A)中餐菜单B)正餐菜单
C)楼面菜单D)套菜菜单
29.依据fJB艮务方式”划分,零点餐厅所使用的菜单属于
A)楼面菜单B)点菜菜单
C)酒吧菜单D)宵夜菜单
30.餐饮企业通过菜单向客人介绍自己的产品与服务,用餐者通过菜单了解餐厅的特色
与产品价格。
这说明菜单
A)是沟通经营者与消费者的桥梁B)决定食品原料的采购与贮存
C)决定着前台的服务规格和要求D)决定厨师和服务人员的素质
31.下列菜肴销售特点中,餐饮企业最应保留的菜肴是
A)不畅销、高利润B)畅销、低利润
C)不畅销、低利润D)畅销、高利润
32.不属于菜单内容的是
A)餐厅的名称
C)摆台与设计
B)菜肴的名称
D)菜肴的价格
33.西餐菜单的排列顺序一般是
A)色拉、开胃品、汤、主菜、三明治、甜点、饮品
B)开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品
C)开胃品、汤、主菜、三明治、色拉、甜点、饮品
D)开胃品、色拉、主菜、三明治、汤、甜点、饮品
34.在西式双页菜单中,重点推销区位于菜单的
A)左上部分B)左下部分
C)右下部分D)右上部分
餐饮企业流程管理第4页(共8页)
35.菜单正文较为理想的字体是
A)宋体B)隶书
C)魏体D)楷书
36.“特别菜单”中常见的形式有
A)零点菜单B)节日菜单
C)茶会订单D)酒会订单
37.餐具由新变旧的损耗过程属于
A)化学损耗B)丢失损耗
C)摩擦损耗D)人为损耗
38.目前在“变动菜单”计划管理工作中传递信息的主要方式是
A)书面通知B)张贴图表
C)电话传真D)网络渠道
39.适合用长期订货法采购的原料是
A)水果类B)鲜肉类
C)家禽类D)水产类
40.干货类食品原料采购方法有永续盘存卡订货法和
A)集团统一购买法B)合作采购法
C)日常即时采购法D)定期订货法
41.对降低原料采购价格几乎不起作用的方法是
A)规定采购价格B)减少中间环节
C)实施随机购买D)规定购货渠道
42.对采购价格涨跌较大的原料,应当过
A)集中采购B)成本加价采购
C)合作采购D)公开市场采购
43.检查食品原料数量时错误的做法是
A)有外包装的应拆掉包装,再称量
B)检查单位重量是否在规定范围内
C)有密封箱的高档次原料抽样检查
D)未密封的箱装食品原料按箱点数
44.不正确的餐饮库存管理工作做法是
A)降低库存物品流转B)制定相应管理制度
C)减少实际成本开支D)进行有效库存管理
餐饮企业流程管理第5页(共8页)
45.食品原料仓库按库存条件可分为干藏库、冷藏库、冰鲜库和
A)中心库B)食品库
C)饮料库D)冻藏库
46.食品原料干藏库的控制温度是
A)—15·-—10CB)—10~—50C
C)—5~0CD)10~21C.
