职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师技能中级.docx

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职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师技能中级

2009年职业技能鉴定操作技能考核项目

中式烹调师

中

级

中国石油辽河职业技能鉴定中心

中式烹调师中级试题目录

试题一、溜腰花（指定热菜菜肴项目30%）

试题二、锅塌豆腐（指定热菜菜肴项目30%）

试题三、家常海参（抽选热菜菜肴项目40%）

试题四、蜜汁白梨（抽选热菜菜肴项目40%）

试题五、拔丝苹果（指定热菜菜肴项目30%）

试题六、滑炒脊丝（指定热菜菜肴项目30%）

试题七、宫保鸡丁（抽选热菜菜肴项目40%）

中式烹调师中级试题组合目录

组合一：

1.溜腰花（指定热菜菜肴项目30%）、

2.拔丝苹果（指定热菜菜肴项目30%）

3.宫保鸡丁（抽选热菜菜肴项目40%）

组合二：

1.锅塌豆腐（指定热菜菜肴项目30%）

2.滑炒脊丝（指定热菜菜肴项目30%）

3.蜜汁白梨（抽选热菜菜肴项目40%）

组合三：

1.锅塌豆腐（指定热菜菜肴项目30%）

2.拔丝苹果（指定热菜菜肴项目30%）

3.家常海参（抽选热菜菜肴项目40%）

试题一：

溜腰花

1、准备要求

（1）原料准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

猪腰子

g

400

考场准备

2

湿淀粉

g

10

考场准备

3

生抽

g

15

考场准备

4

白糖

g

5

考场准备

5

醋

g

5

考场准备

6

料酒

g

5

考场准备

7

味精

g

2

考场准备

8

清汤

g

50

考场准备

9

葱花

g

10

考场准备

10

姜末

g

5

考场准备

11

蒜末

g

5

考场准备

12

材料油

g

5

考场准备

13

色拉油

g

500

考场准备

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

刀

1把

考生自备

2

平盘

9寸

1块

考场准备

3

小碗

3寸

1个

考场准备

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）腰子洗净，处理干净；

2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆；

3）用小碗把调料兑成汁；

4）勺放油热后把腰花炸一下；

5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：

实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：

本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作25min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

溜腰花考核时间：

25min

序

号

考核

项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

成品色泽

芡汁红亮

5

达不到要求扣5分

2

调味

口味咸香

5

味型不准扣5分

口味适中

8

达不到要求扣5分，较差扣3分

有异味

5

扣5分

3

形状

麦穗形

10

不符合要求扣6分，较差扣4分

4

刀工

刀距相等

10

达不到要求扣6分，较差扣4分

深浅一致

10

深浅不一扣10分

不连刀

2

有连刀扣2分

无透刀现象

5

有切断扣5分

5

上浆

上浆适中

7

不符合标准扣7分

6

火候

火候恰当

5

不符合要求扣5分

过火、欠火

8

过火、欠火扣8分

无焦糊

3

有焦糊扣3分

7

芡汁

油量适中

2

油量多或少扣2分

芡汁包住原料

5

不符合要求扣5分

芡汁厚薄均匀

5

不均匀扣5分

8

装盘

装盘美观

3

不符合要求扣3分

盘边洁净

2

卫生差扣2分

9

其它

失饪

生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分

10

现场

操作

合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

11

安全文明操作

遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作

12

考核

时限

超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合计

100

考评员：

核分员：

年月日

试题二：

锅塌豆腐

1、准备要求

（1）原料准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

水豆腐

g

500

考场准备

2

鸡蛋

g

75

考场准备

3

面粉

g

50

考场准备

4

精盐

g

4

考场准备

5

味精

g

2

考场准备

6

白糖

g

10

考场准备

7

料酒

g

10

考场准备

8

葱丝

g

10

考场准备

9

姜丝

g

10

考场准备

10

香菜

g

10

考场准备

11

鸡汤

g

100

考场准备

12

色拉油

g

100

考场准备

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

刀

1把

考生自备

2

平盘

9寸

1块

考场准备

3

小碗

1个

考场准备

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）把豆腐切成3×5×的片，共15片，喂口，蘸上干面粉；

2）小碗打入鸡蛋搅匀；

3）勺放油烧热，把豆腐蘸上蛋液煎两面金黄色加汤，好放调料，塌制好装盘即可。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：

实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：

本项目主要考核考生对制作锅塌豆腐掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作20min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

