营养与食品卫生真题精选 (2)Word文档下载推荐.docx

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　　E.叶酸

　　6、下列营养素的RNI与性别有关的是（）

　　A.蛋白质

　　B.维生素D

　　C.碘

　　D.钙

A

　　7、富含核黄素的食物是（）

　　A.动物内脏

　　B.瘦肉

　　C.谷类

　　D.鲜豆类

　　E.坚果类

　　8、营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是（）

　　A.称重法

　　B.记账法C.24小时回顾法

　　D.膳食史法

　　E.化学分析法

　　9、烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）

　　A.湿疹

　　B.皮肤干燥

　　C.对称性晒斑样损伤

　　D.毛囊周围轮状出血

　　E.脂溢性皮炎

　　10、我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMI≥（）A.25B.26C.28D.30E.32

　　11、下列组合中均具有抗氧化作用是（）

　　A.叶酸、烟酸、核黄素

　　B.β-胡萝卜素、维生素

　　E、维生素C

　　C.维生素

　　A、维生素

　　D、维生素E

　　D.硫胺素、核黄素、烟酸

　　E.维生素

　　D、维生素C

B

　　12、属于小康水平的恩格尔（Engel）指数是（）A.10％～19％B.20％～29％C.30％～39％D.40％～49％E.50％～59％

　　13、下述维生素C的功能中与坏血病症状密切相关的是（）

　　A.参与某些神经递质的合成用

　　B.影响胶原蛋白的合成

　　C.促进铁的吸收利

　　D.促进类固醇的代谢E.抗氧化作用

　　14、膳食模式是以动物性食物为主的国家是（）

　　A.日本

　　B.希腊

　　C.中国

　　D.美国

　　E.印度

　　15、我国成年人抗坏血酸的RNI和UL分别为每日（mg）

　　（）A.50，500B.60，600C.75，750D.100，1000E.150，1500

　　16、属于强化食品的是（）

　　A.配方奶粉

　　B.速溶咖啡

　　C.奶油面包

　　D.果味酸奶

　　E.方便面

　　17、缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是（）

　　A.叶酸、烟酸、维生素B2

　　B.维生素B2、维生素B6、维生素C

　　C.叶酸、维生素B6、维生素B12

　　D.烟酸、维生素B6、维生素B12

　　E.维生素B1、维生素B2、维生素B6

C[单项选择题]

　　18、某家庭人口3人，均为成年人，膳食调查结果显示：

人均每日谷类摄入量为400g，蔬菜为450g，水果为100g，动物性食物为140g，奶类和豆类食品分别为100g和50g，油脂为50g，此膳食结构中哪类食物摄入量偏高（）

　　A.谷类

　　B.蔬菜

　　C.动物性食物

　　D.奶类及豆类

　　E.油脂

　　19、某人群膳食调查结果显示，人均维生素A的摄入量为1000IU，胡萝卜素摄入量为3mg，折算成视黄醇当量（μgRE）是（）A.300B.500C.800D.1000E.1300

　　20、拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调查，其中不需要采集的数据是（）

　　A.就餐人数

　　B.调查开始时库存各类食物的数量

　　C.烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量

　　D.每日各种食物购入量

　　E.调查结束时剩余食物数量

　　参考解析：

称重记账法是将称重法和记账法结合起来的方法。

其简便、准确，不需采集烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量。

单纯称重法时才需要采集这项数据。

　　21、某患者自述：

疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓肠肌明显；

体检发现，该患者膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征。

询问其膳食史，该患主食以精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很少。

其可能是（）

　　A.核黄素缺乏

　　B.烟酸缺乏

　　C.硫胺素缺乏D.维生素E缺乏

　　E.抗坏血酸缺乏

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　　22、为某健康人群设计食谱，确定能量RNI为2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量（kcal）为（）A.480B.600C.720D.960E.1200

