如果要长期保藏低酸性食品和酸性食品.docx

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如果要长期保藏低酸性食品和酸性食品

如果要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常采用什么温度杀菌，为什么？

在非酸性食品中（pH>4.5）中，存在有霉菌,酵母菌和细菌，由于在这种条件下最适合于细菌的生长与芽孢的萌发，所以，食品加工业对低酸性食品的处理采用高温高压的方法，进行杀菌。

  在酸性食品中由于细菌的生长与芽孢的萌发受到了抑制，霉菌和酵母菌的营养体在高温条件下即可以被杀死，所以，食品加工业对酸性食品的处理，采用高温煮沸的方法进行杀菌即可。

酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？

分析其原因

  按照PH=4.5把食品分为酸性食品或高酸性食品，非酸性食品比较少见，食品大多PH<7，由于腐败微生物酶系在PH=5.5左右时，会受到抑制，而大多数酶蛋白等电点在4.5附近，因而在杀菌工艺技术上，就有所不同，一般PH4.5以下的食品常用常压杀菌，或巴氏杀菌，PH4.5以上的用常压杀菌或高压杀菌。

  按照pH4.5分为酸性食品和低酸性食品，普通食品的pH一般都小于7，关于杀菌温度的选择不仅仅是根据食品的酸性，选择的也不仅仅是杀菌的温度，还有杀菌时间，食品初温等因素，不同食品都对应一个完整的杀菌规程.而且不同酸性食品根据杀菌是所选对象菌的不同，杀菌规程也不尽相同，一般的对象菌如肉毒梭状芽胞杆菌、嗜热芽孢杆菌等。

食品分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类。

这是根据肉毒所装芽孢杆菌的生长习性来决定的。

肉毒所装芽孢杆菌是嗜温厌氧性细菌。

试验证明，肉毒杆菌在pH≤4.8时就不会生长，在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，因此pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。

低酸性食品pH≤4.6，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长，而其他微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因此不需要高强度的热处理杀菌（一般像啤酒等液体饮料用巴氏杀菌就可以了，果蔬可以热烫等），而低酸性食品需要高温杀菌（一般是121℃，15-20Min,随具体杀菌物质决定）。