锅塌豆腐考核时间：

20min

序

号

考核内容

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

成品色泽

色泽金黄

10

达不到要求扣5分，两面色泽不一扣5分

2

调味

口味咸鲜

5

味型不准扣5分

口味适中

10

口味不当扣8分，较差扣2分

有异味

5

有异味扣5分

3

形状

形状整齐有规则

5

不符合要求扣5分

4

刀工

大小相等

8

不符合要求扣8分

厚薄均匀

8

不均扣8分

量足

2

不符合要求扣2分

5

火候

火候适中

5

火候不当扣5分

过火、欠火

10

过火或欠火扣10分

焦煳

5

焦煳扣5分

6

芡汁

油量不要大

4

油量大扣4分

有少许汤汁

5

汤汁多或少扣5分

7

浆糊

不脱糊

5

脱糊扣5分

糊厚薄一致

10

不一致扣5分，层次不清扣5分

8

装盘

装盘整齐

3

达不到要求扣3分

9

其它

失饪

生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分

10

现场操作

合理用料

浪费原料从总分中5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

11

安全文明操作

遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作

12

考核

时限

超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合计

100

考评员：

核分员：

年月日

试题三：

家常海参

1、准备要求

（1）原料准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

水发海参

g

500

考场准备

2

猪肥瘦肉

g

125

考场准备

3

黄豆芽

g

150

考场准备

4

郫县豆瓣

g

25

考场准备

5

泡椒

g

20

考场准备

6

老抽

g

25

考场准备

7

料酒

g

15

考场准备

8

精盐

g

3

考场准备

9

姜

g

30

考场准备

10

葱

g

75

考场准备

11

味精

g

3

考场准备

12

青蒜苗

g

50

考场准备

13

湿淀粉

g

10

考场准备

14

肉汤

g

750

考场准备

15

猪油

g

170

考场准备

16

清汤

g

250

考场准备

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

刀

1把

考生自备

2

汤盘

9寸

1块

考场准备

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）海参去内脏，清洗干净；

2）海参片成片，青蒜切成小段，肉剁成碎粒；

3）用肉汤将海参喂两次，增加鲜味；

4）豆芽炒好放盘底；

5）勺放底油，下肉末、豆瓣和泡椒，均匀炒香，放海参加调味，烧好勾芡；

6）将烧好的海参均匀的浇在豆芽上即可。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：

实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：

本项目主要考核考生对制作家常海参掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作20min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

家常海参考核时间：

20min

序

号

考核

项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

成品

色泽

芡汁红润

5

达不到要求扣5分

原料颜色各异

4

达不到要求扣4分

2

调味

味型准确

10

不准扣8分，较差扣2分

微辣鲜香

10

达不到要求扣7分，较差扣3分

无异味

5

有异味扣5分

3

形状

形状美观

2

形差扣2分

整齐均匀

5

达不到要求扣5分

4

刀工

片大小相等

5

不一致扣5分

肉末大小均匀

5

不符合要求扣5分

5

火候

火候恰当

5

火候掌握不当扣5分

过火、欠火

10

过火或欠火扣10分

焦糊

5

有焦糊现象扣5分

6

芡汁

油量恰当

5

油量大或小扣5分

芡汁量合适

10

芡汁量多或少扣7分，较差扣3分

芡汁厚薄

5

不均扣5分

7

装盘

装盘丰满

4

不符合要求扣4分

盘边洁净

5

卫生差扣5分

8

其它

失饪

生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分

9

现场操作

合理用料

浪费原料从总分中5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

10

安全文明操作

遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作

11

考核

时限

超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合计

100

考评员：

核分员：

年月日

试题四：

蜜汁白梨

1、准备要求

（1）原料准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

白梨

g

500

考场准备

2

蜂蜜

g

25

考场准备

3

白糖

g

150

考场准备

4

色拉油

g

25

考场准备

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

刀

1把

考生自备

2

水果刀

1把

考生自备

3

平盘

9寸

1块

考场准备

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）梨去皮，切成四块去核，每块再切成两瓣；

2）勺内放开水将梨煮制断生捞出；

3）勺内放少许油，将糖炒成黄色，加水、蜂蜜及主料火靠透装盘即可。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：

实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：

本项目主要考核考生对制作蜜汁白梨掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作25min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

