武汉市酒店服务技能大赛理论题餐饮部分试题及答案.docx
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武汉市酒店服务技能大赛理论题餐饮部分试题及答案
武汉市“酒店服务”技能大赛理论题（餐饮部分）试题及答案
您的姓名：
[填空题]*
_________________________________
一、判断题。
1.斟酒技艺要求是:
不滴不洒、不少不溢。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
2.中餐宴会上菜位置选择在副主人与副主宾之间。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
3.西餐上菜的原则是:
先冷后热，最后是冷;从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡;从生的到熟的。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
4.西餐吃面包时是用手把面包撕成小块，然后左手取食。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
5.举办婚宴时，可选用比翼双飞、喜鹊等餐巾造型。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
6.点雪茄烟时，点烟工具是长梗火柴。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
7.为客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
8.客人将刀叉平行放在盘上，通常表示不再吃了，可以撤盘。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
9.餐巾花应力求花型繁杂、突出其艺术性。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
10.菜式分类法是中国菜肴不同风味流派的代称。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
11.餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
12.整瓶的白葡萄酒、玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
13.爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
14.宴会中更换骨碟次数应不少于2次。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
15.在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
16.通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单以前提供。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
17.西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
18.180厘米X180厘米的台布，用于4~6人餐桌。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
19.西餐台布由外向里铺设，两张台布接缝向里，不能重叠。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
20.餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应先将糖盅，奶罐摆放在客人的餐台上。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
21.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
22.中餐宴会斟酒在宴会开始前10分钟将烈性酒和葡萄酒斟好。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
23.在托送汤汁菜肴时使用快步行走。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
24.客人食用甜点时，胡椒盅、盐盅、调味架一起收拾撤下。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
25.饭店中的餐厅（Restaurant）源于拉丁语，原意为捐助、行善之意。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
26.斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
27.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出，这是二成熟的肉。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
28.餐饮企业主要生产有形的实物产品。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
29.餐饮产品导向营销观点认为:
餐饮工作的核心就是餐厅提供什么就销售什么。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
30．西餐牛排的成熟度有四种:
全熟，八成熟、半熟和三成熟。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
31.中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
32.世界著名的六大蒸馏酒是:
中国白酒，白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒和金酒。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
33.西餐宴会结束，客人离席时要将席巾叠好放在客人装饰碟的左边。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
34.165厘米X200厘米和180厘米X360厘米的台布，用于长方桌及西餐各类餐桌。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
35.俄式宴会服务要求环境富丽堂皇,服务迅速,所以其服务成本远远高于法式服务。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
36.传菜员在厨师做好菜肴准备送去餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔画去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
37.激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
38.折花中攥的手法主要是做动物的头部造型使用。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
39.客人把汤匙搁在汤盘或垫盘边上，通常表示还未吃完，不能撤盘。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
40.最早将Restaurant这一词语制成招牌的是德国肉汤店老板詹姆斯。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
41.对于就餐的残疾客人，服务人员应尽最大的同情心向他们提供细致入微的服务。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
42.制定培训需求分析时，要列出问题并分析产出问题的原因，然后确定需要培训的项目。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
43.客人食用甜点时，胡椒盅、盐盅、调味架必须摆放在桌上。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
44.中餐骨盘定位时盘边距离桌边为1.5厘米。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
45.上菜时，不要把鸡头、鸭掌、鱼脊朝向主宾。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
46.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
47.中餐上菜顺序为海鲜名贵菜肴→冷菜→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
48.西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
49.斟香槟酒时，要一次性斟至杯子的2/3处。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
50.物品装盘时，高物、重物摆放在托盘里档。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
