三级公共营养师技术题及答案解析.docx
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三级公共营养师技术题及答案解析
公共营养师三级技术考试题（含答案）
一、人群折合系数
（一）对某组人群进行持续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：
8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全数人平均每日蛋白质摄入量75g/人·日。
1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
（二）调查某人群3天所有餐次的膳食情形，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g/人·日。
要求：
（15分）
一、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。
二、计算该人群的混合系数
3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。
二、膳食调查
（一）打算应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量记录表》并写落发庭食物实际消耗量的计算公式。
（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高，体重53kg，请你完成以下操作：
一、制作24小时回忆法的膳食营养调查表
二、简述调查前的预备工作
3、简述调查进程及注意事项
三、体魄测量
（一）.某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时刻运动。
请您计算并评判该男子体质指数；为了解该男子是不是存在向心性肥胖的问题，请提出一项体魄测量指标、并写出测量方式和评判标准。
（20分）
（二）请写出体重测量的方式及注意事项
四、儿童体魄评判
（一）已知4岁男孩人群
体重中位数值，标准差kg；身高中位数值，标准差；身高94cm的男孩体重中位数值，标准差。
现测得某4岁男孩身高94cm，体重。
1、请写出国际上经常使用的3种标准差指标评判法的概念及中等、中劣等及劣等标准范围，并评判该男孩的测量值。
2、请判定该男孩营养不良的程度和急、慢性情形。
（二）已知4岁男孩体重中位数值，标准差kg，身高中位数值，标准差。
身高男孩的体重中位数，标准差。
实测某4岁男孩身高，体重13kg，请用中位数法的各项指标进行计算和评判，并作出综合评判。
（三）已知4岁男孩体重中位数值，标准差kg，身高中位数值，标准差。
身高男孩的体重中位数，标准差。
实测某4岁男孩身高，体重12kg，请用标准差评分法（Z评分法）的各项指标进行计算和评判，并作出综合评判。
五、营养缺乏体征分辨及检查
（一）某位家长带2岁小孩前来咨询，主诉：
小孩多汗、易惊、出牙晚；观看：
幼儿囟门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交壤处外凸呈串珠样；肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；脊柱后凸呈“驼背”样。
请您提出相关的营养干与方案：
1、确信该幼儿可能有什么营养问题
2、建议他到医院做进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）
3、建议他补充含相关营养素丰硕的动物性食物和植物性食物各3种和2种幸免食用的食物
4、建议其他改善方法
六、食谱编制
（一）某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成以下操作：
1、运用计算法编制小班的午饭食谱，要求脂肪供能比30％；
2、计算午饭食谱的肉、菜市场采购量。
（二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分派比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午饭食谱，要求脂肪供能比30％。
（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕初期语文教师制定午饭营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。
并简述孕初期的补充膳食指南
（四）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午饭的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。
七、食谱评判
（一）某岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。
膳食调查资料如下：
一、小孩食谱见表一；二、依据食谱按膳食组成的食物分类及重量见表二；3、依据食谱计算的能量及三大营养素供给量为能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量别离为早饭270kcal，午饭420kcal，晚餐410kcal。
