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畜产复习题

第一篇肉与肉制品

第一章肉用畜禽的种类及品种

一、名词解释

1.脂用型猪：

膘厚>6cm，肥瘦比1：

1，。

二、填空

1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型（瘦肉型）和兼用型三种类型。

。

2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力，繁殖性能好，适应性强。

我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种；引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种。

3.根据经济用途，牛可分为：

役用牛、肉用牛、乳用牛。

我国黄牛的产肉性能以秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛五大良种为最高；引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等。

。

4.我国优良地方兼用及肉用鸡品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡，广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。

5.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭；我国著名的鹅品种包括太湖鹅。

?

第二章肉的组成及特性　

一、名词解释

1.胴体：

，肉（胴体）主要是由肌肉组织（50%~60%）、脂肪组织（15%~45%）、结缔组织（9%~13%）和骨组织（5%~20%）四大部分构成。

182.冷鲜肉（coldmeat）：

在（0±1）℃环境下，将肉温降低到冰点（一1.2℃左右）以上，保持（0-7）℃之间的肉。

3.肉的嫩度（Tenderness）：

是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

4.肉的保水性（WaterHoldingCapacity）：

即持水性、系水性，是指肉在外力作用下（如受压、加热、切碎搅拌、冻结、解冻等）保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

5.解冻僵直（ThawRigor）：

在还没达到最大僵直期时，冷冻的肌肉随着解冻，残余糖原和ATP的消耗会再次活跃，到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失。

6.PSE肉（pale，softandexudativemuscle）：

是指受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。

7.DFD（Dark，Firm，Dry）肉：

肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为。

由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD（Dark，Firm，Dry）肉。

二、填空

》

1.肌肉组织是肉的主要组成部分，可分为横纹肌（Striatedmuscle）、心肌（Cardiacmuscle）、平滑肌（Smoothmuscle）三种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象。

2.根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成：

肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein）、肌浆蛋白（Sarcoplasmicprotein）、基质蛋白（Stromaprotein）。

3.肉的食用及加工品质主要指肉的色泽、气味、嫩度、保水性等。

这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态等因素有关

4.肉类风味的主要前体物质可以分为两大类：

水溶性成分（氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等）和脂质。

在烹煮过程中发生的产生芳香挥发性物质的主要反应是氨基酸和还原糖之间发生的美拉德反应和脂质的热解。

5.肉的酶嫩化法包括内源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法，常用的酶有钙激活蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及生姜蛋白酶等。

三、简述题

1.肌红蛋白的氧化还原反应

深红色（还原肌红蛋白和亚铁血色素结合），（为氧合肌红蛋白）鲜红色----（亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁）褐色。

2.影响肉嫩度的因素及改进方法

除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pＨ，3.肉的高压嫩化法原理

}

高压作用下肌肉细胞结构中的肌质网和溶酶体受损，从而使Ca2+从肌质网、内源蛋白酶从溶酶体中释放出来进入肌浆，使ATP酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活，从而缩短肌肉成熟过程，达到嫩化目的。

4.肉变质的机理：

肉类的变质（Spoilage）是成熟过程的继续。

（1）肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸，成熟，胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，腐败。

（2）脂肪的酸败和糖的酵解。

四、论述题

1.肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用

根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成：

构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质为肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein），约占55%；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质为肌浆蛋白（Sarcoplasmicprotein），约占35%；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质为基质蛋白（Stromaprotein），约占10%。

这些蛋白质的含量依动物种类不同而不同。

肌原纤维蛋白质：

，肌原纤维是肌肉的主要结构成分，，这些蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。

肌浆蛋白质：

肌浆蛋白包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白Ｘ和肌粒中的蛋白质等，通常将磨碎的肌肉压榨便可将这些蛋白质随同肌浆挤出，这些蛋白质易溶于水或低浓度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质，这些蛋白质不是肌纤维的结构成分，将其提取后，肉的特征、形态及性质没有明显的改变，。

基质蛋白质：

是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等。

2.影响肉的颜色的因素及其控制方法

~

影响肉颜色的内在因素　

（1）动物种类、年龄及部位，

（2）肌红蛋白（Ｍｂ）的含量，

（3）血红蛋白（Ｈｂ）的含量，

影响肌肉颜色的外部因素

（1）环境中的氧含量，　

（2）湿度，　

（3）温度，　

（4）pＨ值，

（5）微生物：

，污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌，则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