51.为客人斟茶时，斟至杯子的五成满。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
52.零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，是餐厅能够获得稳定的客源。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
53.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
54.餐饮生产的产品规格少，而每次生产批量大。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
55.音乐佐餐在我国古代就开始出现。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
56.中餐分菜的方法有餐位分菜法、转台分菜法和自助分菜法。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
57.西餐宴会斟酒的顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
58.餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应先将糖盅、奶罐、柠檬片等摆放在客人的餐台上。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
59.鉴别酒水质量通常有两种方法，即:
仪器鉴别法和感觉鉴别法。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
60.零点餐厅是指宾客随点随吃自行付款的餐厅，一般设置散桌，但不接受预约订餐。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
61.斟完茶后放茶壶时，壶嘴的方向不能对着客人。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
62.中餐菜品风味包括地方风味、民族风味和其他风味三大菜品系统。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
63.新八大菜系指的是鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
64.斟酒时，服务员应右手握酒瓶的下半部，同时将酒标朝内。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
65.菜单是饭店餐饮部作为经营者和提供服务的一方，向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
66.波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
67.餐桌上菜肴过多时，应将餐碟叠放在桌面，以显示菜肴的丰盛。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
68.165厘米X200厘米和180厘米X360厘米的台布，用于长方桌及西餐各类餐桌。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
69.物品装盘时，高物、重物摆放在托盘里档。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
70.店外促销活动是以招徕客人和娱乐为目的的而进行的具有话题且能吸引客人参加的一种促销活动[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
71.菜单的内容一般按就餐顺序排列[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
72.餐饮服务人员上岗期间不得佩戴任何饰物。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
73.西餐派菜的顺序，首先是女主人。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
74.啤酒杯一般做成郁金香花型，可以让酒香更好的发挥。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
75.饭店内部原料物品调拨应坚持使用调拨单，以记录所有的调拨往来。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
76.蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
77.正式宴会时仅次于国宴的高规格宴会[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
78.英式宴会服务要求服务员熟练掌握分菜的技巧[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
79.食品仓库的高度至少应该是2.4米[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
80.中餐菜肴讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源的特点。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
81.葡萄酒杯一般做成郁金香花型，斟倒酒后，可以让酒与空气充分接触，让酒香更好的发挥。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
82.由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前斟到完毕。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
83.餐厅布置时，就餐者最喜欢的基色调是黑色和紫色。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
84.饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的生命质量。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
85.粤菜由广州菜，潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
86.餐巾折花时，避免反复折叠，影响美观、挺括。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
87.日本菜中的生鱼片所使用的高档原料为金枪鱼。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
88.食用牛排时配饮白葡萄酒。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
89.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒，威士忌以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
90.中餐可以进行客前烹制的菜肴有石烹菜肴、醉虾等。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
91.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、、消费同步进行。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
92.轻托又称“胸前托”、“腰托。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
93.餐巾花的摆放要求，要将观赏面面向客人席位。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
94.美国70%-80%的葡萄酒产自加利福尼亚地区，纽约州是美国第二大葡萄酒生产地。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
95.客人把刀叉搭放在餐盘两侧，表示还将继续食用，不可贸然撤盘。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
96.西餐宴会遵循先上菜再斟酒的原则。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
97.X.0是指50年陈的白兰地。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
98.点雪茄烟时，点烟工具是打火机。
[单选题]*
A:
正确
B:
错误（正确答案）
99.西餐菜肴鱼菜配“V”形柠檬片。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
100.上菜服务时，当最后一道菜肴上桌，应主动告诉客人菜已上齐。
[单选题]*
A:
正确（正确答案）
B:
错误
二、选择题。
1.在中餐厅、西餐厅中设置的酒吧是（）。
[单选题]*
A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧（正确答案）
D.宴会酒吧
