总部食堂厨师作业指导书样本Word文档下载推荐.docx

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3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来盘、碗、碟等，添装各色调味料品；

3.6.7规定迅速配合楼面服务，出品恰当及时。

3.7上什厨师职责：

3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤质量，做到主料、配料、调料品种、数量及成品火候口味等达到既定原则；

3.7.2保证“发货”质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合规定；

3.7.3督导厨师做好已加工或半加工原材料保管工作；

3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用品及收拾杂物工作；

3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货；

3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用品及盛器，并保管好；

3.7.7按照规范规定做好成品、半成品保管工作。

3.8面点厨师岗位职责：

3.8.1正保证管食品原料、半成品和成品；

3.8.2对的使用、维护、保养厨具设备；

3.8.3保持工作区域及设备用品整洁和卫生；

3.8.4注重机械设备检查和保养，严防工伤事故发生；

3.8.5依照制作程序和原则加工制作各种面点食品，保证面点品质优良，美味可口；

3.8.6正保证管好食品原料、半成品和成品。

3.9冷菜厨师岗位职责：

3.9.1督导并带领冷菜间厨师做好冷菜加工制作，向客人提供品质优良冷菜品；

3.9.2负责冷莱间质量管理和成本控制；

3.9.3负责冷菜装盘和出品；

3.9.4合理使用食品原材料，并保存剩余原料；

3.9.5经常检查和整顿冷柜冰箱；

3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。

3.10水台厨师岗位职责：

3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证公司出品质量；

3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完毕后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等；

3.10.3按规定做好水台设备、设施保管和使用，延长鲜活品种养活时间；

3.10.4搞好环境和工作台卫生，做好水台各项安全工作；

3.10.5完毕砧板厨师交给其她任务。

3.11积极积极与楼面服务员进行协作，做好每日接待工作；

3.12配合送菜员及时补充自助餐台上菜品，并做好每日留样；

3.13积极配合经理寻常工作，将楼面反馈客人意见得到解决；

3.14积极参加公司和食堂举办各项培训和活动。

4程序及规定

4.1班前会：

4.1.1点名，所有当班厨师站成一排接受点名；

4.1.2仪容仪表检查，仪容仪表详细规定如下；

4.1.3工装整洁干净，无褶皱破损，按规定派代工号牌；

4.1.4着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损；

4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物；

4.1.7秋、冬季工作服内衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；

4.1.8总结上一班工作状况听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题工作总结，表扬工作突出员工，并依照服务员提供《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析。

4.2炒锅作业指引书：

4.2.1工具准备：

4.2.1.1检查炉灶：

通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能与否正常，若浮现故障，应及时自行排除或报修；

4.2.1.2炉灶用品：

将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用品备好，放于炒锅右侧；

4.2.1.3炉灶试火：

打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽开关，调节风量，打开水龙头，注满水盒后，调节水速，保持流水降温。

试火后仅留1—2个用于熟解决共用火眼，其他关闭；

4.2.1.4调料用品：

各种不锈钢、塑料调料盒；

4.2.1.5所有用品、工具必须符合卫生原则，详细卫生原则是：

①各种用品、工具干净无油腻、无污渍；

②炉灶清洁卫生，无异味；

③抹布应干爽、干净，无油渍、污物，无异味。

4.2.2准备调料：

将烹调时所需各种成品调味品检查后分别放入专用调料盒内。

4.2.3制备调料：

自制调味料重要有调味油、酱、汁等：

4.2.3.1制做调味油：

按《原则菜谱》规定制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等惯用调味酱；

4.2.3.2制做调味酱：

按《原则菜谱》规定制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等惯用调味酱；

4.2.3.3制做调味汁：

按《原则菜谱》规定制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、鱼汁、烧烤汁等惯用各种调味汁。

4.2.4炒菜前检查：

检查重要项目有：

4.2.4.1炉灶与否进入工作状态；

4.2.4.2油、气、电路与否正常。

4.2.5准备工作过程卫生规定：

准备工具与预热加工过程要保持良好卫生状况，废弃物与其她垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。

炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用品要保持清洁，做到每隔20分钟全面整顿一次卫生。

详细规定是：

台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。

4.2.6准备工作后卫生规定：

所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

4.2.6.1将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

4.2.6.2对灶面、及各种用品卫生进行全面整顿、擦拭；

4.2.6.3使用完料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关物品均应从灶台上清理干净；

4.2.6.4对灶前地面进行清洁解决，发既有油渍等粘滑现象应及时解决干净。

4.2.7信息沟通：

由于炒锅厨师承担整个菜品制作与供应任务，开餐前必须积极与其她岗位进行信息沟通，特别是理解本班订餐状况，以便做好充分准备。

4.2.7.1与订餐解决解当餐车间订餐状况；

4.2.7.2理解雅间餐预订状况；

4.2.7.3理解馅饼，包子等准备数量；

4.2.7.4理解前一天各个品种销售数量。

4.2.8菜肴烹制：

4.2.8.1接料确认：

接到初加工厨师传递配份好菜肴原料，进行上浆、挂糊及其她解决，确认菜肴烹调办法，确认工作应在10—20秒钟内完毕。

4.2.8.2菜肴烹调：

依照《原则菜谱》工艺流程规定，按厨师长安排顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在准备好餐具内。

4.2.8.3装盘检查：

炒菜厨师将烹制好菜肴装盘后，应进行质量检查，检查重点是菜肴中与否有异物或明显失饪状况，一旦发现应及时予以解决。

4.2.9退菜解决：

4.2.9.1接受退菜：

和其他岗位配合，按《售饭行为原则》售饭售饭，无论员工出于什么因素提出退菜、换菜规定应及时进行接受并及时进行解决，炒锅厨师不得寻找任何理由予以回绝。

4.2.9.2分类解决：

对退菜因素事后要进行分析，并对分析成果进行分级解决。

①退菜、换菜直接责任完全是由于菜肴质量问题，责任由炒菜厨师承担，按厨房奖惩制度对负责人进行惩罚；

②退菜因素不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有某些责任，则对占灶厨师进行某些惩罚；

③属于员工故意找茬，菜肴没有质量问题，则不必对炒锅厨师进行惩罚。

4.2.9.3制定纠正办法：

炒锅厨师时候应对浮现问题进行认真全面分析，找出因素，由本人制定出相应纠正或避免类似问题再次发生办法，报告厨师长签字备案，保证不再发生同样或类似事件。

4.2.10收台：

4.2.10.1调味料整顿：

调味料整顿程序与规定如下：

①将调料盒里剩余液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；

②粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后存储在储藏橱柜中。

4.2.10.2：

余料解决：

没有使用完食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热解决，然后放置油缸或淀粉盒内。

4.2.10.3清理台面：

将灶台上调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定存储位置或储存柜内。

4.2.10.4清洗水池：

先清除水池内污物杂质，用浸过餐洗净抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

4.2.10.5清理垃圾桶：

将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。

4.2.10.6清理地面：

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗干净，放回指定位置晾干。

4.2.11油烟排风罩、墙壁擦洗：

炉灶上方油烟排风罩，按从内到外、自上而下顺序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用干净湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；

炒菜操作间墙壁，按自上而下顺序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用干净湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

4.2.12抹布清洗：

所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。

4.2.13卫生清理原则：

卫生清理原则如下：

4.2.13.1油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其她工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；

4.2.13.2擦拭过灶台、工具规定无油渍、无污迹、无杂物；

4.2.13.3地面无杂物、无积水；

4.2.13.4抹布清洁、无油渍、无异味。

4.2.14卫生安全检查：

4.2.14.1卫生检查：

《环境，设备，工器具，操作间卫生原则》进行检查，合格后进行设备安全检查。

4.2.14.2安全检查：

检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能与否正常；

检查炉灶气阀或气路总阀与否关闭。

4.2.14.3消毒解决：

整个热菜厨房卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。

4.3砧板厨师作业书：

4.3.1工具准备：

工具准备可分为三个方面：

4.3.1.1检查电冰箱、恒温柜运转功能与否正常，若浮现故障，应及时自行排除或报修；

4.3.1.2将头一天消毒过刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上；

4.3.1.3将洗涤间洗涤干净菜肴配料盘放置在切配台恰当位置上，以以便使用为准。

4.3.2工具卫生规定：

所有用品、工具必须符合卫生原则，详细卫生原则是：

4.3.2.1各种用品、工具干净无油腻、无污渍；

4.3.2.2电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味；

4.3.2.3抹布应干爽、干净，无油渍、污物，无异味；

4.3.2.4切配台整洁干净，各种盛料盘干净无污渍，摆放位置合理，便于操作使用。

4.3.3取料解冻：

主配厨师依照当餐或当天经营需要，将电冰箱内存储肉类冷冻原料取出，放置专用不锈钢水槽内，使其自然解冻。

4.3.4提取原料：

将粗加工厨师加工过原料提取到切配台上。

砧板厨师按寻常切料分工，将从粗加工间提取当天新料及解冻原料。

4.3.5切制新料：

按《菜品配备表》与《菜品作业指引书》中规定进行原料切割解决，并将切好原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。