3.影响肉保水性的因素

⑴蛋白质：

，…

⑵pH值：

，…

⑶金属离子：

，

⑷动物因素：

，…

⑸宰后肉的变化，…

⑹添加剂①食盐，②磷酸盐，…

4.肉的成熟及其变化：

肉的成熟（Ripening），。

成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。

⑴尸僵及其主要变化：

①ATPATP水平降低，②pH值的变化：

乳酸，磷酸肌酸，磷酸达到最终pH值或极限pH值，③冷收缩和解冻僵直：

当肌肉温度降低到10℃以下，pH下降到~之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬的现象称为冷收缩（Coldshortening）。

、

⑵自溶机理：

，…Ca2+从网内脱出，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂，成熟中的肌原纤维，受蛋白酶—即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。

5.成熟对肉质量的影响　

⑴持水性的变化：

pH值在左右时水合率为40%~50%；肉汁的流失减少。

⑵蛋白质的变化：

①成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。

②伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。

⑶风味的改善：

肉的滋味，…肌苷酸和游离氨基酸。

第三章畜禽的屠宰及分割

一、填空题

1．宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。

其具体作法可归纳为：

动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

。

二、简答题

1．宰前病畜禽的处理方法

宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：

⑴禁宰，

⑵急宰，

⑶缓宰，

2．家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制

致昏，刺杀放血，浸烫、煺毛或剥皮（水温７０℃）（剥皮），开膛解体，清洗、去头、切脚--取内脏检验、修整、包装

第四章肉的低温贮藏与保鲜

一、名词解释

@

1．冷却肉：

冷却肉指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。

2．冰鲜肉：

冰鲜猪肉是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在-20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0～4℃。

二、填空

1．原料肉的发展经过了白条热鲜肉、冷冻肉、速冻肉、冷却分割肉和冰鲜肉5个发展阶段。

我国目前分割肉主要包括冷却肉和冰鲜肉2种。

2．解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤，解冻的方法很多，但常用的有以下几种：

空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、.真空解冻等。

三、简答题

1．肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化。

肉的冷却：

使产品深处的温度降低到0~1℃左右，冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。

为了延长冷却肉的贮存期。

冷却方法：

在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~-3℃，…

冷却肉贮藏期的变化：

[

①发粘和发霉，

②肉色的变化，

③原料肉的贮藏干耗，

④原料肉的汁液流失，自由流失（Freedrip），在自由流失之外，再加以98~1862kPa的压力所流出的汁液，称为可榨出流失（ExpressibleDrip）。

两者总称为汁液流失。

⑤脂肪的变化：

在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在；

⑥微生物和酶：

，…冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。

2．冷却肉加工关键控制点。

①生猪接收

②热水冲洗

③有机酸喷淋

\

④金属检测

⑤自动温度监控

⑥冷却肉气调保藏

四、论述题

1．肉的速冻及其优缺点。

一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分，由0～4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结;24～48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。

，首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象，而后细胞内水分冻结。

快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。

慢速冻结时，引起大量的肉汁流失。

快速冻结时温度迅速下降，，成的冰晶颗粒小而均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。

2．冻结肉贮藏过程中的变化。

冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。

|

⑴组织结构的变化，

⑵胶体性质的变化，①盐析作用，②氢离子浓度，③结合水的冻结，④蛋白质质点分散密度的变化

⑶肉在冻结冷藏中的其他变化，①干缩，②变色，③汁液流失，④脂肪氧化，⑤微生物和酶

第五章腌腊肉制品

一、简答题

1．腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质的主要原因。

腌腊肉制品腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分；其次是腌制时添加食盐、硝酸盐，能起抑菌作用。

2．肉的腌制方法及其及其优缺点。

－69）

腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。

⑴干腌法：

，…

（

⑵湿腌法：

将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。

湿淹法的优点是，缺点是，

⑶混合腌法，

二、论述题

1、以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制。

　尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。

其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。

腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。

⑴工艺流程：

原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品　

⑵质量控制：

①原料选择与修整：

②配料：

/

③拌馅与腌制：

④天然肠衣准备：

⑤灌制：

⑥排气：

⑦捆线结扎：

⑧漂洗：

⑨晾晒和烘烤：

日光下曝晒2~3d，晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在42~49℃。

一般经过三昼夜的烘晒即完成。

第六章西式火腿和灌肠

一、名词解释

1．灌肠制品（SausageProducts）：

是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品（CookedSausageProducts）或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠（FreshSausageProducts）。

