蘑菇加工食用菌的罐藏Word文档格式.docx

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鉴定的方法是：

将菇体捞出放人冷水中，菇体下沉者为已煮透，浮在水面者为未煮透；

或用牙咬菇肉，脆而不粘牙者为已煮透，粘牙而无弹性者为末煮透。

如果没有煮透，在保藏过程中就会变色甚至腐烂；

如果预煮过久，则会产生某种挥发成分，使铁罐变黑。

预煮完毕，立即捞起，放入冷水中冷却，终止热处理对菇体组织、营养成分的进一步作用。

由于食用菌菇体中含有含硫氨基酸，在预煮时很容易与铁反应生成黑色的硫化铁。

所以，预煮容器应是铝质的或不锈钢的。

小型加工厂常用的预煮设备有煮锅、倾倒式二重锅较大厂家多采用连续预煮机，生产能力在每小时2～3吨。

7、预封：

原料装罐后，在排气前要进行预封，以防止加热排气时罐中菇体因加热膨胀落到罐外、汤汁外溢等现象发生。

预封使用封罐机，封罐机的滚轮将罐盖的盖钩与罐身的身钩初步钩连起来，钩连的松紧程度为罐盖能自由地沿着罐身回转，但罐盖不能脱离罐身，以便在排气时让罐内空气、水蒸气等气体能够自由地由罐内逸出。

封罐机的类型很多，用途和特性也有差异，在选用时要结合本厂的实际情况。

马口铁封罐机有手动式封罐机、半自动封罐机、自动封罐机、真空封罐机及蒸汽真空封罐机等。

普遍采用的有国产GT4B1型单头全自动封罐机，生产能力是每分40～50罐；

国产GT4B7型4头全自动封罐机，生产能力为每分90～120罐。

玻璃瓶封罐有玻璃瓶封罐机、玻璃瓶真空封罐机，如很多中小型厂使用的国产BZF—73型半自动真空封口机，封罐效果较为理想。

8、排气和密封：

为了防止罐头中嗜氧细菌和霉菌的生长繁殖，防止在加热灭菌时因空气膨胀而导致容器变形和破坏，减少菇体营养成分的损失等，罐头在密封前，要尽量将罐内空气排除。

排气的方法常用的有加热排气法和真空封罐排气法。

加热排气法是在排气箱中进行的，在排气箱中把罐头加热到80℃左右，使罐头内容物膨胀从而将原料中滞留或溶解的气体排出。

排气箱种类有多种，结构都很简单，最简单的就是水浴锅，工厂中普遍使用的是通道排气箱和转盘式传送排气箱。

罐头排气后立即用封罐机进行密封。

真空封罐排气法现在应用较多。

把罐头送人密封室内，用真空泵把密封室抽真空，再将罐头中的空气抽去，然后在密封室内密封。

真空封罐机可完成抽真空、排气和密封三道工序。

9、灭菌和冷却：

食用菌罐头经高温灭菌后要迅速冷却至40℃左右。

将罐头灭菌过程的升温阶段、维持阶段和冷却阶段的主要工艺条件按规定的格式连写在一起称为杀菌式。

如某种罐头的杀菌式是10′—23′一5′/121℃，意思是灭菌器升温到灭菌温度12l℃所需的时间即升温阶段的时间是10分；

到达灭菌温度12l℃后维持23分，即维持阶段的时间是23分；

降压降温冷却阶段的时间是5分。

马口铁罐头、玻璃瓶罐头和软罐头在灭菌和冷却方法上有所不同，相应地灭菌器也有所不同。

马口铁罐应使用金属罐头灭菌器，玻璃罐头用玻璃罐头灭菌器，软罐头使用软罐头灭菌器。

这些灭菌器又分为立式和卧式两类。

灭菌操作正确与否，对保证罐头质量极其重要，操作人员应经过专门培训和实习后才能单独上岗。

下面分别介绍金属罐头灭菌和玻璃罐头灭菌操作方法。

（1）金属罐头灭菌操作方法：

金属罐头的灭菌方法是把罐头装进灭菌器后，把灭菌器盖盖严上紧，打开排气阀和泄气阀，开蒸汽阀尽量开至最大，以便以最大的蒸汽流进入灭菌器内。

灭菌器内温度逐渐上升，升温时注意温度计和压力表是否相符，如果不符，说明灭菌器内有空气存在，需继续排气，直至温度计和压力表读数相符后，关闭排气阀，泄气阀仍保持开放，以便使不能凝固的蒸汽排出，促进内部蒸汽的流通。