针对低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例

CAC/RCP40-19931

内容                                        页

前言……………………………………………………………………………………………2

1.0第一部分  范围………………………………………………………………………2

2.0第二部分  定义…………………………………………………………………… 2

3.0第三部分  再生产过程与收割地区的卫生要求……………………………………4

4.0第四部分  确立；设计和设备………………………………………………………6

5.0第五部分  确立：

卫生要求………………………………………………………11

6.0第六部分  个人卫生和健康要求……………………………………………………13

7.0第七部分  确立：

卫生加工要求……………………………………………………14

8.0第八部分  质量保证…………………………………………………………………28

9.0第九部分  成品的储藏与运输………………………………………………………31

10.0第十部分  实验室控制程序…………………………………………………………32

11.0第十一部分 成品的详细说明…………………………………………………………32

1低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例规则适用于1993年食品组织法则的第20条。

这项规则作为参考本已经被送往所有的成员国，并由各国政府决定怎样使用它。

这个组织希望这次实用规则能为国家食品控制或执行机构提供有效的检查。

采用这项规则需要包装技术的知识和经验，它主要强调卫生控制的指标，并不必用作完全的操作手册。

12.0第十二部分 参考………………………………………………………………………33

针对低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例

         CAC/RCP40-1993

介绍：

无菌加工和包装把无菌的商品包装在无菌的容器中再在经过无菌化的密封，以防无菌产品受到活的微生物的再次污染。

无菌加工和包装不同于罐装，因为罐装食品被装在罐中，密封并经过一些加热程序。

这个规则为所开发的HACCP计划的确立提供重要的控制指标，正如危险分析重要的控制指标系统（CAC/GL18-1993）所引导的那样。

应在HACCP计划的指导下，对食品进行卫生加工和包装。

1.0第一部分范围

这种条例法规就像法规中描述的适用于低酸性食物的无菌加工和包装。

不适用于那些经过罐装程序密封的低酸性食物和需要冷冻的食品，还有酸和酸化的低酸性产品。

酸化的低酸性和传统的低酸性罐装食品是经过国际卫生条例法规对酸和低酸性的罐装食品所规定的过程进行处理。

2.0第二部分定义

这一条款的目的：

2.1无菌的意味着营利性的杀菌

2.2无菌加工和包装是指把无菌的商品包装在无菌的容器中，再经过无菌化的密封，以防无菌产品受到活的微生物的再次污染。

2.3无菌区域是指在这一区域需要保持无菌，以致无菌产品和容器不会被微生物污染。

这一区域容易受一些物理障碍的约束比如结构特点或无菌气流。

2.4罐装的食品指在密封容器中的无菌商品。

2.5清洁是指去除食物的残渣、污渍、油渍或其他物质。

2.6编码组是指在一定时期内生产的所有产品放在特殊的容器内加以编码标记进行识别。

2.7商业的杀菌是指在正常的非冷冻的条件下可能生产的食物。

分配和储存在这种条件下去除可以生存的微生物。

2.8消毒是指在不影响食品的前提下通过卫生的化学元素或/和物理方法，减少微生物的数量以致不会污染食物的方法。

2.9平衡pH值是指成品pH值的所有部分达到pH一致。

2.10流程转移系统是指产品管道和电子管被设计成从漏斗或无菌槽中转移潜在存在的没有消毒的产品。

2.11顶部空间是指食物没有占满容器的体积。

2.12密封容器是指容器设计成防止活的微生物进入。

2.12.1可变形的容器是指密封的容器的形状和轮廓可根据产品而改变。

2.12.2半硬的容器是指封着的容器的形状和轮廓在正常的气温和气压下不会改变，但在外部少于0.7

（10psi）的机械压力下会变形，也就是正常手指的压力。

2.12.3 硬的容器指封闭的容器的形状和轮廓既不会因为所装产品而变形也不会因为达到0.7

这样的外部机械压力而改变（10psi），也就是正常手指的压力。

2.13 控制系统是食品消毒系统的一部分，如（控制管），在这个系统中，食品被加热并保持一定的时间和温度以达到食品的有效消毒。

2.14 潜伏期测试是指经过一定加热的产品被保存在特定的温度和特定长的时间内，去测试在这条件下微生物是否滋生。

2.15 低酸食物是指除了酒精饮料的任何食品的任何部分的pH值大于4.6并且水活性大于0.85。

2.16适合饮用的水是指适合人类消耗的水。

饮用水的水平应该不低于世界卫生组织最新版规定的“第一卷的饮用水质量指导”。

2.17 前期生产的杀菌指在开始生产前所有必要设备的商业化杀菌。

2.18 产品-产品的重生是指用来交换冷、热产品之间热量的设备。

