四级公共营养师技能考试Word格式.doc

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二、食品营养评价二、食品营养评价从营养标签上可以得出其营养素含量表达单位是以每100g计算。

对能量和三大能源物质供能进行计算和评估碳水化合物供能=17（KJ/g）碳水化合物含量（g）=1710=170（KJ）脂肪供能=37（KJ/g）脂肪含量（g）=3723=851（KJ）蛋白质供能=17（KJ/g）蛋白质含量（g）=1714=238（KJ）总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259（KJ）分别计算三大营养素供能比碳水化合物供能比=1701259100%=13.5%脂肪供能比=8511259100%=67.6%蛋白质供能比=2381259100%=18.9%评价：

从上面计算可以得知，该产品能量较高，其能量主要来源于脂肪，脂肪含量较高；

碳水化合物含量较低，供能较低；

蛋白质供能高。

从营养标签上还可以得知钙500mg，该产品含钙量丰富。

三、简答题三、简答题1测量方法：

被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态；

测量者立于婴幼儿右方或前方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点；

读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

注意事项：

测试时应要及时提醒并纠正被测婴幼儿耸肩、低头、挺胸、驼背等不正确姿势；

各处软尺轻轻接触皮肤；

取婴幼儿平静呼吸时的中间读数；

软尺要平整、无折叠前经左右乳头，后经两肩胛骨下角下缘左右对称。

2.工作准备：

当信息资料收集后，应尽可能及时设法弥补缺漏、纠正错误等；

准备好调查表；

按照分组和顺序排列调查表，检查是否有缺号或重号；

检查数据编码是否有，或者是否完整或者遗漏、错误；

备一台计算机，能够满足工作条件的；

准备笔记本和记录笔，随时记录录入中的问题和疑问。

工作程序：

启动和关闭计算机操作；

启动应用程序操作；

新建Microsoftexcel工作簿；

检查调查表；

数据输入；

数据保存和编辑；

关闭工作簿。

除了字段名以外，数据库的每一列所有单位格输入的数据字符性质应相同；

数据库中不应有空行和空列；

输入数据过程中应随时保存数据；

重点是选择正确的数据录入方法，以减少录入过程中的错误。

3.工作准备：

阅读与取样相关的国标、法规及资料；

了解取样的目的；

准备食品样品及其相关资料；

准备取样器具和盛样器具；

准备和设计相关的记录表。

阅读食品的基本资料；

观察样品的外观；

确定取样和处理方法；

将处理好的样品贴封条及标签；

填写完成取样记录表。

公共营养师技能考试（四级）试题及答案一公共营养师技能考试（四级）试题及答案一一、膳食调查与评价一、膳食调查与评价某男性，27岁，教师，轻度体力活动，标准身高和体重，全天需要能量2400kcal，蛋白质推荐量75g/day，一日三餐食物营养成分（见表），请根据提供的相关资料完成下列操作：

1计算晚餐500克土豆含热量和三大营养素数量。

2计算并评价该男性全天摄入的总能量及能量来源是否合理。

3计算并评价该男性全天蛋白质总量及摄入量是否合理。

4计算并评价该男性餐次能量比例是否合理。

相关资料：

表1该男性早餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg牛奶500ml2721514.520.50.1-675182.5鸡蛋10015612.811.11.30.130.32-44125.7馒头20046615.6296.60.10.14-36330苹果200960.6-23.20.020.048264.2合计1000（）4427.6141.60.350.58781642.4表2该男性午餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg面条12041012.70.688.60.10.06-16.815.5鸡肉30545.63.40.40.020.04017.677.4番茄5090.50.21.50.020.01-4.5-黄瓜25032.51.8-6.50.051.312.542.56.3花生油25225025000000苹果2501200.8-29.50.030.051032.55.3食盐100000000251合计726（）21.429.2126.50.221.4622.5113.9355.5表3该男性晚餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg米粥100461.20.49.8-0.04-82.8花卷1503249.61.668.4-0.04-18.6142土豆500（）（）（）（）0.50.16407516.6瘦猪肉6090124.8-30.163.4-42花生油201800200-0000食盐200000000502合计832（）32.426.8177.23.50.443.4101.6705.4表4部分食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg花卷1002176.4145.6-0.02-1995鸡蛋10015612.811.11.30.130.32-44125.7馒头1002337.8148.30.050.07-18165土豆10085.21.9-19.80.10.038153.3米粥100461.20.49.8-0.04-82.8二、营养状况测定与评价二、营养状况测定与评价小梅，女，20岁。