请评判该女孩的食谱及膳食营养状况。
（20分）
表一某岁女孩一日食谱
早餐
食物量（g）
午餐
食物量（g）
晚餐
食物量（g）
大米粥
100
米饭
150
米饭
150
馒头
100
猪肉（瘦）
30
猪肉（瘦）
30
油菜（小）
100
小白菜
100
全日烹调用油
40
表二某岁女孩膳食组成表
食物种类
食物重量（折合生食品原料重量）（g）
小麦粉（富强粉,特一粉）
60
稻米（平均值）
115
猪肉（瘦）
60
蔬菜
200
烹调用油
40
八、营养标签
（一）现有某燕麦核桃粉的食物标签标注以下内容：
某燕麦核桃粉，每100g营养成份表
项目
每100克（g）
NRV%
能量
1375千焦（kJ）
16%
蛋白质
克（g）
9%
脂肪
克（g）
17%
亚油酸
克（g）
-
胆固醇
15毫克（mg）
5%
碳水化合物
克（g）
23%
糖
克（g）
-
膳食纤维
克（g）
10%
钠
250毫克（mg）
13%
钙
200毫克（mg）
25%
燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。
配料：
核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸钙等。
请你完成以下操作：
一、指出该标签已表达的营养信息，并补充缺少的营养信息。
二、计算并评判该核桃粉中钙的营养质量指数（假设食用对象为55岁，轻体力劳动女性）（1kcal=
3、依照该产品的营养特点撰写宣传资料。
（二）某营养麦片的标签标注以下内容：
营养成份表
营养成分
每100克平均含量
每份（25g）平均含量
能量（kJ）
1554
390
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
低聚糖（g）
膳食纤维（g）
钙（mg）
600
150
维生素D（ug）
5
可增进钙的吸收。
有助于骨骼密度。
有助于维持正常的肠道功能，避免便秘。
低糖。
配料：
全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳固剂、低聚糖、矿物质、各类维生素、香兰素。
营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰硕钙质及增进钙吸收的维生素D3。
请你完成以下操作：
一、指出该标签已表达的营养标签信息；
二、计算该麦片中蛋白质的质量指数并评判蛋白质的营养（假设为40岁以上，轻体力男性食用）；
3、依照该食物的营养特点撰写宣传资料。
（三）现有某营养麦片的食物标签，标注有以下要紧内容：
某营养麦片，每100g营养成份见下表：
营养成分
每100克平均含量
每份（25g）平均含量
能量kJ
1554
390
脂肪g
蛋白质g
碳水化合物g
膳食纤维g
≥
≥
低聚糖g
≥
≥
维生素D（IU）
≥80
≥20
钙mg
600
150
营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。
GI值为45。
更低糖分。
丰硕钙质及帮忙钙质吸收的维生素D3。
配料：
全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳固剂、低聚糖、矿物质、各类维生素、香兰素。
请完成以下操作：
（15分）
一、指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标签信息。
二、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设某男性年龄为40岁，轻体力劳动者），并依照计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评判。
（1kcal=
3、依照该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
（四）某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：
营养成份表
营养成分
每100g
平均含量
每份（50g）
平均含量
营养成分
每100g平均含量
每份（50g）平均含量
能量（kcal）
407
蛋白质（g）
脂肪（g）
钠（mg）
300
150
二十二碳六烯酸DHA（mg）
10
6
钙（mg）
795
398
碳水化合物（g）
64
32
维生素A（ugRE）
1200
600
低聚糖（g）
维生素C（mg）
30
15
膳食纤维（g）
维生素D（ug）
5
有利于婴幼儿大脑和视觉发育。
有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。
配料：
小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。
专门添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。
请你完成以下操作：
一、指出该标签已表达的营养信息。
二、指出该标签表达明显不标准的信息予以纠正。
（至少2处）
3、计算该麦粉蛋白质的质量指数并评判营养价值。
（假设为2岁女孩食用）
九、营养教育
