08春烹营养与卫生1至4章深刻复知识题.docx
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08春烹营养与卫生1至4章深刻复知识题
08春烹《营养与卫生》绪论、第一至四章复习题
一、填空题
（1）食物的、和是食物必须具备的三种要素。
（2）根据蛋白质的营养价值的高低，可将其分为、和三类。
（3）人体缺铁易患症；儿童缺乏钙易患病；成人缺乏钙易患
病。
（4）维生素按其溶解性可分为和两大类。
（5）根据脂类的结构及功能，一般可将其分为、和三类。
（6）人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是。
（7）人体缺乏时会出现多处出血。
（8）植物性油脂中，一般含脂肪酸较多，常温下呈。
动物性油脂中，含
脂肪酸多，常温下呈固态。
（9）产能营养素之间的关系表现为和对的节约作用。
（10）消化系统由和两部分组成。
（11）脂肪酸分为、和三类。
（12）是消化食物和吸收营养素的主要场所。
（13）指食物中蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。
（14）人体所需的六大营养素包括、、、、和水。
（15）糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子中不含元素。
（16）为了Vc的损失,在烹调时宜,,烧煮好后应立即食用.
（17）食物中的铁存在形式有两种:
一种是,主要存在于动物性食物中；另一种是
，主要存在于中，消化吸收率比较低。
（18）人体热能的消耗主要有、、、
四个方面。
（19）成人碳水化合物提供的热能占总热能需要量的，脂肪占，蛋白质占。
二、判断题
1.氨基酸是蛋白质的基本单位。
（）
2.人体内的脂肪除食物供给外，还可以在体内合成。
（）
3.缺乏维生素A易患夜盲症和干眼病等。
（）
4.动物蛋白和植物蛋白一样，易被人体消化吸收。
（）
5.维生素A属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需多加水。
（）
6.维生素D可通过晒太阳被人体获得。
（）
7.维生素C遇铁易破坏，但遇铜很稳定。
（）
8.果糖、葡萄糖、乳糖是营养学上重要的三种单糖。
（）
9.微量元素是指含量占人体万分之一以下的元素。
（）
10.人深睡后不会有能量消耗。
（）
11.亚健康是一种较常见的因营养缺乏引起的疾病.（）
12.绿色食品就是“绿颜色的食品”，如菠菜、韭菜等。
（）
三、选择题
1.根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是。
A．蛋白质B．脂肪 C.碳水化合物 D.维生素
2.蔬菜中能转化成维生素A的成分是 ．
A.叶绿素 B.核黄素 C.胡萝卜素 D.糖原
3．下列有关微量元素的叙述中，是错误的。
A．微量元素是机体所必需有，但需要量很少。
B．微量元素是维持生命活动所不可缺少的。
C．微量元素是占人体质量万分之一以下的元素。
D．人体内全部微量元素之和仅占人体质量的0.01%
4.下列食物中，富含维生素B2的一组是 ．
A.虾皮、海带、牛奶 B.米麦、酵母、芹菜
C.动物内脏及各种新鲜绿叶菜 D.牛奶、海蜇、虾仁
5.供给人体铁最佳的食物是 。
A.肝脏 B.鸡蛋 C.牛奶 D.木耳
6.维生素Ｃ含量最高的一组食物是 ．
A.梨和苹果 B.鲜枣和山楂 C.豆芽和青菜 D.西红柿和桃
7.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是 ．
A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素D.碳水化合物
8.下列缺乏维生素B1的食物是 ．
A.谷类 B.蛋类 C.肉类 D.果蔬类
9.蛋白质消化率最高的食物为 ．
A.肉 B.蛋 C.米饭 D.面包
10.产热最高的营养素是_____________。
A．蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.糖原
11．人体获取能量的基本是吸收。
A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.淀粉
12.下列物质中在口腔中有变化的是。
A.淀粉B.脂肪酸C.蛋白质D.维生素
13.油脂能溶解的维生素是。
A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.维生素B2
14.下列属于微量元素的是。
A.铁、硫B.硒、磷C.镁、钼D.碘、锌
15.一个人突然得病，并伴有全身抽搐，医生除对症下药外，还需对其注射一定量的。
A.生理盐水B.葡萄糖液C.葡萄糖酸钙D.抗生素
四.名词解释
1.必需氨基酸2.蛋白质的互补作用3.维生素
4.热能系数5.必需脂肪酸6.无机盐
五.问答题
1.蛋白质对人体有哪些生理功能?
