美丽,就越显得遥不可及.可奇怪的是,一旦你下定决心很快的,那些梦想就一一成为了现实克里斯托夫-里夫,课程总结：

1、财务报表的简单认识2、如何认识利润3、利润如何管理和控制4、看不见利润的管理,利润管理的要点,不能过度控制，要在顾客满意的前提下，合理控制利润；避免出现拆东墙补西墙的方式；人人心中一盘数，事事皆有责任人；餐厅的可行性,利润管理机会点,餐厅评比相关标准参考餐厅历史数据（对比至少前三个月）参考同类型餐厅参考餐厅的预算根据餐厅实际情况变化而变化,谢谢观赏,Nicole-wang,