食堂食品原料采购索证验收台账记录制度三篇.docx

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食堂食品原料采购索证验收台账记录制度三篇

食堂食品原料采购索证验收台账记录制度三篇

篇一：

食堂食品原料采购索证验收台账记录制度

一、为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货验收行为,提高食堂的食品卫生水平,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和《餐饮业食品索证管理规定》,特制定本制度

二、幼儿园实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录,指定专（兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。

台账存放应方便查验。

负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。

三、应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油及食品原料;食用农产品;食品添加剂。

主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。

四、鼓励从固定供货商或供货基地采购食品,与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量,索取并留存供货基地或供货商的资质证明（卫生许可证复印件和（或营业执照复印件。

到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购,索取销售者卫生许可证复印件和（或营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。

购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证,包括发票、收据、供货清单、信誉卡等

五、采购前对产品进行查验:

（一产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。

（二从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章的检验报告复印件。

不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品,不得采购。

（三采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明;采购其他肉类也应查验检疫合格证明。

不得采购没有检疫合格证明的肉类。

六、在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符,并进行台账记录。

台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。

台账格式可参照卫生监督所提供的《“三放心”采购登记台帐》和《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》,其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在《“三放心”采购登记台帐》,粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》。

从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的,应留存每笔供货清单,可不再重新登记台帐。

与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查。

七、需妥善保管索证的相关资料和验收记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食品原料采购索证验收制度

一、遵守国家政策法令和市场管理有关规定,为保证质量,大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要从主渠道固定供应点采购。

二、根据《食品安全法》有关规定,采购员在采购食品及其原料时,应当进行索证。

采购食品时,应当索取食品合格证和供货商的卫生许可证和营业执照,并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对

三、采购肉禽类原料应索取动物及动物产品分销信息凭证

四、采购定型包装食品时,商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求

五、采购人员需及时掌握食品安全形势,不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料

六、建立规范详细的原料索证管理台帐,做到记录清晰易查。

后勤管理部门定期对所采购原料的索证资料进行核查。

核对索证资料是否与采购物品相符

七、采购人员应定期向园领导反映采购食品的卫生质量情况。

如有问题或怀疑有其他异常情况,应及时向卫生监督机构报告。

篇二：

食堂食品原料采购索证验收台账记录制度

1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要到许可证照齐全有效，有相对固定场所的食品生产经营单位。

向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。

3、从食品生产单位，批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验，索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的、应当索取并留存采购清单。

4、建立采购记录台帐，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容。

5、按照产品品种，进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期不得少于2年。

6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

7、生肉、禽类应采取动检部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。

餐厅从业人员培训和体检制度

1、从业人员每年必须进行一次体检，必要时接受临时健康检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经培训和体检，取得健康培训合格证明后方可参加工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口的食品工作。

3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、食品安全管理制定培训计划，定期组织从业人员进行食品安全法律法规和安全知识培训。

5、餐饮服务单位应建立健全从业人员健康体检和培训档案。

餐厨废弃物处置管理制度

1、帮厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃食品油脂按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。

3、废弃食品油存放在标有“废弃油脂专用”字样的（专用）密闭容器内，专人负责管理。

4、废弃食品油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、建立餐厨废弃物台帐，详细记录餐厨废弃物的种类，处置时间、数量，收购单位，用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备案。

6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养禽畜，不随意倾倒、排放废弃使用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净备用。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、按规定要求正确使用食品添加剂。

5、各种加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用。

6、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防虫、防鼠。

7、工作结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渍、面板清洁，各种容器、用具，刀具等清洁后定位存放。

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生成经营者提供的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地10厘米以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时要经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。

8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

食品留样制度

1、每餐坚持饭菜留样，留样食品必须由专人负责；

2、每样食品必须按要求留足100克以上，分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0—10℃专用冰箱内。

并在外面标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人，并做好留样记录。

4、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

食品安全事件处置报告制度

1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。

组长由单位负责人担任。

2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

3、采取紧急处置措施：

①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物，排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组在知道事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监督管理部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的事件、地点、单位，中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品药品监督管理部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—20XX《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食品物质和滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。

2、不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假，伪造为目的使用食品添加剂。

不因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

尽可能不用食品添加剂，确须使用的，在限量范围内使用。

严格控制泡打粉等含铅膨松剂用量，严禁违法使用非食用物质和滥用食品添加剂。

3、购入食品添加剂时，要索证索票并登记台帐。

要索取生产许可证明和产品检验合格证明，标签符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、按规定限量使用和仓储，做到专柜、专架、定位、上锁，不得与其它食品、非食品或有毒有害物品混放。

5、做到每次使用食品添加剂有使用记录。

粗加工间管理制度

1、各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的不得加工。

2、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，鱼、肉、禽等加工要择净掏净。

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂物、无烂叶。

3、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束要及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

4、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

5、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

从业人员个人卫生管理制度

1、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内），口罩。

工作前，处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动水洗手。

2、保持个人卫生，做到勤洗发、勤洗澡、勤换洗衣帽。

上班不带戒指、耳环、手表、不留过长指甲、涂指甲油。

不得在食品加工场所和销售场所内吸烟、随地吐痰、不得穿工作衣入厕。

3、从业人员不得面对食品打喷嚏，咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。

不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

4、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

烹调加工管理制度

1、严禁使用腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；油炸食品时避免温度过高，时间过长，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内，用于餐饮加工操作的工具，设备应无毒无害，标志或区分明显，做到分开使用，用后洗净，保持清洁。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品，食品原料，半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。

6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

7、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，灶台、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐用具洗消保洁卫生管理制度

1、使用的餐用具洗涤剂，消毒剂应符合国家规定的卫生标准和要求。

2、使用化学消毒剂进行消毒，应严格按照一刮净、二洗刷、三消毒、四冲洗、五保洁的程序进行。

3、使用物理方法进行消毒，应按照一刮净、二洗刷、三冲洗、四消毒、五保洁的程序进行。

4、水池用后应刷洗干净，餐用具保洁柜应定期擦洗保持洁净。

5、餐用具洗消间要定期清理，地面、墙裙应清洁无污，泔水桶应加盖，每餐及时清理污物，洗刷干净。

6、已消毒待用的餐用具进行存放时，保洁柜应全封闭，严防外界对餐用具的污染。

篇三：

食堂食品原料采购索证验收台账记录制度

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。

采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、所索取的检验合格证明由学校食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。

生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。

鼓励建立电子台账。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

8、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

9、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。