酒店管理餐饮酒店餐饮部的能源管理叶予舜Word下载.docx
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兹将于酒店餐饮部门的节「能」管理各项要目逐一以下论述：
1.供应餐饮部的能源的费用，可能是整个酒店中最高的部门费用。
餐饮部浪费的机会是大量的。
2.在控制餐饮部的耗能中，一个重要的问题是，无论所进行的业务量是大是小，基本设备如冰箱、风扇、降温等都在连续不断地进行。
3.在烹调能耗管理中固有的问题是，设备和厨房本身从每日平均使用量来看,通常都是太大（厨房往往是设计为酒店所预期的最大量需要提供服务的）；
4.理想的厨房设计应能适应低生产的时期，使用组合式的设计，能在进餐量较少的时候减少每一进餐席的能耗量。
5.对能源消耗最大的影响是你如何使用设备。
假如员工缺少训练和不了解设计的意图，良好的设计决策在使用中所能获得的利益不大；
6.正确的维修能降低餐饮操作中的能源用量达20﹪；
7.程序系统有大量的机会能从一个程序回收可用于另一个程序的热量；
食物储存与冷藏
厨房设置有大的区域用于储存食品。
这些区域包括以室温储存非易腐食物的空间，以4.4℃的冷藏温度储存易腐食物的空间以及微冷冻接近-17.8℃的冷冻食物的空间。
储存处所需要每小时供应能源，以储存和保藏制作前的食物和有时也保藏制作好的食物。
冷藏设备连续不断地工作，周期性循环开和关以保持特定的温度。
以下列出可用以节「能」的冷藏程序：
节能冷藏程序
∙在冷藏室中将冻结的食物解冻。
∙热的食物在放入冷藏室或冻结间之前，先冷却数分钟。
∙打开冷藏室或冻结间的门时，预先计划好，把开门的次数和时间减少到最低程度。
∙人进出处的灯光开关上要使用指示灯，确保用后关好灯。
∙食物要集中放入冻结间和冷藏室，这样就可以关闭不需要的冷冻装置。
∙对风扇、冷藏管的清洁和压缩机的检查要制订一个常规的时间表。
∙储入食物要避免太接近压缩机。
∙按要求经常清洁冷凝器的冷却片和叶板。
∙确保风机盘管不结冰，不沾满灰尘。
∙确保门的装配严密并能自动关闭。
∙检查温度计标度正确。
∙由经训练的技术人员定期调整自动除霜器。
∙按制造厂商的说明书使用非自动除霜器。
∙保持门的密封垫和绝缘状况良好。
∙保持冷藏室压缩机传动拉紧情况，更换损坏或残旧的传动器。
∙计划安排供给，避免冷藏室负荷过量或不足。
设备选择
选择设备时，应先考虑所能供应的能源种类和设备的频度、容量、实际使用范围以及它的尺寸规格是否符合设计要求。
这种要求就是在食物生产量低的期间，厨房中的使用较小的装置或设备。
「在低生产量期间，使用较小的、费用较低的机械烤炉会较为经济和消耗较低的能量」。
安装在炉灶、烘箱上方的排气罩用以把热、油烟和天然气燃烧的产物排往外界大气中。
必须视排气罩需要的空气补给量而定,视排气罩的大小而不同。
向这些排气罩补给的空气通常来自外部,进入大楼时必须加热或降温,因而产生很大的负荷。
选择排气罩类型应考虑从罩的边缘周围吹进外界的空气,这样就能减少在穿过空间时必须加热或降温的外界空气。
处理系统
由于处理系统要用大量的热和能源，因此有很多机会可以从一个过程回收而重新用于另一个过程。
例如，空调和冰箱压缩机释放到冷却塔的余热可用来预热用于厨房和洗衣房的生活用热水。
通过炉灶排气罩释放的热量在冬天可以回收而用以预热进入厨房的空气。
洗碗机要用温度为82.2℃的冲洗用水，这是地方卫生部门的规定。
但供给洗碗机的水的温度通常都不超过54.4℃～60.0℃，因此每台洗碗机一般都要配备一台高功率的电加热器，以便能将水温升至82.2℃。
（根据多数的卫生部门的规定要求用以把最后漂洗的水的温度升热至82.2℃的辅助增热器，应该用天然气而不是用电。
）
洗碗碟的节能方法
∙将电加热器于洗碗机5公尺内。
∙不用时将电加热器关掉。
∙检查洗碗机的电动冲洗的自动关闭机关是否能有效工作。
∙洗碗前要让洗碗机装满碗碟。
∙调节电力干燥机使送出热空气时间不太多也不太少,恰好能烘干洗碗机。
∙可考虑使用去湿剂而不开电力烘干机。
∙检查水流控制器,使冲洗用水量恰到好处。
∙规定时间检查冲洗用水的水温以免温度过高。
要养成经常清除嘴喷和水池里的硬水钙质污垢的习惯。
