营养一复习要点.docx
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营养一复习要点
营养
（一）复习要点
绪论
一、概念
营养：
是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，食物中的营养素和其他有益于身体的各种成分被机体利用，或产生能量，或参与新陈代谢，或合成机体自身的成份，以维持生命活动的整个过程。
营养素：
食物中已经明确的、经消化、吸收和代谢后参与维持生命活动的物质称为营养素。
营养素的分类：
第一类——宏量营养素：
蛋白质（9种必需氨基酸）
脂类（亚油酸和α-亚麻酸）
碳水化合物
第二类——微量营养素：
矿物质—常量元素（7种）
微量元素（8种）
维生素—脂溶性维生素：
A、D、E、K
（14种）水溶性维生素：
B、C
第三类——膳食纤维：
不可溶性
可溶性
营养素参考摄入量（DRIS）：
是在RDA基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
推荐摄入量（RNI）：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。
RNI是个体每日摄入该营养素的目标值。
RNI是以EAR为基础制定的。
RNI=EAR+2SD。
可耐受最高摄入量（UL）：
指平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。
UL可用以指导我国居民对营养素强化食品和膳食补充剂的安全消费。
二：
发展简史
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”—《黄帝内经》
第一章人体对食物的消化吸收
消化：
食物通过消化系统的加工处理，变为能被人体吸收和可利用的小分子物质的过程。
有机械消化和化学消化两种方式。
吸收：
食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程。
第一节消化系统的组成与功能
胃酸的功能：
1、激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶。
2、维持胃内酸性环境，促进钙、铁吸收。
3、杀死随食物进入胃内的微生物。
4、使蛋白质变性，以利于消化。
内因子:
B12恶性贫血
胰液中的消化酶：
胰淀粉酶、胰脂肪酶类、脂蛋白酶类、胰液中的抑制因子等。
胆汁：
肝脏和胆道细胞共同分泌胆汁，胆囊储存胆汁。
胆汁的主要作用：
1、胆盐可激活胰脂肪酶
2、胆盐、胆固醇和卵磷脂可乳化脂肪。
3、胆盐与脂肪分解产物结合为小分子水溶性复合物，有利其吸收。
4、通过促进脂肪吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
5、排泄体内胆固醇和胆色素代谢产物的主要途径。
第二节食物的吸收
吸收部位：
1、胃：
只吸收酒精和少量的水
2、小肠——空肠：
食物成分吸收的主要部位。
回肠：
吸收功能的储备。
3、大肠：
水和无机盐
吸收形式：
被动转运：
被动扩散、易化扩散、滤过扩散、渗透作用
主动转运：
特点：
1、能逆着浓度梯度作跨膜运动
（选择题）2、特定的蛋白介导
3、耦联转运
4、需要酶的催化和提供能量
5、转运系统可以饱和
第三节蛋白质的消化、吸收及代谢
一、胃内消化：
胃蛋白酶对乳中的酪蛋白的凝乳作用。
二、小肠内消化：
胰腺和小肠细胞分泌的多种蛋白酶。
三、蛋白质的代谢
氨基酸的一般代谢，主要是脱氨基作用（以联合脱氨基最为重要）及由此产生的α—酮酸及氨的代谢。
白化病：
人体缺乏酪氨酸酶，黑色素合成障碍
支链氨基酸（亮—异亮—缬氨酸）为肝外代谢的氨基酸，是体内主要供能的氨基酸，可刺激蛋白质合成，抑制分解。
色氨酸分解可产生烟酸。
第四节脂类的消化吸收
一：
脂类的消化：
从口腔开始，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶水解甘油三酯为游离脂肪酸、甘油一酯和甘油。
二：
脂类的吸收：
三:
影响胆固醇吸收因素：
1、胆汁酸、脂肪2、食物胆固醇含量3、脂肪酸饱和度4、植物固醇和膳食纤维5、年龄性别
第五节碳水化合物的消化吸收