2.19 计划的程序是指为达到和保持所有设备、容器和产品商业化杀菌的所需的所有条件。

2.20 密封是指为使容器封闭，容器的所有部分形成凝固、熔化在一起。

2.21 蒸气密封指运用蒸气作为围墙防止微生物的进入。

2.22 消毒是用物理或化学方法以达到有效的杀菌。

2.23 消毒是指商业上常用的消毒。

2.24 无菌状态是指商业上的无菌状态。

2.25 杀菌温度是指按照计划程度规定的所需热量的温度。

2.26 杀菌时间是指在计划程度中规定的时间。

3.0 第三部分 —在产品的生产过程和收割地的卫生要求

3.1  环境卫生和原产品获得地的卫生

3.1.1 在不适宜作物生长和收获的地区，不应该种植和收割，这样会在食物中产生潜在的有害物质，从而影响食物的质量水平。

3.1.2 以免被废物污染。

3.1.2.1 应该保护原材料免受人类、动物、家庭、工作、农业的废弃物的污染，这些废弃物有可能对健康产生威胁。

应该采取足够的预防措施确保这些废弃物没有被利用或存在于食物中对健康造成威胁。

3.1.2.2 在原材料获得地的家庭生活和工业废弃物的处理安排应争得当地有管辖权的政府机构的同意。

3.1.3  灌溉管理

用来灌溉食品生产地的水不应含有对健康产生威胁的物质。

3.1.4  害虫和疾病的控制

采用化学、物理和生物制剂的控制措施时，应该仅由对健康产生危害的物质有全面的了解的人去执行或在他的直接监督下执行，尤其是那些会在食物中留有残余的制剂。

而且这些措施只有和当地的有管辖权的政府机构所推荐的措施相一致时才能采用。

3.2收割和生产

3.2.1 技术

收割和生产过程所采用的措施应该是卫生的。

比如不含有潜在的有害物质导致产品的污染。

3.2.2 设备和容器

用来收割和生产的设备和容器应该不含有并且保持没有有害物质。

能够再利用的容器的材料和结构应该能容易彻底地清洗干净，应该保持清洁和必要的杀菌消毒。

用来装有毒材料的容器决不能直接盛装食品和食品成分。

3.2.3 去除明显不适合的原材料

明显不适合人类消费的原材料在收割和生产过程中应隔离。

对于那些经过进一步加工仍然不符合的材料应该被处理直到它绝不能在污染食品、水源或其他食品材料的方式和地方。

3.2.4 避免污染和损坏

采取适当的预防措施，以免受害虫、化学的、物理的或微生物的污染和其他有害物质的污染，应该采取预防措施以防损坏。

3.3  生产和收获的储藏地

原材料应该储藏在不被污染的地方并将损坏或恶化减少到最小化。

3.4  运输

3.4.1 运输工具

对于从产品的生产地或收割地、储存地进行运输的运输工具应该具有容易彻底清洗干净的材料，应该保持清洁并进行必要的消毒和驱除害虫。

3.4.2 处理程序

所有的处理程序都应该做到防止原材料被污染，小心原材料被污染，损坏，将损失减少到最小。

如果产品的本质由于长距离的运输需要冷冻设备，如果产品在冷冻过程中与冰接触，冰的质量需符合4.4.12中的副本所要求的规定。

4.0  第四部分 实施：

设计和设施

4.1  地点

地点应该选择在远离不良气味、烟尘或其他污染物的地方。

4.2  道路和使用有轮交通的地点

场地需选择在有坚硬路面和使用有轮交通的道路的范围内或附近。

还应有清洁所要用的充足的排水设备。

4.3  厂房与设备

4.3.1 厂房与设备应该有良好的结构并保持在很好的运行状态中。

4.3.2 需有足够的提供满意操作的工作空间。

4.3.3 设计方面需考虑到容易清洗并保证对食品卫生的适当监督。

4.3.4 厂房与设备在设计中需考虑到害虫的进入和侵害及环境性的如烟尘的污染

4.3.5 厂房与设备在实际中适应提供有效方式的隔离设备。

否则在这些操作中可能引起交叉污染。

4.3.6 厂房与设备在设计中应考虑到有利于原材料从进入到成品这一系列过程中规定的卫生操作流程，并为产品和操作过程提供所需的适当温度条件。

4.3.7 在食品加工地：

合格的地板应防水，不吸水，易清洁，不滑和不含有有害材料，无裂缝并应该易消毒和有一定的斜坡以便于排水。

墙体应防水，不吸水，可清洁，不含有害物质，颜色淡雅，墙体光滑，无裂缝，易清洁，易消毒，墙角，地角应密封良好并便于清洁。

天花板在设计中，应防止灰尘的堆积和气体的液化，并易于清洁。

窗口和其他应打开的设备也应避免灰尘的堆积，并且窗和框应严格的吻合。

框应可移动并易于修理。

如有内部窗的窗台应修成坡度，防止被当成架子。

门应光滑，表面不缩水，并有合适的自动关门功能。

     楼梯、电梯和辅助设施如平台、梯子和自动滑道应该防止污染食物。

滑道应装有监视和清洁设施。

4.3.8 在产品加工地，所有的设备都应避免由于水滴和气体的液化等方式污染食品和原材料，并且不能有碍于清洁的操作。

这些设备还应适当的绝缘，并减小灰尘的堆积和气体的液化并易于清理。

4.3.9 生活区和卫生间存养动物的地方不应直接对产品的加工地开放。

4.3.10 在适宜的地方进出人员得到控制。

4.3.11 不能彻底清洁和消毒的材料，如木头应避免使用。

除非明确它不是污染源。

4.4  卫生设施

4.4.1 供水

4.4.1.1 保持充足的供水与国际惯例规定——食物卫生通用原则中的副版本7.3一致（Ref.No.CAC/Rep1-1969；Rec.1），在足够的气压和适当的温度下，保证足够的储藏设施，在分销时，提供防污染的足够的保护措施。