　　23、某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是（）

　　A.蛋白质一能量营养不良

　　B.癞皮病

　　C.脚气病

　　D.营养性贫血

　　E.锌营养不良

玉米中的烟酸是结合型的，不能被人体吸收利用，所以以玉米为主食地区的居民易发生癞皮病。

本案中的临床表现也符合癞皮病的特点。

　　24、在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指标（）

　　A.Engle指数

　　B.收入弹性

　　C.人均收入增长率

　　D.食品深加工比值

　　E.人均蛋白质摄入量

　　25、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。

其主要用于评价下列哪种维生素的营养状况（）

　　A.维生素B1B.维生素B2

　　C.维生素C

　　D.维生素A

　　E.维生素E

　　26、地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是（）

　　A.紫苏油

　　B.麦胚油

　　C.花生油

　　D.椰子油

　　E.橄榄油

　　27、下列属于人畜共患传染病的是（）

　　A.猪瘟、口蹄疫

　　B.猪水泡病、猪出血性败血症

　　C.猪出血性败血症、鼻疽

　　D.布氏菌病、猪丹毒

　　E.猪瘟、猪丹毒

　　28、对某大学新生膳食调查结果显示：

人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（％）是（）A.18B.21C.25D.27E.30

　　29、可经过后熟过程达到无害化的病畜肉是（）

　　A.患水泡病的肉尸

　　B.体温正常的口蹄疫肉尸

　　C.有轻微病变的猪丹毒肉尸D.全身结核但未消瘦的肉尸

　　E.在规定检验部位和面积上囊尾蚴≤3个的肉尸

　　30、下列组合中均为人体必需微量元素的是（）

　　A.铜、硼、铁

　　B.硒、硅、锌

　　C.碘、氟、镍

　　D.铁、锌、铬

　　E.钼、锡、钒

　　31、发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒（）A.2小时B.3小时C.4小时D.6小时E.8小时