为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。

她的体格测量结果是：

身高165cm，体重40kg，胸围75cm，请完成以下操作：

1.通过计算，对小梅消瘦等级进行评价，填写完成表5小梅消瘦评价表。

表5小梅消瘦评价表指标结果等级评价（正常、消瘦、中度、重度）标准体重指数体质指数（BMI）Vervaeck指数2.对小梅进行综合评价并对应可能的原因给出适合的改善建议。

附表表6中国成人体制指数评价表评价体质指数正常18523.9轻度消瘦1718.4中度消瘦1616.9重度消瘦28表7成人标准体重指数分级表评价标准体重指数正常10%瘦弱10%重度瘦弱10%肥胖20%表8我国青年Vervaeck指数营养评价标准营养评价男17岁18岁19岁20岁21岁以上女17岁18岁19岁20岁以上优85.587.589.089.590.0良80.582.584.084.585.0中75.577.579.079.080.0营养不良70.572.574.074.075.0重度营养不良70.572.574.074.075.0三、简答题三、简答题1.请简述儿童头围的测量方法与注意事项。

2.如何做好“母乳喂养宣传日”入户动员及有哪些注意事项。

3.食品感官检验有哪几种类型？

）公共营养师技能考试（四级）试题一参考答案公共营养师技能考试（四级）试题一参考答案一、膳食调查与评估一、膳食调查与评估1计算晚餐500克土豆含热量及三大营养素：

热能=85.25=426（kcal）蛋白质=1.95=9.6（g）脂肪：

土豆中不含脂肪，所以500克土豆中脂肪含量为0g糖=19.85=99（g）2计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量已知：

该男性全天需要摄入的总能量为：

2400（kcal）1）计算：

该男性全天实际摄入总能量：

E早=272+156+466+96=990（kcal）E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5（kcal）E晚=46+324+426+90+180=1066（kcal）E总=990（早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5（kcal）每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：

（2906.52400）100%=121%三大能量营养素占总能量的百分比：

蛋白质=（44+21.4+32.4）42906.5100%13.5%脂肪=（27.6+29.2+26.8）92906.5100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）42906.5100%=61.3%评价：

该男性全天总能量摄入过量；

蛋白质占总能量13.5%，在推荐量（10%15%）范围内；

脂肪占总能量25.9%，在推荐量（20%30%）范围内；

碳水化合物占总能量61.3%，在推荐量（55%65%）范围内。

总之该男性全天总能量摄入过量，但三大营养能量来源分配合理。

3.该男性全天蛋白质摄入量=44+21.4+32.4=97.8g，高于推荐量75g/day。

优质蛋白占:

15+12.8+5.6+12=45.4优质蛋白占总蛋白：

45.497.8=46.4%评价：

该男性蛋白质摄入过量，优质蛋白低于总蛋白50%，所以优质蛋白供应不足。

4.该男性三餐能量占总能量的比例：

早餐=9902906.5100%=34.1%午餐=850.52906.5100%=29.3%晚餐=10662906.5100%=36.7%评价：

早、午、晚三餐能量分配比例应该分别为30%、40%、30%，该男性全天的食谱不符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以调整。

二、营养状况测定与评价二、营养状况测定与评价1表5小梅消瘦评价表指标结果等级评价（正常、消瘦、中度、重度）标准体重指数33.3%重度瘦弱体质指数（BMI）14.69重度瘦弱Vervaeck指数69.70重度营养不良2综合评价结果：

