中式烹调师复习题2.docx
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中式烹调师复习题2
中式烹调师复习题
②
一、单项选择题
1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。
A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范
2.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。
A、义务B、权利C、善恶D、利益
3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德
4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业理想、强化职业责任、提高（）。
A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟
5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比
6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。
A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌
7.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类
9.食源性疾病不包括（）。
A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒
10.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮
11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。
A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯
12.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。
A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒
13.口腔中可以消化的营养素是（）。
A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质
14.成年人体内的必需氨基酸为（）。
A、7种B、8种C、9种D、10种
15.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸
16.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁
18.不属于大豆的原料是（）。
A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆
19.禽肉中所含的脂肪主要为（）。
A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸
21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。
A、蛋白质B、尼克酸C、维生素CD、维生素B1
22.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值
23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）
A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂
25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。
A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员
26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学釆购程序
28.能够体现净料特点的是（）。
A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
30.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。
A、10B、1C、100D、4
31.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以
32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。
A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算
33.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）。
A、300B、500C、700D、800
34.公式W=C+V+m中的m是指（）。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累
35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远髙于中低档餐厅。
A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用
36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）和衰退期四个不同阶段。
A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期
37.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品
38.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
39.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式
41.（）是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉
42.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。
A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器
43.家畜类原料常用的清洗加工方法有：
里外翻洗法、盐醋搓洗法；热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。
A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法
44.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织
45.猪肠的清洗加工步骤为：
灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水冲洗。
A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理
46.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。
A、60°CB、70°CC、90°CD、100°C
48.下列原料中属于矿物性原料的是（）。
A、石膏B、香精C、色素D、琼脂
49.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖B、烧C、焖D、炒
51.虾蟹属于（）。
A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物
52.鲍鱼属于（）动物。
A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类
53.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁
54.不属于优质竹笋的特征是（）。
A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色
55.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜
56.西红柿属于（）蔬菜。
A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类
57.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。
A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型
58.大豆的原产地是（）。
A、中国B、印度C、希腊D、埃及
59.草莓的果实属于（）。
A、核果B、浆果C、聚合果D、复果
60.下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。
A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子
61.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。
A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精
62.属于非糖类甜味调味品的是（）。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇
63.不属于酸味调味料的是（）。
A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸
64.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒
65.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。
A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄
66.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。
A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨
67.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。
A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松
68.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。
A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩
69.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。
A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩
70.猪的硬五花肉，（）相间成五层。
A、钿带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉
71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。
A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织
72.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。
A、四级B、三级C、二级D、一级
73.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。
A、切片B、制馅C、制茸D、红烧
74.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面B、皮面C、表面D、里面
75.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。
A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存
76.麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3
77.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距约2.5mm。
A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3
78.（）的剞法是：
先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。
A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鱗毛花刀
79.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成（）。
A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片
80.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形
81.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。
A、散线B、十字C、一字D、篮格
82.象形花色配菜可以分为：
动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。
A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形
83.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料
84.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。
A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆
85.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。
A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状
86.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。
A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料
87.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征
88.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。
A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状
89.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入
90.几何图案冷菜的拼摆原则是：
整齐划一，（），次序有别等。
A、象形为主B、馒形为主C、构图均衡D、构图对称
91.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色
92.碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜
93.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时
94.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5〜1克B、1〜1.5克C、1.5〜2克D、2〜2.5克
95.碳酸氢钠上聚致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。
A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度
96.嫩肉粉致嫩的用量是：
每1千克肉料用嫩肉粉（）。
A、1〜2克B、5〜6克C、10〜12克D、15〜18克
97.蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉
98.蛋泡糊调制后，必须（）使用，以达到饱满的效果。
A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即
99.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉
100.烹调前调味的主要方法是（）调味。
A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍
101.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。
A、正式B、基本C、补充D、淋汁
102.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型B、风味C、火候D、调味品
103.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。
A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸
104.（）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘
105.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性
106.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足；超过（）时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
A、30〜40°C；105°CB、40-50°C；110°C
C、50-60°C；120°CD、70-90°C；130°C
107.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。
A、0.6%〜0.8%B、0.8%〜1.0%C、1.0%〜1.2%D、1.5%〜2.0%
108.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。
A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜
109.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。
A、苦辣昧B、香甜味C、焦辣味D、香辣味
110.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。
A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油
111.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。
A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素
112.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味
113.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。
A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤
114.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（）。
A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美
115.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。
A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠
116.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度
117.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系极为密切。
A、火候B、时间C、设备D、调味
118.对传热介质而言，（）表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A、成熟B、火候C、火力D、热值
119.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A、烩、炒、汆B、烧、煩、煮C、烛、炒、烟D、爆、炒、汆
120.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。
A、灼人B、较大C、不足D、无感觉
121.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。
A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类
122.以水为介质的加热原则是：
要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。
A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间
123.中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法
124.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。
A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
125.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩B、里外酥脆C、软嫩暄松D、滑爽细嫩
126.要形成（）型的菜肴，应用约60〜100°C的低温油短分间加热原料。
A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂
127.热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的（）环境，使热量均匀分布。
A、辐射；恒温B、对流：
恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿
128.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。
A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻
129.（）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理B、久蒸熟处理C、足汽蒸熟处理D、汽导热蒸制
130.久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。
A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好
131.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来。
A、塑料膜B、铜板纸C、玻璃纸D、糯米纸
132.面烤法的用料多为（）。
A、丝形料B、条形料C、整形料D、片形料
133.油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡
134.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。
A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利
135.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。
A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉
136.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉
137.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A、高于B、等于C、低于D、不同于
138.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。
A、色泽B、香味C、原料D、营养
139.储藏冷菜时，（）将其暴露在空气中。
A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以
140.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。
A、卤、醉、热抢和水煮B、腌、酱、热炝和白煮
C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮
141.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。
A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂
142.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、红曲米等。
A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒
143.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（）保存。
A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处
144.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感
145.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料上色均匀，（）。
A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致
146.热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。
A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料
147.热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。
A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料
148.（）之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜
149.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。
A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣
150.白卤水如需调色，应使用（）。
A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油
151.豆香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。
A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天
152.白切肉在煮制肉料时，是不能加入（）调味的。
A、绍酒B、姜块C、精盐D、葱段
153.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料，
A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后
二、判断题
154.（）职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。
155.（）职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。
156.（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。
157.（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
158.（）沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。
159.（）马铃薯的有害成分为龙葵碱。
160.（）当蟹体变质时蟹黄成凝固状。
161.（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
162.（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
163.（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:
1。
164.（）小肠是食物消化吸收的最重要的场所。
165.（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
166.（）单糖可以被人体直接吸收利用。
167.（）脂肪是食物中能量密度最高的营养素。
168.（）长期食用精白米容易引起脚气病。
169.（）铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。
170.（）根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
171.（）净料总体上可以分为生料、半成品和成品三类。
172.（）调味品用量甚小，无需单独核算。
173.（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
174.（）产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。
175.（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。
176.（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
177.（）油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
178.（）低温油焐制干鱼肚约为如分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
179.（）烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。
180.（）蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。
181.（）牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。
182.（）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。
183.（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
184.（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
185.（）烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
186.（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
187.（）对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。
188.（）烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与自然增稠之分。
189.（）卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。
190.（）酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。
一、单项选择题
4.C5.C6.C7.A9.A
15.A16.B18.A19.C
25.D26.C
28.D
36.B37.D38.B
44.B45.D46.C48.A
53.D
54.C55.C56.B57.D58.A59.C
63.B64.A65.D
66.D67
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