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烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生》试题
第一部分选择题
1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D
2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E
3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱
4、酱油在夏天会长白醭，这是因为。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是
5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为。
%、50%、25%%、40%、30%
%、40%、35%%、40%、20%
6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？
A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖
7、糖类中最甜的一种糖是。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖
8、食物中1g碳水化合物产生的热量是。
kJ
9、在耐力运动中，主要的供能物质是。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质
10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
A.4%、6%、30%B.6%、4%、30%
C.6%、30%、4%D.4%、30%、6%
11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是。
A.1.0kCAl
12、食物中1g脂肪产生的热量是。
A.16kJB.29kJC.37kJD.
13、基础代谢是指。
A.食物热效应
B.因摄食而引起的能量额外消耗
C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量
D.维持生命的最低能量消耗
14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是
15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是。
16、以下为必需氨基酸的是。
A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸
17、自然界中的蛋白质常见分类原则是。
A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类
C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类
18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是。
A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆
19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？
A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸
C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸
20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为。
A.碳B.氢C.氮D.氧
21、蛋白质的基本组成单位是。
A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.蛋氨酸
22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是。
A.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋
C.牛奶、大豆及其制品D.营养强化食品
23、营养学上，从食物蛋白质的含量、和被人体利用程度三个
方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
A.被消化吸收的程度B.蛋白质种类
C.氨基酸分类D.蛋白质的生物价
24、下列属于可溶性膳食纤维的是。
A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉
25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是。
A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉
26、下列物质中属于多糖的是。
A.糖原B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖
27、能直接被小肠吸收的碳水化物是。
A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖
28、鱼类蛋白质的含量一般为。
%%〜15%%〜22%%〜35%
29、夜盲症可能是由于缺乏。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2
30、以下属于脂溶性维生素的是。
A.维生素BB.维生素CC.维生素HD.维生素D
31、维生素B又称为。
A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钻胺素
32、海产鱼的鱼肝油中含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重
要意义。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E
33、结构复杂，结构中含有和氰基，是唯一一种含有金属元素的
维生素。
A.铁B.铬C.钻D.铜
34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中中胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜
35、与能量代谢关系密切的维生素是。
A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B2
36、在体内可转化为维生素A的是。
A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸
37、与夜盲症有关的维生素是。
A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素C
38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是。
A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素
39、是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。
A.钾B.镁C.铁D.钙
40、以下属于微量元素的是。
A.钾B.锌C.钙D.氯
41、碘主要存在于。
A.红细胞B.肌肉组织C.骨骼、牙齿D.甲状腺
42、膳食中铁的最佳来源是。
A.蔬菜B.动物肝脏C.牛奶D.谷类
43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源?
A.铁B.氟C.镁D.碘
44、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是。
A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素E
45、是人体消化吸收食物最重要的器官。
A.小肠B.大肠C.胃D.口腔
46、为了满足生长发育的需要，10〜13岁儿童。
A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人
C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人
47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是。
A.黄豆B.魔芋C.燕麦D.蜜饯
48、下列食物中钙最好的来源是。
A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果
49、以下食物中油脂含量最高的是。
A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏
50、以下食物中氨基酸组成最优的是。
A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪
51、冰激凌中的能量含量比牛奶。
A.高很多B.低很多C.略高D.略低
52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是。
A.B-胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙
53．常见的食物中毒是。
A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒
C.植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、
54、膳食纤维主要存在于。
A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜
55、蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。
A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉
56、对热处理最敏感的维生素是。
A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素A
