上海食品安全示范街区达标指导要求上海食品药品监督.docx

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上海食品安全示范街区达标指导要求上海食品药品监督

附件1上海市食品安全示范街（区）达标指导要求

一、食品安全示范街（区）创建总体要求

（一）食品安全示范街（区）市容市貌及环境整洁，经营秩序良好，无流动摊贩、街头摊点和无证经营单位；

（二）食品安全示范街（区）全面推行“三个制度”，即食品安全承诺制度、全面落实食品进货台账登记索证索票制度、餐饮单位全面实施餐饮单位量化分级管理和监督检查公示制度。

（三）食品安全示范街（区）的食品经营和餐饮单位做到“四个统一”，即统一亮证经营、统一食品进货台账、统一食品安全承诺、统一监督检查公示标识。

（四）食品安全示范街（区）的食品经营和餐饮单位100%建立统一的经销食品进货索证索票和台账制度，食品从业人员100%持健康证上岗；

（五）餐饮单位的食品卫生等级100%达到B级以上，食品安全承诺书和监督公示牌规格统一，悬挂或摆放店堂醒目处，并保持清洁，不破损、不丢失；

（六）监督部门对示范街（区）的食品安全投诉举报处理及时率达100%；

（七）群众对示范街（区）的食品安全满意率接近或达到90%。

二、食品安全示范街（区）餐饮单位指导要求

（一）卫生许可管理

1、依法取得有效的《食品卫生许可证》，并亮证经营；

2、按照核准的生产经营范围和方式从事食品经营活动；

3、实行食品安全承诺，建立各项卫生管理制度；

4、许可证、食品安全承诺书和监督公示牌悬挂或摆放在店堂醒目位置，注意日常维护，保持清洁，不破损不丢失；

5、不擅自进行改建、扩建经营场所，如擅自变动厨房加工布局或流程、增加或减少加工场所的面积、改变加工场所的用途等。

（二）人员卫生管理

1、配备专职或兼职的食品卫生管理人员，并经培训合格；

2、从业人员持有效健康合格证、穿戴清洁工作衣帽上岗操作，并保持良好的个人卫生状况。

3、组织食品从业人员上岗前和在岗期间开展食品安全知识培训。

（三）场所环境卫生

1、经营场所内外环境整洁，不饲养动物；

2、墙壁、天花板保持清洁，无脱落、起壳现象，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢，墙裙瓷砖无缺损，门窗保持清洁；

3、地面平整，无明显积水、油污及污垢，地砖无缺损，排水沟及时清理，保持通畅；

4、加工经营场所内无老鼠、苍蝇、蟑螂等虫害孳生迹象；

5、垃圾桶加盖，并保持外观清洁，垃圾每天进行清理；

6、餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐。

（四）设施设备卫生

1、食品加工、储存等设备、设施符合卫生要求，并保证处于完好可用状态。

2、操作台、冰箱表面、和面机、搅拌机、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐。

3、加工场所与外界直接相通的门窗应安装纱窗、纱门（风幕），采取防蝇、灭鼠、杀蟑螂等有效措施。

（五）食品原料卫生

1、食品从具有卫生许可证者处采购，做到渠道正规、定点采购收货时应对食品原料质量进行验收，并做好记录，不采购无卫生许可证者生产经营的食品；

2、能与固定供货商签订供货协议（合同）；

3、采购食品时，应保留收据、收银条、交易确认单或发票等购货凭证：

（1）从卖场、超市、食品店等单位采购食品时，应保留收银条、发票等购货凭证。

（2）从集贸市场、个体经营户采购食品时，应查验其食品卫生许可证和工商执照，并保留收据、发票或交易确认单等购货凭证，购货凭证需清晰注明采购食品的名称、数量、购货日期等信息，并有供货人的签名或盖章。

（3）从食品生产企业和批发市场等批量采购食品，除保留进货发票外，还应索取其食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

（4）采购猪肉、内脏、猪血等生猪产品需查验检验（检疫）合格证明和检疫讫章，确保来源于生猪定点屠宰企业。

（5）定点采购散装熟食、豆制品应索取送货单，送货单需清晰注明采购的食品名称、数量、购货日期等信息，并加盖公章。

4、按规定要求做好相应的食品进货台帐和索证登记，鼓励有条件的企业建立电子台帐。

每天对购货凭证进行整理，每月装订成册，台帐记录和索证资料保存期限不得小于食品使用完毕后6个月；

5、不经营超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物等不符合标准和要求的食品；

6、不经营毛蚶（魁蚶、银蚶），炝虾、河豚鱼（干）、来源不明菌菇，不得自制醉螃蜞（醉蟹、醉泥螺）等违禁生食水产品。

7、食品添加剂专人保管，使用品种、范围、使用量符合《食品添加剂使用卫生标准》。

8、食品隔墙离地分类存放，堆放整齐。

（1）过期、变质或废弃食品用文字标明，专门存放；

（2）食品和食品原料不得与非食品物质混放，食品加工场所内不得存放农药、灭鼠药、工业盐等有毒有害物品。

（六）加工操作卫生

1、设立与加工数量相适应的粗加工荤素二类水池，设置明显标志，荤素食品分池清洗；

2、食品原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。

易腐食品冷冻或冷藏；无条件设立专用冰箱（冰柜）的，按冰室分开储存，做到熟上生下；食品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖；