2.食物中脂肪营养价值的高低主要取决于哪几个方面?
3.可消化碳水化合物对人体有什么生理功能?
4.影响钙吸收的因素有哪些?
5.热能摄入过高或不足对人体健康有什么影响?
6.碳水化合物是如何分类的?
它们各自包括哪些主要的糖?
7.水对人体有哪些生理功能?
第二章测试题
一．名词解释
1．食物的营养价值。
2．含氮浸出物。
二．填空题
1．谷类由、、和四部分组成。
2．大豆富含蛋白质，含量约为（）；脂肪含量也很丰富，约为（）。
3．肉味鲜美而且有别与其他食物，主要是肉中含有（）。
4．食肉油脂按其来源分为（）和（）两类。
5．谷类的碳水化合物主要是（），集中分布于（）。
6。
维生素E分布于谷粒的（）中。
7．（）的含量是果蔬营养价值的重要标志。
8．牛乳与人乳相比（）的含量低而（）的含量高。
9．牛乳避光保存可降低（）的破坏率。
10．（）是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。
11．鸡蛋黄是常量元素（）和（）的良好来源。
12．海参是一种高（）、高（）、低（）、低（）的食品，是老年人的良好滋补品。
13．食物营养价值的测算及评定，主要从（）两个方面着手进行。
14．蔬菜水果中维生素的含量丰富，其中含量最多的是（）、（）、（）和（）。
15．动物性烹饪原料主要包括（）、（）、（）和（）等，是烹饪原料的重要组成部分。
16．奶类的营养价值受（）、（）、（）、（）、（）和（）等因素的影响而有所差别。
17．根据酒精的含量，可将酒分为（）、（）和（）三类。
18．制汤出现的浮珠，主要来自变性后的（）及其他物质。
19．不含究竟的饮料称为软饮料，主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等。
20．鱼肝是医药工业制作（）和（）制剂的重要原料。
三．判断题。
1．在自然界中，对于婴儿，人乳是一种较全面的食品。
（）
2．打鸡蛋清使蛋清起泡成形，这就是蛋白质变性。
（）
3．胡罗卜生吃时营养价值最高。
（）
4．谷类蛋白质含量为8%--12%。
（）
5．湖粉层位于谷皮和胚乳之间，含丰富的无机盐和维生素。
（）
6．谷类在储存期间无机盐含量不会改变。
（）
7．白菜含有丰富的维生素C及钙、磷（）
8．食用菌中蛋白质的氨基酸组成较平衡。
（）
9．肉类中蛋白质的含量一般为10%----20%（）
10．蔬菜的含水量为70%（）
11．豆浆煮了喝是为了除去豆腥味（）
12．鱼类脂肪含量多少于部位、年龄等有密切关系（）
13．蛋壳的主要成分是碳酸钙。
（）
14．米淘洗次数越多，无机盐和维生素流失越多。
（）
15．鸡蛋中蛋黄的蛋白质含量比蛋清少（）
16．紫菜和海带在营养上的突出特点是含碘丰富（）
17．糖精营养价值高，且易被人吸收（）
18．干贝是由扇贝的闭壳肌制成的干制品（）
19．汤鲜味浓厚，主要是原料中的含氮浸出物溶于汤中的结果（）
20．幼小动物的肉比成年动物的肉含氮浸出物要少（）
21．米面制品在口腔内咀嚼时能感觉到甜味是因为有蔗糖的产生（）
22．牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳酸（）
23．动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高（）
24．煮食物的塘汁，如面汤、菜汤等没有营养价值（）
