发酵食品工艺学课件 第四章. 2. 泡菜 专题.pptx

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第二节泡菜,一、泡菜概述,

（一）泡菜的发展历史,泡菜历史的文字记载，最早出现在诗经“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。

由此可见，我国泡菜的历史应早于诗经，应起源于3100多年以前的商周时期。

北魏（公元386-534年）时期，著名农业科学家贾思勰在齐民要术中，较为系统和全面地介绍了北魏以前的泡渍蔬菜的加工方法。

到了宋朝、元朝、明朝，我国的泡菜技术有了很大的发展，如酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。

近年来，随着人们对乳酸菌生物功能和保健功能的认识提高，泡菜已日益受到全世界消费者的欢迎。

（二）泡菜的定义以蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品。

富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点。

（三）泡菜的分,类依据口味添加辅料不同进行分类为中式泡菜、韩式泡菜和日式泡菜。

中式泡菜以蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵、调味等工艺加工而成的蔬菜制品。

韩式泡菜以蔬菜等为主要原料，添加红辣椒粉、大蒜、虾酱等选竺I择性辅料调味，经食用盐或食用盐水处理、低温腌渍等工艺加工而成的蔬菜制品。

日式泡菜以蔬菜等为主要原料，添加红辣椒粉、鱼贝类等选择性辅料调味，经食用盐或酱油或醋等渍制加工而成的蔬菜制品。

以及肉制品的食品。

泡菜生产的原料,

（一）蔬菜原料凡肉质肥厚匡、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂,并含有一定糖分的新鲜蔬菜，均可选用作为加工泡菜的原料。

一般大多数蔬菜都可以用来加工泡菜，如子姜、甘蓝、大III白菜、葬菜、辣椒、胡萝卜等。

（二）辅助原料,制作泡菜时常需添加一些佐料，如：

白酒、料酒、醪糟汁、红糖、白糖等。

白酒、料酒和醪糟汁对入坛泡制的蔬菜可起辅助渗透盐味、保脆嫩和杀菌的作用。

白糖、红糖则可起调和诸味、增添鲜味等作用。

同时也可以在泡菜盐水中加入一些香料以增香味、除异味、去腥味，如：

八角、排草、胡椒和花椒等。

（三）泡菜生产用水,一泡菜的生产最好选用井水和泉水，因为其为含矿物质较多的硬水，适合配制泡菜盐水，可保持泡菜成品的脆度，经处理后的软水不适宜来配制泡菜盐水。

生产用水要求应符合GB5749的规定。

三、泡菜生产用的祓生勳及生化机制,

（一）泡菜生产用的微生物,蔬菜表面天然附着的微生物主要包括乳酸菌、酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌等。

1乳酸菌在泡菜自然发酵过程中，3种主要乳酸菌进行演替生长，将原料中糖变成乳酸、醋酸和其它化合物。

3种乳酸菌是肠膜明串球菌、黄瓜乳酸杆菌和戊乙酸乳杆菌。

2.酵母菌,除了乳酸菌之外，泡菜中的微生物还有娄德酵母属（Lodderomyces）、毛抱子菌属（Trichosporon）、假丝酵母属（Candida）、酵母属（Saccharomyces）、毕赤酵母属PichiaSporisorium）和克鲁確酵母菌M（Kluyveromyces）等酵母菌，发酵期间酵每备发酵生成乙醇以及其他醇类，有利于泡菜在发酵后期发生酯化反应生成芳香味物质。

3.醋酸,醋酸菌在好氧条件下可以把酒精转化为醋酸，醋酸不但具有本身独有的风味，还可与乙醇发生酯化反应，增加泡菜特有的芳香气味。

（二）泡菜生产过程中生化机制1.乳酸发酵,乳酸发酵是泡菜发酵过程中最重要的生化过程。

蔬菜在乳酸菌的作用下将可发酵性例如单糖、双糖等分解并生成乳酸、酒精、UCJ0：

等产物。

乳酸菌虽然在代谢过程中消耗部分的营养物质，但在泡菜发酵过程中能够利用蔬菜原料的可溶性物质代谢合成叶酸等B族维生素，有机酸使pH值降低，增加肠内维生素、B6和的稳定性，从而提高了发酵制品的营养价值。

乳酸菌不具备分解纤维素和水解蛋白质的酶系统,其在发酵过程中既不会破坏植物细胞的组织，也不会降低蔬菜原料的营养价值。

在代谢过程中能产生有机酸、H2O2、CO2、双乙酰、细菌素（Bacteriocins）等多种天然抑菌物质，这些物质协同乳酸菌所产生的乳酸菌素可以有效地抑制食品中革兰氏阳性菌的生长。

乳酸菌产生大量的乳酸，使环境pH降低，在H+的作用下，NO2还原成NO，从而降低亚硝酸盐的残留量。

2.酒精发酵酵母在嫌气条件下将蔬菜中的糖分分解而生成酒精和生，泡菜中酒精的来源除酵母所进行的酒精发酵外，蔬菜原料在发酵初期被盐水浸没时所引起的无氧呼吸也可生成微量的酒精。