47.餐饮物品科学存放的方法有分区分类、立牌立卡、四号定位和
A)四四摆放B)五五摆放
C)六六摆放D)七七摆放
48.库存食品原料发放时应做到
A)估价发料B)随时发料
C)凭人发料D)凭单发料
49.厨房生产活动具有的显著特征是
A)过程上的完整性B)内容上的简单性
C)效率上的高效性D)强度上的轻松性
50.在餐饮厨房中,负责原料成形加工和配份的部门是
A)点心部门B)炉灶部门
C)切配部门D)冷菜部门
51.对厨房进行岗位人员选择时,错误的做法是
A)量才使用B)因人定人
C)优化组合D)因岗定人
52.属于厨房原料初(粗)加工阶段工作内容的是
A)原料的洗削B)原料的配份
C)原料的验收D)原料的烹饪
53.“烹调作业区域”主要包括冷菜间、点心间、配菜间和
A)冷冻间B)炉灶间
C)清洗间D)备餐间
54.餐厅中“小型圆托盘”般用来运送
A)菜点B)汤盆
C)酒水D)账单
餐饮企业流程管理第6页(共8页)
55.中餐台形布局的一般原则是
A)中心第一B)先左后右
C)近低远高D)形状各异
56.中餐宴会摆台中,错误的做法是
A)公用餐具放在正副主人的前方B)骨盘的盘边距离桌边一厘米
C)鲜花分别摆在正副主人的左侧D)汤匙放在汤碗里,汤把向右
57.斟酒时,瓶口距酒杯的距离一般为
A)1厘米B)2厘米
C)4厘米D)8厘米
58.主要用于高档西餐零点用餐的服务方式
A)俄式服务B)法式服务
C)英式服务D)美式服务
59.中式团队餐和宴会服务中普遍使用的餐桌服务方式是
A)自助餐服务B)共餐式服务
C)分餐式服务D)转盘式服务
60.服务年幼客人时正确的做法
A)要耐心的照应B)抱逗代哄小孩
C)自己为他点菜D)随意给东西吃
第二部分非ig.择题(共40分)
二、案例分析题(案例一20分,案例.--20分,共计40分)
案例一(共计20分)
2011年8月8日,北京某酒店的中餐厅内一家人为王先生庆祝88岁生日,在整个
上菜服务期间,服务员小李按操作规范热情服务,得到了王先生家人的一致认可,就在
最后撤盘时,服务员小李一不小心将菜汤弄到了王先生的身上,家人顿时火冒三丈,立
刻找到酒店主管进行了投诉,说破坏了热闹的气氛,酒店必须进行赔偿。
61.作为该酒店主管,应如何处理这起投诉?
(10分)
创业首先要有“风险意识”,要能承受住风险和失败。
还要有责任感,要对公司、员工、投资者负责。
务实精神也必不可少,必须踏实做事;62.作为服务员,应该怎样做?
(10分)
五、创业机会和对策分析餐饮企业流程管理第7页(共8页)
当然,在竞争日益激烈的现代社会中,创业是件相当困难的事。
我们认为,在实行我们的创业计划之前,我们首先要了解竞争对手,吸取别人的经验教训,制订相应竞争的策略。
我相信只要我们的小店有自己独到的风格,价格优惠,服务热情周到,就一定能取得大多女孩的信任和喜爱。
(二)对“碧芝”自制饰品店的分析
调研提纲:
还有一点就是beadwork公司在“碧芝自制饰品店”内设立了一个完全的弹性价格空间:
选择饰珠的种类和多少是由顾客自己掌握,所以消费者可以根据自己的消费能力进行取舍;此外由于是顾客自己制作,所以从原料到成品的附加值就可以自己享用。
案例二(共计20分)
2000年7月8日,国际知名连锁餐饮企业K集团在河北省石家庄市的第二家分店开业,店址选在石家庄的中山东路商业圈内,这是一个以北国商城为中d$的桥东繁华街区。
选址人员按照标准的商圈和地点评估流程,对该地点作了科学而专业的评估后,确定该
(1)价格低地点的选择是令人满意的。
餐厅一开业即l门庭若市,吸引了附近的居民和单位员工,生意兴隆,并迅速促进了这一商圈的更加兴旺。
以至于在商界流传这样一种"傍大款"的
说法:
"选址跟看K走,生意一定红火!
"
标题:
上海发出通知为大学生就业—鼓励自主创业,灵活就业2004年3月17日63·如何选择成功的餐饮开店地址?
(10分)
我们熟练的掌握计算机应用,我们可以在网上搜索一些流行因素,还可以把自己小店里的商品拿到网上去卖,为我们小店提供了多种经营方式。
64·选择餐饮经营场所应遵循的原则有哪些?
(10分)
世界上的每一个国家和民族都有自己的饰品文化,将这些饰品汇集到一起再进行新的组合,便可以无穷繁衍下去,满足每一个人不同的个性需求。
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