25．油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率高（）
26．蔬菜宜先切后洗，不仅干净，而且维生素保存高。
（）
27．谷类中脂肪含量丰富，是我国居民摄入脂肪的主要来源（）
28．吃大豆过多易引起肠胀气是因为大豆蛋白质含量过高（）
29．精白面粉比标准粉蛋白质含量高（）
30．苹果中钾含量较高，是心脏病患者的理想食疗食品（）
四．选择题
1．从营养和感官的角度分析，下列食品中较理想的一种是（）。
A、精面粉馒头；B、标准粉馒头
C、全麦粉馒头；D、精面粉面条。
2．从获得钙、铁等营养素的角度分析，营养价值较高的一种食品是（）。
A、牛奶；B、豆浆；C、豆奶；D、藕粉
3．海带中含量最多的是（）。
A、铁；B、糖；C、碘；D、磷。
4．稻米为五谷之一，含有淀粉约为（）。
A、75%；B、70%；C、65%；D、80%。
5．玉米营养十分丰富，每百克玉米含蛋白质（）g。
A、8．5；B、4.3；C、72；D、2。
6．被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（）。
A、葱；B、大白菜；C、山药；D、藕。
7．下列食品中，（）属于碱性食品。
A、山芋；B、瘦肉；C、鸡蛋；D、肝脏。
8．蛋黄中含有丰富的（），在体内可转化为乙酰胆碱。
A、胆固醇；B、卵磷脂；C、低聚糖；D、胆碱。
9．长期食用精白面，会引起（）的缺乏。
A、维生素B1；B、维生素B2；C、维生素C；D、尼克酸。
10．水果中，维生素C含量最高的是（）。
A、山查；B、橘子；C、苹果；D、鲜桃。
11．下列甜品味中，（）的营养价值最高。
A、蔗糖；B、糖精；C、蜂蜜；D、麦芽糖。
12．使大豆在人体内小哈吸收最好的途径是（）。
A、生炒；B、煮制；C、搅碎加工；D、油炸。
13．谷类食物在人体中能产生（）。
A、营养素；B、供给量；C、热量；D、分解量。
14．动物内脏中，（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。
A、心脏；B、肝脏；C、肾脏；D、脾脏。
15．下列豆类中，（）不属于大豆类。
A、黄豆；B、青豆；C、黑豆；D、赤豆。
五．问答题。
1．烹饪原料是如何进行分类的？
各包括哪些主要品种？
2．影响食物营养价值的因素有哪些？
3．豆类是如何进行分类的？
有哪些营养特点？
4．动物性干货原料有哪些营养特点？
5．简述谷类的营养价值。
6．简述蔬菜水果的营养价值。
7．简述蛋类的营养价值。
8．简述水产品的营养价值。
9．鱼翅和蹄筋的经济价格较高，其营养价值也高吗？
为什么？
六．论述题。
1．论述评定食物营养价值的意义。
2．为什么说豆类是谷类理想的互补食品？
3．为什么加工过细的精白米、面营养价值反而降低？
4．煮熟的整粒大豆为什么不如豆制品的营养价值高？
5．鱼类蛋白质和脂肪为何容易被人体消化吸收？
6．鲜奶和酸奶哪个营养价值更高？
为什么？
第三章平衡膳食与营养食谱设计
一、名词解释：
1、平衡膳食2、合理营养3、膳食指南4、食谱编制5、食谱6、食品营养强化
7、营养强化食品8、食品强化剂9、（保健功能）食品
二、填空题
1、我国有（）和（）,它们对人民采用平衡膳食,获取合理营养和促进身体健康提出了指导性建议。
2、常用的营养食谱设计的方法有（）和（）。
3、缺乏维生素D可导致婴儿（）病和孕妇（）症.
