中餐厨房工作流程Word格式文档下载.docx

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C、各原料单独放置，没有串味等污染。

水产类标准：

A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。

B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。

C、洗净沥干。

肉禽类标准：

A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。

B、污秽、杂毛和筋腱除尽。

3、切配工作程序

（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。

（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。

（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。

（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。

（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。

（1）切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。

刀用完后,必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。

4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序

检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。

制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。

将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给厨房划菜员。

做好结束工作和卫生清洁工作。

注意事项：

（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。

（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。

（3）适当控制蒸汽阀门大小。

6、中餐冷盆操作程序

（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。

（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。

冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。

各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。

（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。

（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。

7、中餐厨房划菜操作程序

（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。

（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。

（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量天。

（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）作全面检查。

（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。

8、厨师餐厅现场操作程序

服装整洁、穿戴整齐，头发、胡须、指甲修理整齐，烤鸭操作戴手套。

9、中餐厨房上浆工作程序

以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱或冷库暂存待领用。

10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序

初拟风味特色，选定主配料。

根据设计要求试

j菜。

调整、完善用料及成品特点。

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核算成本，确定毛利和售价。

考评小组认可，建立标准食谱。

加工与服务销售培训，进入试菜单销售。

13、干货涨发程序

根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。

根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原料要求，选取盛器数、用具。

根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、大小、优劣合理地进行涨发。

_把好原料的涨发各个环节。

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对涨发好的原料进行剔、捡

留放保鲜冰箱备领用。

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、分类、漂洗干净，

对保藏的涨发品勤检查，适时换水。

14、原料腌制程序

根据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制所用主料和辅料以及胭制品盛具、用具。

15、鲜活原料市场调查程序

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17、

18、厨师长检查工作程序