%

二、填空

1.西式火腿（WesternPorkHam）一般由猪肉加工而成，包括带骨火腿（RegularHam）、去骨火腿（BonelessBoiledHam）、通肌火腿（LoinHam）、成型火腿（PressedHam）及高温杀菌火腿肠等。

三、简答题

1．用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。

肠衣（Casing）是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。

（1）天然肠衣：

即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等。

因加工方法不同，分干制和盐渍两类

（2）人造肠衣：

人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，，…人造肠衣包括以下几种：

　①纤维素肠衣：

可作大、小红肠包装之用。

②胶原肠衣：

用动物胶制成，分可食和不可食两类，③塑料肠衣：

用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，

四、论述题

1．成型火腿的加工工艺和质量控制方法。

；

⑴工艺流程

原料肉预处理→盐水注射（切块→湿腌）→腌制、滚揉→切块→添加辅料　→（绞碎或斩拌）→滚揉→装模→蒸煮（高压灭菌）→冷却→检验→成品

⑵质量控制方法，

2．灌肠的一般加工工艺及质量控制。

⑴工艺流程　

原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制填充打结→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏　

⑵质量控制

①原料肉的选择与修整，

②低温腌制，

③绞肉或斩拌制馅，

）

④乳化，

⑤灌制填充和打结，

⑥烘烤，

⑦蒸煮，

⑧烟熏，

⑨贮藏，

3．灌肠加工的乳化机理及影响因素。

（1）乳化机理：

乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白。

整个乳化物是属于水包油型的，

（2）影响乳化的因素

①温度，

】

②原料肉的质量，

③脂肪颗粒，

④盐溶性蛋白质的数量和类型，

⑤加热条件，

第七章发酵肉制品

一、名词解释

1．发酵肉制品：

发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和，称其为发酵干燥肉制品。

二、填空题

1.发酵肉制品纯微生物发酵剂常用菌种有：

片球菌属、乳杆菌、微球菌、霉菌和酵母等

三、简答题

~

1．根据发酵程度，发酵肉制品分为几类

根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。

这种分类方法是根据成品的pH值进行划分。

成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的最主要因素，因此，这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。

①低酸发酵肉制品，

②高酸发酵肉制品，

2．发酵肉制品的特点。

与非发酵肉制品相比较，发酵肉制品的特点主要表现在以下几个方面：

⑴微生物安全性，

⑵货架期，

⑶营养特性，

四、论述题

\

1．试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。

发酵肉制品的一般加工工艺：

添加肉发酵剂

↓

原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装→发酵→干燥→烟熏→成品

操作要点：

①原料肉的选择，

②辅料，

③发酵剂，

④腌制，

|

⑤发酵与熏制，

⑥加热干燥，

⑦包装，

第八章酱卤肉制品及肉类罐藏制品

一、名词解释

1．肉类罐头：

是指以畜禽肉为原料，预处理后装入包装容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的食品。

二、填空题

1．酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。

2．肉类罐头的种类很多，分类方法也各异。

根据原料不同可分为禽肉类，畜肉类，鱼类等罐头；根据调味方法不同分为清蒸类、调味类、腌制类等罐头；根据罐头的包装容器不同可分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等硬罐头和复合袋装、盘装等软罐头。

三、简答题

:

1．酱卤制品的种类及特点。

酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。

⑴白煮肉类及特点：

，产品最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。

其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻，

⑵酱卤肉类及特点：

特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤、煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色，可划分为以下五种：