4、食物搭配不仅要（）,而且要（）,膳食既要能满足就餐者需要,又要防止过量。
5、在安排膳食时,酸性食物和（），酸性食物和（）食物应保持一定的比例。
6、饮食的最终目的是达到（）,满足肌体的（）的需要。
7、动物性食物提供的（）和（）过高,而（）过底,对一些慢性病的预防不利。
8、给儿童、青年人补钙可以提高其（）,从而延缓其发生（）的年龄。
9、海产鱼所含的（）有降低血脂和防止血栓形成的作用。
10、（）与（）是控制体重的两个重要因素,人们需要保持与（）之间的平衡。
11、钠的摄入量与（）发病率呈正相关关系,因而膳食中食盐不宜过多。
12、进餐要注意卫生条件,包括（）、（）和（）的健康卫生状况。
13、集体用餐要提倡（）,减少疾病传染机会。
14、副食中三分之二的蛋白质有（）供给,三分之一的蛋白质由（）供给。
15、我国目前的膳食结构属于以（）性食品为主,（）性食品为辅的膳食类型。
16、通过编制食谱可明显的反映出（）的好坏及（）是否符合平衡膳食的原则。
17、进行食谱设计是,即要使膳食（）,又要照顾就餐者的（）,注意（）,做到色、香、味、形惧佳。
18、运动员总热能需要由（）、（）、（）和（）决定。
19、1997年12月5日,国务院办公厅发出（）,强调加强营养人才的培训及营养教育。
20、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为（）,向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量。
二、判断题
1、平衡膳食要粗细搭配,经常吃一些粗粮、杂粮等。
（）
2、世界卫生组织建议,每人每天食盐的摄入量以不超过20g为宜。
（）
3、烹制老年人食物时,应该选择含胆固醇和脂肪酸多的食物。
（）
4、营养学常提到的”三高”即:
高热量、高脂肪（胆固醇）、高水分。
（）
5、牛乳由于所含的营养平衡,可完全满足人体各类营养求。
（）
6、奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外,含钙量较高,且利用率也很高,是天然钙质的极好来源。
（）
7、重体力劳动者的能量补充主要来源于蛋白质类食物。
（）
8、从营养配菜的角度来看,烧鱼是假入豆腐、粉皮不符合食物互补原则。
（）
9、一般认为比较合理的三餐热能比例是3:
4:
3。
10、保健食品以治疗疾病为目的,功效同等于药品。
（）
11、单一原料的浑菜,另炒素菜配着吃,符合营养膳食的要求。
（）
12、肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物,摄入量过多往往会引起肥胖,并且会引发某些慢性病,应当少吃。
（）
13、白酒可为人体提供能量,还能为肌体提供维生素、无机盐等其他营养素。
（）
14、我国人口众多,经济文、化发展不平衡,食物消费现状也存在相当大的差异.目前”营养不良与营养过剩同在,贫困病与富裕病并存”。
（）
15、蛋类喊胆固醇教高,一般每天食用不超过一个为好。
（）
16、由于粮谷类是碳水化合物的主要来源,因此,主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（）
17、孕妇妊娠期碘的需要量增加,容易发生甲状腺肿大,应注意碘的摄入量.（）
18、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔中建议的各类食物的摄入量一般是指食物成熟后的质量。
（）
19、人体内的胆固醇有两种来源,一是来自膳食,二是在肝脏中合成。
（）
20、为了防止矿井、工厂等地易发生的职业病,可根据其特点配置成一定的强化食品,如高热能食品、高蛋白食品.对高寒地区工作人员可供给高维生素食品。
（）
四、选择题
1、我国人民生活中一般习惯于一日三餐,两餐间隔（）h小时较为合适。
A、2—3；B、3—4；C、4—5；D；5—6。