4.4.1.2 制冰时，应符合4.4.1.1副本有关的通用原则中的7.3副本，并在制作处理和储藏时以防被污染。

4.4.1.3 直接和食物接触的蒸汽和直接和食物接触的表面不含污染食物的有害物质。

4.4.1.4 用于蒸气产品、冷冻、防火和其他相似用途的与食物无关的非饮用水应分隔成完全分离的线路。

水管颜色分离，并且不能与饮用水系统用相联的回水管。

4.4.2 废水和废物的处理

应有良好的废水和废物处理系统，并一直保持良好的运行状态。

所有的废水处理线都应能承载高峰期的水量，并保证不污染饮用水。

4.4.3  更换设施与卫生间

在所有的厂房中，都应装有便捷的、合适的更换设施与卫生间。

卫生间应确保废水的有效排出。

这些地区应确保空气流通并有加热系统，不能直接向食品加工区开放。

洗手设施应配有可饮用的冷热水，清洁设备和卫生间与洗手间毗连并处在员工回加工区的必经之路。

有冷热的地方应提供混合水龙头，并配有纸巾，自动售货机和插座。

最理想的水龙头应是非手控制的，并有指示牌，指示用完卫生间请洗手。

4.4.4  加工区的洗手设备

由于加工过程需要，应提供足够的方便的洗手、烘干设备。

在合适的情况下，对手消毒的设施是必要的。

提供可饮用水的冷热水和适当的清洁设备。

混合的水龙头中有可调节的冷热水，并有卫生的烘手设备。

每个洗手设施都连接数量充足的自动售货机和插座。

有理想的非手控的水龙头，并装有排水管道。

4.4.5  提供足够的清洁和消毒工具、设备。

这些应具有防腐的材料易清洁，并提供足够的冷、热水。

4.4.6 光

在整个操作过程中，应有足够的自然的和人工的光线。

光的颜色不应该改变，光的密度应不小于：

540lux（50英尺坎德拉）在所有的检查点

           220lux（20英尺坎德拉）在工作室

           110lux（10英尺坎德拉）在其他地方

悬挂了灯泡的设备在生产的任何阶段中都应该保证安全并在被损坏的情况下以防污染食物。

4.4.7  通风

保证足够的通风排除过量的热、蒸气结晶、气体和被被污染的气体。

空气流的方向不应该从脏的地区到清洁的地区。

通风地应供有屏幕或其他不腐蚀的保护围绕材料。

屏幕应易清洁。

4.4.8  储存废品和非食用材料的设备

提供储存废品和非食用材料的设备。

这些设备应该阻止水和被其他害虫侵入，并避免污染食物、饮用水、设备、厂房或公路。

4.5  设备和器具

4.5.1  材料

与食品有接触的，在食品加工地所有设备和器具都应由不能传播有毒物质、气味或味道的材料制作而成的。

这些材料应该非吸水，抗腐蚀，并能承担多次的清洁和消毒。

表面光滑并无坑和裂缝。

木头和其它不能彻底清洗干净的材料应该尽量避免使用除非能彻底的证明它们的使用不是污染的来源时。

如果不同材料在互相接触时会产生腐蚀那么应避免这种使用。

4.5.2  卫生设施的设计、构造和安装

4.5.2.1 所有的设备和器具都应该防止有不卫生的危险，并允许简易，彻底的清洁和消毒。

如果可行，进行视觉上的监视。

不动设备安装应考虑到允许的彻底清洁。

应有运输容器材料的合适的系统。

在系统的设计结构和安排上应确保容器的材料不被污染或损坏。

4.5.2.2 对于装废材料的容器应是非泄露的，由金属或其他不渗透的材料制成，并易清洁或处理并能安全的盖严或关紧。

4.5.2.3 所有的冷藏地都应该有气温测量和记录设备。

4.5.2.4 设备鉴别