唾液腺及胰腺分泌的α—淀粉酶能催化直、支链淀粉及糖原分子中α—1，4糖苷键。
水解产物有：
葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖及糊精等。
第二章能量
第一节概述
1Kcal=4.184KJ1KJ=0.239Kcal
能量系数：
CHO4Kcal/gFAT9Kcal/gProtein4Kcal/g
酒精7Kcal/g有机酸3Kcal/g
第二节人体能量消耗及影响因素
一：
基础代谢
1、BM定义：
是指维持生命活动的最低能量消耗，即人体在适宜温度（18℃~25℃）、进食12~14h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环及其他器官生理活动需要所消耗的能量。
BMR的定义：
即人体处于基础代谢状态时每小时每平方米体表面积的能量消耗。
2、影响因素：
生理、病理状态；体格构成；其他
3、静息代谢率：
禁食3~4h，全身处于休息状态。
对空腹和温度的要求比BMR宽松，测得能量消耗量略高于BMR。
二：
体力活动变化最大
影响因素：
肌肉发达程度；体重；活动温度与时间
三:
食物热效应
1、定义：
是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。
2、影响因素：
食物营养成分：
蛋白质最高30%，脂肪最低4%~5%
进食量和进食频率
体力活动
四、生长发育
一般混合膳食的热效应约占总能量6%，或BM的10%。
第三节人体能量消耗的测定与估算
测定：
直接测热法
间接测热法：
呼吸商法、双标水法、心率监测法
估算：
要因加算法
能量消耗量=BMR×PAL
第四节人体能量的来源及参考摄入量
能量来源：
CHO:
55-65%Pro:
10-15%fat:
20-30%
推荐摄入量：
轻体力成人：
男2400Kcal女2100Kcal
第三章
蛋白质
第一节氨基酸
一、氨基酸的构成及种类
（一）氨基酸的构成：
L-α—氨基酸
（二）种类：
脂肪族氨基酸、芳香氨基酸、杂环氨基酸
二、必需搭配和非必需氨基酸
（一）必需氨基酸
定义：
是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要而必须由食物供给的氨基酸。
种类：
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、对婴儿还有组氨酸。
（共9种）
（二）半必需氨基酸：
胱氨酸（蛋氨酸30%）酪氨酸（苯丙氨酸50%）
（三）非必需氨基酸：
不是人体不需要，而是不一定必须由膳食供给。
谷氨酰胺是人体内含量最高的非必需氨基酸。
一些重要细胞的功能依赖充足的GLn，在某些病理情况下，必须补充。
（四）氨基酸模式
1、定义：
是指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量、及其相互比值。
（色氨酸为1）
2、应用：
食物蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，被机体利用的程度就就越高，就越有营养价值。
以人奶或鸡蛋蛋白质为参考蛋白质。
（五）限制氨基酸
1、定义：
食物蛋白质因某种或几种必需氨基酸含量相对较低，限制了其他必需氨基酸在体内的利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
2、例：
粮谷类蛋白（赖氨酸、蛋氨酸）
3．蛋白质互补作用
定义：
把两种或两种以上蛋白质食物混合食用，其中必需氨基酸相互补充，使其更接近人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质的营养价值的作用。
第二节：
蛋白质的生理功能及缺乏症
一、蛋白质的生理功能：
1.构成人体重要成分：
占体重16%，成人每天更新3%
2．构成体内多种具有重要生理功能的物质
3.参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压
4.参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递
5.提供能量
二、氮平衡
1、必要氮损失:
20g/d左右
2、氮平衡
定义：
