经营餐饮业需要把握的五大要点.doc

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2016年经营餐饮业需要把握的五大要点是什么？

虽然受到反腐进程的严重影响，但中国餐饮业正在回暖。

数据显示，2015年上半年，全国餐饮行业收入同比增长11.5%，虽然尚未达到巅峰时的增长率，但全行业前景日趋乐观。

而就在去年，全国餐饮行业收入同比增长仅为9.7%。

然而，作为大众消费领域变化最为多端的行业，餐饮业态创新、变化层出不穷。

采用过去的就手法进入餐饮业，已经不能满足现在年轻消费群体的需求。

那么，餐饮老板应该把握以下五点要点，才能更好地顺应餐饮市场的变动。

1、体验式消费

今年以来，“体验经济”在各行各业被提起。

远有互联网产业强调给粉丝送去极致使用体验，近有传统零售商打通线上线下环节，大搞云上云下体验店，再到珠宝行业结合智能硬件推出“虚拟试戴”服务……体验经济时代，提供给顾客的体验已不仅是辅助销售的手段，而是所销售商品的一部分，共同构成企业的价值。

在餐饮行业，创造体验逐步成为餐饮企业们比拼差异的杀手锏。

愈来愈多的餐饮企业主们开始巧用匠心，在装修、环境布置、点餐环节、服务特色等环节精心设计，希望带给顾客不一样的体验。

具体来说，在2015年，备受顾客及购物中心欢迎的品牌们都是深谙体验经济的。

比如，一些主打烤鱼的餐饮店主打怀旧体验，从怀旧复古的装修，到做旧的菜单设置，以及变性精钢、收音机等软装的设置，无不给顾客一种仿古的文艺氛围体验，自然得到年轻消费群体的喜爱。

实际上，体验消费的魔力在前两年已经被一些有远见的餐饮创业者发现。

他们为顾客提供餐前美容、餐前水果甚至安排接送，无不是体验式经济的典型范例。

而这些让人满意的体验，正成为年轻消费者在互联网社交网络绝妙的谈资。

自然，体验经济不是盲目提供极致的服务，各餐厅找准自己的定位，提供最符合品牌定位的体验才是正道。

例如做针对年轻消费群体的快时尚餐饮，如果提供的体验服务并不符合年轻群体的需求，那么，这样的体验很可能不但不能为餐厅引来客流，反而增加了餐厅的成本。

2、放弃大而全，追求高坪效的小店

高端餐饮遭到冲击之后，将面积缩小，追求单位面积的效率和收益，是餐饮行业最新的趋势。

在过去，高端餐饮消费没有得到遏制的时候，餐厅大面积、豪华装修，因为客单价极高，有的时候一桌消费可过2000元，即使是翻台率第一点也没有问题。

但随着国内几家以高端餐饮为主的餐饮品牌相继曝出经营财务危机，高坪效的小店更符合现在大众消费的趋势。

具体来说，这种小店模式得益于互联网+餐饮概念的教育，采用中央厨房产出初级产品，门店简单加工产出成品的模式，即小店+中央厨房。

一方面，使得餐厅在店面面积上省去一大笔开支，另一方面，中央厨房集中制作，使得整个厨房流程的效率大大提高。

更重要的是，这种模式具有快速复制的特性，在品控容易把握的同事，很容易形成规模效应，因此被不少大牌餐饮机构所采用。

3、注重打造单品爆款，“少而美”

餐饮行业追求大而全的时代已经过去了。

最近出现的一些餐饮企业只卖或者就主打1-2款产品，做成自己的“镇店之宝”，却能做成了一个大的市场。

这其中，有做传统小吃的如肉夹馍、煎饼果子、牛腩面，也有主打烤鱼、海鲜的，还有主打烘焙的产品。

不仅是新兴餐厅，老牌餐饮企业也在适应这种趋势。

河南郑州一家老牌连锁餐厅就舍弃了已经经营十几年的招牌，主打自己的招牌菜大鲤鱼，菜品也从100道压缩到50道。

餐饮企业打造“爆款”，目的和电商打造“爆款”有一定相似之处。

“爆款”和主打菜品除了能让品牌在日趋激烈的行业竞争中凭借特色脱颖而出，还能提高顾客点餐效率。

“做决定”也是有成本的，顾客潜意识里希望餐厅告诉自己最优选择。

“爆款”能够帮助消费者节省这个成本，你往往就能赢得消费者的选择。

而从营销的方面来说，爆款更能被消费者记住，在传播的时候也容易生产出朗朗上口的宣传方案。

4、餐饮目标细分化

精准、垂直是互联网企业的发展趋势，同样也适用于餐饮行业。

互联网带来的长尾效应往往能让小众群体积累出巨大的价值。

而在餐饮行业，针对一个群体所做的极致体验设计，也能使窄众品牌形成大众口碑。

例如，一些咖啡馆将受众人群定位为小众的温情群体，虽然群体不打，但能迅速在群体中提升知名度，早起的文青咖啡厅不仅能在全国开到50家分店，同时形成以咖啡店为中心的完整的产业链。

国内餐饮行业体量巨大，想通吃全部人群非常困难。

而餐厅需要抓住某一类人群，专心研究他们的喜好，给他们极致体验，凭借这群人构成的稳固的消费群体，进而去撬动更大的市场。

5、与移动互联网联系紧密

今年以来，互联网+餐饮不再仅是网上团购，餐饮行业开始与互联网深度融合。

在餐饮这个领域，产品好是基础，但现在传播手段已经变了，借助移动互联网，口碑传播效应非常明显。

依靠大型团购网站等移动互联网企业引来客流已经不是今年才兴起的，然而，今年以来，餐饮行业在排队等座、点单、结账等环节，也开始利用移动互联网来实现。

例如，一些餐厅一改传统餐厅由服务员做的点菜、支付等环节，鼓励消费者通过微信餐厅、通过手机App来完成。

餐厅节省了人工，整个用餐流程也更快。

而近期新创业的米粉店，甚至直接取消了服务员，将点单、付款全部交给手机。

虽然需要一定时间的教育过程，但这样的方式一方面省去了店面的人力成本，另一方面，也让年轻人感到好奇而不断到店体验。

总结来说，餐饮业态发展迅速，但如何在瞬息万变的市场中打开一条道路，需要创业者把握市场最新的动态和消费者喜好的变化。

而上述5大要点，正是互联网时代之下，餐饮行业必将发生的变革，值得创业者参考。

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