最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题一Word文件下载.docx

最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题一Word文件下载.docx

《最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题一Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题一Word文件下载.docx（5页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

5、预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少的污染、抑制的生长

繁殖及抑制的作用。

6、引起食品腐败变质的因素很多，是导致食品腐败变质的根本原因。

7、影响微生物生长繁殖的化学物质包括、及各种、

和等。

8、常见的提高渗透压的方法是、o

9、生物性污染主要包括、和等。

10、控制食品腐败变质所用的高温法主要有和O

11、污染粮谷、豆类的微生物主要是和O

12、蛋类质量的鉴别可釆用法和法。

13、巴氏消毒法分为、和三种。

14、蔬菜、水果的卫生问题主要包括、、和的污染。

15、是引起食物中毒最多的食品。

16、奶类的消毒方法主要有、和o

17、油脂的问题主要是和储存过程中的o

18、罐头食品的胖听可分为、、类。

19、奶类的卫生问题主要是问题。

20、根据酒的制造方法不同，可把酒类食品分为、和配制酒三类。

二、判断题

1、引起食品腐败变质的因素很多，酶是导致食品腐败变质的根本原因。

（）

2、食品行业一般使用紫外线杀菌灯照射对空气或食品表面进行消毒。

3、腐败、霉变是常见的食品腐败现象，变色不属于食品腐败。

4、低温能够抑制微生物的生长发育，从而在一定时间内防止食品腐败变质。

5、酶在适宜的环境条件下有催化作用，促使食品成熟，美化食品风味。

6、巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。

7、巴氏消毒法常用于牛奶、酱油、果汁、啤酒及其他饮料的消毒。

8、糖渍食品只要在制作过程中加入了食糖，就可以达到长期保存的目的。

9、酱油主要的卫生问题是微生物的污染。

（）

10、炭疽属于人畜共患传染病。

11、蛋粉属于蛋制品，冰蛋不属于蛋制品。

12、罐头的保存期，一般自生产日期起，铁皮罐头为一个月，玻璃罐头为半年。

13、加工性食品包括油脂类、糕点、饮料（冷饮食品）、罐头、调味品和酒类等。

14、我国规定苹果中汞含量不能超过0.01mg/kg.（）

15、调味品是指能调节食品色、香、味等感官性状的食品，包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、

鲜味剂及辛香剂等。

16、干酪含丰富的蛋白质、脂肪、钙、硫及多种维生素。

17、奶的运送和储存容器以不锈钢为佳，应做好彻底清洗消毒工作。

18、按酱的制造方法不同，可将酱分为天然发酵酱和人工发酵酱两类。

19、夏季送奶时，应有降温设备。

瓶装奶出库后，应在12h内送给用户。

20、乳粉可分为全脂乳粉和脱脂乳粉。

三、选择题

1、烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（）,对微生物有灭杀和抑制作用。

A、植物杀菌素B、龙葵素C、豆素D、皂素

2、一般认为，蔬菜水果的变质表现是（）o

A、酸败B、腐败C、油臭D、腐烂

3、盐腌制品具有独特的风味，加盐量一般为（）左右。

A、2%-3%B、10%-15%C、20%-30%D、50%

4、糖渍是改善食品风味的一种加工方法，食糖的浓度必须达到（），防腐保藏的作用才可靠。

A、10%-15%B、20%-30%C、50%D、60%-65%

5、细菌属于（）型微生物。

A、非细胞B、原核细胞C、真核细胞D、细胞

6、（）对微生物的活动没有影响。

A、温度B、辐射C、化学物质D、机械力

7、腌菜必须腌透，至少腌制（）再食用，并应注意食盐用量和存放条件。

A、2天以上B、7天以上C、15天以上D、1年

8、下列食品不属于蛋制品的是（）o

A、松花蛋B、糟蛋C、鸡蛋汤D、蛋粉

9、粮谷储存时，为减少微生物生长繁殖和降低其本身的代谢活动，水分应控制在（）o

A、12%-14%B、20%-22%C、28%-30%D、50%

10、冰蛋和蛋粉的主要卫生问题是（）o

A、沙门氏菌污染B、病毒污染

C、放线菌污染D、衣原体

四、名词

1、微生物

2、食品腐败变质

4、食品污染

5、干酪

五、问答题

1、食品腐败变质的原因有哪些?

2、食品污染是如何进行分类的？

应如何预防?

3、鲜蛋的保存方法有哪些?

4、水产品存在哪些卫生问题?

5、如何预防多环婕的污染?

六、论述题：

试述鱼类应如何进行保鲜。