温度继续上升达到要求的灭菌温度后，调节蒸汽阀的进汽量，以维持灭菌器内稳定的灭菌温度。

达到规定的灭菌时间后，关闭蒸汽阀，开始降压降温冷却。

用间歇灭菌器灭菌的罐头，仍在原灭菌器内冷却。

用连续式灭菌器灭菌后的罐头，则通过旋转的输罐盘送到相连的冷却器中进行冷却。

高温高压灭菌的罐头在开始冷却时，因内容物在高温处理下而膨胀，内压较大，冷却时要保持一定的外压以平衡内压，防止因过高内压而引起容器的损坏，此冷却过程叫反压冷却。

保持外压的方法是补充一定的压缩空气。

间歇灭菌器灭菌后冷却的方法是：

关闭蒸汽阀，开启压缩空气阀，补充一定的压缩空气，保持锅内原有压力2～3分，同时开启进水阀，用冷水对罐头降温。

待灭菌器内压力逐渐降为零时，进行流动水冷却，直至将罐头冷却到40℃后，关闭进水阀，排去冷却水，打开锅门取出罐头。

（2）玻璃瓶罐头灭菌操作方法：

玻璃瓶罐头灭菌和马口铁罐头灭菌不同之处是，玻璃罐头对内压的抵抗力没有马口铁罐强，在高温高压下，水蒸气会影响瓶盖的密封和脱落。

所以，玻璃罐头灭菌是用水来加温灭菌的，同时通人压缩空气以抵消内压，维持盖的密封和安全。

具体操作方法是：

灭菌器中先放进其容器一半左右的温水，水温尽量接近准备灭菌的罐头的温度，水温低会降低罐头的初温，水温过高，则会影响瓶盖的安全。

将罐头用篮筐送人灭菌器内，注意水面要漫过最上层罐头以上15厘米；

水面到灭菌器盖底部留有约10厘米的空间，以供压缩空气储留的空间。

装罐完毕，上好灭菌器盖。

关闭压力控制器的支管阀门，开启空气阀、蒸汽阀。

空气流量在升温时要大些，在灭菌和冷却期间要小些。

升到灭菌温度后维持所要求的时间。

灭菌完毕，关闭蒸汽阀和空气控制器，空气阀仍开放，开启顶部冷水管，直至达到冷却要求。

10、揩听、检验和包装：

罐头灭菌冷却后，及时揩净每个罐头上的水分、油污等，然后进行检验，合格产品装箱人库。

检验和包装的内容将在本书第十部分中进行介绍。

各种食用菌罐头加工工艺

1、蘑菇罐头加工工艺：

我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等，容器用玻璃瓶或马口铁罐。

出口罐头用马口铁罐，规格有184克装至3000克装等十余种。

目前，我国蘑菇罐头的年产量在15万～16万吨，年出口量12万～13万吨，占世界贸易量的l/3。

（1）原料菇的验收：

用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；

二级菇和三级菇可加工一般罐头。

用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严重机械损伤的蘑菇。

作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0厘米。

（2）漂洗：

将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。

漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。

（3）预煮：

先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：

2。

继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。

（4）分级和切片：

按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5厘米左右为—级菇；

直径2.5厘米左右为二级菇；

直径3.5厘米左右为三级菇；

在4.5厘米以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。

加工片菇采用定向纵切片机切片，切片厚度为3.5～4.5毫米。

大小不同的片菇应分别装罐，耳朵、边片等挑出作为碎菇用。

用一般切片机可切蘑菇碎片，碎片厚度为4～5毫米。

（5）装罐：

马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。

然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。

不同净重、规格的蘑菇罐头中蘑菇和汤汁的加入量见表6。

表6 

不同净重、规格的蘑菇罐头中蘑菇、汤汁的加入量（克）

罐号

净重

蘑菇

汤汁

761

6101

7110或7114

668

9124

15178

198

284

415

184

850

3062

2840

3000

120～130

155～175

235～250

112～115

475～495

2050～2150（碎菇装）

1850～1930（整菇装）

1900（片、碎片）

68～78

109～129

165～180

69～72

355～375

加满

1200

（6）加汤汁：

汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。

加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。

（7）预封、排气和密封：

预封后及时排气。

加热排气时，3000克装罐排气温度为85～90℃，17分；

284克装罐排气温度为85～90℃，7分。

如果用真空排气密封，真空度要求为3432～3922帕。

（8）灭菌和冷却：

排气密封后的罐头应立即进行灭菌。

依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。

净重198克、284克、425克、184克装罐，杀菌式是：

l'