反应机体摄入量与排出量的关系，由于蛋白质的含氮量相对恒定，故用来代表机体蛋白质摄入量与排出量的相互关系。
有三种情况：
氮的零平衡、正氮平衡、负氮平衡
分别的意义
氮的零平衡：
表示体内蛋白质的合成与分解处于平衡状态，多指正常成人。
正氮平衡：
蛋白质合成大于分解，多指生长发育期的儿童、青少年，孕妇、乳母疾病和创伤恢复期患者。
负氮平衡：
蛋白质分解大于合成。
常见于蛋白质摄入不足、吸收不良，以及消耗性疾病患者。
三、蛋白质营养不良
1、水肿型营养不良：
能量满足，蛋白质严重不足的（阜阳空壳奶粉）
2、干瘦型营养不良：
能量、蛋白质均不足
第三节食物蛋白质营养价值评价
食物蛋白质营养价值应从食物蛋白质含量、消化率和被机体利用程度三个方面进行综合评价。
一、含量评价：
凯式定氮法，平均含氮系数6.25
二、蛋白质消化率：
真消化率
表观消化率：
常用
影响因素、粪代谢氮、豆制品营养优于大豆的解释
如：
大豆整粒进食消化率约60%，但加工为豆腐或豆浆，可提高至90%。
三、蛋白质的利用率及其指标
1、生物学价值（BV）
定义尿内源氮肺、肾疾病患者膳食的评价：
生物价值高，表明食物蛋白质中的氨基酸主要用于合成人体蛋白质，经肝脏代谢、经肾脏由尿排出的氮少，这有利于减轻肝、肾的负担。
2、蛋白质功效比较（PER）
定义用于婴幼儿配方食品蛋白质营养价值评价
3、氨基酸评分（AAS）
定义用于单一、混合食物蛋白质营养价值评价
4、蛋白质消化率校正评分法（PDCAAS）
定义考虑了消化率，如浓缩大豆蛋白和大豆分离蛋白的差异
第四节食物蛋白质种类及膳食蛋白质推荐摄入量
一、食物蛋白质的种类
动物食物分为：
纤维蛋白类（胶原蛋白：
来源于肌腱，韧带和结缔组织、皮肤等,是常见的动物食物蛋白，氨基酸组成不尽合理，羟赖氨基酸较多，这类蛋白质不溶于水，经高温较长时间加热，形成具有特殊质地的明胶。
）球蛋白类（营养价值高）
植物食物分为：
谷蛋白类
醇溶蛋白
完全蛋白定义:
所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。
如：
乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，大豆蛋白等。
半完全蛋白定义：
所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。
如：
麦谷蛋白、米谷蛋白等。
不完全蛋白定义：
所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如：
谷类的醇溶蛋白、动物角蛋白等。
二、各人群蛋白质推荐摄入量
我国成人1.0-1.2g/kg。
占膳食总能量10%-12%；儿童以12%-15%为宜。
三、蛋白质的食物来源
1.动物性食品
蛋、鱼、禽和畜瘦肉含蛋白质较高，是人体蛋白质的重要来源。
奶及奶制品也是蛋白质的良好来源。
2.豆类及制品
优质植物性蛋白，完全蛋白，富含赖氨酸，可占谷类蛋白互补。
3.谷类
是我国居民膳食蛋白质的主要来源。
第五节人体蛋白质营养状况评价
血清白蛋白是群体蛋白质营养状况评价中常用的血液生化指标。
儿童的年龄别身高、年龄别体重、身高别体重是反映群体儿童蛋白质营养状况最好的指标。
其中以Z评分法应用最广。
年龄别体质指数（BMI）是评价儿童生长发育最好的指标，既能反映年龄特征，又能反映体质构成，还能与成人体格评价相连贯。
第四章脂类
第一节脂类的分类
脂类：
一：
脂肪（甘油三酯）：
储脂、动脂
1、甘油
2、脂肪酸：
碳链长短：
短4-6中8-12长14以上
饱和度：
饱和
不饱和：
双键数：
单不饱和与多不饱和
构型：
顺式、反式
双键位置：
n-3（α-亚麻酸EPA*二十碳五烯酸DHA*二十二碳六烯酸）
n-6（亚油酸ARA*花生四烯酸*二十碳四烯酸）
营养角度：
必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）
非必需脂肪酸
二：
类脂：
定脂
1、磷脂：
磷酸甘油酯，如卵磷脂
神经鞘磷脂
2、糖脂
3、固醇：
动物：
胆固醇、胆固醇酯
植物固醇：
谷固醇、麦角固醇
第二节脂类在体内的分布及其生理功能
一、脂类在体内的分布
1、脂肪：
腹腔、皮下、肌纤维间褐色脂肪更易分解功能
2、类脂：
磷脂：
神经组织、细胞膜
胆固醇：
脑、神经组织及内脏