2、平衡膳食宝塔规定,油脂类每天食用量不超过（）g.。
A、25；B、35；C、40；D、65。
3、每日三餐能量分配的比例是早餐（）,午餐（）,晚餐（）。
A、百分之25百分之50百分之25；
B、百分之25百分之40百分之35；
C、百分之30百分之40百分之30；
D、百分之40百分之40百分之20。
4.根据中国居民平衡膳食宝塔建议,奶类和豆类食物,每天应摄入（）g和（）g。
A、10050；B、15050；C、100150；D、100100
5.对于我国学龄前儿童,蛋白质所供热量占总热量的（）较为合适。
A、50‰；B、20‰--30‰；C、13‰---15‰；D、5‰---10‰。
6、三大产能营养素,蛋白质、脂肪、碳水化合物在每日三餐中所占的比例分别为（）。
A、30‰、40‰、30‰B、10‰---15‰、30‰---40‰、45‰---55‰
C、25‰、50‰、25‰D、10‰---15‰、20‰---30‰、55‰---65‰
7、老年人不宜多吃的食物是（）。
A.牛奶B.肝脏C.蔬菜D.水果
8、生长发育期的青少年最适合的菜肴是（）。
A.糖醋排骨B.菠菜豆腐C.油炸鸡腿D.炒青菜
9、对老年人蛋白质的供给应（）。
A、质高量高；B、质高量少；C、质底量底；D、质底量多。
10、一般从事中等体力的成年人,每日需粮食约（）g。
A、500---550；B、400---500；C、300---400；D、600---650。
11、用膳者一日三餐的能量不是根据起（）来确定的。
A、劳动强度；B、年龄；C、食欲；D、性别。
12、我国建议14岁以上青年女子膳食中每日热能推荐摄入量为（）MJ,男子则为（）MJ。
A、10.0412.13；B、9.2010.04C、7.9810.08；D、12.1312.13。
13、老年人膳食中应供给生物学价高的优质蛋白质,一般认为优质蛋白质含量应占总蛋白质的（）。
A、20%；B、30%；C、50%；D、70%。
14、老年人对（）的需要量较少。
A、蛋白质；B、维生素；C、矿物质；D热量。
15、（）通常是由动脉粥样硬化或血栓形成引起的。
A、糖尿病；B、高血压；C、冠心病；D、高脂血症。
16、学龄前儿童的咀嚼和消化能力较承认底,故学龄前儿童膳食不能（）。
A、细嫩；B、刺激性太强；C、软熟；D、味道清淡。
17、我国建议,孕妇前3个月蛋白质推荐摄入量增加（）g,在第4---6个月,蛋白质推荐摄入量增加（）g,在弟7---9个月,蛋白质推荐摄入量增加（）g。
A、2510；B、51015；C、51520；D、102030。
18、学龄前儿童活泼好动,体内糖原储备又有限,故每天可加餐（）
A、1次；B、次；C、3次D、不需要。
19、如果产妇授乳期的膳食安排为（）,供给不能满足肌体的营养需求。
A、榨菜肉丝汤；B、骨头汤；C、鸡鸭汤；D、鲫鱼汤。
20、若运动员缺钾,肌肉功能受影响,运动成绩下降,（）不能为不能为肌体补充钾。
A、水果；B、蔬菜；C、牛肉；D、植物油。
21、膳食（）可降低血液中胆固醇浓度,有利于降血脂、防治动脉粥样化。
A、饱和脂肪酸；B、必需脂肪酸；C、磷脂；D、固醇类。
22、下列食品中,（）不属于营养强化食品。
A、核黄素面包；B、高钙饼干；C、人乳化配方奶粉；D、膨化薯片。
23、一般认为老年人基础代谢较青年人底（）。
A、百分之5---百分之10；B、百分之10---百分之15；
C、百分之20---百分之25；D、百分之25----百分之30。
24、运动员日常进食时间与训练和比赛时间一样,一般在饭后（）h进行运动。
A、1；B、1.5；C、2.5；D、3
25、具有降低胆固醇的作用,对治疗动脉粥样化有利。
（）
A、红茶；B、绿茶；C、乌龙茶；D、紧压茶。
五、问答题
1、营养食谱设计的原则是什么?
2、对于青少年的膳食有什么要求?
3、对于孕妇孕期的营养有哪些要求?
4、对于老年人的膳食有哪些要求?
5、常见的营养强化食品有哪些?
