新型西式面点师初级考试题含答案.docx

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新型西式面点师初级考试题含答案

2022年新型西式面点师（初级）考试题含答案

1、【单项选择题】以下选项对矿物质的生理功能表达中正确的选项是（）。

〔B〕

A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退2、【单项选择题】原料加工后的单位本钱等于（）乘以原料购进价。

〔D〕

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数3、【单项选择题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐参加糖水，以防（）。

〔D〕

A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥4、【单项选择题】〔〕是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧〔A〕

A、自燃

B、燃烧C、闪燃D、爆炸5、【单项选择题】保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的（）之一。

〔C〕

A、重要条件B、一般条件C、根本条件D、关键条件6、【单项选择题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。

〔D〕

A、0.05B、0.02C、0.05D、0.037、【单项选择题】如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

〔C〕

A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状8、【单项选择题】嗜盐菌又称（）。

〔D〕

A、细菌

B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌9、【单项选择题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

〔D〕

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉10、【单项选择题】以下不属于化学膨松剂的是（）。

〔C〕

A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉11、【单项选择题】西点的分类方法常见的有：

按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

〔D〕

A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类12、【单项选择题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

〔C〕

A、分割B、擀

C、成形D、捏13、【单项选择题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

〔C〕

A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质14、【单项选择题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

〔D〕

A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡15、【单项选择题】在制作蛋糕面糊时，但凡不加或参加少量油脂而成的，都可称为（）。

〔A〕

A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊16、【单项选择题】果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

〔C〕

A、水量的多少

B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度17、【单项选择题】在构图中要以表现（）为主。

〔A〕

A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美18、【单项选择题】“Bruh”的中文意思为（）。

〔D〕

A、炸B、打C、煮D、刷19、【单项选择题】以下中说法错误的选项是（）。

〔D〕

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志20、【单项选择题】以下描述中，属于陈蛋的是（）。

〔D〕

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳外表洁净而有天然光泽

D、蛋壳外表洁净，手摸光滑，无光泽21、【单项选择题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

〔C〕

A、材料B、大小C、式样D、质量22、【单项选择题】加热奶油的目的是（）。

〔D〕

A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒23、【单项选择题】“honey”是指（）。

〔B〕

A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味24、【单项选择题】巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。

〔C〕

A、面粉B、牛奶C、奶油

D、白糖25、【单项选择题】揉面时用力要〔B〕

A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅26、【单项选择题】英进5为wetpatry，土要是指来澉7"欧美国家的点心〔A〕

A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干27、【单项选择题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

〔C〕

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶28、【单项选择题】混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

〔C〕

A、防止面团变软B、防止面团变枯燥C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗29、【单项选择题】刮黄油球时应节握好黄油的〔C〕

A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件30、【单项选择题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。

〔B〕

A、小于B、大于C、等于D、不等于31、【单项选择题】以下不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

〔C〕

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出32、【单项选择题】出材率与（）的和等于100%。

〔C〕

A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率

D、本钱率33、【单项选择题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和〔〕。

〔C〕

A、质坫B、特色C、品味D、色彩34、【单项选择题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。

〔A〕

A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清35、【单项选择题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

〔D〕

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点本钱36、【单项选择题】竞争可以大大促进（）的快速开展。

〔B〕

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术

D、生产规模37、【单项选择题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

〔D〕

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压38、【单项选择题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的〔A〕

A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%39、【单项选择题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

〔A〕

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D40、【单项选择题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品〔C〕

A、农面逋一；3油纸B、衣而唢水C、外表涂蚩液

D、表而涂油41、【单项选择题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，那么（）的用量需加倍。

〔B〕

A、糖B、酵母C、水D、盐42、【单项选择题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

〔C〕

43、【单项选择题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

〔D〕

A、损耗率法B、净料率法D、系数定价法44、【单项选择题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

〔B〕

A、自身的技巧B、自身的情感

C、现有工具D、现配备的餐具容器46、【单项选择题】以下选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

〔C〕

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食47、【单项选择题】以下属于自动喷淋灭火系统的是（）。

〔C〕

A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器48、【单项选择题】以下选项中属于胃液主要成分的是（）。

〔C〕

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶49、【单项选择题】“奶油”用英文表示为（）。

〔A〕

A、butterB、ugerC、plantoil

D、oil50、【单项选择题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替局部面粉。

〔D〕

A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉51、【单项选择题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

〔A〕

A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃52、【单项选择题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的缺乏。

〔B〕

B、糖原C、维生素D、矿物质53、【单项选择题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。

〔A〕

C、糖类

D、水54、【单项选择题】以下中不违反厨房卫生规程的做法是（）。

〔A〕

A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间55、【单项选择题】清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的根底上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

〔C〕

A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯56、【单项选择题】人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

〔A〕

A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水57、【单项选择题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。

〔C〕

A、通风保管B、在枯燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管

58、【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

〔B〕

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要59、【单项选择题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

〔C〕

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌60、【单项选择题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

〔B〕

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%61、【单项选择题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:

期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。

〔D〕

A、文件B、行政命令C、法令

D、法律62、【单项选择题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

〔D〕

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物63、【单项选择题】以下中，在（）的条件下触电危险性最大。

〔C〕

A、低频电流、枯燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、枯燥环境、触电时间较长64、【单项选择题】以下中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

〔D〕

A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离65、【单项选择题】果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

〔B〕

A、果汁、面粉B、糖、水

C、果汁、淀粉D、糖、面粉66、【单项选择题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

〔A〕

A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素67、【单项选择题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的（）熬制，并经反复搓叠而成。

〔C〕

A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉68、【单项选择题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

〔B〕

A、1毫克B、1克C、10克D、100克69、【单项选择题】烘烤清蛋糕时，以下操作是正确的选项是（）。

〔C〕

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触70、【单项选择题】（）是以善恶为评价标准。

〔D〕

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德71、【单项选择题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

〔B〕

A、水B、油脂C、带手布D、纸72、【单项选择题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在〔B〕

A、0~4℃B、7~10某：

C、10~15T：

D、-4~0℃73、【单项选择题】清蛋糕的英文常写作（）。

〔C〕

A、angelcakeB、watercake

C、pongecakeD、oilcake74、【单项选择题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

〔C〕

A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%75、【单项选择题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

〔C〕

A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点77、【单项选择题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反响。

〔A〕

A、化合B、分解C、复合D、加成78、【单项选择题】溶化黄油的最正确方法是双煮法和（）。

〔D〕

A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法79、【单项选择题】选择适于参加营养素的媒介食物是指强化要选择（）〔A〕

A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体80、【单项选择题】比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

〔C〕

A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5

81、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

〔某〕

82、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

〔√〕

83、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

〔√〕

84、【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其外表封上一层保鲜膜。

〔√〕

85、【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

〔√〕

86、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面〔√〕

87、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

〔√〕

88、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊外表拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

〔√〕

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