蜜汁白梨考核时间：

25min

序

号

考核

项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

成品色泽

色泽金黄

5

达不到要求扣5分

原料色泽自然

5

不符合要求扣5分

2

调味

口味甜香微酸

8

味型不准扣8分

无异味

5

有异味扣5分

3

形状

形状整齐均匀

5

达不到要求扣5分

造型自然

4

不符合要求扣4分

4

刀工

块大小均匀，刀纹整齐

10

不均匀不整齐扣6分，较差扣4分

5

火候

火候恰当

10

达不到要求扣10分

原料过火、欠火

10

过火或欠火扣10分

焦煳

5

焦煳扣5分

6

芡汁

油量不能太大

5

油过多扣5分

蜜汁稀稠适当

10

不符合要求扣10分

蜜汁过多、过少

10

过多或过少扣10分

7

装盘

装盘丰满

3

达不到要求扣3分

盘边洁净

5

卫生不和格扣5分

8

其它

失饪

生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分

9

现场操作

合理用料

浪费原料从总分中5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

10

安全文明操作

遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作

11

考核

时限

超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合计

100

考评员：

核分员：

年月日

试题五：

拨丝苹果

1、准备要求

（1）原料准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

国光苹果

g

300

考场准备

2

鸡蛋

个

4

考场准备

3

干淀粉

g

75

考场准备

4

白糖

g

150

考场准备

5

面粉

g

50

考场准备

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

平盘

9寸

1块

考场准备

2

汤盘

9寸

1块

考场准备

3

筷子

1双

考场准备

4

水果刀

1把

考生自备

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）苹果去皮，去核，切成桔子瓣形；

2）蛋清抽打成蛋泡糊，加淀粉和面粉和匀；

3）油烧热至3成油温，苹果沾面粉挂蛋泡糊炸好；

4）勺放少许清水、白糖，炒到色泽浅黄拔丝时，下主料翻匀即可。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：

实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：

本项目主要考核考生对制作拔丝苹果掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作25min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

拨丝苹果考核时间：

25min

序

号

考核

项目

评分要素

配

分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

成品

色泽

糖浆浅黄色

9

达不到要求扣9分

主料淡黄色

9

达不到要求扣9分

2

口味

口味甜酸

5

达不到要求扣5分

3

形状

主料呈桔瓣形

5

达不到要求扣5分

整齐均匀

5

达不到要求扣5分

4

刀工

块大小均匀

8

大小不均扣8分

5

火候

火候适中

5

欠佳扣5分

主料过火、欠火

10

过火或欠火扣10分

糖浆欠火、过火

10

过火或欠火扣10分

主料焦煳

5

扣5分

糖浆焦煳

5

扣5分

6

浆糊

原料脱煳

5

脱煳扣5分

糖浆量合适

10

达不到要求扣8分，较差扣2分

7

装盘

装盘丰满

4

不符合要求扣4分

盘边洁净

5

卫生不和合扣5分

8

其它

失饪

生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分

9

现场

操作

合理用料

浪费原料从总分中5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

10

安全文明操作

遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作

11

考核

时限

超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合计

100

考评员：

核分员：

年月日

试题六：

滑炒脊丝

1、准备要求

（1）原料准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

净里脊肉

g

250

考场准备

2

冬笋

g

50

考场准备

3

料酒

g

3

考场准备

4

精盐

g

2

考场准备

5

味精

g

2

考场准备

6

鸡蛋清

g

15

考场准备

7

湿淀粉

g

15

考场准备

8

葱

g

10

考场准备

9

姜

g

10

考场准备

10

清汤

g

25

考场准备

11

猪油

g

750

考场准备

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

片刀或方刀

1把

考生自备

2

平盘

9寸

1块

考场准备

3

小碗

3寸

1个

考场准备

4

铁筷子

1双

考场准备

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）里脊处理干净后，片均匀的片，再切成丝，上浆，冬笋也切成丝；

2）勺加油烧至3成热，下肉丝滑油捞出；

3）用碗对成汁；

4）勺炝锅放主、辅料，倒入对好的汁翻炒即成。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：

实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：

本项目主要考核考生对制作滑炒脊丝掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作25min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

滑炒脊丝考核时间：

25min

序

号

考核

项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

成品

色泽

芡汁呈乳白色

5

色重扣5分

肉丝呈乳白色

5

达不到要求扣5分

2

调味

口味咸鲜

8

口味不适中扣5分，口味较差扣3分

有异味

2

有异味扣2分

3

形状

形状自然

4

不符合要求扣4分

形状整齐均匀

4

不整齐扣4分

4

刀工

长短相等6cm

10

长短不均扣8分，较差扣2分

粗细均匀

10

粗细不均扣8分，较差扣2分

不连刀、不碎

7

达不到要求扣7分

5

火候

火候适中

5