小梅长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检观察结果，营养师判断其为消瘦。

给小梅的建议：

增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食物摄入；

同时结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。

三、简答题三、简答题1.测量方法：

去掉儿童帽子、围巾或发辫等；

被测量婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点；

读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点一位。

测量时，婴幼儿需胶帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折；

长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头发；

儿童可能会产生惧怕心理，所以要尽量分散其注意力使其保持安静，以保证测量的顺利进行。

了解背景和传播的主题；

确定目标受众范围；

资料的准备；

模拟问题和答案；

支持环境；

制定访问时间表。

敲门；

取得信任；

把握好方式；

发放宣传材料；

填写调查登记表；

签字确认；

检查。

对失访的家庭应该采取邻离走访、电话动员等方式弥补，争取减少失访率；

调查员入户应注意个人形象，语言通俗易懂，以礼待人；

尊重调查对象的隐私和拒绝回答的权利。

3.食品感官检验类型：

嗅觉检验；

视觉检验；

味觉检验；

听觉检验；

触觉检验；

仪器分析。

营养师专业技能知识：

食物摄入量调查来源：

考试大2010年6月2日【学而优则进，考试大以成！

】知识点：

一、定义：

通过询问调查对象在过去指定的一段时间内某些食物的摄取频率或（和）食用量进行的膳食调查。

二、优点：

迅速;

反映了长期营养素的摄取模式;

调查者的饮食习惯不受影响;

方法简单费用低。

三、缺点：

需回忆;

份额估计不准确。

四、分类：

定性调查、定量调查和半定量调查五、技术要点：

1.调查表的编制和验证2.适用于调查长期饮食习惯3.特定文化习俗人群4.提供标准食物份额的参考品来源：

考试大的美女编辑们技能：

一、食物频率调查表的设计1.调查表内容：

食物名单，食用频率2.定性调查：

指得到某种食物特定时期内所食用的次数资料，不收集食物量、份额。

3.定量调查：

指得到某种食物特定时期内所食用的平均估计量。

4.半定量调查：

5.问卷设计方法选定人群-确定食物-确定频度和摄入量6.有效性分析问卷调查与3日膳食称量调查结果对比;

间隔一定时间重复。

【食物频率调查表的设计】1.工作准备2.工作程序1）确定食物频率法调查目的定性或定量?

综合或特殊?

时间间隔2）确定食物频率表中的食物名称通常25-30种;

列出食物大类、小类及特殊食物3）确定食用频率4）设计表格5）说明和注释6）修改和完善3.注意事项：

1）选择经常食用的食物2）调查营养性疾病时选择与该疾病有关的食物3）不适于食物摄入量的调查4）多参考当地居民的饮食习惯。

【食物频率调查法的实施】1.工作准备2.工作程序1）调查对象的确定2）签署知情同意书3）询问基本情况4）询问膳食摄入情况定量表来源：

考试大5）调查结果的核查6）结束访谈3.注意事项1）调查表设计合理，简洁、直观2）控制调查时间3）调查样本随机，体现代表性。

膳食营养素摄入量计算和评价来源：

考试大2010年6月2日【考试大我选择，我喜欢】单元1.个体食物频率法调查资料的计算知识点一、定性调查和数据形式按该食物摄入频率划对勾。

二、定性资料计算定性数据是指每个观察单位，以其性质为特点。

技能【个体定性食物频率法的计算】采集者退散1.工作准备1）调查数据准备2）建立数据库，数据录入2.工作程序1）评价食物消费的多样性2）定性评价食物消费量3）整体评价和建议来源：

3.注意事项根据目的，确定侧重点单元2.群体食物频率法调查资料的计算知识点一、群体定性频率法调查数据的特点由n个个体的定性频率法调查表格组成;

以频率和频数表示。

二、食物消费率的计算www.xamda.CoM考试就到考试大消费类=（食用人数/总人数）*100%三、人群归类与摄入频率的折算统一进食次数单位，如次/日，次/周，次/年四、个体与群体定性计算的差别个体定性反映个体饮食习惯，群体定性表示群体摄入食物的趋势与状况。