-17'

-20'

／121℃；

净重850克装罐，杀菌式是：

15'

-27'

-30'

净重3062克、2840克、2977克装罐，杀菌式是：

-40'

／121℃。

灭菌完毕，进行反压冷却。

（9）揩听、检验和包装：

从略，下同。

2、草菇罐头加工工艺：

（1）原料的验收：

草菇生产在炎热的夏季，草菇生长快，很易开伞，加工过程要突出快字。

采摘后2～3小时内要及时进行验收、装运和加工。

用清水洗净草菇基部附着的草屑和泥沙等杂质。

洗净后，要尽快预煮，防止开伞。

（3）预煮：

预煮时水与菇之比为2.5:

l。

水沸后将草菇倒人锅中，预煮时间8～10分。

预煮后把草菇捞出用流动水迅速冷却，并漂尽泡沫。

（4）分级：

为保证罐头质量，尤其是加工出口罐头，在装罐前必须再进行1次严格的分级。

大号菇：

直径为27～40毫米

中号菇：

直径为21～26毫米

小号菇：

直径为15～20毫米

以上三级菇可供出口用。

菇直径大于40毫米或小于15毫米，以及有伸腰、破裂、畸形的草菇可供内销用。

开伞菇，严重破裂、破碎、损伤等草菇，可切成3～5毫米菇片，供内销片菇用。

不同规格罐装量是：

7116号型罐净重425克，每罐装草菇275～290克，装大号菇时，每罐不得少于7个菇。

内销罐头用500毫升玻璃瓶或其他型号马口铁罐，500毫升玻璃瓶罐头，每罐装草菇315～330克。

草菇罐头汤汁配方一般是：

精盐2.5%，柠檬酸0.1%。

装罐时汤温必须在85℃以上。

预封以后排气，排气时要求罐内菇体中心温度达到80℃以上。

排气时温度为95～98℃，排气时间7～9分。

排气后立即密封，密封后再逐个检查封口是否良好。

（8）灭菌和冷却:

密封后,应在40分内进行灭菌,7116型罐,杀菌式为,15'

-65'

-10'

/121℃。

3、金针菇罐头加工工艺：

（1）原料的验收、漂洗：

罐藏用金针菇应新鲜幼嫩，菌体完整，菌盖未完全开放并呈淡黄色或金黄色，无病虫害及泥沙等杂质，菌体整齐、切口平整，长短大致均匀，长度为10～15厘米。

验收后浸入0.03%焦亚酸钠溶液2～5分，捞出后及时用清水漂洗，洗尽菇体残留的焦亚硫酸钠溶液及泥沙等杂质。

（2）分级切段：

按照原料标准进行分级，根据罐型的内高进行切段。

（3）预煮、冷却：

将菇体倒人沸水中煮l～2分，取出用清水及时充分冷却，切勿煮过度，否则会导致组织软烂无法装罐。

（4）装罐、加汤汁：

金针菇罐藏容器多选用500毫升玻璃瓶罐或旋转式玻璃瓶罐。

装罐时菇体切口要整齐，加汤料注满罐体，顶隙留空1厘米左右。

配汤料按1.5%～2%加入精盐，0.5%柠檬酸，在盐水中同时加入不多于1%的白砂糖进行调味。

加汤料时再在汤料中加人0.08%氯化钙，以增加金针菇的硬度，保持形态完整。

（5）预封、排气和密封：

采用全自动真空封口机，真空度控制在60～70千帕。

（6）灭菌和冷却：

杀菌式为：

10'

-25'