3.醋酸发酵,泡菜在发酵过程中，除乳酸和酒精发酵外，通常还有微量的醋酸发酵。

极少量的醋酸不但无损于泡菜的品质，反而对产品的保藏是有利的。

但含量过多时,会使产品具有醋酸的刺激味。

四，泡菜现代生产流程及技术参教,

（一）泡菜现代生产流程工业化大规模生产的泡菜的生产工艺流程如图所示：

（二）技术参数,原料清洗原料清洗是规模化生产的第一步。

目的在于减少软化酶、尘土和杂菌的数量。

釆用浸渍法或喷淋法清洗均可。

盐渍贮藏

（1）酸化盐水在工业化生产中，将洗涤后的原料装入密闭罐中，注入浸渍盐水（6.6%-6.8%NaCl）,并立即用冰醋酸或醋（平均浓度为0.16%醋酸）将盐水酸化到pH值2.8左右，加盖密封。

此条件可抑制洗涤后原料上所残的存微生物繁殖与生长。

（2）补盐,由于蔬菜汁液的外渗和蔬菜本身对盐的吸收,降低了酸化盐水的浓度。

釆用加干盐提III高盐浓度的措施，可使盐水浓度平衡并保持在5%-8%。

（3）缓冲在抑制并控制了杂菌生长的情况下，酸化盐水腌制24-36h之后，加入醋酸钠缓冲剂，使盐水pH值调节到4.6左右。

3.脱盐根据蔬菜的品种和含盐量的多少决定脱盐水的用量和脱盐时间，脱盐时菜水比例约是1：

1-3,即水的用量是菜的1-3倍。

根据脱盐的程度（或产品要求）决定其间换水次数和脱盐时间。

4.泡制发酵,泡制发酵的主要目的是赋予咸坯泡菜特殊的风味。

直投式发酵剂接入量以发酵液中浓度达到为105CFU/mL为标准。

在25-28C下密闭发酵10d左右。

接种量视泡制的蔬菜而定，一般接种母液的使用量,为1%左右。

发酵时，应控制厌氧条件。

发酵时间与温度和原料品种有关，以产品达到适宜口感、酸度来确定发酵终点。

发酵时间一般夏季2-5d,冬季5-15d。

5.灭,直投式发酵剂泡制发酵的泡菜富含乳酸菌，包装后,乳酸菌在货架期还会继续发酵，导致产品酸度过高,影响口味，因此需要灭菌终止发酵。

工业化生产泡菜关键的工序之一是灭菌，可大大提高泡菜的货架期。

灭菌一般釆用巴氏灭菌，灭菌温ET度、时间等III参数根据包装产品的重量规格等来确E定。

（三）工业化生产中的关键技术1.减菌化处理技术,使原料在发酵之前的加工操作在低菌环境中进行最大限度的减少产品的杂菌污染。

通常在发酵之前，釆用臭氧杀菌以及紫外线杀菌对原料进行杀菌处理，并且通过臭氧杀菌实现对生产车间及产品仓库（包括冷藏库）内空气的净化。

可以在盐渍蔬菜脱盐之后注入臭氧水（2.0-7.0m/L）浸泡蔬菜60min以上（一般细菌的致死率为90%-99%）。

此外，在前期处理如原料清洗过程中也可加入2.0-3.0mg/L臭氧水处理1-3min,可有效控制保藏过程中的活菌数。

2.现代发酵调控技术,大型发酵罐发酵，必须对发酵过程进行发酵参数控制与优化、参数检测与在线监控，通过制冷调控设备控制发酵过程以及发酵终止。

3.冷链技术发酵之后的产品由于乳酸菌活性较高，不宜采用热力杀菌方式。

因此将产品在冷链条件下进行贮存、运输和销售，抑制乳酸菌发酵，保证产品质量。

此技术对于发酵产品的质量保证具有重要作用，冷链条件能够抑制乳酸菌的进一步发酵，既保证产品风味，又延长其保质期。

五,泡菜成品质量爆准,

（一）感官要求泡菜成品色泽具泡菜应有的色泽和光泽，香气具有泡菜应有的香气，无不良气味，滋味具有泡菜应有的滋味，0无异味，体态具有泡菜应有的形态、质地、无可见杂质。

（二）泡菜理化指标要求,六,泡菜的妾会性及话洁化生,（-）厂房的卫生要求,泡菜加工厂（车间）的选址和设计应当符合卫生要求。

厂址应选择地势较高和干燥，当地主要风向的上风向，交通方便、水源充足；同时周围要无污染源，如“三废”和有害微生物的污染源（如传染病院、大粪场、畜牧饲养场等）。

车间建筑、所用设备必须符合卫生要求，按照工业企业设计卫生标准（GBZ1-2002）,洁净厂房设计规范（GB50073-2001）,食品企业通用卫生规ii范（GB14881-1994）等标准进行设计和卫生处理。

（二）原辅料的卫生要求原料的好坏直接影响产品的卫生质量，因此I=J对蔬菜原料应进行严格的选择。

杜绝使用农药残留量、抗生素残留量、重金属盐类、霉菌毒素超标的原料。

适用原料在腌制之前一定要彻底清洗干净，并除净污泥、细菌和农药等污染物。

（三）生产流程中的安全与卫生要求泡菜属于发酵食品，应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，生产尽量采用连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境的时间，防止食品污染，尤其是交叉污染。

（四）生产加工人员的卫生管理对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的从业人员，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。

从业人员要做到勤洗手，勤剪指甲，工作时要穿工作服、戴工作帽，并保持清洁。

从业人员都必须进行定期健康检查，只有取得健康证后才能进行泡菜的生产加工活动。

从业人员要选用健康的人员，患有传染病的工人应及时调离生产岗位等。