　　32、体内含量最多的微量元素是（）

　　A.铁

　　B.碘

　　C.锌

　　D.铜

　　E.硒

　　33、检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是（）

　　A.膈肌

　　B.心肌

　　C.臀肌

　　D.深腰肌

　　E.舌肌

旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见。

　　34、与凝血功能有关的元素是（）

　　B.钴

　　D.磷

　　E.钙

　　35、条件可食肉是指（）

　　A.不新鲜的畜肉

　　B.轻度腐败变质的畜肉

　　C.受意外伤害死亡的畜肉

　　D.经无害化处理后可食用的病畜肉

　　E.没有经过后熟的肉

　　36、能够促进钙吸收的是（）

　　A.果糖

　　B.乳糖

　　C.蔗糖

　　D.葡萄糖

　　E.麦芽糖

　　37、按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应（）

　　A.≥2.5％

　　B.≥2.9％

　　C.≥3.1％

　　D.≥3.3％

　　E.≥3.5％

　　38、在铁缺乏的ID期，可出现（）

　　A.血清铁浓度下降

　　B.血清铁蛋白浓度下降

　　C.游离原卟啉浓度升高

　　D.总铁结合力上升

　　E.运铁蛋白饱和度下降

ID期体内储存铁减少。

血清铁蛋白是反映机体铁贮存的指标，体内缺铁时血清铁蛋白降低（<

12μg／L）。

血清铁浓度下降，无临床症状。

　　39、对有明显结核症状的病畜奶应（）

　　A.就地消毒销毁

　　B.巴氏消毒后作食品工业用

　　C.高温巴氏消毒后饮用

　　D.煮沸5分钟后制成奶制品

　　E.巴氏消毒后喂饲牛犊

有明显结核症状的病畜奶禁止食用，应就地消毒销毁。

　　40、下列食物中富含血红素铁的是（）

　　A.牛奶

　　B.鸡蛋

　　C.肝脏

　　D.大豆

　　E.菠菜

　　41、下列与锌缺乏有关的临床表现是（）

　　A.口角炎

　　B.毛囊角化

　　C.性功能减退

　　E.多发性神经炎

　　42、水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）

　　A.极易污染沙门菌

　　B.腥味大

　　C.蛋白酶抑制剂含量高

　　D.砷污染严重

　　E.加重美拉德反应

　　43、含β-硫代葡萄糖苷较高的食物是（）

　　A.土豆

　　B.甘蓝

　　C.地瓜

　　D.茄子

　　E.木耳

　　44、脂肪酸败最早期的改变是（）

　　A.酸度升高

　　B.羰基价升高

　　C.过氧化值升高

　　D.皂化价升高

　　E.比重增加

　　45、与克山病病因有关的是（）

　　A.铜

　　B.钼

　　C.硒

　　D.锰

　　E.铬

　　46、平酸腐败主要表现为（）

　　A.罐头内容物酸度降低而外观正常

　　B.罐头内容物酸度降低并发生胖听

　　C.罐头内容物酸度不变而发生胖听

　　D.罐头内容物酸度增加并发生胖听E.罐头内容物酸度增加而外观完全正常

平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。

此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。

　　47、具有预防龋齿作用的是（）

　　B.砷

　　D.氟

　　48、商业灭菌是指（）

　　A.牛奶的杀菌

　　B.啤酒的杀菌

　　C.酱油的杀菌

　　D.葡萄酒的杀菌

　　E.罐头食品的杀菌

罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物（包括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等）并破坏食品酶类，达到长期储存的目的。

　　49、杂醇油含量高的酒可造成饮酒者（）

　　A.双目失明

　　B.剧烈呕吐

　　C.共济失调

　　D.头痛及醉酒

　　E.人格与行为的改变

杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。

杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血。

因此，饮用杂醇油含量高的酒常使饮用者头痛及醉酒。

我国规定蒸馏酒及配制酒中杂醇油的含量（以异丁醇和异戊醇计）应≤0．2og／100ml（以60°

蒸馏酒折算）。

　　50、某4岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是（）

　　A.钙缺乏

　　B.铁缺乏

　　C.锌缺乏

　　D.碘缺乏

　　E.铜缺乏

锌缺乏可影响细胞核酸蛋白的合成、味蕾细胞更新、黏膜增生、角化不全、唾液中磷酸酶减少，从而导致食欲减退、异食癖、皮肤粗糙、生长发育停滞等症状。

　　51、菌落总数的食品卫生学意义是（）

　　A.食品受到粪便污染的标志

　　B.食品发生轻度腐败变质的标志

　　C.食品受到致病菌污染的标志

　　D.食品清洁状态的标志

　　E.食品失去食用价值的标志

　　52、酒类中甲醇主要来自于（）

　　A.制酒的原辅料

　　B.生产设备和管道

　　C.容器和包装材料

　　D.储存过程中产生

　　E.脱嗅过程中产生

　　53、肉僵直主要与哪种因素有关（）

　　A.微生物

　　B.pH

　　C.含水量

　　D.温度

　　E.组织酶

刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5．4～6．7）。

pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。

此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。

僵直一般出现在宰后1．5小时（夏季）或3～4小时（冬季）。

　　54、目前市场上常见的转基因油脂是（）

　　A.大豆油

　　B.花生油

　　C.芝麻油

　　D.葵籽油

　　E.麦胚油

　　55、粮食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生长（）A.0.9B.0.8C.0.7D.0.6E.0.5

　　56、黄曲霉毒素的裂解温度为（）A.160℃B.200℃C.250℃D.280℃E.330℃

　　57、黄曲霉的最适产毒温度是（）A.12～18℃B.20～24℃C.25～33℃D.35～38℃E.40～45℃

　　58、某病畜的卫生处理措施如下：

不准屠宰和解体，两米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用和工业用。

此病畜可能感染了（）

　　A.结核

　　B.炭疽

　　C.水疱病

　　D.口蹄疫

　　E.布氏菌病

　　59、黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者（）

　　A.毒性较弱

　　B.没有致癌性

　　C.毒性较强并有致癌性

　　D.具有致突变性

　　E.具有致畸作用

　　60、对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是（）

　　A.冷冻后作工业用

　　B.高温处理后出厂

　　C.盐腌后作工业用

　　D.经后熟过程后可食用

　　E.就地销毁

炭疽是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。

发现炭疽病畜必须在6h内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成。

病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2m深坑加生石灰掩埋。