二、脂类的生理功能
1、供给能量：
脂肪不能给大脑和神经细胞以及血细胞直接提供能量，它是完全肠外营养时能量的主要来源。
2、重要的人体成分和生物膜的结构：
磷脂上的多不饱和脂肪酸赋予膜流动性和各种功能。
3、合成有重要生理功能的物质：
胆固醇可合成D3、胆汁酸、多种类固醇激素。
4、促进脂溶性维生素的吸收
5、其他:
提供必需脂肪酸，维持体温恒定、保护作用。
第三节脂肪酸
一：
命名与分类
1、脂肪酸的命名
2、脂肪酸的分类
中、短链脂肪在肠内不需胆汁乳化；不饱和脂肪酸易被氧化；食物中常与脂肪并存的维生素E是天然的抗氧化剂，对不饱和脂肪酸有保护作用。
二、必需脂肪酸
1、定义：
人体内不能合成，必需通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系α-亚麻酸两种。
2、必需脂肪酸衍生物的合成
3、必需脂肪酸及衍生物生物的生理功能
1）磷脂的最主要成分：
生物膜功能
2）参与脂质代谢：
胆固醇酯
3）合成重要的衍生物：
α-亚麻酸------二十二碳六烯酸（DHA）
亚油酸-------花生四烯酸
4）对生殖及X射线损害的保护作用
三、脂肪酸与人体健康
1、饱和脂肪酸：
与心血管疾病发病率呈正相关
2、单不饱和脂肪酸：
降血脂
3、多不饱和脂肪酸：
1）降低心血管疾病发病危险
2）促进脑及视功能发育
3）免疫调节
4、反式脂肪酸
1）定义：
是一类不饱和脂肪酸。
其双键两侧与碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线形。
2）增加心血管疾病危险性
第四节膳食脂肪的适宜摄入量及食物来源
一、膳食脂肪的适宜摄入量：
成人膳食脂肪的适宜摄入量以供能比计为总能量的20%-30%，其中饱和脂肪酸﹤10%，单不饱和脂肪为10%，多不饱和脂肪为10%，多不饱和脂肪酸中n-6:
n-3为4-6：
1.年龄越小，脂肪供能占总能量的百分比越高。
母乳是婴儿营养需要的金标准。
二、脂肪的食物来源
含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。
动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。
坚果类，不过其脂肪酸组成多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。
必需脂肪酸的主要膳食来源为富含多不那和脂肪酸的植物油，亚油酸几乎来源于所有的植物油，而富含α-亚麻酸的油仅限于菜籽油，大豆油等少数油。
胆固醇只存在于动物性食物中。
第五章碳水化合物
第一节碳水化合物的分类及其生理功能
一、分类：
（一）糖
1、单糖葡萄糖（还原右旋）
果糖（甜度最大）
半乳糖
2、双糖蔗糖（葡+果）
乳糖（葡+半乳）
麦芽糖（葡+葡）
糖醇体内代谢不需胰岛素，可供糖尿病人使用
（二）寡糖（低聚糖）“益生源”3-9个单糖难以消化吸收
（三）多糖
1、淀粉谷、薯、豆类
2、糖原肝、肌糖原
3、非淀粉多糖与膳食纤维不被消化吸收的多糖
二、生理功能：
（一）提供能量:
来源最广，价格最便宜、最经济的功能营养素；功能快而及时；有氧缺氧条件下都可功能；心、脑、红细胞必不可少的能量来源。
（二）构成机体组织细胞的成分
核糖、糖脂、糖蛋白等
（三）解毒和保肝作用与肝糖原储备量有关
（四）改善食物的感官性状美拉德反应（糖与氨基化合物）
（五）提供膳食纤维
第二节碳水化合物的食物来源与适宜摄入量
一、碳水化合物的食物来源：
谷、豆、薯、食糖等
二、碳水化合物的适宜摄入量：
55%-65%
第三节富含碳水化合物食物的血糖生成指数
一、血糖生成指数的概念及意义
1、定义：
是指摄入50g碳水化合物的食物于等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖耐量曲线下面积的比值。
2、意义：
代表食物升高血糖的能力速度。
﹤55，低GI;55-70,中GI;﹥70,高GI
3、应用：
食用低血糖生成指数的食物可延缓饥饿的发生；肥胖者如果在减肥期间食用低血糖生成指数食品，更易达到降低体重的效果。
二、影响血糖生成指数的因素：
食物中的蛋白质、脂肪、膳食纤维含量，淀粉中直链淀粉比例与GI负相关；加工精细程度、烹调时间、淀粉糊化程度与GI正相关。