①酱制，②酱汁制品，③蜜汁制28品，④糖醋制品，⑤卤制品

⑶糟肉类及特点：

，特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特，。

2．肉类罐头的生产原理。

⑴通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活

⑵通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期

四、论述题

1．试举一例肉类罐头生产工艺和质量控制方法。

@

⑴工艺流程

空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品　

⑵质量控制　

①空罐的清洗和消毒，

②原料的预处理，

③装罐与封罐，

④罐头的杀菌和冷却，

⑤罐头的检查，

第九章干肉制品

一、填空题

[

1．干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。

干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。

二、简答题

1．肉干的传统加工工艺及质量控制。

⑴工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装

⑵质量控制

①原料预处理，

②初煮，

③切坯，

④复煮、收汁，

⑤脱水，

—

⑥冷却、包装，

2．肉脯的传统加工工艺流程及质量控制。

－119）

⑴工艺流程

料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装　

⑵质量控制

①影响成品质量和口感的主要因素

②烘烤温度和烧烤温度，

③表面处理，

3．肉松传统加工工艺流程及质量控制。

－121）

⑴肉松的传统加工工艺

~

选料→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装

⑵质量控制方法

①选料，

②配料，

③煮制，

④炒压（打坯）

⑤炒松，

⑥擦松，

⑦跳松，

⑧拣松，

#

⑨包装贮藏，

三、论述题

1．肉类干制品的加工原理和方法。

根据干燥时的压力不同，肉制品干燥包括常压干燥和减压干燥，后者包括真空干燥和冷冻升华干燥。

⑴常压干燥：

常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段，

⑵减压干燥：

减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥的方法，肉品的减压干燥有真空干燥和冷冻升华干燥两种。

①真空干燥，

②冷冻升华干燥，

第二篇乳与乳制品　

第十章乳畜品种

—

一、填空题

1．乳用型黑白花牛的年平均产乳量为6500～7500kg，乳脂率为%～%，乳蛋白%～%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高，泌乳期约8~10个月，产乳量为500～1，000kg，乳脂率%～%，乳蛋白%～%，干物质为%。

萨能奶山羊（Saanen）原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。

萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为600～1200kg，乳脂率%～%，乳蛋白%－%。

－125）

2．常见的乳用牛及乳肉兼用牛有：

黑白花乳牛、西门塔尔牛、三河牛、水牛、牦牛等；常见的奶用山羊有：

萨能奶山羊、关中奶山羊、崂山奶山羊等。

第十一章乳的成分及性质

一、名词解释

1．乳球蛋白：

是指中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出的乳清蛋白质，约占乳清蛋白的13％。

2．乳糖不适症（LactoseIntolerance）：

一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。

3．免疫球蛋白：

免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白（Immunoglobulin，简称为Ig）。

4．吉尔涅尔度（°T）：

取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入%的酚酞指示剂，以mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数剩以10，即为中和100mL牛乳所需的L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1°T，也称1度。

5．乳的比重：

是在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。

~

二、填空题

1．牛乳主要化学成分及含量。

成分

水分

总乳固体

脂肪

蛋白质

乳糖

无机盐

变化范围/%

;

～

～

～

～

～

～

平均值/%

，

2．在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白（Casein），占

乳蛋白总量的80%～82％。

3．一般地说，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂肪酸含量要大于（大于或小于）冬季舍饲期；饱和脂肪酸含量小于（大于或小于）冬季舍饲期。

4．牛乳中的酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-，k-，β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。

酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。

5．乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。

6．乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐形式存在，其中以磷酸盐、酪酸盐和柠檬酸盐存在的数量最多。

7．乳在加工中维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。

在干酪及奶油的加工中，脂溶性维生素（A/D/E/K）可得到充分的利用，而水溶性维生素（C/B等）则主要残留于酪乳、乳清及脱脂乳中。

…

8．乳清一般呈黄绿色，主要是因为：

维生素B2以游离的水溶液状态存在。

9．与乳品生产有关系的氧化还原酶主要是过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶，且可以通过测定还原酶的活力来判断牛乳的新鲜程度。

10．乳蛋白质除了作为重要的蛋白源之外，还是许多生物活性肽的来源，常见的有脯氨酸多肽、啡样活性肽（Opioidpeptide）、抗高血压肽、免疫调节肽（lmmunomodulatingPeptide）、抗血栓肽（AntithromboticPeptide）、酪蛋白磷酸肽（Phosphopeptide）、抗菌肽（AntibacterialPeptide）、抗癌细胞肽等。

11．乳中生物活性酶有：

乳过氧化物酶、溶菌酶、超氧化物歧化酶、巯基氧化酶。

12．异常乳的种类有：

生理异常乳、化学异常乳、微物污染乳、病理异常乳。

三、简答题

1．乳脂肪的结构及其与乳制品加工的关系。

乳脂肪（MilkFa