用来盛装非食用材料或废物的设备和器具被鉴别并且决不能用来装可食用产品。

4.6  蒸气的提供

在热加工系统中，蒸气的供应须确保足够的气压，在不考虑其它对蒸气要求的条件下，保证蒸气的足够供应。

4.7  消毒气体的供应

气体应经过过滤，除掉其中的多余物质（尘、油等）并进行杀菌。

应在一个过滤房或两个分离的过滤房中进行两次过滤，或者在经过过滤的综合系统。

用来运输传导气体的系统应能够被消毒并在整个操作过程中，保持无菌的状态。

4.7.1  过滤器应被证实和检验能够去除在使用情况下所要求的微生物和多余的物质的能力。

在安装后和去除有害物质后过滤器需经过检验。

并不能受到有害物质的侵害，以免减退功能或缩短使用寿命。

过滤器在消毒过程中应按照制造商的说明进行安装、保养并定期的证实和记录它的使用和保养情况。

4.7.2  如果需要燃烧来消毒气体，需要的因素如尾气温度和流速应该在控制范围内并记录下来。

5.0   第三部分  确立：

卫生要求

5.1  保养

厂房、设备、器具和其他一些物理设施，包括排水应保持在良好的运行状态。

在实际操作过程中，房间不含蒸汽，水蒸气和多余的水分。

5.2  清洁和消毒

清洁或消毒应满足通过食品卫生原则的附录1的要求（与4.4.11的原则副本有关）

5.2.1  以免污染食物，所有的容器、容器材料、设备、器具在条件需要时，进行尽可能多的必要消毒。

5.2.2  小心预防食物和容器材料在清洁或消毒室中被污染。

洗涤剂和消毒剂应被有管辖权的政府机构接受。

这些物质留在容器表面的残余经过彻底的冲刷。

在这些地方和设备在加工食品前经过处理，符合通用卫生原则7.3副本（与4.4.1.1副本有关）。

5.2.3  在工作停止后立即或在当天，地板，包括排水自动装置食品加工地的墙面都应进行彻底的清洁。

5.2.4  可更换的设施和卫生间随时保持清洁。

5.2.5  在工厂附近的公路应保持清洁

5.3   卫生控制项目

制定持久性的清洁和消毒计划确保所有地方适当的清洁。

在重要的地区设备和材料更应该严加管理，应有专人负责设备的清洁，他的职责与生产分开，是公司的固定员工。

他应对污染和危害的标志有透彻的了解。

所有的清洁工人都应在清洁技术方面进行严格培训。

5.4  副产品

副产品应该以避免污染食品的方式储存。

进行必要的，至少每天的从工作区的清理。

5.5废物的储藏和处理

废物应该以注重方法处理以避免食物和饮用水的污染。

小心防止由害物造成的废物。

有必要经常性的并且至少每天一次把废物从食品储藏处和其它工作地移走。

在废物处理之后，立即清洗并且消毒用来储藏的容器和其它任何曾与废物有接触的设备。

废物的储藏地也应该进行清洗和消毒。

5.6家畜等动物的排除

无法控制的或可能对健康造成危害的动物应该从公司制定中排除掉。

5.7有害物的控制

5.7.1针对有害物的控制应该有一个有效的并且持续的程序。

要在公司和周围环境进行有规律的检查看看是否有有害物的迹象。

5.7.2建立有害物根除的方法。

化学的、物理的或生物的试剂的处理方法的控制尺度应该由下面的人员执行或在他的直接监督之下进行，该人员对使用这些试剂所产生的针对

健康的潜在危害有通彻的了解，以及那些保留在产品中的残渣所产生的危害。

这种方法应该仅仅根据有司法权的权威机构的推荐来执行。

5.7.3当其它的预防措施不能有效地使用时才可以使用杀虫剂。

在杀虫剂使用之前，做好所有食品、容器、容器材料、设备以及器皿的防止污染的防范保护。