第四节酒精的代谢特点及对健康的影响
酒精7kcal/g空卡食物
第五节碳水化合物、蛋白质、脂类代谢的关系及调节
一、碳水化合物、蛋白质、脂类代谢的关系
1、碳水化合物的节约蛋白质作用：
不论机体蛋白质还是食物蛋白质供能都是不合理、不经济的。
2、碳水化合物的抗生酮作用
二、宏量营养素的代谢调节和膳食平衡
在饥饿时，机体可通过两个主要的机制，及糖原分解与糖异生作用产生葡萄糖，从而维持血糖的相对恒定。
若摄入糖过多，超过机体能量的需要，则糖很容易转变为脂肪而储存于体内。
第六章常量元素与微量元素
常量元素的概念：
体内含量较多（﹥0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质，称为常量元素。
微量元素的概念：
体内含量极少，甚至仅有痕量（﹤0.01%体重），但有一定生理功能的元素，称为微量元素。
矿物质的生理功能：
1、构成机体组织的重要组分。
2、细胞内外液的成分。
3、维持体内酸碱平衡。
4、参与构成功能性物质。
5、维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。
第一节常量元素
一、钙
（一）吸收与代谢：
1、增加吸收的因素
身体因素：
机体需要量高、VD充足、低龄
膳食因素：
低钙膳食、某些（酸性）氨基酸、乳糖、
钙磷比：
儿童：
2：
1或1：
1；成人：
1：
1或1：
2
2、不利吸收因素
身体因素：
高龄、某些药物（抗酸药、四环素等）
膳食因素：
植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪酸
（二）生理功能
1、形成和维持骨骼和牙齿的结构。
2、维持肌肉和神经的正常活动。
3、参与凝血过程。
4、其他功能：
激活多种酶、影响激素分泌。
（三）过量危害与毒性
1、增加肾结石
2、奶碱综合征：
消化性溃疡的sippy膳食（大量NaHCO3磷酸钙和奶）
3、干扰其他矿物质的生物利用
4、毒性：
毒性最小的一类矿物质。
（四）营养状况评价
钙的营养状况评价几乎不能依赖生化指标
测量骨质可直接反映机体的钙营养状况
骨矿物质含量（BMC）、骨密度（BMD），不适于儿童
（五）膳食参考摄入量与食物来源
1、膳食参考摄入量
AI成人800mg/d老人1000mg/d
2、UL2g/d
3、食物来源：
奶和奶制品，豆类，虾皮，绿色蔬菜和各种瓜子
二、磷
三、镁
1、镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，不论血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。
2、镁离子在肠道中吸收缓慢，促进水分滞留，具有导泻作用。
3、绿叶蔬菜富含镁，食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁。
四、钾
1、缺钾或钾过多，均可引起心脏功能严重失常。
2、补钾对高血压及正常血压都有降低作用。
3、蔬菜和水果是钾的最好来源。
五、钠
1、钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。
2、钠含量高低可左右体内的水量，并会影响或损伤细胞和组织。
3、膳食钠摄入与高血压有关。
第二节微量元素
一、铁
（一）铁的理化性质与人体内分布
铁在食物中主要以三价铁离子形式存在，少数为二价铁离子的形式。
在动物性食物中，铁有一半是血红素铁，其他是非血红素铁。
植物性食物中铁是非血红素铁。
（二）铁的生理作用
1、参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
2、与红细胞的形成和成熟有关。
3、其他：
催化、免疫。
（三）机体铁营养状况的评价
血清铁蛋白是反映机体铁储存的指标。
血清铁和血清运铁蛋白饱和度是评价机体铁负荷的良好指标。
当机体合成血红素的铁供应不足时，红细胞游离原卟啉升高。
。
当严重缺铁时，平均红细胞容积和血红蛋白浓度降低。
（四）铁缺乏或过多对健康的影响
1、铁缺乏和缺铁性贫血：
婴幼儿孕妇和乳母
铁缺乏的三个阶段:
第一阶段仅有铁储存减少（ID），表现血清蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生成缺铁期（IDE）；第三阶段为缺铁性贫血（IDA）。