57、大米淘洗时，营养素损失最多的是。
A.蛋白质B.无机盐C.脂肪族维生素
58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是。
A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食
59、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是
A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒
C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒
60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？
61、平衡膳食是指：
A.供给机体足够的营养素
B.供给机体所需要的全部营养素
C.供给机体足够的热能和营养素
D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例
62、下列食物中铁含量最高的食物是。
A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.动物血
63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占。
％％％％
64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是。
A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气
65、黄曲霉毒素污染的主要食品是。
A.花生、玉米B.蔬菜、水果
C.肉类及其制品D.以上都不是
66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：
A.人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现
C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现
67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是。
A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症
68、肥胖者不用限制的食物成分是。
A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维
69、糖尿病治疗中最基本的措施是。
A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗
70、去除黄曲霉毒素的理想方法是。
A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗
71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。
A.食物多样，谷类为主，粗细搭配B.食不过量，天天运动，保持健康体
重
C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物，少吃动物性食物
72、膳食调查的目的是。
A.了解有无营养缺乏症B.了解膳食组成及营养素摄取情况
C.了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况
73、从营养学角度来看，下列属于减肥食品。
A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡
74、海带、紫菜等富含碘，常食可预防。
A.侏儒症B.克山病C.佝偻病D.夜盲症
75、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是。
A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸
76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是。
A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛E肾脏
77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是。
A.对胃肠道粘膜的刺激B.有致癌危险性
C.对血细胞的损害D.抑制食欲
78、以下不属于双糖的是。
A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖
79、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和。
A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体
80、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及
A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖
C.适当节食D.不宜控制高能量食
81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功
83、食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。
84、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是
86下列关于铁的叙述何者有误？
A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收
87、身体中储存铁量最多的地方为何？
A.脾B.肝C.骨髓D.肾
88、人体水分含量的叙述何者有误？
A.在0、46~0、751/kg之间B.女多于男
C.年轻针年老者D.大部分存于非脂肪组织中。
89、猪肝含高量的:
A.铁质B.硫C.钠D.镁
90、植物来源的维生素A原较动物来源者：
A.不易吸收B.易吸收C.吸收率相同D.以上皆非。
91、关于维生素D的叙述，何者有误？
A.不能自己制造B.白色结晶，脂溶性C.是钙磷代谢所需D.以上皆非。
、维
生素D的帮助钙的代谢是因为：
A.帮助胃的消化作用B.帮助肠粘膜细胞的运输C.帮助钙的贮存D.以上皆非
93、维生素E有何功能：
A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非
94、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（）
A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶
B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定
C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病
D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素
95、在铁减少期，生化指标出现（）
A血清铁下降
B.铁结合力上升
C.血红蛋白下降
D.血清铁蛋白下降
96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为（）
A.5〜10gB.10〜15g
C.15〜20gD.20〜30g
O
C.控制饮食+运动疗法D.药物治
O
B.给予适宜的能量
97、治疗营养性肥胖的首选疗法是
A.控制饮食B.手术疗法
疗
98、糖尿病饮食治疗的首要原则是
A.严格限制碳水化合物的摄入
99、地中海膳食结构的代表国家是。
A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊
100、幼儿膳食中脂肪应占总量的。
101、《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经
卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
A.兽医B.工商行政管理人员C.卫生行政部门工作人员D.质检人员
102、对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为都有权
检举和控告权。
A.有选举权的公民B.法人C.公民D.自然人和法人
103、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.果胶B.纤维素C.半纤维素D.淀粉
104、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是
A.香菇B.银耳C.海带D.木耳
105、制作菜肴，投放味精最佳的时机是。
A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前
106、脂肪之吸收大部分是发生在：
A.空肠
B.回肠
C.十二脂肠
D.大肠。
107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是。
〜15克〜20克〜25克〜30克
108、1克脂肪在体内氧化可产生的能量是。
A.9.0千焦千焦千焦千焦
109、以下说法正确的是。
A.蒸馏水比自来水营养B.经济发展了,营养问题就解决了
C.保健食品的营养价值高D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡
110、
A.萝卜
有明显降血糖作用的蔬菜是
。
冬瓜
B.黄瓜C.苦瓜
D.
111、
可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是
。
A.炸
B.蒸煮C.烤
D.
微波加热
112、
长期食用精白米等精制食品时,
易患的营养缺乏病是
A.干眼病B.脚气病C.
癞皮病
D.佝偻病
113、
以下含维生素C最丰富的食物是
。
A.橙子
B.苹果C.
西瓜
D.梨
114、
以下属于优质铁食物来源的是_
___。
A.牛奶
B.大米C.菠菜
D.
瘦肉
115、
下列食物中含钙最高的是
。
A.虾皮
B.菠菜C.竹笋
D.
