食品理化检验期末考试复习题及参考答案-专升本 (1).doc

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《食品理化检验》复习题

一、填空题

1、测定比重的常用方法有三种，即______________、______________和密度天平法等。

2、没食子酸丙酯的缩写是__________。

3、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为两类：

__________和___________。

4、根据误差的性质，可将其分为三类：

________________、_________________和过失误差。

5、维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成______化合物，在620nm波长处有吸收。

6、牛乳的酸度16.52oT表示_______________________________________________________。

7、甜味剂根据来源可分为_______________和天然甜味剂两种。

8、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为______________________________________________。

9、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏_______（高或低或不变），这是因为_________________________________________________________________。

10、食品中的灰分可分为水溶性灰分、_________________和酸不溶性灰分。

11食醋中主要成分是______________，约含4%左右。

12、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和___________________。

13、淀粉可分__________________和支链淀粉。

14、食品中有害物质可分为三类：

一是_____________；二是___________；三是____________。

二、选择题

1、下列属于生物碱的是（）。

A．蛋白质　　B．氢氧化钠　C．吗啡　　D．甘油

2、下列属于还原性单糖的是（）。

A．乳糖　　B．麦芽糖　　C．纤维素　　D．半乳糖

3、蛋白质水解的最终产物是（）。

A．葡萄糖　　B．氨基酸　　C．蔗糖　　　D．羧酸

4、水的硬度是由下列哪种离子引起（）。

A．Fe3+、Fe2+　　B．Na+、K+　　C．Ca2+、Mg2+　　D．NO3-、CO32-

5、测定水的总碱度时所用的标准溶液是（）。

A．EDTA　　B．NaOH　　C．AgNO3　　D．HCl　

6、温度的法定计量单位的是（）。

A．法国硬度　　B．华氏度　　　C．摄氏度　　D．德国硬度

7、汞的毒性大小顺序正确的是（）。

A．氯化亚汞>氯化汞B．无机汞>汞蒸气C．汞蒸气>有机汞D．无机汞>有机汞

8、茚三酮与仲胺生成有物质的颜色是（）。

A．橘红色　　　B．蓝色　　　C．紫色　　D．黄色

9、下列维生素中属于水溶性维生素的是（）。

A．维生素A　　B．维生素K　　C．维生素C　　D．维生素D

10、下列属于非还原性双糖的是（）。

A．乳糖　　　B．蔗糖　　C．淀粉　　　D．果糖

11、下列物质中属于水溶性毒物的是（）。

A．苯酚　　　B．强碱　　C．苯　　D．巴比妥类药物

12、下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）。

A．日落黄B．姜黄素C．红花黄D．虫胶红

13、下列属于蒸馏酒的是（）。

A．黄酒B．白兰地C．葡萄酒D．啤酒

14、黄曲霉毒素的简称是（）。

A．HPLC　　B．TLC　　C．EDTA　　D．AFT

15、斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀。

A．蓝色　B．黑色　　C．红色　　D．黄色

16、用pH计测得的是食品的（）。

A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、真实酸度

17、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）。

A、20B、20.68C、19.32D、19.68

18、以下（）是国际食品法典委员会的缩写。

A、AOACB、ISOC、CACD、OIE

19、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。

A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水

20、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的。

A、氙灯B、氘灯C、钨灯D、空心阴极管

21、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱。

A、固体B、液体C、气体D、半固体

22、测定酸度时，样品处理时需将样品中的（）除去，避免对测定结果的干扰。

A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫

23、下列（）适合测量黏度较高的流体。

A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪

24、酸不溶性灰分也是（）。

A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分

25、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）

A、240克B、140克C、93.75克D、160克

26、（　　）测定是糖类定量的基础。

A、还原糖　　B、非还原糖　　C、葡萄糖　　D、淀粉

27、直接滴定法在测定还原糖含量时用（　　）作指示剂。

A、亚铁氰化钾　B、Cu2+的颜色　C、硼酸　D、次甲基蓝

28、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（　）。

A、铁氰化钾　　B、亚铁氰化钾　　C、醋酸铅　　D、NaOH

29、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（）。

A、催化　B、显色　C、氧化　D、提高温度

30、凯氏定氮法碱化蒸馏后，用（　　）作吸收液。

A、硼酸溶液　B、NaOH液　C、萘氏试纸　D、蒸馏水

三、判断题

1、铅能与二硫腙作用生成红色配合物。

（）

2、亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性，但不具有致癌性。

（）

3、我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应大于等于4。

（）

4、液体黏度的大小随温度的变化而变化。

温度越高，黏度越大。

（）

5、脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ的热能。

（）

6、乳化剂可分为能形成水包油型的亲水性乳化剂和形成油包水型的亲油性乳化剂两类。

（）

7、分子结构中凡有对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。

（）

8、氨基酸与茚三酮反应生成蓝紫色化合物。

（）

9、脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。

（）

10、酒根据制造方法不同，可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三种。

（）

四、名词解释

1、灰分

2、油脂的过氧化值

3、食品添加剂

4、分馏

5、5、有效酸度

6、总酸度

7、油脂的酸价

8、盐析

9、蒸馏

10、食品污染

五、简答题

1、简述二噁英的主要来源及提取方法。

2、简述感官检查包括哪些方面。

3、简述淀粉的测定原理。

4、简述凯氏定氮法的基本原理。

5、列举两种测定食品中钙的方法，说明其中一种的基本原理。

6、简述索氏提取法的操作步骤。

7、简述凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据。

8、简述食品添加剂的定义及常见种类。

9、简述食品酸度测定的意义。

10、4、简述水分含量、水分活度值和相对湿度的概念。

11、食品的物理性能主要包括哪些方面？

12、怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定的方法予以确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。

参考答案

一、填空题

1.比重瓶法（或密度瓶法）密度计法

2.PG

3.自由水结合水

4.偶然误差系统误差

5.蓝色

6.中和100g样品所需0.1mol/LNaOH溶液16.52mL。

7.人工甜味剂

8二氧化碳溶解于水形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量

9、高样品中含水或醇会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出

10、水不溶性灰分

11、乙酸

12、减压干燥法

13、直链淀粉

14、生物性有害物质化学性有害物质物理性有害物质

二、选择题

1-5：

CDBCD6-10：

CCACB11-15：

BABDC

16-20：

BBCCB21-25：

CACBC26-30：

ADBDA

三、判断题

1-5：

√×××√

6-10：

√×√√√

四、名词解释略

五、简答题略