∙对传送型洗碗机要经常润滑变速器。
∙使用减压阀以控制冲洗用水的水压。
∙每周检查进出水阀门,察看是否有泄漏。
∙每月检查水泵是否有泄漏。
∙检查循环系统的水管道的绝缘情况。
厨房中的能源消耗
在厨房的餐食经营中,很有必要进行能耗管理，因为餐食的需求量变化很大，也因为能造成浪费的机会很多。
在一次对厨房生产的研究中，发现同一酒店每一进餐客人用于烹调所需的煤气消耗，可以从低为1,008千卡／每一进餐客人，6,300千卡／每一进餐客人，随着营业的不同而变化。
降低能耗和水的费用的管理机会，在于了解厨房操作的能量消耗动态和节约能源的最好机会在什么地方。
中型酒店的场所能耗费用分布图：
食物与饮料
31%
洗衣与客房管理
9%
行政办公室
1%
游泳池供热
10%
外部灯光,升降机,自动步梯
8%
客房与走廊
25%
舞厅与会议室
大堂,商场
6%
各种设备和系统的维修保养
仅次于操作，设备和系统的维修保养对能源消耗会产生重要的影响。
正确的维修能减少餐饮生产过程中所需要的能源达20﹪。
例如，要重视每天24小时或每年8,760小时工作的冷冻压缩机。
经常，如果冷凝蛇管被污垢所阻塞，压缩机就不会像正常周期交替的开和关，而是连续不断地运行。
这样就会增加能源消耗达100﹪。
如此，必须建立成文的预防性维修计划，规定所有的设备应定期清洁、校准、添加润滑剂等。
（如下图表）说明应如何对烹调器具作记录。
把部件和维修服务商的名称和电话列成列表是一个好办法。
可以向制造厂商了解关于你所有设备如何获得部件和维修服务的讯息，或者在有特殊的问题时，取得其建议和指导。
这将会减少设备损坏停机的次数，既提高设备的寿命，同时又节约能源。
烹调器具记录
器具
商号
型式与序号
部件与维修
电号
炉灶
烤炉
油炸锅
煎板铁锅
咖啡机
烤面包机
洗碗机
锅炉
餐厅和厨房中的供暖、通风与空调系统
（一）供暖
酒店的餐饮设施可占总使用面积的10﹪～25﹪，所有这部分场所都必须供暖、通风和进行空气的调节。
来自照明、人群和烹调设备的内部热增量十分高，使得这些场所在酒店中空调负荷最高。
而且又存在另一个问题，这些地方在没有连续全部利用时，供暖、通风和空气调节系统却经常还在连续不断地运行。
控制通风、照明和空间温度，使其与空间的占用率和具体要求相一致，为能源管理提供最好的机会。
（二）通风
这些场所是特殊的，它需要大量的空气来补充通过烹调设备和空间排气系统向外界排放的气体，必须来自外部的同等体积的新鲜补给空气进行补充。
一个拥有250间套房的酒店，足足有50﹪～60﹪的通风需要量用于餐厅、厨房这些地方。
通风需要量由占用场所的人数和厨房中的烹调设备所决定。
而且，通风需求量是以100﹪使用设施为根据，但事实上设施的平均利用率可能并未超过40﹪～50﹪。
（三）空调
在厨房设空调已越来越普遍，尤其是在气候较热的地方。
这就产生了巨大的负荷，主要是由厨房设备热辐射损失所造成的。
这一问题通常可用加大空气的流通量来解决，特别是在春天、秋天和冬天的月份尤为必要。
餐厅的就餐场所的系统可以做成与其他公共场所相类似，而一般也是这样做的。
不同的是它对空气流通的要求更高，这主要是厨房炉罩排气所致。
假如厨房所需的补充空气流量能单独供给，那么就餐饮场所与其他公共场所相比也就不存在什么特别的问题了。
通过炉灶排气罩释放的热量在冬天可以回收用以预热进入厨房的空气。
厨房是酒店的大量用水的地方之一，如何管理这方面的用水应引起经营者的高度重视，因为用水正受到越来越多的限制。
由厨房本身的性质所决定，厨房会产生大量液体、固体废物，而这些废物已日益引起环保部门的关注。
液体废物通过城市下水道系统排泄，其费用根据水的消费量直接摊到经营者的费用中。
由于这些特别费用，厨房的供水应单独装表。
因此管理好用水不但节省水费，还节省了废水处理的费用。
处理系统是建筑和装备一家酒店的一项重要创办费用，通常一经装设在酒店内，绝大多数起码有25～35年的寿命期。
在这期间内，很少需要作任何重大的改动。
因此，设计者在决定安装什么设备和系统之前要结合酒店的总的使用情况作出全面评估，这一点是非常重要的。
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