茭白
116、
锌在人体内的主要生理功能是_
___。
A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成
C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢
117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是。
A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物
C.食用糖类过多D.食用油脂过高
118、成年人缺碘会发生。
A.克汀病B.甲状腺肿C.夜盲症D.脊柱裂
119、引起人类患坏血病的原因是缺乏
123、维生素A缺乏不能引起
124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有
A.补充鱼肝油B.补充维生素D制剂
C•补充大豆异黄酮类D.晒太阳
125、下列观点错误的是。
A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成
B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能
C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高
D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。
126、属于芳香族的氨基酸有。
A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.赖氨酸
127、重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，
呼吸暂停等。
应首先考虑。
A.心力衰竭B.低钠血症C.低钙血症D.低血糖症
128、能促进钙吸收的措施是。
A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗（热敷）
C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜,水果
129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的。
%%%%
130、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物
的。
%%%%
131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是。
A.胃淀粉酶B.胃蛋白酶C.胆汁D.唾液
132、可以被直接吸收的是。
A.蛋白质B.氨基酸C.脂肪D.淀粉
133、不可以被直接吸收的是。
A.乳糖B.钙离子C.维生素CD.果糖
134、膳食纤维的主要成分是来自植物的。
A.细胞膜B.细胞核C.细胞浆D.细胞壁
135、为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行
A.控制繁殖B.高温杀灭C.A和B都正确和B都错误
136.副溶血弧菌食物中毒的原因是。
A.食物生熟不分B.交叉感染
C.食物用餐前加热不够或处理不当D.以上选项都正确
137、不符合老年人在饮食中的要求的是。
A.饮食有节B.食物多样C.粗细搭配D.不饿不吃
138、按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构。
A.中国膳食模式B.发达国家模式C.日本模式D.以上选项都正
确
139、编制食谱需要掌握对象的。
A.年龄B.性别C.劳动强度及经济状况D.以上选项都正确
140、下列描述错误的是。
A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处
B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油
C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物
D.油出现“哈喇味”时，不能食用。
141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：
A.食品应当无毒、无害
B.具有相应的色、香、味等感官性状
C.应当有本身所应有的营养价值
D.应当无食品添加剂
142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？
A.干燥脱水B.低温C.提高湿度D.真空包装
143、下列哪项不是食物污染的种类？
A.生物性污染B.物理性污染C.化学性污染D.放射性污染
144、我国目前允许使用的防腐剂是。
A.山梨酸钾B.硝酸钠C.苯丙酸D.山梨酸钠
145、下列属于天然甜味剂的是：
A.甜叶菊B.环已基糖精C.糖精D.麦芽糖
146、下列哪项不是食物中毒的特点？
A.中毒病人一般具有相似的临床症状
B.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧
C.发病与食物有关
D.食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病
147、粮食储藏的关键是：
A.严格控制适宜的温度和湿度
B.通风
C•抑制酶的活性与害虫的生长繁殖
D.加入干燥剂
148、豆类赖氨酸含量高于谷类的倍。
A．5
149、大豆的脱臭脱腥可采用方法。
A.日光照射B.加热C.通风D.用乙醇处理后减压
150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？
工业污
A.腐败变质B.人畜共患传染病C.人畜共患寄生虫病D.染
151、对老年人是一种良好的滋补品。
A.甲鱼B.鱼翅C.虾米D.海参
152、是鱼鲜度的良好标志。
A.僵直B.色泽C.口味D.气味
153、为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧化剂是。
A.脂溶性维生素EB.烹调常用的香料
C.磷脂和柠檬酸D.维生素C
154、下列哪一类不属于酒的分类？
A.蒸馏酒B.烧酒
C.
发酵酒
D.
配制酒
155、非酒精饮料不包含下列哪一类？
A.生物碱饮料B.矿泉水饮料
C.
果汁饮料
D.
运动饮料
156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是
。
A.叶菜类B.根茎类
C.
豆荚类
D.
瓜茄类
157、维生素C的主要来源是
__。
A.水果B.蔬菜类
C.
畜禽肉类
D.
鱼类
158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、
动物性食
品和。
A.加工性食品B.甜品
C.
罐头类食品
D.
零食
159、供给热能的最主要的来源是：
A.谷类B.豆类
C.
蛋乳类
D.
坚果类
160、谷类的碳水化合物主要是__
__，含量很高，
可达
70%以上。
A.蔗糖B.麦芽糖
C.
淀粉
D.
纤维素
无菌
焦蛋
油脂
A.存有大量细菌B.存有部分细菌C.存有少量细菌D.
162、食用荷包蛋时以吸收率最高。
A.三分熟蛋B.溏心蛋D.全熟蛋D.
163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是。
A.水果、蔬菜B.鱼、禽、肉、蛋C.豆、奶D.
164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是。
A.煮B.涮C.炸D.蒸
165、菜肴烹制最好用。
A.铁锅B.铜锅C.铝锅D.不锈钢锅
166、蔬菜烹制中加入少量有利于保护维生素。
A.碱B.盐C.醋D.味精
167、动物性食物烹调中损失最大的是。
A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素
168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失
A.脂肪
B.蛋白质C.水
D.
呈味物质
169、
蛋中的蛋白质主要集中在
___。
A.蛋白
B.蛋黄C.蛋皮
D.
蛋壳
170、
脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是
A.口腔
B.胃C.小肠
D.
大肠
171、
乳类特有的碳水化物是
。
A.淀粉
B.乳糖C.蔗糖
D.
葡萄糖
172、
下列食物中，碱性食品是
___。
A.大米
B.食醋C.鸡蛋
D.
猪肉
173、人体必需的常量元素共有。
种种种种
174、下列海产品中含锌特别丰富，而且吸收率比植物性食物高。
A.海参B.蛤蜊C.牡蛎D.鱿鱼
175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是。
A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯
176、蔬菜一般宜采用的烹调方法，维生素的保存铝较高。
A.小火慢炒B.炒煮法C.中火慢炒D.大火急炒
177、下列无机盐中，不是常量元素。
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