在使用之后，污染了的设备、容器、容器材料和器皿应该进行彻底的清洗以便在这些东西再次使用之前除掉残留物。

5.8有害物质的储藏

5.8.1可能对健康造成危害的杀虫剂或其它物质（例如过氧化氢）应该贴上能说明它们毒性和使用的警告性标签。

它们应该存储在锁着的房间里或仅用来装它们的抽屉里，由有授权的并经过培训的人员或在已培训的人员严格监督之下的人来掌管。

千万小心避免食品的污染。

5.8.2为了卫生或处理目的，在食品加工区不要使用和存储会污染食品的物质。

5.9个人物品和衣物

个人物品和衣物不要堆积在食品加工区。

6.0第六部分：

个人卫生和健康要求

6.1卫生培训

公司的管理人员应该为所有控制食品卫生和个人卫生的食品控制人员安排足够的连续的培训以便他们懂得防止食品污染的预防措施。

说明包括这个规则的一些部分。

6.2体格检查

在工作过程中需要与食品接触的人员在雇佣之前应该进行体格检查。

6.3传染病

管理人员要确保没有人被知和被怀疑患有、携带通过食品可以传染的疾病的人，或带有感染伤口、皮肤感染、痢疾感染的人在任何食品加工区以任何职务工作，否则会直接或间接的通过疾病微生物污染食品的可能性。

有这种状况的人应该立即向管理人员报告自己患病。

6.4伤口

有刀伤或伤口的任何人不要继续触摸食品或接触食品直到伤口用绝对安全并且有显著颜色的防水物保护起来。

为了这种目的应该提供充足的应急设备。

6.5洗手

在食品加工区的每一个人上班时都应该用适宜的洗手用品在温热的流水下经常并且彻底的洗手。

在着手工作之前、梳洗之后、接触污染的物品之后以及其他有必要的时候立即并经常的洗手。

在接触任何可能传染疾病的材料之后，应该立即洗手并且消毒。

贴出要求洗手的提示。

给予足够的监督确该要求的执行。

6.6个人清洁

在食品加工区的任何人在工作时应该保持高度的个人清洁，并且在工作时应该一直佩戴适当的防护衣物包括头部保护和鞋类，所有的这些东西应该是易于清洁的除非是一次性的并且保存在与工作人员将工作的环境性质一致的清洁条件之下。

围裙及相似的东西不应该在地板上水洗。

在用手加工食品期间，任何不能彻底消毒的首饰都应该从手上摘掉。

当加工食品时，不要戴不安全的首饰。

6.7个人行为

在食品加工区任何会导致食品污染的行为例如吃，抽烟，咀嚼口香糖和橡皮糖都要禁止。

6.8手套

手套，如果之食品加工中使用，应该保存在健康的、清洁的和卫生的条件下。

就算戴手套了，操作者也照样要彻底的洗手。

6.9访问者

为了防止去食品加工区的访问者对食品造成污染要采取预防措施。

这些包括使用防护衣。

来访者应该观看在5.9部分，6.3，6.4和本法规6.7部分推荐的部分。

6.10监督

确保所有人员遵循在6.1－6.9部分的所有要求的责任应该分配给有能力起到监督作用的人员。

7.0第七部分确立：

卫生加工要求

7.1粗原料

7.1.1如果知道了粗原料或组分中含有寄生虫、微生物或有毒物、已腐蚀的或通过正常的工厂程序的处理无法将其降到可接受的水平的外来原料，这些粗原料或组分就不能被接受。

7.1.2粗原料或组分在进入到生产线之前应该被检查并且有必要的话应该进行实验室测试。

在进一步处理时应该使用粗原料或组分的清洗，超声。

7.1.3粗原料和组分在制订的前提下进行存储的条件应该防止变质，防止污染并且尽量把损坏降到最小。

所存储的粗原料和组分要适当的搅动。

7.1.4由于加