4.3.6取出上餐余料：

4.3.6.1开餐前30分钟（上午：

11：

00；

下午：

5：

00）将上一种供餐时剩余加工原料取出，经检查后确认没有质量问题摆放到料架上，并与新料区别盛放，在配份时要先用剩余原料；

4.3.6.2适时取去电冰箱内预先加工好原料，摆放于原料货架上。

4.3.7信息沟通：

由于砧板承担整个热采厨房原料准备与供应工作，开餐前必须积极与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是理解当餐及当天宴会预订餐状况，以便做好充分准备。

4.3.7.1与订餐台理解当餐及当天宴席预订状况；

4.3.7.2理解会议餐预订状况；

4.3.7.3理解当天原料供应状况；

4.3.7.4理解前一天各品种销售数量。

4.3.8餐前检查：

4.3.8.1餐前检查：

①各种原料与否已经备齐；

②菜肴配份料盘与否已经备好。

4.3.8.2准备工作过程卫生规定：

准备工作与原料切制加工过程要保持良好卫生状况，废弃物与其她垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。

料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整顿一次卫生。

详细规定是：

台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

4.3.8.3准备工作结束后卫生规定：

①将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

②对料理台面、不锈钢货架及各种用品卫生进行全面整顿、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

③使用完料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关物品均应从料理台上清理干净。

4.3.9菜肴配份：

4.3.9.1接单确认：

接到点菜员传递过来点菜单，要一方面进行确认工作，确认工作内容有：

①确认菜单上名称、种类、数量；

②确认点菜单上桌号标记与否清晰无误；

③确认工作应在0.5—1分钟内完毕。

4.3.9.2按量配份：

确认工作结束，主配厨师进行配份：

①需要现场切制原料及时告知切制厨师切料；

②按《原则食谱》规定配份用量取配原料；

③凡不符合质量规格原料一律不用；

④配份应在1分钟内完毕。

4.3.9.3配份原料传递：

①将配份完整菜肴原料按先后顺序放置在配料台固定位置上，由打荷厨师及时取走；

②如果属于客人催要或加急菜肴，应及时告知打荷厨师，以便优先加工烹制。

4.3.9.4展示台样品补充配份：

开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列菜肴样品进行跟踪观测，当某种菜肴样品被客人点到取走后，展示柜内局限性4份时，应及时按《原则菜谱》规定投料规格进行配份，并将配份好原料装盘，用保鲜膜封好，补充到展示柜内。

4.3.10退换菜解决：

4.3.10.1砧板厨师在接到餐厅传来《退、换菜告知单》后，应及时与打荷厨师联系，将退或换菜肴生料退回，并迅速将换新菜肴生料进行配份，交给打荷厨师；

4.3.10.2对退、换菜事件应进行事后解决，如果属于砧板配料责任，如配料差错、重量欠缺等，则应在核算负责人后对当事人进行解决，并按解决条例规定进行惩罚。

4.3.11熟切装盘：

将占灶厨师制做好、打荷厨师传递过来需要改刀熟制菜肴，使用专用刀、墩，按《原则菜谱》中规定斩切成各种形状，协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰进行盘饰，然后由打荷厨师确认桌号夹后送放于传菜间。

4.3.12开列申购单：

主配厨师依照电冰箱内剩余原料数量及当天销售状况，将下一种工作日所需各种原料按筹划列出申购单，报仓库保管员签字，带回底联，交给第二天值早班厨师。

4.3.13收台：

4.3.13.1整顿原料：

当最后一种菜肴配份结束后，将剩余各种原料分类用专用料盒盛装后，用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存储。

4.3.13.2存储原料：

①存储原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大与异味小分开、熟料与生料分开原则；

②存储原料冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理一次，每周除霜洗净一次。

4.3.13.3清理台面：

将原料架上与切配台上料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定存储位置或储存柜内。

4.3.13.4擦拭玻璃隔断：

将热菜烹调间与粗加工间相连玻璃隔断，按从内到外顺序用蘸过餐洗净湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。

4.3.13.4清理垃圾桶：

4.3.13.5清理地面：

4.3.13.6擦拭墙壁、台面：

将砧板厨师负责墙壁卫生区，按自上而下顺序先用蘸过餐洗净抹布把墙壁擦拭一遍，再用干净湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配台面及电冰箱外表也用饰抹布分别擦拭干净。

4.3.13.7电冰箱除霜：

将电冰箱内所有物品取出，关闭电源，使电冰箱自然解冻，然后用抹布重复擦拭2-3遍，使电冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处，接通电源。

