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一、简答题（每小题4分）

（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？

答：

屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

（P36）简述结缔组织的作用

答：

结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

（P38）简述脂肪组织的作用

答：

脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

答：

①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

答：

①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。

②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？

答：

宰前因素，与宰前因素有关的因素有：

①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。

与宰后因素有关的有：

①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。

（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？

答：

①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。

成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

（P69）简述肉多汁性产生的原因

答：

影响肉多汁性的原因很多,①宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。

②宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件

P69、影响肉系水力的因素有哪些？

答：

影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。

宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等（2分）。

（P80）简述对肉冷却的目的

答：

肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。

（P87）肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

答：

①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重（2分）；②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。

肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失（2分）。

（P97）简述硝酸盐的发色机理

答：

硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

（P100）简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

答：

①抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。

③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。

④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。

（P100）简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。

答：

①、调味作用，可以缓解肉的咸味（1分）；②、助色和染色作用（1分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；④、产生风味物质（1分）。

（P100）简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

答：

①突出鲜味作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。

②防腐作用。

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。

③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

（P101）简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

答：

是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

（P100）简述腌制的目的：

①增加肉的保存性；②改善肉的品质；③生产出特殊风味的肉制品

（P101）在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

答：

（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

（2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

（3）、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。

（4）、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。

（P105）简述对食品原料粉碎的作用

答：

①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。

（P112）简述影响熏烟沉积量的因素

答：

①、食品表面的含水量；②、熏烟的密度；③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

（P115）简述肉制品干制的目的

答：

①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

（P118）简述肉在煮制过程中的目的

答：

①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。

（P140）简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？

答：

原因有两个方面：

一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。

（P181）牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？

答：

牛乳中的酶类来源有3个：

①、乳腺分泌（1分）；②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类（2分）；③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类（1分）。

（P199）简述对原料乳离心的目的答：

①、得到稀奶油和脱脂乳；②、对乳制品进行标准化；③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。

（P202）简述对原料乳均质的目的

答：

①、防止原料乳中乳脂肪上浮分层（1分）；②、减少酪蛋白微粒沉淀（1分）；③、改善原料乳或产品的流变学特性（1分）；④、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；⑤、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。

（P206）简述喷雾干燥的原理

答：

将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。

同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。

水分以蒸汽的形式被热风带走。

整个干燥过程仅需15～3O秒。

（P230）简述乳粉生产中常见的品质变化

答：

①脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②出现棕色化；③容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。

（P243）简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

答：

①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、工作发酵剂。

（P268）简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

答：

①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。

②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。

③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。

④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。

八、分析题（每小题10分）

（P20）家畜屠宰前有那些管理措施？

答：

①、宰前休息：

屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉

的商品价值。

②、宰前禁食、供水：

屠宰畜禽在宰前12～24h断食。

断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。

但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。

③、宰前淋浴：

用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。

淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。

（P46）论述影响肉化学组成的因素

答：

①、动物的种类：

如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。

②、年龄的影响：

动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。

幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。

随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。

③、不同部位：

动物的每块肌肉组成都不尽一致。

差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。

④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。

般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。

（P57）论述成熟对肉质的作用

答：

①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。

刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。

成熟肉的嫩度有所改善。

②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。

极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。

③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。

④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

（P63）论述宰前因素影响肉嫩度的因素

答：

①、物种、品种及性别：

一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。

在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。

②年龄：

动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。

③肌肉的部位：

不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。

一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。

（P68）论述腌肉风味

答：

亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。

亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。

（P80）栅栏技术有那些应用步骤？

答：

①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

（P91）论述真空包装的作用

答：

真空包装的作用主要是:

①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。

食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。

抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。

②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。

③、减少产品失水，保持产品重量。

④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。

还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。

⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

（P100）论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

答：

①、调味作用。

糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。

②、助色作用。

还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。

③、增加嫩度。

糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。

④、产生风味物质。

糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。

⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

（P101）论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理

答：

①、提高肉的pH的作用：

焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH。

②、对肉中金属离子有整合作用：

聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸收更多量的水分。

③、增加肉的离子强度的作用：

聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。

由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。

④、解离肌动球蛋白的作用：

焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。

而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

（P110）论述烟熏的目的

答：

①、呈味作用：

烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚类等，特别是盼类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。

②、发色作用：

熏烟成分中的旗基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半脱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。

③、杀菌作用：

熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。

熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少1/10。

大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。

而霉菌及细菌芽抱对熏烟的作用较稳定。

④、抗氧化作用：

烟中许多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未烟熏的产品在夏季高温下放置山测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5mg/㎏，而非经烟熏的为5mg/㎏。

（P102）论述影响腌肉制品色泽的因素

答：

①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。

（P129）分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

答：

①食盐：

调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。

②、糖：

腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。

（P140）论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

答：

肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。

重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。

干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。

肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面:

一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深;另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。

随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。

随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。

（P140）论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

答：

肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。

冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。

干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。

肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。

对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性;如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。

此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。

（P195）论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

答：

①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。

②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。

③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。

④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。

利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

（P243）论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？

答：

①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②、乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③、饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④、乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤、发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥、对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。

（P247）分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

答：

①、原料乳质量：

当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。

使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。

②、发酵温度和时间。

发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。

若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。

发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。

③、噬菌体污染。

是造成发酵缓慢、凝固不完④、发酵剂活力。

发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。

全的原因之一。

（P245）论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

答：

①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。

按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

（P264）论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用

答：

①、乳化作用；②、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。

③、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。

④、增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。

⑤、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。

第一章肉的结构及理化性质

1．简述肌肉的构造？

答：

构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。

是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。

在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

2．肌肉中的蛋白质分为哪几类？

各有何特性？

答：

肌原纤维蛋白质：

其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。

而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

肌浆中的蛋白质：

它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。

易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。

故称之为肌肉的可溶性蛋白质。

基质蛋白质：

亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。

是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。

3．肉中的水分是如何分类的？

答：

肉中水分按存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。

4．形成肉色的物质是什么？

影响肉色变化的因素有哪些？

答：

肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。

影响肉色变化的因素：

（1）环境中的氧含量

（2）湿度（3）温度（4）微生物

5．简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素？

答：

通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。

肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：

肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。

影响肌肉嫩度的因素：

影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。

影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：

（1）畜龄

（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理

8．影响肉风味的主要有哪些？

答：

肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。

它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

影响肉风味的因素：

年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。

5．屠宰工艺主要包括哪些工序？

第四章肉的贮藏与保鲜

4．冷冻肉的解冻方法及其优缺点？

答：

空气解冻法：

优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块；缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。

水解冻：

把冻肉浸在水中解冻，由于水比空气传热性能好，解冻时间可缩短，并且由于肉类表面有水分浸润，可使重量增加。

但肉中的某些可溶性物质在解冻过程中将部分失去，同时容易受到微生物的污染，故对半胴体的肉类不太适用，主要用于带包装冻结肉类的解冻。

蒸汽解冻法：

此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中，一般约经16h，即可使半胴体的冻肉完全解冻。

第五章肉品加工用辅料及添加剂

1．简述调味料的种类极其作用？

答：

（1）咸味料

食盐：

在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。

酱油：

酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。

黄酱：

黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效果

（2）甜味料

蔗糖：

肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。

饴糖：

在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。

蜂蜜：

不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。

葡萄糖：

在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。

另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太