计算上，都需要计算出其摄入频率不同的食物类型并比较，判断其主要消费的食物种类，间接反映膳食结构。

技能【群体食物定性频率法的计算】1.工作准备2.工作程序1）调查数据的录入2）调查数据库的清理和核查3）计算相关指标群体食物消费率，食物消费频次4）综合评价3.数据比较分析单元3.定量频率法摄入量的计算知识点一、定量资料对每个观察单位用计量方法测量某项指标所获得的数值二、定量数据分析方法通过数量演算反映评价结果三、定量资料计算表达采用均数以及标准差的方法描述集中和离散趋势四、技术要点单位的量化，如1勺奶粉是多少克，1个鸡蛋是多少克。

技能【定量频率法食物量和营养素摄入量的计算】1.工作准备2.工作程序1）计算食用量2）食物归类与膳食结构分析3）计算膳食营养素含量及来源分析3.注意事项根据调查目的，选择食物。

食物频率法调查报告的撰写来源：

考试大2010年6月2日【相信自己,掌握未来,考试大值得信赖!

】单元1.膳食资料的分析和评价知识点定性研究与定量研究的不同：

着眼点不同。

在研究中所处阶段不同。

依据不同。

研究手段不同。

结论表达不同。

定性研究的特点是：

强调研究者与被研究者之间和谐关系;

注重在自然情景下收集资料;

研究策略更具灵活性与变通性;

不强调对总体进行推论;

收集定性的非数据化的资料;

资料分析方法采用归纳法。

www.xamda.CoM考试就到考试大定性研究的基本方法：

访谈法、观察法和文献分析法。

定性研究的研究过程：

研究目的或问题的提出;

研究的设计与抽样;

资料收集;

资料的分析以及研究报告的撰写。

技能【食物频率法膳食营养调查结果分析和评价】1.工作准备2.工作程序1）分析食物频率法调查结果资料2）调查人口基本情况分析3）食物消费频率分析采集者退散4）食物消费频率变化趋势分析5）食物消费与其他指标的关联分析6）总结报告单元2.撰写食物频率法调查报告知识点撰写调查报告的基本步骤：

1）明确调查目的2）充分了解调查方法和人群分布3）编制撰写提纲本文来源:

考试大网4）调查数据整理5）撰写文稿6）修改7）完善，形成报告技能【食物频率法调查报告】1.工作准备2.工作程序1）题目2）背景介绍3）调查目的及意义4）调查方法和质量控制说明5）调查结果描述6）结论或小结7）参考文献8）其他营养师专业技能知识：

如何判定氟中毒来源：

考试大2010年6月1日【相信自己,掌握未来,考试大值得信赖!

】答：

主要症状：

1、疼痛本病起病较缓慢，进行性加重，患者很难说出确切的发病时间。

骨关节部位疼痛为本病最常见的首发症状。

2、抽搐抽搐多发于疾病的早期，表现为局部小肌肉或肢体群的抽搐，可为持续性，也可为阵发性，与缺钙性抽搐很相似，补钙常可使之缓解。

3、乏力乏力也是本病的常见症状，主要表现为全身酸懒、倦怠，精神萎靡不振，劳动力下降。

主要体征：

1、氟斑牙（斑釉）氟化物对发育中的牙釉质及牙本质都可因氟中毒而受损害;

釉质发育成熟后进入病区者，尽管可能有其它方面的氟中毒表现，但不易发生斑釉。

2、关节功能障碍与肢体变形因临床类型与病情程度不同，地方性氟中毒关节功能障碍与肢体变形的表现较为复杂。

主要分成二类：

（1）以骨质硬化为主者，主要表现为肢体僵硬和运动受限。

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com）

（2）以骨质蔬松软化为主者，主要表现为肢体变形明显，脊椎出现不同程度的弯曲，重症者脊椎弯曲如弓营养师专业技能知识：

食物中毒来源：

考试大2010年5月31日【关注考试大,就是关注自己的未来】是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

紧急报告制度：

来源：

考试大的美女编辑们

（一）中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门;

（二）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门;

（三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府