2.西餐宴会开始前，服务员应做的工作有（）[单选题]*
A.将账单放在主人位上
B.面包摆放在面包盘里（正确答案）
C.黄油放在冰箱中
D.为客人斟好葡萄酒
3.根据宴会的入场时间，提前在宴会厅门口迎接客人的是（）。
[单选题]*
A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员（正确答案）
4.中餐上菜顺序为（）。
[单选题]*
A.海鲜名贵菜肴→冷菜→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果
B.冷菜→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果（正确答案）
C.水果→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→冷菜
D.肉类、禽类→海鲜名贵菜肴→冷菜→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果
5.一般中方宴请时席位卡的写法是（）。
[单选题]*
A.中文写在上方，外文写在下方（正确答案）
B.外文写在上方，中文写在下方
C.并排写
D.无所谓
6．180厘米X180厘米的台布，适用于餐桌的尺寸为（）。
[单选题]*
A.4~6人进餐的餐桌（正确答案）
B.8~10人进餐的餐桌
C.20进餐的餐桌
D.西餐长型餐桌
7.X.O是指白兰地陈酿（）。
[单选题]*
A.70年
B.50年（正确答案）
C.40年
D.20~40年
8.餐厅预订形式主要有当面预订和（）。
[单选题]*
A.电话预订（正确答案）
B.网络预订
C.担保预订
D.电传预订
9.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是（）。
[单选题]*
A.俄式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.美式服务（正确答案）
10.轻托所托重量为（）。
[单选题]*
A.5公斤（正确答案）
B.8公斤
C.10公斤
D.15公斤
11.酒水示瓶的作用不包含下列哪条（）。
[单选题]*
A.告知客人酒水的价格（正确答案）
B.表示对客人的尊重
C.核实酒水有无误差
D.证明酒水质量的可靠性
12.厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在（）以内。
[单选题]*
A.30米
B.40米（正确答案）
C.50米
D.D.60米
13.欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很有讲究，服务员在接受点菜时，必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。
烹制牛、羊肉一般有（）火候。
[单选题]*
A.三种
B.四种
C.五种（正确答案）
D.七种
14.餐饮场所的地点通常要设在（）。
[单选题]*
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处（正确答案）
15.鸡尾酒的装饰物多以（）为主。
[单选题]*
A.各类水果（正确答案）
B.各类糖果
C.鸡毛
D.小饰品
16.在宴会上，宾客讲话、祝酒时，服务员应（）。
[单选题]*
A.暂停一会服务工作（正确答案）
B.继续进行服务
C.不予理会
D.离开宴会
17.要求冰镇后饮用的酒是（）。
[单选题]*
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒（正确答案）
C.茅台酒
D.黄酒
18.原料的采购是餐饮业务正常开展的（）。
[单选题]*
A.基本前提（正确答案）
B.关键核心
C.补充环节
D.全部内容
19.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问:
“（）”。
[单选题]*
A.您可以点菜了吗
B.我可以为您点菜了吗（正确答案）
C.您现在想点菜吗
D.现在可以点菜吗
20.转单入厨服务的内容包括银台转单、核单送单和（）。
[单选题]*
A.出菜品
B.结账
C.出酒水
D.打单（正确答案）
21．中、西餐分菜时都应注意避免（）。
[单选题]*
A.手法卫生
B.动作缓慢（正确答案）
C.分量均匀
D.跟上佐料
22.欧陆式早餐主要包括有（）。
[单选题]*
A.鸡蛋类
B.玉米，燕麦粥
C.火腿香肠
D.面包配黄油和果酱（正确答案）
23.鸡尾酒的英语说法是（）。
[单选题]*
A.cocktail（正确答案）
B.cherrybrandy
C.Drink
D.water
24.西湖龙井茶具有（）和香郁、味甘、形美“四绝”成为茶中珍品。
[单选题]*
A.深红
B.黄艳带绿
C.亮黄
D.色绿（正确答案）
25.中餐宴会客人就餐期间，至少撤换小毛巾的次数是（）。
[单选题]*
A.一次
B.二次
C.三次（正确答案）
D.四次
26.搞好服务质量，改善服务态度的核心是（）。
[单选题]*
A.增加设施设备
B.开展技术练兵
C.加强职业道德建设（正确答案）
D.规范服务用语
27.冷餐宴会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在（）。
[单选题]*
A.9:
00—11:
00
B.12:
00—14:
00（正确答案）
C.14:
00—16:
00
D.20:
00—22:
00
28.礼貌待客的要求是:
用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。
[单选题]*
A.自己的身材
B.客人的职务
C.菜品的种类
D.仪容仪表（正确答案）
29.折叠餐巾花时，操作选择在（）。
[单选题]*
A.餐盘中（正确答案）
B.客人的餐桌旁
C.托盘反面
D.备餐台面
30.自助餐菜肴摆放时，一般靠前放的菜肴是（）。
[单选题]*
A.成本低的菜（正确答案）
B.成本中等的菜
C.成本高的菜
D.成本昂贵的菜
31.西餐上菜最先上菜肴为（）。
[单选题]*
A.开胃品（正确答案）
B.海鲜
C.甜点
D.汤
32.中餐摆台席椅定位的位置首先在（）。
[单选题]*
A.主人位
B.副主人位
C.主宾位（正确答案）
D.副主宾位
33.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（）。
[单选题]*
A.将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B.服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C.让儿童使用金属小勺（正确答案）
D.帮助摆好其父母带来的儿童餐具
34.黄酒属于（）。
[单选题]*
A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒（正确答案）
D.配制酒
35.啤酒的最佳饮用温度为（）。
[单选题]*
A.2~5℃
B.8~10℃（正确答案）
C.C.15~20℃
D.D.25℃左右
36.西餐正方形台一般设在宴会厅的（）。
[单选题]*
A.宴会厅的中央（正确答案）
B.宴会厅的门口
C.宴会厅的角落
D.宴会厅的边上
37.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。
[单选题]*
A.左为上，右为下
B.右为上，左为下（正确答案）
C.左右均可
D.应上下悬挂
38.在狭窄的过道突然遇到障碍或靠近席边，需要减速时，运用的步伐是（）。
[单选题]*
A.快步
B.垫步（正确答案）
C.常步
D.碎步
39.中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。
[单选题]*
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟（正确答案）
D.30分钟
40.通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。
[单选题]*
A.宴会菜肴的成本
B.宴会菜肴的出处
C.宴会菜肴的质量标准（正确答案）
D.宴会菜肴的原料来源
41．西餐菜肴和服务以（）为代表。
[单选题]*
A.英式
B.法式（正确答案）
C.俄式
D.美式
42．一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责（）。
[单选题]*
A.2张方桌8个人
B.4张方桌16个人
C.1张圆桌10个人
D.2张圆桌20个人（正确答案）
43.服务甜品叉勺时，摆放要求是（）。
[单选题]*
A.叉勺均放左边
B.叉勺均放右边
C.左勺右叉
D.左叉右勺（正确答案）
44.西餐摆台时，面包盘盘边距开胃品叉为（）。
[单选题]*
A.0.5厘米
B.1厘米（正确答案）
C.2厘米
D.5厘米
45.饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人驻地或指定的地点提供餐饮服务的形式称为（）。
[单选题]*
A.特色餐厅
B.外卖服务（正确答案）
C.酒吧服务
D.客房送餐
46.餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。
“示瓶”的目的是（）。
[单选题]*
A.由客人鉴定酒的有关情况（正确答案）
B.让客人确定酒的价格
C.使客人明白该酒应如何服务
D.表示餐饮企业服务的档次
47.用于铺设12人进餐的餐桌的台布尺寸为（）。
[单选题]*
A.180厘米X180厘米
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