（一）请您策划一项“维持或重建母乳喂养适应”的营养教育活动，回答以下问题：
⑴请您提出在教育对象方面有哪些可能阻碍你们之间沟通的主观因素，并各举1例说明。
⑵请简要说明你在以往人际沟通中存在的不足及改良方式。
（二）某社区居委会请你对家庭主妇进行一次营养相关知识的讲演，请陈述讲演前你应做好哪几方面的预备工作并各举一例子说明。
（20分）
（三）请简述营养调查问卷表中开放式问题、封锁式问题、排序式问题答案和尺度式问题答案的设计方式并针对调查小学生早饭行为各设计一个问题。
（四）对“了解老年人对保健品的认知情形”的营养调查目的设计调查问卷（6分）
（1）请写出开放式问题和封锁式问题的概念并各举一例；
（2）请写出封锁式问题的四种形式（填空、二项选择式，多项选择、尺度式）的概念，并各举一例。
（五）请列出人际沟通的大体结构并简要说明
（六）简要说明信息传播的特点。
（七）简述营养师在专业传播方式的讨论进程中应该注意的问题及应把握的讨论技术
（八）请简要说明讲演中情绪操纵的技术，并举例说明
（九）请简要说明讲演中综合表达的技术，并举例说明
（十）请说明简要说明讲演稿的撰写原那么、特点及撰写要求。
十、营养干与
（一）某退休老干部，男，67岁，身高165cm，体重176kg，糖尿病、高血压、高血脂。
生活方式调查：
迟睡晚起，常常不吃早饭，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时刻运动。
请您为他设计运动改善方案。
（二）某男，58岁，身高165cm，体重88kg，糖尿病、高血压、高血脂。
调查生活方式：
迟睡晚起，常常不吃早饭，喜吃肥肉、饮酒，较少时刻运动。
膳食营养调查：
天天摄入能量约2200kcal，蛋白质约110g（占总能量20%），脂肪98g（占总能量40%），碳水化合物约220g（占总能量40%）。
要求：
一、计算体质指数
二、依照体质指数判定该男性营养状况
3、依照该男性的具体情形给予个性化的膳食营养和运动指导。
答案及解析
一、人群折合系数
参考答案
1、计算各亚人群的折合标准人系数
（1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：
2500kcal÷2400kcal＝
（2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：
2000kcal÷2400kcal＝
（3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：
1800kcal÷2400kcal＝
（4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：
1300kcal÷2400kcal＝
2、计算该人群的混合系数
混合系数＝（×8×3＋×10×3＋×4×3＋×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量
75g/人·日÷＝85g/人·日
（二）参考答案
1、计算各类人群折合标准人系数
（1）能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数：
2000kcal/2400kcal＝
（2）能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：
2400kcal/2400kcal＝1
（3）能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为：
2600kcal/2400kcal＝
2、计算该人群的混合系数
混合系数＝（×12×3＋×8×3＋×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝
3、该人群折合标准人的蛋白质摄入量
70g/人·日÷＝g/人·日
二、膳食调查
（一）参考答案
1、记帐法膳食调查表
家庭食物消耗量记录表
日期家庭编号调查户地址
食物编码
食物名称
…
库存数量（g）
采购量（g）
剩余数量（g）
实际消耗量（g）
二、家庭食物实际消耗量计算公式\
家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查终止时的库存量
（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高，体重53kg，请你完成以下操作：
一、制作24小时回忆法的膳食营养调查表
二、简述调查前的预备工作
3、简述调查进程及注意事项
1、制作膳食营养调查表
姓名：
性别：
性年龄：
岁职业：
身高：
m体重：
kg联系：
调查日期：
24小时回忆法膳食营养调查表
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量（g）
备注
进餐地点
选择进餐地址：
1．在家2．单位/学校3．饭馆/摊点4．亲戚/朋友家5.幼儿园6．节日/庆典
二、调查前的预备工作
⑴设计调查表
⑵预备食物模型、图谱、各类标准容器，以便估量摄入的食物数量；熟悉被调查者家中经常使用（或地域经常使用）容器和食物分量，以便估量食物重量；
⑶食物成份表或营养计算器软件
⑷培训调查员和调查市场上主副食供给品种和价钱、食物生熟比值和体积之间的关系等，与调查对象预约上门调查时刻和地址等