4.3.13.8抹布清洗：

4.3.13.9卫生清理原则：

①墙壁每周彻底擦洗一次，其她工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，要保证无干结，无污渍；

②电冰箱每周进行一次除霜、清洗解决，保持电冰箱内无腥臭等异味；

③擦拭过台面、玻璃、工具规定无油渍、无污迹、无杂物；

④地面无杂物、无积水；

⑤抹布清洁、无油渍、无异味。

4.3.14卫生安全检查：

4.3.14.1卫生检查：

按卫生清理原则进行检查，合格后进行设备安全检查。

4.3.14.2安全检查：

检查电器设备、照明设备、通讯工具功能与否正常。

4.3.14.3消毒解决：

热菜厨房间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。

4.4打荷厨师作业书

4.4.1准备工作

4.4.1.1准备工具：

将消毒过刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用品打荷台上固定位置，将干净筷子、擦盘子干净毛巾放于打荷台专用盘子内。

②.抹布应干爽、干净，无油渍、污物，无异味。

③打荷台台面干净，无油腻，无杂物。

4.4.1.2餐具准备：

将消毒过各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用以便为准。

4.4.1.3准备样品：

所有青菜类菜肴样品加工与摆放由打荷厨师完毕：

①将洗涤消毒过各种青菜按《原则菜谱》规定投料原则用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放餐厅展示柜菜肴样品。

②将加工包装好所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定区域内，并放好价格标签。

③样品包装、摆放要美观大方，引人注目。

④要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域干净卫生。

⑤在展示柜内样品摆放数量不少于4份，样品加工与摆放必要在规定期间内完毕。

4.4.2准备工作

4.4.2.1准备调料：

①按《原料质量规格书》中规定质量原则，对领取当天所需要各种调味料进行质量检查；

②配合站灶厨师添加、补充各种调料。

③需要自制调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按《原则菜谱》中规定用料比例和调制办法进行调制。

4.4.2.2准备料头：

①按《料头切制规格》规定原则和规定切制料头，并将切好各种料头放入固定料头盒内。

②料头种类和数量应依照实际需要准备，每种料头规定大小、粗细、长短、厚薄一致。

4.4.2.3切割原料：

为了保证砧板岗位切配厨师准时对各种原料切制准备，打荷厨师在完毕自己任务前提下，协助砧板厨师进行原料切制工作。

原料切制原则按《菜品配备表》中详细规定进行。

4.4.3预制加工：

4.4.3.1糊浆预制：

①制慢浆糊：

面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置5—7小时使用。

②制快浆糊：

按比例现调现用。

4.4.3.2饰品预制：

①依照盘饰需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同盛器内，用清水浸泡备用，保证清洁卫生；

②每餐雕刻、制作花卉种类与数量依照需要拟定，饰品规定花形精致美观，数量充分，保证干净卫生。

4.4.3.3高汤预制：

制作高汤投料比例为：

原料5公斤，加水10公斤，煮制2—3小时，出汤5—7公斤。

详细操作办法如下：

①制奶汤：

将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后始终用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止；

②制清汤：

与煮制奶汤相似，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；

③吊汤：

将煮制毛汤通过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉朵成细泥）烧沸后，待肉茸所有浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉朵成细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2—3小时，然后用干净纱布过滤即成。

4.4.4信息沟通：

由于打荷厨师要为占灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必须积极与餐厅进行信息沟通，特别是理解当餐及当天宴会预订餐状况，以便做好充分准备。

4.4.4.1.与订餐台理解当餐及当天宴席预订状况；

4.4.4.2理解会议餐预订状况。

4.4.5开餐前预备、检查与卫生清理：

4.4.5.1预备工作：

开餐前依照菜肴调味需要，将制备好各种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口备餐间，以供传菜员跑菜时取用。

4.4.5.2餐前检查：

①各种餐具与否已经备齐；

②各种调味料、料头与否已经到位、足量。

4.4.5.3准备工作、预制加工过程卫生规定：

准备工作与预制加工过程要保持良好卫生状况，废弃物与其她垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。

打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整顿一次卫生。

4.4.5.4准备工作结束后卫生规定：

②对打荷台台面及各种用品卫生进行全面整顿、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；

③使用完料盘要清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程无关物品均应从打荷台台面上清理干净。

4.4.6传递配份原料：

4.4.6.1接单确认：

接到砧板主配厨师传递过来菜料，要一方面进行确认工作，确认工作内容有：

①确认菜肴名称、种类、烹调办法；

②确认桌号标记与否清晰无误；

4.4.6.2原料解决：

确认工作结束，按《原则菜谱》工艺规定相应进行腌制、上浆、挂糊等解决原料进行预制解决：

4.4.6.3传递原料：

①按主配厨师传递顺序，将配好或通过上浆、