灭菌后，冷却至40℃并擦净罐，贴标签，装箱。

4、香菇罐头加工工艺：

（1）原料的验收和漂洗：

漂洗液为用0.1%柠檬酸液，调至pH值为3～4的2%的盐水。

漂洗2～3分，同时剪去菌柄下部木质化程度较高的部分。

然后，用清水洗净泥沙、杂质等。

（2）预煮：

将漂洗过的菇体放人煮沸的5%的盐水中预煮8～10分，要求煮透，菇体呈半透明为度。

捞出放人冷水中冷却至透心。

（3）分级：

按菇体菌盖大小分级，分成菌盖直径为3.6～5.0厘米、5.1～7.0厘米和7.l～10.0厘米三级。

将剔除的菇体，包括直径小于3.5厘米的薄菇，或大于10厘米的特大菇，以及有虫斑、病害、破损和严重畸形菇，用作生产块装香菇罐头。

装罐前，用清水洗去杂质及碎屑。

将直径为7厘米以下的香菇，装入6101号罐，净重284克，装量155～160克；

直径7厘米以上的香菇装入9124号罐，装量480～490克，净重850克。

同一罐中，香菇的色泽和大小应基本一致。

碎块香菇装量为210～215克，净重397克。

配制1.5%的精盐水，过滤后注入罐中，装罐时汤汁温不得低于80℃。

预封后用真空封罐机进行排气和密封，真空度为40～50千帕时开始密封。

规格为284克和397克装罐，杀菌式为：

-23'

/121℃；

850克装罐，杀菌式是：

5、猴头罐头加工工艺：

剪去菌柄，漂洗去苦味。

猴头子实体的苦味来自孢子和菌柄两个方面，需认真进行漂洗，方能除去苦味。

先将猴头浸于水中，然后挤干，如此反复数次，即可除去苦味。

预煮液为0.6%的柠檬酸溶液，菇水比为1：

煮沸8分，熟透为准。

预煮结束，迅速捞起放人清水中冷却。

预煮液可使用3次。

（3）分级、装罐和加汤汁：

每一罐中要求猴头大小、品质尽可能一致。

装量根据轻工部标准，CKO型罐，猴头装量为275克以上，成品罐头净重500克；

8117号罐，猴头装量为304克以上，成品罐头净重552克。

汤汁配方为精盐2.6%，柠檬酸0.05%。

（4）预封、排气和密封：

预封后加热排气，当罐中心温度达到70～80℃时开始密封。

真空排气密封，真空度为40～60千帕时开始密封。

（5）灭菌和冷却：

一15'

一30'

6、平菇罐头加工工艺：

验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。

用清水进行预煮，菇水比为1：

1，煮沸8～10分，煮透为度。

捞出放入清水中冷透。

一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5、6.6～8.0、8.0～10.0厘米三级。

菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。

装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。

菌盖直径在8.0厘米以下的，装入7116型罐，装量250～260克，成品罐头净重425克；

直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490克，成品罐头净重850克；

块菇装入7116型罐，装量250～260克，成品罐头净重425克。

汤汁为2.5%的食盐水。

注入时汤汁温度不低于80℃。

预封后加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8～10分，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。

425克装罐，杀菌式为：

—20'

—10'

850克装罐，杀菌式为：

7、滑菇罐头加工工艺：

罐藏用滑菇应选用未开伞、菌盖直径为1.5～3厘米的幼嫩菇，削去菇根，留l厘米左右菌柄，在清水中漂洗去除杂质。

将漂洗干净的滑菇在沸水中煮沸3分左右，煮透为度，捞出于冷水中冷却。

预煮时菇与水之比为2：

1。

（3）装罐、加汤汁：

预煮好的菇体沥去水分后进行装罐，并加入浓度为1%～2%的盐水淹没菇体，距瓶口0.8～l厘米盐水温度应在80'

C左右。

（4）预封、排气和密封：

预封后，将罐头放人排气箱中排气，当真空度达到50～60千帕时进行密封。

—30'

8、银耳罐头加工工艺：

应选用新鲜、色白、无虫害、无病斑和无霉烂的整朵耳，剪去耳蒂，切去小片，用清水洗净沥去水分。

也可选用朵大、片厚、色白或米黄色的干耳，在清水牛浸泡40分左右，充分泡发后，洗去杂质，捞出沥干，剪去耳蒂，切成适当小片。

用干耳为原料做罐头，可不用预煮。

用鲜耳为原料应当预煮，方法是先配好35%或40%的糖溶液，煮沸后将耳片倒入，再煮沸30分左右。

银耳罐头一般选用旋转式玻璃瓶罐，常用的有300克装和360克装。

按规格要求装入耳片，注入75～80℃的25%～30%的糖溶液。

（4）预封、排气和密封、灭菌、冷却：

将嵌好胶圈的旋盖扣在瓶口上，并不拧紧，放人灭菌器内，当温度达到100℃时，维持30分，趁热垫湿毛巾将旋盖拧紧，再在沸水中煮15分。

待瓶温下降至60℃后，放人冷水中冷却至40℃以下。