3、调查进程及注意事项
⑴入户说明来意：
自我介绍、与调查对象简短沟通、回忆前1天所从事的活动，有助于回忆膳食情形，对不能靠经历力回忆作答的7岁以下儿童或70（75）岁以上老人不用24小时回忆法的调查，每次调查时刻操纵在15~40分钟。
调查人员必需明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技术及诚恳的态度，携带有效证件，遵守预约时刻并尊重调查对象的风俗。
⑵说明调查内容：
包括一样信息、进餐时刻、食物名称、原料名称、重量等，
⑶调查和记录：
引导调查对象从最后一餐开始回忆前24小时进餐情形，准确描述，通常选用两个工作日和一个休息日持续3天进行调查，
⑷按进餐顺序别离询问食用所有食物和数量，也包括饮料和零食。
对每一餐次按食物大类帮忙调查者完善回忆内容，力求不遗漏、不多报或少报。
⑸引导回忆记录要点：
如用调查对象所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估量食物量并填写在调查表内。
⑹弥补调查不足：
调查终止时再称量各类调味品的消耗量。
⑺核实资料：
用营养计算器软件录入调查资料。
⑻计算个人人日数
三、体魄测量
（一）.参考答案
一、计算并评判体质指数
⑴公式：
BMI＝体重（kg）÷身高（m）2
⑵计算:
BMI＝83÷
＝
⑶结果:
BMI＝
（4）评判标准：
（两种标准任何一个标准即可）。
中国成人判定标准：
BMI＜为体重太低；~为正常；BMI≥24为超重；BMI≥28为肥胖。
（5）评判：
肥胖。
二、体魄测量
（1）体魄测量指标（项目）：
腰围。
（2）体魄测量方式
①选择测量工具并校对：
无伸缩性材料制成的卷尺（或符合国家标准的卷尺），测量前进行校对。
②被测量者姿势：
自然站立，勿使劲挺胸或收腹，要维持自然呼吸状态，平视前方。
③测量者姿势：
要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的双侧站立。
④测量动作：
测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以其中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观看卷尺围绕腰的水平面是不是与躯体垂直。
⑤读数并记录：
测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。
（3）腰围评判标准：
WHO的标准（腹部肥胖又称为向心性肥胖）：
男性>94cm；女性>80cm。
亚洲（腹部肥胖）标准：
男性>90cm；女性>80cm。
中国（2002）腹部肥胖的标准：
男性≥85cm；女性≥80cm。
（二）参考答案
⑴选择杠杆秤放在平坦地面上，利用前观看杠杆秤螺丝是不是松动并及时拧紧，校正杠杆秤，调整零点至刻度尺呈水平位，测试误差不超过。
⑵被测量者姿势：
测试前受试者不得进行体育活动和体力劳动，身着短裤、短袖衫，站立秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。
⑶测试者姿势：
测试者一人站在被测者侧方，面向杠杆秤，另一人记录，均通过严格培训，熟悉测量器材的操作方式和注意事项，保证测量结果的准确性，尽可能幸免因不同测量人员、测量时刻和测量条件等操作造成的误差。
⑷测量动作：
测试者放置适当砝码并移动至刻度尺平稳。
⑸利用统一的测量标准，读数前校对砝码重量幸免过失，以kg为单位读数精准到小数点后一名。
记录员复诵测量值后如实记录读数，按精准度要求，多次测量求平均值。
四、体魄评判
（一）参考答案
1、体重不足
（1）概念：
按同年龄性别的体重（WT/A）低于中等范围为体重不足。
（2）计算：
正常体重（中等范围）：
（＋）～（），即：
～kg·
轻度体重不足（中劣等范围）：
（－）～（－2×），即：
～kg
中度体重不足（劣等范围）：
（－2×）～（－3×），即：
～kg
（3）评判：
该男孩体重值为12kg，属中度体重不足（中度营养不良）。
2、发育迟缓
（1）概念：
按同年龄性别的身高（HT/A）低于中等范围为发育迟缓。
（2）计算：
正常生长发育（中等范围）：
（+）～（－），即：
～
轻度发育迟缓（中劣等范围）：
（－）～（－2×），即～
中度发育迟缓（劣等范围）：
（－2×）～（－3×），即～
（3）评判：
该男孩身高值为94厘米，在劣等身高范围，属中度发育迟缓。
3、消瘦
（1）概念：
按同身高性别的体重（WT/HT）低于中等范围为消瘦。
（2）计算：
正常体重（中等范围）：
（+）～（－），即：
～
轻度消瘦（中劣等范围）：
（－）～（－2×），即：
～
中度消瘦（劣等范围）：
（－2×）～（－3×），即：
～（3）评判：
该男孩体重为12kg，在中下范围，属于轻度消瘦。
4、判定：
该男孩属于慢性中度营养不良。
（二）参考答案
一、按年龄的身高
计算：
98÷×100％＝95％评判：
正常（95％～100％）
二、按年龄的体重
计算：
13÷×100％＝78％评判：
轻度营养不良（75％～89％）
3、按身高的体重
计算：
13÷×100％＝87％评判：
轻度营养不良（80％～89％）
4、综合评判：
急性轻度营养不良
（三）参考答案
