餐饮操作教案Word格式.docx

餐饮操作教案Word格式.docx

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一．讲述操作的规

（一）轻托

1、两肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°

角。

3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。

大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

4、手肘离腰部15厘米。

（二）托盘行走

1、托盘行走的步伐

托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。

常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。

快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。

碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。

垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。

2、托盘下蹲

正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。

值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。

3、甩盘

这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。

动作要领：

伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。

做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡.

二．学生进行练习轻托，并进行指导。

教后反思

通过本次托盘的练习，学生对托盘知识有了进一步的理解。

对于动手也比较感兴趣。

不过，还是要多练习。

第2周2010年3月8日

斟酒

（一）

通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢

本部分重点包括斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制

斟酒量的控制

斟酒

一、讲述斟酒的理论知识

（一）斟酒的姿势与位置

斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。

1、右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立。

2、右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。

3、徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；

托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒时托盘的左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘的重心。

（二）斟酒量的控制

1、白酒斟酒量为八成。

2、红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。

3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。

4、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。

（三）斟酒的程序

1、斟酒顺序

（1）中餐宴会斟酒时间及顺序。

中餐宴会一般是从主宾位置开始、按顺时针方向进行斟酒服务，也可根据客人需要从年长者或女士开始斟倒。

正式宴会一般提前五分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。

若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从主宾对面的副主宾开始，均按顺时针方向进行。

（2）西餐宴会斟酒顺序。

西餐用酒较多也较讲究，比较高级的西餐宴会一般要用七种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有严格规定。

西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主，女士优先。

二、学生进行练习，老师进行指导。

通过本次斟酒的练习，学生对斟酒有了进一步的理解。

比较感兴趣。

第3周2010年3月15日

斟酒

（二）

掌握斟酒要领

做到不滴不洒、不少不溢

托盘，酒瓶

一．复习上次课所学的斟酒相关要领。

并每组派学生来展示技能。

二．讲述斟酒注意事项

1、注意酒瓶的位置

斟酒时，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，应相距1－2厘米为宜，第一是不卫生，传染疾病；

第二防止碰破杯口或将杯子碰倒。

但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不当酒水溢出。

当服务人员操作不慎将碰倒或碰破时，应立即向客人道歉并更换酒杯，同时将干净餐巾布铺在酒渍之上。

2、注意控制斟酒量

服务员需随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度

控制酒液流出的速度，以免溢出。

3、谨慎斟倒带泡沫的酒水

泡沫多的酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。

速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。

4、宴会服务注意客人情况

在宴会上，主宾通常要发言（祝酒词、答谢词等），通常服务员需提前将所有宾客酒杯都斟上酒水，并为台上发言人也准备酒水。

当发言结束时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。

另外，在主宾讲话时，服务员要停止一切服务操作，在适当位置上站立，并随宾客一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。

5、斟到白葡萄酒

（1）服务员右手持条形餐巾布包好的酒瓶，商标朝向宾客人，从主人右侧斟倒1／5杯白葡萄酒，请主人品评酒质。

（2）主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒；

斟酒的位置在宾客的右侧，斟酒量为3／4杯。

三．学生进行练习徒手和托盘斟酒，并进行指导。

通过本次斟酒练习，学生有了进一步的理解。

但对于控制酒量还是掌握，需认真练习。

第7周2010年4月12日

餐巾折花一

通过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练折叠的效果

餐巾的作用；

餐巾花型的基本要求；

餐巾花型的基本要求

口布

一、讲述理论知识

（一）餐巾的作用

1、餐巾是一种卫生用品。

宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。

2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。

服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。

3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。

4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。

（二）餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。

（1）植物类。

如荷花、月季花、茨菇叶、芭蕉叶等。

（2）动物类。

包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。

（3）实物类。

实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。

三、餐巾折花技法与要领

（一）叠

叠是最基本的餐巾折花的手法。

叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。

叠的要领是：

一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。

（二）推

推是打折时运用的一种手法。

就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。

推折的动作要领：

用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；

两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；

拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；

用食指将推折的裥挡住；

二、学生练习餐巾的叠法。

教师指导

通过本次餐巾折花的练习，学生对此比较感兴趣。

但还是手法不熟练，需加强练习。

第8周2010年4月20日

餐巾折花二

十种花型。

十种花型的手法。

（三）卷

将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。

卷可分为平行卷和斜角卷两种。

平行卷时，餐巾两头一定要卷平；

斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。

（四）穿

穿是用工具从餐巾的夹层折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。

但采用这种手法后，使餐巾花散开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。

（五）攥

为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。

（六）翻

翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。

（七）拉

拉是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。

如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。

（八）掰

制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。

例如富有立体感的月季花，就采用这种手法。

（九）捏

这种方法主要用作鸟的头部折叠。

操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。

二．教学生十种花型，并反复练习。

但还是速度不是很快，需加强练习。

第9周2010年4月27日

摆台一

通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果

铺台布的操作程序和标准

中餐宴会的摆台的操作程序和标准。

所有餐具

中餐零点摆台

中餐便餐有两种形式，一种是包餐，一种是零点。

包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。

零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。

便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。

1、摆台前的准备

（1）洗净双手。

（2）领取各类餐具、台布、桌裙等。

（3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求

（4）无任何破损、污迹、水迹、手印等。

（5）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。

不符合要应进行调换。

2、铺台布

（1）铺台布。

铺台布的方式很多，如有推拉式、撒网式、波浪式等，铺台布的基本要领是：

服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。

台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。

铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。

然后再将转圈和转盘放于中心点上。

午、晚餐摆台。

午、晚餐摆台与早餐摆台基本相同，只是在餐碟前面加放一个水杯，将叠好的餐巾花摆在餐碟内或插放在水杯中。

摆放时，要求桌面上各种餐具、用具摆放有条理，整齐、一致、美观大方。

二．学生练习铺台布，及简单的摆台。

教师进行指导。

通过本次摆台的练习，学生对此有了进一步的了解。

第10周2010年5月7日

摆台二

宴会的操作程序和标准

中餐宴会摆台

1、座次的安排

宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。

座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。

宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。

副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员。

2、摆台前的准备

3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅

4、摆餐具

（1）骨碟定位。

骨碟10个一摞放在托盘上，从主人座位处开始按顺时针方向依次摆放骨碟，要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均匀相等。

（2）摆放小汤碗、小汤勺。

在骨碟中心点与转盘中心点的连线两侧，左侧摆放小汤碗，汤勺摆放在汤碗中，勺柄朝左

（3）摆放筷架、长柄汤勺、筷子。

在小汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、长柄勺、袋装牙签和筷子，勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米。

并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与银勺末端平齐。

（4）摆放玻璃器皿。

在骨碟中心点与转盘中心点的连线上，汤碗和味碟的上方摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯。

（6）摆餐巾花。

若是选用杯花，需提前折叠放置杯具内，侧面观赏的餐巾花如鸟、鱼等则头部朝右摆放。

（7）摆公用餐具。

在正、副主人杯具的前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄和筷子尾端向右

二．学生进行摆台练习，教师指导。