贫血的严重程度取决于血红蛋白减少的程度。
2、铁过多
（五）人体对铁的需要
（六）铁的膳食参考摄入量和膳食来源：
成年男性:
15mg/d成年女性：
20mg/d
膳食铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等，此外植物性食物中黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆等也含丰富的铁。
二、锌
生理功能：
1、酶的组成成分
2、促进生长发育和组织再生
3、促进性器官和性功能的正常发育
4、促进食欲
5、促进维生素A的代谢和生理作用
6、参与免疫功能
锌缺乏的原因：
1、膳食因素：
大量植酸、纤维素
2、生理因素：
生长发育孕乳需要量上升
3、疾病因素：
如慢性肾病
食物来源：
贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。
三、硒
抗氧化作用：
是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。
保护心血管和心脏作用：
克山病的发生与预防。
硒缺乏—克山病硒过量—地方性硒中毒（恩施、紫阳）
四、碘
不足—碘缺乏病：
地方性甲状腺肿大、呆小症（克订病）
目前多推荐选用尿碘、甲状腺肿大率和TSH等指标作为群体碘营养现状的评估指标。
海产品含碘丰富。
五、铜
缺铜性贫血：
铜参与铁的代谢，缺铜时红细胞生成受到障碍，长期缺铜可发生低色素小细胞性贫血。
六、钼
七、铬
三价铬葡萄糖耐量因子的重要组成成分
六价铬毒性大
膳食来源:
谷类、肉类、豆类和鱼贝类。
八、氟
促进牙齿健康
缺氟—龋齿中毒—氟骨症、氟斑牙
主要来源于饮水
第七章维生素
第一节概述
概念：
维持人体正常生命活动必需的一大类微量低分子有机化合物，绝大部分不能在人体合成或合成数量不足，必须以食物中摄取。
共同特点：
1.它们均以气本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
2.它们在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供。
3.它们不是人体的结构成分，也不能提供能量。
4.虽然每日生理需要量很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的作用。
5.它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用。
6.不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物，但活性的大小常有差别，有的差别甚至很大。
分类：
脂溶性维生素：
A、D、E、K
水溶性维生素：
B族（B1、B2、烟酸、泛酸、叶酸、B6、B12、生物素、肉碱、胆碱）、C
掌握：
P101表7-1
缺乏原因：
1.摄入不足
2.食物储存及烹调方法不当
3.需要量增加
4.吸收不良
5.受食物中某些因素的影响
缺乏是一个渐进的过程，先是储存量降低，再是维生素边缘性亚临床缺乏，最后临床缺乏。
第三节脂溶性维生素
脂溶性维生素被肠道吸收后，大部分储存在体内，主要贮存在肝脏、脂肪中，通过胆汁缓慢排出体外。
一、维生素A及胡萝卜素
维生素A又名视黄醇或抗干眼病维生素，属于脂溶性维生素，是最早被发现的维生素。
维生素A原类胡萝卜素常被简称为胡萝卜素。
（一）理化性质
脂溶性在高温下较稳定。
油脂在酸败的过程中，其中的维生素A和胡萝卜素会遭到严重的破坏，但食物中的磷脂、维生素E或其他的抗氧化剂有提高维生素A和胡萝卜素稳定性的作用。
（二）吸收与代谢
就生理活性而言，6个分子的β-胡萝卜素才相当于1分子视黄醇，12分子的其他维生素A原类胡萝卜素才能转变成1分子的视黄醇。
肝脏是储存维生素A的主要器官。
（三）生理功能
1．构成视觉细胞内的感光物质，维持正常视觉。
视紫红质，暗适应
2．维持和促进免疫功能
3.促进上皮细胞的增生与分化。
增强消化道和呼吸系统的抗感染能力，影响生殖功能，胚胎发育。
4.促进
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