一、按年龄的身高
计算：
（）/＝＞-2评判：
身高正常，不存在发育迟缓。
二、按年龄的体重
计算：
（）/＝＜-2评判：
低体重
3、按身高的体重
计算：
（）/=＜-2评判：
消瘦
4、综合评判：
急性（近期）营养不良
五、营养缺乏体征分辨及检查
（一）参考答案
1、确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情形
2、建议到医院检查：
血清总钙和测量骨密度或腕骨X线片或血清钙磷乘积
3、膳食建议：
推荐食用含钙和维生素D丰硕的食物：
奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；
减少阻碍钙吸收的食物：
菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。
3、建议其他改善方法：
每日至少适当户外活动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的及收。
在医生的指导下合理利用含钙及维生素D制剂。
六、食谱编制
（一）参考答案
编制食谱
⑴幼儿三餐两点能量餐次分派比例：
早饭20%，早点10%，午饭30%，午点10%，晚餐30%
⑵确信人均每日能量供给量
查表：
《ChineseDRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal
计算：
人均能量供给量目标：
（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）
⑶确信午饭人均能量供给量
1180×30％＝354（Kcal）
⑷计算午饭三大营养素供给量
查表：
2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，
计算：
午饭蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：
354×30％÷9＝（克）
碳水化合物：
（354－12×4－×9）÷4＝50（克）
⑸确信午饭主食和副食物种
主食：
米饭或麵食副食：
瘦猪肉通菜烹饪用油盐适量（也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的）
（6）确信主食和副食量
①依照碳水化合物需要量计算主食量
查表：
米饭碳水化合物量26％计算米饭量：
50÷26％＝192（克）
②依照蛋白质需要量计算副食供给量
公式：
副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量
查表：
米饭蛋白质含量％192×％＝5（克）
计算：
副食蛋白质需要量：
12-5＝7（克）
查表：
瘦猪肉蛋白质量％计算瘦猪肉量：
7÷％＝35（克）
③午饭蔬菜100克
④依照脂肪需要量计算烹饪用油量
公式：
烹饪用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）
计算：
克-（192x%+35x%）=9（克）
[7]初定午饭食谱
餐次
饭菜名称
食品名称
食品（原料）重量（g）
午餐
米饭
大米
192
炒肉絲
瘦猪肉
35
蒜茸炒菜心
通菜
100
烹调用油
4～5
[8]复核和调整食谱（2分）
该午饭食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
2、午饭食谱蔬菜和肉采购量（2分）
瘦猪肉：
（35克/人×30人）÷100％＝1050克
通菜：
（100克/人×30人）÷87％＝3448克
（二）参考答案
一、幼儿三餐两点能量餐次分派比例：
早饭20%，早点10%，午饭30%，午点10%，晚餐30%
二、按膳食计算法编写午饭食谱
（1）确信人均每日能量供给量
查表：
该年龄儿童能量推荐量：
男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。
计算人均能量需要量：
（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）
（2）确信午饭能量需要量：
1320×30％＝396（Kcal）
（3）确信午饭三大营养素需要量
蛋白质：
45×30％＝（g）
脂肪：
396×30％÷9＝（g）
碳水化合物：
（396－×4－×9）÷4≈（g）
（4）确信主食和副食物种
主食：
米饭或其它主食副食：
瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量；
（5）确信主食和副食量
①依照碳水化合物需要量计算主食量
查表：
米饭碳水化合物量26％计算米饭量：
÷26％＝215（克）
②依照蛋白质需要量计算副食供给量
公式：
副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量
查表：
米饭蛋白质含量％215×％＝（克）
计算：
副食蛋白质需要量：
（克）
查表：
瘦猪肉蛋白质量％计算瘦猪肉量：
÷％＝37（克）
③菜心（油菜）需要量100g
④依照脂肪需要量计算烹饪用油量
公式：
烹饪用油
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