六、论述题
1、论述中国居民膳食指南内容。
2、论述我国膳食结构的特点,存在那些优点和缺点。
第四章：
合理烹饪
一、名词解释
1、合理烹饪2、蛋白质的热变性能作用3、淀粉的糊化作用
4、蔗糖的焦糖作用
二、填空题
1、挂浆.上浆.勾芡是利用了淀粉的（）作用。
2、烹饪中红烧类菜肴的酱红色是利用了（）的性质。
3、淀粉在酶.酸和热的作用下,可发生（）现象。
4、在正式加热前利用水除去（）,可使蔬菜的pH值接近中性。
5、挂糊.上浆.勾芡可以改变原料质地,增加菜肴的营养,丰富菜肴的（）。
6、煎鸡蛋过程中,鸡蛋中蛋白质的变化是典型的（）作用。
7、蛋白质热变性常表现为（）的凝固和（）、（）的缩合以及（）的生成等。
8、荤白汤所用的原料一定是富含（）和（）的动物性原料。
9、制汤时出现的浮沫,主要来自变性后的（）及其他杂质。
10、荤白汤先不放盐,目的是避免肌肉和骨骼中的（）过早变性凝固。
11、淀粉的种类有两种:
一种是（）；另一种是（）。
12、蔬菜中营养素损失的程度,取决于所采用的（）和（）。
13、韭菜与蜂蜜同食,可引起（）症。
14、食用油脂在水中加热时,主要发生（）,生成甘油和脂肪酸。
15、柿子和红薯同食,可引起（）症。
三.判断题
1、制汤时加盐过早,会使原料中的蛋白质凝固速度加快,不利于含氮浸出物的溶出。
（）
2、明胶是胶原分子的热分子的热分解产物,它可融于任何温度的水。
（）
3、制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。
（）
4、粉丝、粉皮是利用淀粉的热变性作用制成的。
（）
5、高温烹饪时,主要用鸡蛋清或干、湿淀粉上浆加以保护,可防止蛋白质过度变性。
（）
6、蛋白质凝固强度与自身含水量无关。
（）
7、制汤要选用富含蛋白质和脂肪、新鲜无异味的动物性烹调原理。
（）
8、合理营养的基本前提是食品符合卫生条件。
（）
9、蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。
（）
10、蛋白质变性必然引起沉淀。
（）
11、淀粉在热水中会发生糊化现象。
（）
12、在制作面食时,用酵母发酵可以保护和增加维生素B1和B2。
（）
13、食物烹调加工过程中,最易遭到破坏的营养素是蛋白质。
（）
14、烹饪加工中,蔬菜先洗后切有利于营养素的保留。
（）
15、含草酸的蔬菜要掉水再食用,因为草酸不能被人体吸收。
（）
16、旺火急炒可减少维生素C的损失。
17、炒、爆加热时间短,是保存营养素最好的烹调方法。
（）
18、煎、炸、烘烤等方法对营养素破坏不大。
（）
19、鱼汤色泽乳白,主要原因是煎鱼时使用色拉油产生的乳化作用。
（）
20、烹制豆芽时,适量加醋,可使豆芽坚挺,防止维生素C氧化。
（）
21、打鸡蛋清使蛋清起泡成型,这就是蛋白质变形。
（）
22、将鸡蛋难成蛋皮,包卷荤素馅心,其营养价值更高。
（）
23、蹄筋、鱼皮、鱼翅等鲜味交足,不能在配以优质的蛋白质原料。
（）
24、煮熟的鸡蛋、划过油的肉丝、煎过的鱼在制作过程中,蛋白质发生了凝固变性。
（）
25、烹饪过程中,可以根据原来的颜色、判断肉的成熟程度。
（）
26、柠檬和牛奶同时食用,有助于消化。
（）
27、绿叶蔬菜受热后变为淡绿色或绿褐色。
（）
28、海带和猪血同时食用可治疗便秘。
（）
29、喝酒的同时吃辛辣食物容易使人上火。
（）
30、蛋白质的变性作用以热变性为主,但同时也会发生盐变性作用和酸、碱变性作用。
（）
四.选择题
1、食物在烹饪
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