3、生熟食品的容器、工用具能明显区分，不混用；

4、需要熟制加工的食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，隔餐食品冷藏保存，外购散装熟食与隔餐食品回烧后再供应；

5、接触生熟食品的容器、工用具采用不同材质、形状加以区分，接触直接入口食品的容器、工用具采用不锈钢材料；

6、控制熟食卤味加工量，做到当餐制作当餐食用，加工至食用的时间不超过3个小时。

（七）专间操作卫生

1、专间内专人操作，专间室温控制在25℃以下；

2、熟食（备餐）专间内只存放直接入口食品，非直接入口食品、个人物品、杂物等不得入内。

供冷菜加工用的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理不得带入专间；

3、专间内配备更衣、洗手消毒、空气消毒、空调、冷藏等设施，并能正常运转；

4、专间内消毒水应按产品说明书规定的用途和比例配置，并做到一市一配。

（八）餐具清洗消毒

1、餐用具（餐具和接触直接入口食品工用具）清洗消毒水池应专用，不得与其他用途水池混用；

2、餐用具应消毒后使用，消毒后的餐用具应保持清洁干净，做到无油腻、食物残渣、飞虫等；

3、有专用、密闭餐用具保洁柜，已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁柜材质易清洗并保持清洁，柜内不得存放食品、杂物等其他物品；

4、餐具消毒提倡采用热力方式消毒（洗碗机、蒸汽、红外消毒柜、煮沸等）；

5、鼓励和提倡示范街（区）餐饮单位采用餐具集中消毒和统一配送。

三、食品安全示范街（区）食品店（超市）指导要求

（一）卫生许可管理

1、依法取得有效的《食品卫生许可证》，并亮证经营；

2、按照核准的生产经营范围和方式从事食品经营活动；

3、实行食品安全承诺、建立各项卫生管理制度；

4、卫生许可证和食品安全承诺书悬挂或摆放在店堂醒目位置。

（二）人员卫生管理

1、配备专职或兼职的食品卫生管理人员，并经培训合格；

2、从业人员持有效健康合格证、穿戴清洁工作衣帽上岗操作，并保持良好的个人卫生状况。

（三）场所环境卫生

1、经营场所内外环境整洁，不饲养动物；

2、墙壁、天花板保持清洁，无脱落、起壳现象，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢，墙裙瓷砖无缺损，门窗保持清洁；

3、经营场所内无老鼠、苍蝇、蟑螂等虫害孳生迹象；

4、垃圾桶加盖，并保持外观清洁，垃圾每天进行清理。

（四）食品采购储存

1、食品从具有卫生许可证者处采购，做到渠道正规、定点采购收货时应对食品原料质量进行验收，并做好记录，不采购无卫生许可证者生产经营的食品；

2、能与固定供货商签订供货协议（合同）；

3、采购食品时，应保留收据、收银条、交易确认单或发票等购货凭证；

4、按规定要求做好相应的食品进货台帐和索证登记，鼓励有条件的企业建立电子台帐。

每天对购货凭证进行整理，每月装订成册，台帐记录和索证资料保存期限不得小于食品使用完毕后6个月；

5、不经营超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物等不符合标准和要求的食品；

6、食品隔墙离地分类存放，堆放整齐。

过期、变质或废弃食品用文字标明，专门存放；

7、食品和食品原料不得与非食品物质混放。

附表1区（县）食品安全示范街基本情况一览表

编号

示范街（区）名称

地址

食品店数

超市卖场单位数

餐饮单位数

已符合创建要求数

大中型饭店（户）

小型饭店（户）

其他餐饮单位（户）

食品店（户）

超市（户）

餐饮单位（户）

注：

示范街（区）应包括07年度已创建的和08年度拟创建的示范街（区）。

附表2食品安全示范街创建总体情况及成效分析

编号

示范街名称

地址

食品店（超市）

餐饮单位数

市民满意度

总数

创建前达标数

总数

创建前

创建后

参加调查评议（人）

满意（人）

A级

B级

C级（包括D级）

A级

B级